Koliko je vaše odrastanje u švicarskim Alpama utjecalo na ono što radite danas?
Jako. Mislim da sam duboko ukorijenjen u regiju u kojoj sam odrastao. Živim tamo, radim tamo i kad odrastete u selu kakvo je moje, s oko 600 stanovnika, zapravo živite mirno. Naravno da se volim i odmaknuti od toga, istraživati svijet, ali uvijek sam sretan kad se vratim kući. U planinama se osjećam sigurno, i uživam biti među vrlo kreativnim ljudima. Znate, u našoj regiji 80% farmera su biološki uzgajivači, pa je lijepo imati restoran u takvu okruženju.

Čime su se bavili vaši roditelji?
Otac je imao malu građevinsku tvrtku, a majka je bila krojačica. Nitko se nije bavio ugostiteljskim poslom, ali ja sam već s 13 godina znao da želim postati chef. Tada mi se ukazala prilika otići raditi u jedan restoran, pa sam odlučio probati na tjedan dana, da vidim hoće li mi se svidjeti. Bilo je izvrsno, ljudi su mi se jako svidjeli. I onda sam sa 16 odlučio ići za pripravnika, što je trajalo tri godine, nakon čega sam stekao diplomu. Znate, uvijek sam za posao tražio restorane u kojima su bili ugodni ljudi koji vole svoj posao i kuhinje u kojima ne vlada luđačka atmosfera. To mi je jako bitno.

Znači, danas je i vaša kuhinja takva?
Da. Naravno, nekad morate podići glas, ali to je vrlo rijetko i normalno. Znate, kad sam s 26 postao chef, moj jedini suradnik imao je 25 godina i bilo mi je neugodno vikati na njega. Tako da sam uvijek morao naći načina da ga potičem i motiviram, a ne suprotno. U kuhinji smo jedna ekipa i morate stvoriti uvjete u kojima je ljudima ugodno raditi. Ako to ne postignete, oni će stalno odlaziti. Potreban je dobar ugođaj, gotovo obiteljski, da biste zadržali ljude.

Možete li opisati sebe s 26 godina kada ste preuzeli Schloss Schauenstein?
Koliko ste bili dobro pripremljeni u to vrijeme?
Bio sam vrlo uzbuđen i vrlo nervozan, ustrašen. Bio je to za mene veliki korak, jer odjednom morate sami plaćati najam, račune, plaće… Ali, jako sam to želio i bio vrlo motiviran činjenicom da imam vlastiti restoran. Tako i mora biti, jer radite 18 sati dnevno. Prvih četiri-pet godina bilo je vrlo teško, ali lijepo. A onda su počele stizati nagrade i sve je postalo znatno profesionalnije.

Jeste li već onda imali ideju u kojem bi smjeru restoran trebao ići?
Ideja je bila samo imati vlastiti restoran, lijepo mjesto s izvrsnom uslugom, gdje se gost, kad dođe, ugodno osjeća, opusti i poslije uživa u izvrsnom obroku. Bio sam dobro pripremljen i s tim temeljnim znanima sam počeo i odabrao smjer u kojem sam želio ići. Nakon nekog vremena, počne se oblikovati vaš osobni stil. Ali, za to treba vremena. Počnete s jelima koje ste naučili na drugim mjestima, krenete ih drukčije kombinirati i najednom krenete graditi vlastiti identitet.

Vaš se način često opisuje kao stil s dvije ili tri namirnice na tanjuru, koje ostavljate što prirodnijim, s posebnom strašću za detalje. Kako biste to sami opisali?
Moj se stil uvelike temelji na namirnicama, koje onda pripremam na najbolji mogući način, nešto što bi moja baka radila. Kad to jedete, mora biti vrlo ukusno, imati duboke okuse, a ti okusi i teksture moraju biti fino uravnoteženi. Morate osjetiti da je to nešto posebno i da vas, na neki način, usrećuje. Ali, kad pripremate degustacijski meni, gdje je svako jelo drukčije, mora postojati fini slijed, da se jela logično nadovezuju jedno na drugo. Započnete s jelima koja imaju nešto više kiseline, svježine, gorčine…, a onda polako gradite dalje. U degustacijskom meniju najvažnija je dramaturgija. Prije svega, želim da ljudi uživaju. Ne želim biti avangardist i raditi nešto vrlo neobično i šokantno. Naravno da želimo stvoriti nešto novo, ali finim kombinacijama, tako da se osjeti da su drukčije i osobne, a ne nešto eksperimentalno.

