Ljubitelji gastronomije dobro znaju da je Apicius naslov najstarije rimske kuharice, kolekcije recepata za koju se drži da je sastavljena negdje tijekom razdoblja između 1. i 5. stoljeća, napisana običnim, govornim jezikom starih Rimljana, a ne klasičnim latinskim. No, ono važnije, ime „Apicius“ odavna se povezuje s pretjerano rafiniranim obožavanjem hrane, i to zahvaljujući čovjeku ista imena, Marcusu Gaviusu Apiciusu, rimskome gurmanu i ljubitelju rafinirana luksuza, kojeg neki drže i autorom spomenute kuharice. Bilo kako bilo, ime je potpuno primjereno i jednom gastronomskom časopisu, čiji je „okrugli“, 30. broj, ugledao svjetlo dana.
Danas kada je, usprkos sve većem zanimanju za gastronomiju, magazina i časopisa posvećenih toj temi sve manje (razlozi su brojni i neću sada ulaziti u njih), Apicius snažno kroči dalje i postaje sve bolji, vjerojatno zahvaljujući i činjenici što dolazi iz Barcelone, odnosno gastronomski osviještene Španjolske. Kada sam se 2011. na kongresu Gastronomika u San Sebastiánu prvi put susreo s Apiciusom, bio je to već tada vrlo uvjerljiv časopis, vidljivo stručan, informativan i zanimljivo grafički oblikovan. U godinama nakon toga shvatio sam da su na njega pretplaćeni gotovo svi ambiciozniji chefovi i restorateri Španjolske, što je zacijelo i doprinijelo činjenici da se danas razvio u jedan od vodećih svjetskih gastro časopisa (dvojezičan je, sa španjolskim i engleskim tekstom).
Ako se s Apiciusom još niste susreli, evo temeljnih podataka. Izlazi dva puta godišnje (svibanj i studeni), a svaki je njegov broj obimom više knjiga negoli časopis. Posvećen je suvremenoj kreativnoj kuhinji i nudi članke temeljene na kreacijama istaknutih kuhara i najnovijim tehnikama kulinarske scene. Chefovi ga obožavaju jer je pouzdan izvor kada su u pitanju noviteti i zanimljivosti, kao i pozornica za predstavljanje nekih iznimnih jela koja oslikavaju trenutačne vrhunce globalnog kulinarskog krajolika. Ne iznenađuje onda da ga Ferran Adrià drži „vjernim svjedočanstvom suvremene kuhinje“, a Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurant, 3 Michelinove zvjezdice) „najznačajnijom gastronomskom publikacijom na svijetu“. Eneko Atxa (Azurmendi, 3 Michelinove zvjezdice) je, pak, priznao: „Silno sam želio pojaviti se u tom časopisu. Ne iz ispraznosti ili zbog taštine, već iz posve romantičnih razloga“.
Ne čudi stoga da je Apicius na pariškom Gourmand Awardsu proglašen Najboljim gastronomskim magazinom na svijetu (dvije godine prije u istom izboru Iće i piće osvojilo je 3. mjesto u toj kategoriji), a prethodno nanizao i najprestižnije domaće nagrade.
Svojim 30. izdanjem Apicius ide i korak dalje, postavljajući si još veće izazove. Svaka od stranica tu pod lupu stavlja iznimno zanimljiva jela i koncepte restorana, nastojeći pružiti čitatelju vrlo detaljno edukativno iskustvo. Dubinska analiza započinje na razini proizvoda, istražujući aspekte koji se često zaboravljaju u gužvi i pomanjkanju vremena suvremene ugostiteljske industrije. Nastavlja se među loncima i tavama, elementima jela i dovršenim kreacijama, a završava konceptima koji nadilaze sam taj pojam - uzbuđenjem i strašću koji su srce i duša svakog vrhunskog restorana.
Čitavim tim putovanjem čitatelja vodi ekipa koju sačinjava pet majstora bijelih odora, utjecajnih kulinarskih zvijezda čiji je rad široko cijenjen kao vrhunski i jedinstven - Jordi Cruz (ABaC, 3 Michelinove zvijezdice), Francis Paniego (El Portal del Echaurren, 2 Michelinove zvijezdice), Ricard Camarena (restoran Ricard Camarena, 1 Michelinova zvijezdica), Javi Olleros (Culler de Pau, 1 Michelinova zvijezdica) i Luis Lera (Lera).
Na 224 stranice, Apicius broj 30 nudi detaljna pojašnjenja kreacija Jordija Cruza, jedinstvenog chefa koji vješto miješa talent s tvrdoglavošću, samo da bi stigao do najviših vrhunaca profesije. Francis Paniego, čarobnjak koji iznutrice podiže u neviđene kulinarske visine, zalaže se za održivost istovremeno odajući počast zemlji, kulturi iz koje dolazi i vlastitim sjećanjima. Jedinstveni temeljci, iznimne juhe, inventivno preobraženi umaci i još mnogo toga tehnički su forte uspjeha Ricarda Camarene. Njegova začudna kuhinja nastavlja se originalno razvijati i to na način korak po korak opisan u najnovijem broju Apiciusa. S druge strane, Javi Olleros, prema mnogima danas nedvojbeno vodeće svjetlo galicijske kuhinje, ali i španjolske gastronomije uopće, na stranicama Apiciusa broj 30 pokazuje da je u blagovaonicama fine dining restorana moguće služiti autentične namirnice, i to gotovo još žive, s osjećajem i poštovanjem kao pokretačem svega. Šljuka, patka, biserka, srna i divljač svih vrsta favoriti su kuhinje Luisa Lere, koji te namirnice pretvara u zanimljiva i iznimno inovativna jela, čiji je izbor također predstavljen u ovome broju.
Bez obzira jeste li kulinarski profesionalac, zaljubljenik u gastronomiju ili tek ljubitelj gastro pornografije, Apicius je časopis za vas. Njegov 30. broj bit će savršen uvod u jedno trajno prijateljstvo.
Apicius no. 30 | Montagud Editores | datum objave: svibanj 2018. | cijena: € 40,25 / $ 45,92 | 224 stranice | 5 suradnika | dvojezično izdanje: španjolski i engleski | distribucija širom svijeta | veličina: 21 x 29,7 cm | 62 kulinarske kreacije | 367 razrada | 93 korak po korak opisanih procesa | (www.apicius.es)
