Ne dolaze gurmani u Beč samo zbog novih i kreativnih restorana, već i zbog uopće dobre austrijske kuhinje. Kao i u svakoj metropoli, i tu će im, zbog turističke navale, zadatak pronalaženja autentičnih restorana s tradicionalnom hranom biti otežan. No, pomoći će restoranski vodiči i osobne preporuke, a dakako i Internet, s temama poput 10 najboljih mjesta za Wiener Schnitzel, gulaš i slično (usput, najbolji gulaš, prema mišljenju znalaca, u Beču se služi u lokalu u vlasništvu jedne hrvatske obitelji - Café Anzengruber u Schleifmühlgasse 19, u 4. Bezirku). Upravo takve gurmane, ali i općenito ljubitelje bečke tradicije i klasičnih okusa oduševit će ponovno rođenje jedne gradske legende – novog restorana stara imena. Na neki način, ime Meissl & Schadn, jer o toj je nekadašnjoj gradskoj instituciji riječ, predstavlja sjećanje na sve što je Beč nekad činilo slavnim i raskošnim. Bio je to restoran koji je među gradskim gurmanima kotirao vrlo visoko zbog svojih specijaliteta, poput kuhane govedine i schnitzela.
Originalni Meissl & Schadn pojavio se na bečkoj gastro sceni u drugoj polovici 19. stoljeća, a nestao u savezničkom bombardiranju 1945, tako da se tog imena danas sjećaju rijetki, najstariji Bečani, koji su nekad sa slinom na ustima hrlili na njegova vrata, te povjesničari grada. Meissl & Schadn nastao je kao čedo jedne gostionice na Neuer Marktu i Meissl Hotela na Kärntnerstrasse, poznatih ugostiteljskih objekata koje su vodili Anna and Joseph Meissl. Novi lokal nastao je kad se njihova kći Rosa 1880. udala za konobara Johanna Schadna i kad je par, nakon temeljite obnove lokala na Neuer Marktu 1896, do vrhunca doveo bečki ritual posluživanja uz stol – najprije juha, zatim određeni dio kuhanog goveđeg mesa i najrazličitijih povrća i umaka, sve po izboru gosta. Stalni gosti, poput slavnih skladatelja i književnika – od Gustava Mahlera i Richarda Straussa do Friedricha Torberga i Sigmunda Freuda posluživani su bez ispitivanja. U Meissl & Schadnu Freud je pisao pisma kolegama i prijateljima, u kojima se često spominje sam restoran i njegove ukusne atrakcije.
Meissl & Schadn bio je kultno mjesto bečke gastronomije u razdoblju između dva rata, kada je ona zadobila svoj konačni oblik. U svojoj biti, bečka je kuhinja kozmopolitska, jer je s lakoćom i prirodno posuđivala ideje, utjecaje i tradiciju iz svakog zakutka Monarhije (i šire). Meissl & Schadn građanima Beča služio je kuhinju neusporediva bogatstva i kvalitete. „Obični ljudi" služeni su u prizemlju, uz konjski prolaz, dok su uglednici blagovali, navodno bolje, a zasigurno skuplje, na prvome katu. Na tom je mjestu bečka kuhinja bila cijenjena sa savoir faireom i ponosnom predanošću. Prema legendi, jelovnik je nudio toliko različitih pozicija kuhane govedine da se moglo udovoljiti čak i najneobičnijim prohtjevima i sklonostima slavnih gostiju restorana. I ostali bečki klasici također su posluživani u vrhunskim izvedbama - od štajerskog pečenog pileta i punjenih telećih prsa do smuđa s roštilja i jela koje će gradsku kuhinju proslaviti u cijelome svijetu – bečkog odreska.
Tako su gurmanske orgije na Neuer Marktu trajale sve do kobnoga dana 1945, kada je, za oslobađanja Beča, odnosno posljednjih dana rata, restoran potpuno uništen. Legenda je nešto produžila život jer je restoran nakratko preselio na drugu adresu. No, vremena nisu bila sretna, pa je Meissl & Schadn definitivno zatvorio vrata 1950.