Živite li od perfekcije?
Da, ako pod tim podrazumijevamo da nastojim iznaći vrlo diskretan način da doprem do ljudi, i to nečim širim od samog jela, čitavim doživljajem i pozornošću na detalje u svakom segmentu. Ne radimo šou za stolom. Znamo točno što naši gosti žele, bez da ih pitamo. Jednostavno to vidimo, pa sve prilagođavamo tome da ostvarimo njihove snove. I to ne činimo napadno, već vrlo diskretno. Naravno da želimo iznenaditi goste, ali moj način je da to radim jelima i općenitim doživljajem, tako da gost vrlo brzo shvati da se radi o nečem drukčijem i posebnom. Dvorac, mjesto gdje se nalazi restoran ima baštinu, ali je vrlo mlado i dinamično. Vidite mnogo vrlo mladih ljudi koji tu rade s entuzijazmom, veseljem i strašću i odmah osjetite posebno ozračje.

Često kažete da vam je glavna briga postići svojevrsnu tenziju na tanjuru. Možete li objasniti taj princip?
Da. Na tanjuru morate imati nešto što vas kao gosta angažira. Volim ponuditi lijepu namirnicu, recimo janjetinu, elegantno posluženu i uokvirenu finim detaljima. Nekad jelo izgleda vrlo jednostavno, ali ima neku posebnost, neki osobni pečat. Ako imate deset elemenata, koje treba postaviti na tanjur, deset ljudi će ih postaviti na deset načina, jer je to vrlo osobna stvar. Želim da gost vidi tu originalnost, nešto što nije vidio drugdje, dakle nešto moje osobno.

A ima li tenzije i u okusima?
Tenzija u okusima dobiva se najboljom mogućom pripravom vrhunskih namirnica. Recimo, pire od bundeve radim tako da bundevu dehidriram, iskuham i dobijem divnu karamelasto hrskavu masu i od toga napravim pire. To je definitivno najbolji način za pire od bundeve, nešto najbolje što ste ikad probali, stavljam ruku u vatru. Možda jest samo pire od bundeve, ali pobuđuje osjećaje dok ga jedete. To je nešto drukčije od onoga što rade avangardisti. Ja sam se uglavnom opredijelio za okuse, da iz namirnice izvučem najbolje. Naravno da primjenjujem suvremene tehnike i one u trendu, fermentaciju, dehidraciju…, ali da bih izvukao okuse.

Možete li opisati neka od vaših tipičnih jela?
Recimo, tijekom protekle zime imali smo gorki crveni radič, čiji jedan dio pripremamo sous vide (kuhanje u vakuumiranoj vrećici na niskoj temetaturi, op.a) s crnim sezamom i kimom, isjeckamo ga i tome dodamo hrskavi list radiča, vinaigrette s fermentiranim crvenim kupusom, umakom i kremom od crvenog radiča. To je crveni radič – dosadan, gorak, no kad ga pripremite s nešto kiselih elemenata, postaje nešto sasvim drugo, iznenađujuće. To je, recimo, lijep početak menija, jer ima gorke i kisele note, što otvara nepce za sljedeće jelo – kupus. Opet nešto dosadno, što nitko ne želi jesti, ali kad to kreativno pripremite u malom jelu, to je nešto sjajno. Ili, recimo, pastrva koju lagano kuhamo i poslužimo s chiffonom sa mlaćenicom i sa smeđim maslacem. Ljeti dodamo ulje od vlasca i mnogo cvijeća iz našeg vrta. Znate, naša su jela vrlo različita, već prema godišnjim dobima. Zimi ima dosta gorčine i korjenastog povrća, a ljeti cvjetnog i šarenog s drukčijim okusima. Recimo, imamo osvježavajuće jelo od zelene salate, pa mariniranog smuđa kojeg poslije palimo i služimo sa zelenim povrćem - krastavcima, paprikama, malo čilija, i s malo sjeckanog, lagano mariniranog, sirovog povrća na vrhu. To su lagana i, u isto vrijeme, okusima jaka jela, ne prekisela, već s pomno uravnoteženom kiselošću. Vinaigrette je nekad fermentiran, nekad limunast, ali je ta kiselost fino izbalansirana. Ili, recimo, svinjska vratina, koja je jednostavna namirnica, ali kad ju fino pripremite i dodate joj kremu od barbacue umaka i poslužite s nešto svinjskog temeljca, pireom od luka, hrskavom svinjskom kožicom, lardom, nešto ulja od čilija i sušenim listićima kruške, dobijete nešto posebno. Sušena kruška je uobičajena u našem kraju, a tu služi da, kao sitni dodatak, gosta malo izbaci iz zone komfora.

