Volim citirati velikog američkog pisca i poslovnog čovjeka, Stephena Coveya, koji je jednom prigodom rekao: Sinergija je ono što se događa kad zbroj jedan i jedan iznosi deset ili stotinu, pa čak i tisuću! Radi se o značajnome rezultatu koji postižu dvije kvalitetne jedinke koje su odlučile poći dalje od svojih ranije utvrđenih ideja, da bi zajedno stvorile novu vrijednost. Upravo tu ideju već četiri godine provode Lidija i Brane Justin, bračni par koji su u svome obiteljskom boutique hotelu i restoranu Skipass u Kranjskoj Gori priredili više od 60 posebnih kulinarskih događanja, najčešće večera posvećenih poznatim vinarima. Sparivanjem modernih gastro kreacija s ponajboljim vinima slovenskih, talijanskih i austrijskih vinara, restoran Skipass pročuo se širom regije, a gostujuće vinarije promovirao pred biranom klijentelom koja pohodi njegove trpeze. A sada je red došao i na jednog od vodećih hrvatskih – Vinariju Kozlović iz Momjana.
Naime, po završetku božićno-novogodišnje sezone i hrvatskog skijaškog tjedna, obitelj Justin ugostila je Antonellu i Gianfranca Kozlovića, čija je prestižna vina nadopunio meni koji je za tu prigodu kreirao Mojmir Šiftar, chef Skipass Restorana. Oni koji su već posjetili taj restoran i kušali neke od Mojmirovih jela dobro znaju da se radi o iznimno talentiranome mladom chefu, koji je zajedno s domaćinima postavio koncept vrlo ozbiljne i ambiciozne kuhinje, o kojoj se već iste zime čulo ne samo u Sloveniji, već i u Hrvatskoj.
Temelj svemu udario je sam Skipass Hotel, koji se od otvorenja prije četiri i pol godine okitio titulama Najboljeg boutique hotela i Najboljeg romantičnog hotela Slovenije, dok ga je Trip Advisor proglasio Najboljim malim hotelom u Sloveniji. Te uspjehe slijedio je i restoran u sklopu hotela, koji je nakon samo godinu dana rada osvojio titulu najboljeg u tome dijelu Slovenije, dok ga je Šiftarov dolazak plasirao u društvo deset najboljih u Sloveniji.
Prošle sam zime prvi put imao prilike posjetiti restoran Skipass povodom jednog od posebnih kulinarskih događanja – večere s vinima Marjana Simčiča, koja je ujedno bila i proslava Simčićeva rođendana, predstavljanje šest njegovih vina te obilježavanje uspjeha na netom završenu natjecanju Decanter u Londonu, kao i uključivanja vina Leonardo 2009 na listu najboljih u 2015 (sastavio ju je ugledni Decanterov novinar Stephen Spurrier). Događaj me oduševio jer su vrhunskim Simčičevim vinima sjajno parirala jela Mojmira Šiftara (čak devet slijedova), koja su usporedno razvila i svoju zanimljivu priču, a mladi chef dao oduška svojoj kreativnosti.
Kako restoran Skipass, u pravilu, svakoga mjeseca nudi po jedan takav kulinarski događaj, u međuvremenu sam se tamo vraćao još dva puta – na večeru s vinima Joška Gravnera, kultnoga vinara s talijanskog Collija, te kulinarsku večer posvećenu Noninu, legendarnom proizvođaču grappe, gdje je Šiftar kuhao s dvojicom talijanskih kolega (Massimiliano Sabinot iz restorana Vitello d'Oro iz Udina i Ilija Pejić iz restorana Ilija Golf Club u Tarvisiju).
Kako se u sva tri slučaja radilo o doista upečatljivim večerima, i ovoga siječnja sam s veseljem krenuo u Kranjsku Goru, pogotovo što je ovaj put bila riječ o jednom od vodećih hrvatskih vinara, Gianfrancu Kozloviću, kralju malvazije, koji ove godine slavi tri desetljeća otkako je napunio svoju prvu berbu. Iako su Lidija i Brane Justin, zbog velike Kozlovićeve popularnosti u Sloveniji, već dulje vrijeme pokušavali organizirati večeru s vinima te vinarije, i to onako kako zahtijeva koncept kulinarskih događanja u Skipassu – uz prisustvo samog vinara i njegove supruge te osobnu prezentaciju vina pred gostima, tek se sada uspjela realizirati ta ideja. Možda je bilo i s razlogom, jer trenutak nije mogao biti bolje pogođen. Naime, osim činjenice da Kozlović ove godine slavi tri desetljeća svog vinarskog puta te da je njegova vinarija prošle godine predstavila i ekskluzivnu Malvaziju JRE, vino namijenjeno isključivo restoranima-članovima hrvatske sekcije te prestižne udruge (pisao sam o tome već detaljnije na ovom mjestu), sudbina je htjela da i Skipass Restaurant od 1. siječnja postane član JRE, odnosno njegove slovenske sekcije, pa je sve dobilo još više smisla.
Vinarija Kozlović za osmišljavanje spomenutog vina dakako nije odabrana slučajno, već kao jedna od prepoznatljivih i najboljih domaćih robnih marki vina, s ugledom koji JRE želi vezati uz svoje restorane. Jednako tako, ništa nije bilo slučajno niti u usponu te vinarije u hrvatski i regionalni vrh, jednostavno stoga što je kod Antonelle i Gianfranca Kozlovića, četvrte generacije vinara u obitelji koja se vinom bavi još od 1904, sve utemeljeno na desetljećima modernog razmišljanja i predanog rada, a posebno njihova opredjeljenja za proizvodnju vrhunskih i kvalitetnih vina od autohtonih sorti istarskog poluotoka - malvazije, terana i muškata momjanskog.
