Temelji, namirnice, tehnike i kreacije. Naslijeđe i suvremenost. Prštavost i delikatnost. Jela i kokteli. Kuhanje s tri koncepta i činjenica da ovaj restoran odlazi u povijest gastronomije kao prvi meksički u Europi kojemu je dodijeljena Michelinova zvjezdica. Sve to definira svijet Punta MX i sve je zapisano crno na bijelom u prvoj knjizi tog restorana.
Tekst je to koji je najavio knjigu trojke koja stoji iza restorana Punto MX u Madridu, Roberta Ruiza, Martina Ecciusa i Maríje Fernández, pod naslovom MX. contemporary mexican cuisine. bases, products, creations and philosophy, ponovo u izdanju Montagud Editoresa, jedinstvene izdavačke kuće iz Barcelone, osnovane još davne 1906. i specijalizirane za gastronomiju. Montagud je, spomenimo i to, između ostalih, objavio i neka od kapitalnih djela chefova kao što su Jordi Roca (El Celler de Can Roca ***), Eneko Atxa (Azurmendi ***), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante ***), Paco Pérez (Miramar **), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz **), Ángel León (Aponiente ***), Francis Paniego (Portal del Echaurren **) i Ricard Camarena (restoran Ricard Camarena *).
O izdanjima te kuće pisao sam u Iću i piću kao i na ovome mjestu već više puta i sve su to bila iznimna, vrijedna djela što imaju još veće značenje u doba kad kuharice i slična izdanja sve manje znače u svijetu gastronomije, čak i unutar stručnih krugova.
Priča ove knjige započinje avanturom trojice restoratera, među kojima Roberto Ruiz vodi kuhinju, i njihovim putovanjem poviješću gastronomije. Avanturu su poduzeli ne samo da bi osmislili jedinstvene, originalne koncepte kao što su oni lokala Mezcal Lab i Salón Cascabel, koji pripadaju floti Punta MX kao komandnog broda, već i da bi se upisali u povijest osvajanjem prve Michelinove zvijezdice nekog meksičkog restorana u Europi. Punto MX je zahvaljujući tome doživio meteorsku karijeru, koju u potpunosti podupiru kritičari.
Najbolji meksički restoran izvan Meksika (i usporediv s bilo kojim od najboljih restorana u Španjolskoj), napisao je, recimo, Carlos Maribona (ABC), dok je José Carlos Capel, gastronomski kritičar El Paisa zaključio: Da Roberto ima restoran u Mexico Cityju, njegovo ime bi se pojavilo pored onih vodećih u modernoj meksičkoj kuhinji, kao što su Enrique Olvera, Jorge Vallejo i Edgar Núñez.
Treba reći da je Roberto Ruiz bio dijelom druge inkarnacije učilišta Ambrosía Centro Culinario, jedne od najprestižnijih kulinarskih škola toga doba u Meksiku. Otad vodi i vlastiti restoran, a u međuvremenu je radio i kao konzultant jedne velike restoranske grupacije, osmišljavajući jela u kojima su uživali deseci tisuća ljudi. Kuhinjom restorana Punto MX upravlja otkad je ta institucija otvorila svoja vrata. Njegov poslovni partner, Martin Eccius, diplomirani inženjer, radio je u industriji plastičnih proizvoda u trenutku kad se odlučio pridružiti projektu nazvanom Punto MX. Martin je i stručnjak za mezcal (divlji rođak tekile), a sam kaže da mu je glavna vrlina to što je osoba koja može učiniti da se sve ostvari. Treća stranica poslovnog trokuta MX-a je María Fernández, inače restaurator umjetnina i životna partnerica Roberta Ruiz (par su postali u Meksiku).
Punto MX osvanuo je 2012. u madriškoj četvrti Salamanca. Od tada nije samo bitan restoran u Madridu, Španjolskoj i Europi..., već i paradni lokal skupine koja ne prestaje rasti. Osim restorana s jednostavnim jelima (antojería), Salón Cascabel, Roberto Ruiz, Martin Eccius i María Fernández također vode i Mezcal Lab. I ne misle se zaustaviti samo na tome.
