Posljednji u nizu restorana koje preporučujem u ovom mini-serijalu još je jedan predstavnik suvremene kreativne kuhinje, a k tome još i trendovske strane gastronomije. Naime, Beč ima i novitet za poklonike farm-to-table gastro filozofije, dakle one koji tvrde da dobra hrana započinje isključivo u zemlji, na polju i pašnjaku. To znači da svako jelo restorana prigodno nazvana Roots ima točno određene korijene, odnosno da doslovno svaka namirnica dolazi iz poznata izvora i s pedigreom te točno poznatim načinom uzgoja. Takav pristup, naravno, zahtijeva i iskrenu pripravu jela, kuhinju koja se prilagođava godišnjim dobima te beskompromisni jelovnik kojeg izravno diktira priroda.
Vlasnička trojka je iz iste generacije (svi po 30 godina), ali poprilično različita podrijetla. Michele Apostolo dolazi iz okolice talijanskog Lago Maggiorea, Adam Bencze s granice Slovačke i Mađarske, a Marcus Walter iz austrijskoga Salzkammerguta, iako će posljednji rado reći da je rođen u DDR-u. Kad sam ih pitao što ih je okupilo te koje su im sličnosti i različitosti, bili su jednoglasni.
Nas smo trojica vrlo različiti, ne samo zbog toga odakle dolazimo, odnosno iz različitih kultura, već kako razmišljamo, razgovaramo i radimo stvari, dakle karakterno. Talijani i Nijemci su, recimo, dvije krajnosti, a Mađari u sredini, pa se tako nekako u te stereoptipe uklapamo i mi. To što smo svi tako različiti zajedno nas čini jednom normalnom osobom (smijeh). Dobro je što znamo koje su prednosti i mane svakoga od nas, pa tako lako rasporedimo posao, uz česti smijeh mi je ispričao Adam.
Taj šareni sastav, prekaljen u vrhunskim kuhinjama Londona, Züricha, Kopenhagena i Praga, upoznao se u Beču, radeći u dvije Michelinove zvjezdice ovjenčanu Konstantin Filippou, restoranu istoimenoga chefa grčkoga podrijetla, rođenoga u Grazu, kojeg i gastronomski zahtjevniji hrvatski posjetitelji grada poznaju iz godina kad je kuhao u restoranu suvremene talijanske kuhinje Novelli, premda izanjega stoji i iskustvo radai u vodećim austrijskim restoranima Obauer i Steierereck te međunarodna iskustva s Gordonom Ramsayom i Alainom Rouxom u Londonu te Juan Mari Arzakom u San Sebástianu. Restoran, prvi vlastiti koji je Filippou otvorio, i to vlastitim sredstvima, u ožujku 2013, smješten je u malo prometnom mjestu na sjeveroistoku prvoga Bezirka, nedaleko Donaukanala. Ovoga proljeća Konstantin Filippous se, drugom Michelinovom zvjezdicom, plasirao u bečki panteon od pet tako visoko ocijenjenih restorana. Sve zajedno predstavljalo je odlično ishodište za trojku iz Rootsa.
Naime, Konstantinov kulinarski stil vrlo je pročišćen i izravan, a odaje veliku strast za namirnice i njihove izvorne okuse. U doba kad su svi počeli govoriti o vlastitim povrtnjacima, Filippou je već odavna imao iskustvo vrta bake i djeda. No, iako se Konstantin odlučio za jednostavniji format, mjesto na kojem se ljudi neće osjećati starijima nego što jesu, gdje se može nasmijati i zabavljati, zakonitosti fine dininga učinile su svoje. Michele, Adam i Marcus, naime, nakon nekog su vremena postali zasićeni velikim pritiskom i stresom ambicioznog restorana oko Michelinovih zvjezdica, ocjena u vodičima, velikog broja gostiju…, odlučili su otvoriti vlastiti, opušteni restoran farm-to-table filozofije. Osim toga, gastronomiju su shvaćali na drukčiji način, a i željeli su, kako sami kažu, živjeti i raditi normalno.
Oba elementa – opušteni ugođaj i farm-to-table filozofija bili su logični za odabrani format, jednostavno jer su oba u trendu. No, za farm-to-table format potrebni su i određeni uvjeti, koje Beč na sreću ispunjava. Naime, u Beču, kao i u cijeloj Austriji, situacija s namirnicama prilično je dobra, a organske namirnice relativno se lako mogu nabaviti (ima ih čak i u supermarketima). S druge strane, rekli su mi domaćini, zbog takve situacije dobri restorani postaju lijeni i ne da im se tražiti i podržavati male farmere s najkvalitetnijim namirnicama, već uglavnom kupuju najjeftinije organske namirnice koje mogu pronaći. Upravo stoga, Roots je jedno od samo nekoliko mjesta u Beču koje se bore za takav koncept, poput Steiererecka, s kojima restoran dijeli više malih dobavljača i farmi s kojih stižu organske namirnice.
Prvi korak bio je pronalaženje pravoga mjesta za lokal, koje ujedno ne bi bilo preskupo. Na koncu su našli prostor na Schönbrunner Straße, u 5. Bezirku, nedaleko postaje stanice linije podzemne željeznice U4. To je bilo upravo ono što su tražili – lokaciju koja nije u centru grada i kvart koji je živ, s mnogo mlađih ljudi. Temeljna ideja je bila napraviti lokal namijenjen Bečanima, jer u blizini adrese nema nekih turističkih atrakcija, pa posjetitelji grada tu vrlo rijetko zalaze. Važnu ulogu odigrala je i činjenica da su sva trojica žive u blizini današnjeg restorana.
No, početak nije bio lak. Na tome se mjestu dotad nalazio restoran koji je bio u groznom stanju, pa su morali sve izmijeniti – vodu, struju, zračenje… Kako novca nije bilo, morali su uložiti dosta vlastita rada. Kad su otvorili lokal, krenuli su polako, jer nisu željeli ulaziti u veće rizike. U početku je tako lokal zapravo radio kao kavana-bistro, opušteno mjesto za lokalce, u kojemu su oni uživali raditi. Nudili su tek par jela, poput dnevne juhe i bečkog odreska, bez pretenzija. To je bio koncept samo za početak, jer su znali da će lokal nakon nekog vremena potpuno izmijeniti. Postupno su se organizirali i krenuli u preobrazbu, a onda stvar svakodnevno nadograđivali.
Za ime Roots odlučili su se usput. Prva ideja bila je Das Roots, a iz tih dana na ulazu se još mogu vidjeti simboli – korijenje, tegle s mrkvama, celerom i slično. Korijenje u imenu imalo je značiti da surađuju s neposrednim uzgajivačima, a ne velikim kompanijama. Osim toga, ideja je bila i back to the roots, što se tiče čitave filozofije. Dvojbe su bile u tome žele li raditi à la carte i opušteniji bistro stil ili nešto drugo. Na koncu su ostali vrlo opušteni, mjesto gdje ljudi dolaze pojesti meni od tri ili pet sljedova, ostaju tri-četiri sata, a mnogi dolaze svaki tjedan.