Ipak, ta sjajna vremena nisu se lako zaboravljala, premda su zanatski temelji polako odumirali. Naime, nova vremena nosila su jednostavniji život, pa više nije bilo vremena za fine detalje prošlosti. Kad smo već spomenuli kuhanu govedinu koja se služila u Meissl & Schadnu, treba znati da su austrijski mesari nekada bili takvi majstori da su gotovo svakome mišiću govedine dali zasebno ime. Samo se but dijelio na čak 16 komada. Sve se ima zahvaliti tome što je, za razliku od mnogih dijelova zapadnjačke kuhinje u kojima se slavi gotovo isključivo odrezak, na srednjoeuropskim prostorima oduvijek znatno popularnija bila kuhana govedina, dok su odresci često ostajali u domeni svinjskoga mesa. Posebni komadi kuhane govedine, posredstvom kojih se dobivala i krepka juha, bili su središnjim mjestom građanskih obroka-rituala. Tradicija, koja je u međuvremenu degradirala (današnji bečki mesari, iako znaju znatno više od svojih hrvatskih kolega, daleko su od vještine svojih preteča), još je uvijek prisutna u nekim od specijaliziranih restorana, koji nastoje nastaviti tradiciju originalnoga Meissl & Schadna, koja je nakon Drugog svjetskog rata još uvijek bila prisutna, kako u bečkih gurmana, tako i u austrijskih emigranata. Joseph Wechsberg, američki gastro-spisatelj austrijskog podrijetla, kojeg u Beču drže najtradicionalnijim austrijskim kolumnistom svih vremena pisao je ovako:
Vjerojatno nije slučajno da je moje prvo veliko razočaranje, po dolasku u Sjedinjene Države, bila američka kuhana govedina. Naime, malo Amerikanaca kuhanu govedinu drži gurmanskom poslasticom kakvu poznaje srednja Europa. U Beču je, recimo, postojao restoran koji je među gradskim gurmanima kotirao vrlo visoko baš zbog kuhane govedine – njezinih dvadesetak vrsta, da budemo precizni. Restoran se zvao Meissl & Schadn i bio je lokal međunarodne reputacije. Specijaliteti od kuhane govedine nazivali su se Tafelspitz, Tafeldeckel, Rieddeckel, Beinfleisch, Rippenfleisch, Kavalierspitz, Kruspelspitz, Hieferschwanzl, Schulterschwanzl, Schulterscherzl, Mageres Meisel (ili Mäuserl), Fettes Meisel, Zwerchried, Mittleres Kügerl, Dünnes Kügerl, Bröselfleisch, Ausgelöstes, Brustkern, Brustfleisch, Weisses Scherzl, Schwarzes Scherzl, Zapfen, Ortschwanzl... Terminologija će zbuniti svakoga tko nije barem prvu polovicu svojega života proveo u okvirima Beča. Bila je istovremeno i koncizna i nejasna, jer se ni stari Bečani nisu uvijek slagali oko toga gdje završava Weisses Scherzl, a gdje počinje Ortschwanzl... Iskusni bečki mesari, ruke sigurne poput neuro-kirurgove, rezali su govedo na trideset i dva različita komada, i to u četiri kvalitativne klase mesa. Među prvoklasnim komadima nisu bili samo file, porterhouse, bubrežnjak i rebra, kao u Americi, već i pet komada namijenjenih isključivo kuhanju – dva Scherzla, dva Schwanzla i Tafelspitz. Za razliku od Amerike, gdje se govedo reže drukčije, na jednostavniji način, u Beču su samo najbolji komadi bili dostojni kuhanja...
S ovim citatom koji će razgaliti svakog istinskog gurmana, gotovo sedam desetljeća po zatvaranju vrata restorana Meissl & Schadn, dolazimo do ponovnog rođenja te nekadašnje gradske institucije. Naime, ugođaj i jelovnik lokala iz doba kada se u glazbi, literaturi i zanatstvu, ali i hrani tražilo savršenstvo, od protekloga studenog utjelovljuje restoran istoga imena, smješten u hotelu Grand Ferdinand na Schubertringu. Naravno da je ta reinkarnacija pobudila veliko zanimanje Bečana, koji su, prije svega, u novi restoran pohrlili provjeriti kvalitetu Schnitzela i kuhane govedine, ali i ugođaj i poslugu. Kritike i dojmovi gurmana bili su iznimno dobri, pa se odmah počelo govoriti o „najboljem Schnitzelu u gradu“.
Iako je bečki odrezak, dakako, najpoznatije austrijsko jelo, danas se on rijetko priprema ispravno – od teletine (obvezno fricandeau austrijskog teleta) i pohan u tavi (nikako fritezi), s pažnjom i posvećenošću kakvu i zaslužuje. Novi Meissl & Schadn ponudio je superiornu verziju, ali i „Schnitzel šou kuhinju“, gdje gost može promatrati (i čuti) kako se za njega savršeno tanko tuče teleći odrezak, namače u jajima organski ugojenih kokoši, polaže na mrvice iz manufakturne pekarnice, prži zlatno-smeđe u najfinijem maslacu, svinjskoj masti ili biljnome ulju te poslužuje s prilozima po izboru (neki od njih davno zaboravljeni) i salatom. Za zaljubljenike tog specijaliteta valja spomenuti da Meissl & Schadn nudi i školu njegova spravljanja (utorkom i petkom od 17-18 sati, uz prethodnu predbilježbu).
Novi Meissl & Schadn nastavlja i austrijsku kulturu posluživanja kuhane govedine uz stol, pogotovo omiljenog Tafelspitza (zapamtite, znalci preferiraju sočniji Schulterscherzl), zatim drugih jela od govedine – odrezaka i rebrica, kao i čitava niza drugih bečkih klasika i njihovih rustikalnijih rođaka – od Kaisersuppe (teleća juha s povrćem, brizlom i jezikom) i pečenih goveđih kostiju, preko glazirane jetre (dobro čuvani obiteljski recept) do salcburških okruglica. Ne treba zaboraviti niti na smuđa s kupusom začinjenim paprikom i rajčicom, kao ni Tafelspitz u hladetini, poslužen u malom kalupu za kuglof. Sve te delicije kojima su se nekad sladili Bečani u Meissl & Schadnu, više od stoljeća nakon što je originalni restoran otvorio svoja vrata, danas su u novome prostoru obnovljene s novim žarom. Nikako se ne smije propustiti.
Meissl & Schadn, Schubertring 10-12, 1. Beč.