U knjizi posvećenoj restoranu Punto MX Roberto Ruiz otkriva tajne jedinstvenog kulinarskog projekta objašnjavajući temelje, tehnike i namirnice. Tu se isprepliću čvrsta i tekuća hrana, kako bi se predstavio način na koji autentična, drevna meksička kuhinja, udaljena od svih drugih, postaje apsolutno suvremen predložak. I to sve s europskim načinima spravljanja, španjolskim sastojcima visoke kvalitete, pa čak i takozvanim kulinarskim hibridima. Ruiz, koji kuha s posve ekološkim biljnim namirnicama, posjeduje organsku farmu, koja se nalazi u općini Navas de Oro u pokrajini Segovia. Tamo se mogu naći mnogobrojne namirnice, primjerice čili papričice, od kojih su neke ugrožene u Meksiku, te lijepi primjerci hoja sante (piper auritum, vrst papra). Također, na farmi se uzgaja i mnogo različitih sorti kukuruza, nekih posve nepoznatih u Španjolskoj. Kukuruz je, naime, jedan od najatraktivnijih zaštitnih proizvoda Roberta Ruiza, a već dugi niz godina tortilje u tanjurima MX-a jedine su u Europi ručno izrađene od nikstamaliziranog kukuruza (nikstamalizacija se odnosi na postupak pripreme kukuruza u kojem se on natopi i kuha u alkalnoj otopini, obično vapnenoj vodi, te onda oljušti, čime se uklanja 97 do 100% aflatoksina iz kukuruza kontaminiranog mikotoksinom). Jedan od 79 u knjizi slikovno prikazanih korak-po-korak procesa zorno objašnjava ovu tisućljetnu tehniku, kao i preostale korake za dobivanje superiornih tortilja (nikstamalizirani kukuruz ima nekoliko prednosti nad neobrađenim zrnom).
Ova knjiga chefovima i zaljubljenicima u gastronomiju nudi dosta toga za proučavanje. Čak šest stranica potrošili smo na kazalo, da bi sve bilo što preglednije i lakše za uporabu! Rad Roberta Ruiza, Martina Eccije i Marije Fernández, koji vode neobično kompleksan i zanimljiv svijet Punta MX, ogroman je, vrlo koristan, ali i težak, kaže Jãvi Antoi de la Rosa, glavni urednik knjige i svih izdavačkih projekata Montagud Editoresa.
Znate, u ovoj knjizi ima dosta toga što podsjeća na tangram (jedna od najstarijih i najpoznatijih slagalica, matematička zagonetka od sedam standardnih dijelova, od kojih se slažu slike različitih objekata, op.a.). Morate stvoriti jedan oblik, a zatim još jedan, ali drugi pomoću ograničenog broja komada, objašnjava chef Robert Ruiz.
U tom smislu, knjiga MX. contemporary mexican cuisine. bases, products, creations and philosophy rješava zagonetku svima koji žele zaroniti u tajne autentične i suvremene meksičke kuhinje. Osim što opširno prikazuje široku kulinarsku ponudu restorana, ujedno detaljno objašnjava sve meksičke kulinarske pojmove koji se pojavljuju na njezinim stranicama (pojmovnik s više od 100 unosa, koji obuhvaća namirnice, tehnike i postupke bitne za razumijevanje kreativnog procesa Roberta Ruiza).
Meksička kuhinja, pa makar bila i suvremena, možda se neće činiti posebno zanimljivom hrvatskome čitatelju, osim dakako onome tko se ubraja u njezine poklonike (ima ih dosta). No, od domaćih sam chefova, koji nastoje osuvremeniti hrvatska tradicionalna jela, često čuo da se mnoga od njih jednostavno, zbog svoje rustikalnosti, ne daju atraktivno prezentirati (primjerice, kako u fine dining prebaciti izvrsne okuse pašticade ili žgvaceta s pljukancima, odnosno šurlicama). Iako se to lijepo vidi i iz rada Eneka Atxe, koji je na suvremeni jezik preveo mnoga slična jela baskijske kuhinje, i ova knjiga lijep je primjer toga, s obzirom na temeljnu rustikalnost tradicionalnih meksičkih jela. U tome smislu držim da bi bila vrlo korisna domaćim chefovima, ali i zanimljiva svakom zaljubljeniku u meksičke okuse i hobi-kuharu koji voli učiti i istraživati.
Autori: Roberto Ruiz, Martin Eccius, María Fernández
Naslov: MX. contemporary mexican cuisine. bases, products, creations and philosophy
Izdavač: Montagud Editores, montagudeditores.com
Izdano: 5. studenog 2018.
Cijena: 79 eura
448 stranica | 125 recepata | 342 jela
800 fotografija | rječnik sa 103 izraza iz meksičke kuhinje
Tvrdi uvez | 23 x 29 cm
Jezik: španjolski /engleski
ISBN: 978-84-7212-173-7
Narudžba: www.libreriagastronomica.com
