Da biste proizveli nešto jedinstveno, morate za to živjeti. Bez strasti, možete dobiti samo prosječan proizvod, tvrdi Arturo Sánchez Gómez, direktor tvrtke iza čijeg imena stoji jedan od najboljih španjolskih pršuta. Te njegove riječi nedvojbeno potvrđuje jamon Ibérico bellota gran riserva Arturo Sánchez, jedinstveni luksuzni i ekskluzivni pršut što stiže iz pršutane u oblasti Guijuelo (Salamanca). Radi se o jednom od najboljih pršuta svijeta, koji u Španjolskoj jedini konkurira svome susjedu i svjetskom prvaku Joselitu. Uvjerili smo se u to kušajući desetak pršuta u ponudi na ovogodišnjoj Gastronomici i svakodnevnim provjeravanjem kakvoće Sáncheza u press roomu Kongresa, gdje je majstor-rezač tvrtke (poseban zanat koji graniči s umjetnošću) marljivo rezao jedan pozamašan primjerak koji je zrio nevjerojatna 54 mjeseca i koji je krasila predivna proraštenost masnoćom (savršen omjer masnoće i mesa), sočnost i nevjerojatan okus.
Nije onda čudno da taj pršut nazivaju gurmanskim draguljem i plodom stogodišnje strasti. Naime, pršutana Arturo Sánchez već stotinu godina, godinu za godinom i tijekom četiri generacije, pomno brine o svome jedinstvenu proizvodu. Radi se o filozofiji koja počiva na nasljedstvu i stalno se nadograđuje novim znanjima, ali istovremeno i rafinira. Rezultat svega je uzgoj vlastite, superiorne pasmine iberijske svinje i manufakturni pristup svakom pojedinom komadu mesa, sve u potpunome skladu s prirodom.
Naravno, priča ne počinje nedavno. Koncem 19. stoljeća, prva je generacija Sancheza naučila temelje trgovine sušenim mesom u planinskome području Candelario, gdje su se odavna proizvodili pršuti i kobasice za kraljevski dvor, a potom utemeljila i tvrtku sa sjedištem u mjestu Campillo de Salvatierra.
Mnoge uspješne priče započinju jednostavno, s drukčijim pogledom na već postojeće, pa ni ona Artura Sáncheza nije iznimka. Naime, vizija Artura Sáncheza Martína, člana druge generacije obitelji, bila je naizgled jednostavna – zgrabiti poziciju najboljeg proizvođača iberijskih suhomesnatih proizvoda od svinjskoga mesa i njima osvojiti španjolsko tržište. Da bi tu viziju ostvario, utemeljio je današnju tvrtku, ovaj put u Guijuelu, da bi bio bolje poslovno povezan i lakše dosegao svoj cilj.
To je bio lakši dio posla, jer mu je tek predstojao najveći životni izazov, kojemu je pristupio s dotad prikupljenim znanjima i vještinom promatranja i razumijevanja prirode i lokalne klime. Sve zajedno izgradilo je naslijeđe koje je polako, godinu za godinom, prenosio na svoga sina, Artura Sáncheza Gómeza, treću generaciju obitelji i predsjednika kompanije tijekom protekla tri desetljeća. Od tih dana, mladić je bio posvećen isključivo ostvarenju sna obiteljske tvrtke – stvaranju jedinstvena iberijskog proizvoda.
Arturo Sánchez Gómez odlučio je razvijati tvrtku bez odricanja temeljnih elemenata naslijeđa – izboljšane, ekskluzivne iberijske svinjetine i suradnje s prirodom. Rezultat je bio veličanstveni proizvod – zdrav, prirodan, pun finih organoleptičkih nijansi…, proizvod koji nadilazi konvencionalne parametre i čini posve novu kategoriju u svijetu iberijskih proizvoda.
Jedan od preduvjeta, naravno, odnosio se na sirovinu. Naime, proizvodi Artura Sáncheza razlikovali su se od drugih već od sama početka. Svinje, čije meso rabi ta tvrtka, dvostruko su starije od onih od kojih se uobičajeno dobivaju iberijski pršuti i ostali suhomesnati proizvodi. Nadalje, za razliku od većine, koja svoje svinje dohranjuje žirom u razdoblju pred klanje, svinje Artura Sáncheza uživaju u dvije sezone hranjenja žirom. Filozofija za dobivanje najluksuznijih pršuta je jednostavna – najprije se odaberu najbolji primjerci životinja, a onda se pomno određuje što one jedu. Najvažniju hranu im čini žir hrasta lužnjaka i žir hrasta plutnjaka, i to tijekom dvije duge sezone, što osigurava superiornu kvalitetu proizvoda.
Kombinacija stopostotne čiste iberijske pasmine, dvostruka starost svinja i dvije duge sezone hranjenja žirom uvjet su jedinstvene kvalitete mesa, savršeno prorašćena masnoćom. U Arturu Sánchezu točno znaju što žele, pa surađuju isključivo s uzgajivačima svinja kojima mogu potpuno vjerovati, a koji svoje vrhunske dehese imaju sjeverno od Seville i južno od Extrenadure. Dehesa je, podsjetimo, multifunkcionalni agro-šumski sustav južne i središnje Španjolske, koji se prvenstveno rabi kao pašnjak, odnosno hranilište, a koji je ujedno i prirodno stanište bikova za borbu i iberijske svinje. Ti uzgajivači vrsni su stručnjaci u uzgoju iberijske svinje, u pravilu veliki entuzijasti koji vole svoje životinje i svoj posao rade sa strašću. Radni dan provode na dehesi, od zore do sumraka, pomno prateći što svinje rade i kako se ponašaju, te kontroliraju njihovu ishranu i razvoj na slobodi.
Zanimljivo je da je Arturo Sánchez jedini proizvođač iberijskih pršuta i drugih suhomesnatih proizvoda koji je, godinu za godinom, spreman čekati pune dvije godine da se uzgoje te jedinstvene svinje, a sve da bi im se u potpunosti razvila mišićna masa i volumen kostiju, te zdrava masnoća potpuno ušla u mišić (postiže se razina uljne kiseline koju nadmašuje jedino ona maslinova ulja), zbog čega se svaki zalogaj gotovog proizvoda doslovno topi u ustima. Slijedi također pomno kontrolirano sušenje pršuta te, za najbolje primjerke, zrenje od, spomenuo sam već, nevjerojatna 54 mjeseca.
Danas, kada posao polako preuzima četvrta generacija obitelji, delicije Artura Sáncheza pravi su gurmanski dragulji, priznati širom svijeta, dok je sama robna marka postala garancija prestižnog proizvoda, čistoće i superiornog okusa, koji se jednako cijene i u najzahtjevnijim gastronomskim hramovima, kao i u domovima u kojima se u njima uživa.
Doista nešto posebno. Svakako kušajte ako budete u mogućnosti.