U tome procesu, malvazija se Kozlovićima nametnula kao najizazovniji medij, koji je opravdao godine i godine rada i skupljanja iskustava. Vrlo su brzo uvidjeli da malvazija, pogotovo ona koja nastaje od grožđa s iznimno dobrih položaja, ima sve uvjete da postane veliko vino, ravno onima u najpoznatijim vinarskim krajevima svijeta. Ta se vizija u međuvremenu i ostvarila, pa je robna marka Kozlović postala sinonim za malvaziju, ali i jedna od najprepoznatljivijih hrvatskih u međunarodnim razmjerima. Sve je okrunjeno 2012, kada su Kozlovići otvorili novu vinariju, koja se brzo ubrojila među 50 najljepših u svijetu te postala predloškom za iznimno uspješnu vinarsko-arhitektonsku priču.
Zahvaljujući svemu, večera s vinima Kozlović u restoranu Skipass imala je više razloga za slavljenički ugođaj, važan za oba sudionika, pa smo i svi mi (sva su mjesta brzo rasprodana) koji smo se okupili u suncem obasjanoj i snijegom prekrivenoj Kranjskoj Gori itekako profitirali.
Večer je započela koktelom koji je odmah predstavio jedno iznenađenje, rijetkost za koju su se pobrinuli Kozlovići – Moscato di Momiano, pjenušac pripremljen klasičnom šampanjskom metodom, za ovu prigodu izvađen iz privatne obiteljske zbirke, koji je Mojmir Šiftar popratio slasnim zalogajem s tri vrste mesa – kozicom i sjeckanim goveđim mesom na hrskavoj svinjskoj kožici.
Meni, koji je predvidio šest sljedova, započeo je jelom pod zagonetnim imenom Tele u magli, iza kojega se krio dimljeni teleći tartar s kompotom od vrganja, kremom od pečene crvene paprike i prepečencem s lukom. Potom je poslužena vrlo inventivna Svinjetina na žlicu, odnosno juha od kiselog kupusa s hrskavom kremom krvavice i žgancima od heljde. Uz oba jela sparena je Malvazija 2015, mlado i nježno, ali kompleksno vino voćnih aroma s natruhama začina, u ustima suho i moćno.
Treći slijed, Škampi na buzaru, bio je tipična dekonstrukcija tradicionalnoga jela – gratinirani jadranski škamp sa suhim češnjakom, spužvatim tijestom od peršina, prahom rajčice i kremom crnog češnjaka s malvazijom. Njega je pratila spomenuta Malvazija JRE, tu iznimno poslužena izvan kruga restorana-članova hrvatske sekcije, a u čast ulaska Skipassa u JRE. To svestrano vino ponovo se dokazalo kao sjajan pratitelj velikog raspona jela, a prisutne je posebno oduševio dizajn dvostruke etikete, od kojih ona vanjska, numerirana i s pričom o tom vinu, ostaje gostu za uspomenu (dva dana poslije bio sam svjedokom kad je jedno društvo u Skipassu željelo naručiti baš to vino, pa je očito da je, uz vrhunsku kvalitetu, i ekskluzivnost vrlo primamljiv element).
Nastavilo se jelom Jastog, tartufi i kavijar…, luksuznom kombinacijom domaćih uskih rezanaca s kuhanim jastogom, crnim istarskim tartufom, pjenastim umakom od jastoga i kavijarom od limuna. Tome je sjajno odgovarala Santa Lucia 2009, jedan od apsolutnih Kozlovićevih favorita – vino tamnije žućkaste boje, bogata mirisa i okusa (jesensko i orašasto voće, sijeno, začini…) te fine mineralnosti.
Za glavno jelo posluženo je Škotsko govedo u slovenskim šumama, odnosno pečena potrbušnica škotskoga goveda, s umakom od šumskih bobica i pireom od mrkve sa slaninom i smrekovim bobicama. Jelo je besprijekorno pratila Santa Lucia Noir, autentično istarsko crveno vino, stilski slično bordeauxu, osobito pomerolu iz toplijih berbi, neprozirne rubinsko crvene boje, s jasnom nijansom ljubičaste, što ukazuje na prisustvo terana u kupaži.
Bio je to dojmljiv zaključak slanog dijela menija, nakon kojega je za stol stigao vrlo neobičan desert, na kakve smo već navikli kod Mojmira Šiftara, koji se u toj domeni voli igrati rubnom linijom slatkoga i slanog, ali i kiselim notama koje ne potječu od voća. Ovoga puta radilo se o desertu nazvanome Domaća koraba, gdje je to izdubeno povrće, netipično za desert, poslužilo kao posudica za mousse od kiselog vrhnja, kojemu je dodano smrekovo ulje, kockice kandirane i kisele korabe te žele od slatkoga vina. Šiftar je tu, očito, okus i teksturu korabe, sličnu brokuli i kupusu, iskoristio zbog blagog i slatkastog okusa. Naravno, dvojbe za prateće vino nije bilo, jer je Kozlovićev Muškat, vino blijedo žute boje, svojom čistom sortnom aromom grožđa, ličija, limete i s natruhama zrelog žutog voća, svojom umjerenom slatkoćom sjajno parirao ovom desertu.
I ovaj susret na vrhu još je jednom potvrdio da su i najveći zajedno još jači, a njihov zajednički glas učinkovitiji, posebno u slučaju tako dobrog restorana kao što je Skipass i tako znalačke vinarije kakva je Kozlović. Takva pozitivna energija kreira još šire vidike i garantira da će budućnost donijeti nešto još veće. Skipass će, uvjereni smo, to ponovo dokazati već početkom ožujka, kada tamo stiže Movia, a bit će zanimljivo vidjeti kako će Kozlovići obilježiti tri desetljeća svojih velikih uspjeha.