A deserti?
O, obožavam deserte. Uvijek imamo neki souffle. Recimo, lani sam napravio desert od mirabela (žute šljive, op.a), zelenih maslina, kombuche od mirabela, buttercream sladoleda, karamela i sufflea. Kad u desert ubacite slani element, kao što su tu zelene masline, dobijete nešto magično.

Kakav je koncept jelovnika i cijene vaših degustacijskih menija?
Imamo à la carte jelovnik, u kojem imamo i nekih jela iz prošlosti restorana, ali 99% gostiju naručuje degustacijski meni, koji se mijenja svakih sedam do devet tjedana. Gost može birati između 3, 4, 5 ili 6 sljedova, s tim da možete dodati i dva slijeda iznenađenja. Meni započinje u loungeu s različitim malim zalogajima, a onda se prelazi u restoran, gdje se posluže četiri slijeda, nakon čega počinje meni koji ste odabrali, od tri do šest sljedova. Imamo i vrlo lijepa kolica sa sirevima iz regije. Cijena degustacijskog menija od 6 sljedova je 290 švicarskih franaka, a s dodatna dva slijeda iznenađenja 340 (oko 300, odnosno 350 eura, op.a).

Imali ste samo 33 godine kada ste osvojili tri Michelinove zvjezdice i 19 bodova u Gault Millau, čime ste se svrstali među najmlađe chefove u povijesti koji su to postigli. Koliko su vam važna priznanja, osim očite poslovne koristi?
Kad sam otvorio restoran, želio sam samo to – imati vlastiti restoran, i možda sanjao o jednoj Michelinovoj zvjezdici ili 17 bodova Gault Millaua. Krenuli smo i išlo je dobro, ljudi su dolazili i bili su zadovoljni, pa smo gurali jače. I u 2007. dobili smo dvije zvjezdice. Malo me iznenadilo i mislio sam da to što nudimo nije dovoljno za takvu ocjenu i da moramo štošta promijeniti. Kao da smo kasnili i trčali za našim osvojenim nagradama. Kad imate restoran koji je izoliran, daleko od velikih gradova, pomaže da imate priznanja. Za ekipu, koja je u početku bila mala, to je nekakva potvrda da dobro radite. Dobro je za ekipu, dobro za mene, a na koncu i za goste. Nakon neke nagrade možete tražiti nove goste. I, naravno, kad oni stignu, očekivanja su im velika i morate ih opravdati. Kad smo dobili i treću zvjezdicu, bio sam svjestan da nam treba više ljudi, jer pet chefova, koliko nas je tada bilo u kuhinji, nije dovoljno za tri zvjezdice. No, bio je to proces i morate ići korak po korak. Da sam odmah sanjao o tri zvjezdice, mislim da ne bi bilo moguće. Počeli smo kao vrlo mala ekipa i penjali se polako, deset godina. I još nismo dosegli sve što želimo. Još uvijek ima stvari koje bih želio izmijeniti, i u tome je ljepota. Sada je sve sjajno, ali još ima prostora za napredak. Upravo smo preuredili restoran i sada je spreman za godine pred nama. Ali kuhinja se još mora razvijati. Naravno, morate se držati svoje filozofije i svog identiteta, ali morate biti spremni na ono što želi publika. Ako želi više jela na temelju biljaka, više originalnih stvari, morate biti spremni malo mijenjati smjer. K tome, održivost i otpad sve su više u fokusu, pa i tu morate biti znatno bolji negoli prije deset godina. Dakle, proces nikad ne prestaje i nikad nije dosadno. Ali, priznanja pomažu. Kad imate tri zvjezdice, mnogo kvalitetnih ljudi želi raditi s vama, tako da je sjajno kad imate sjajne mlade chefove koji vrijedno rade i motivirani su. To je odlično za budućnost.