Potkraj prošle godine nekako se pomalo nevidljivo pojavilo novo izdanje liste 100 Chefs (au monde chez qui il faut avoir été) ili službeno, na engleskome, The 100 Best Chefs in the World. O razlozima relativne nezainteresiranosti prema toj listi pisao sam prethodnih godina. Možda treba samo dodati da su chefovi, premda znalcima i gurmanima globetrotterima najzanimljiviji, široj javnosti ipak nepoznati, kao i njihovi restorani. Naravno, to se ne odnosi na područje izvan domene onih nekoliko čijim imenima barataju i casual gurmani, kao i na krugove unutar domicilnih zemalja. Vjerojatno bi čitatelja začudilo koliko je malo ljudi uopće čulo za Ferrana Adriju, najutjecajnijeg chefa našeg doba, pa nije ni čudno da su imena ostalih poznata samo upućenijima. Osim toga, mora se zaključiti da era celebrity chefova polako dolazi kraju, ponajviše zbog toga što milenijalsi i generacija X, dakle oni koji danas postavljaju pravila mainstreama, funkcioniraju prema nekim sasvim drugim pravilima. No to je jedna posebna tema.

Sličan se obrazac manje zainteresiranosti prenosi i na same chefove, jer i među njima sam zapazio različit stav prema spomenutoj listi, i to usprkos činjenici da se na njoj rangiraju chefovi, a ne restorani, a k tome još i prema glasovima njihovih najprestižnijih kolega. Najvjerniji listi 100 Chefs su, nije tajna, francuski chefovi, inače uglavnom nezadovoljni brojem francuskih predstavnika na listi The World's 50 Best Restaurants. Zbog njih, a prije svega i zbog nacionalnog ponosa, urednici Le Chefa, jednog od glavnih francuskih gastro magazina (i zasigurno glavnog kad je u pitanju posvećenost chefovima) osmislili su 2015. listu koja se neće baviti restoranima nego chefovima, i to pod parolom: Jedini poredak chefova na svijetu koji kreiraju sami chefovi (magazin točno detektira da se radi o glavnim pokretačima i najutjecajnijim osobama industrije). Naglasak je od početka bio na stručnosti izbora i pravdi, sve pod parolom – dozvolite profesiji da donese svoj sud.

Iz perspektive onih koji znaju da iza svake uspješne kuhinje, trenda i restorana stoje baš chefovi, sve bi ovo bilo idealno da Francuzi nisu izbor chefova koji odlučuju o poretku na listi ograničili na one koji drže dvije i tri Michelinove zvjezdice, doduše iz cijeloga svijeta. No, budući je Michelinov vodič za Francusku imao povijesnu prednost, da dobar dio glasačkog tijela čine francuski chefovi (koji rade u Francuskoj i drugdje) te da su mnogobrojni japanski glasači frankofili, došlo je do situacije da je lista 2017. popisivala 35 Francuza, a 2018. čak njih 41. Ove godine trend francuskog osvajanja liste nije se nastavio, a broj francuskih chefova vratio se na nešto podnošljivijih 36, ali još uvijek na posve nepodnošljivih 50% u top-10 društvu. Naravno da je to opet rezultiralo brojnim kritikama.

Ipak, bez obzira na sve, radi se o još jednoj zanimljivoj listi. Podsjetimo da je njezin sustav jednostavan. Za listu koja nosi broj iduće godine glasuje se od rujna do studenoga, a rezultati se objavljuju oko dva tjedna po završetku izbora. Svaki chef glasuje za petoricu svojih kolega, odnosno za one koje drže najboljim predstavnicima kulinarske profesije, a čije bi restorane voljeli vidjeti na listi stotinu najboljih u svijetu. Točnije, ti chefovi odgovaraju na precizno postavljeno pitanje: Kojih su pet chefova iz čitava svijeta najbolji predstavnici vrijednosti profesije, oni koji najbolje kuhaju, i to u restoranima koji se moraju posjetiti?

Ovim sustavom na vrh liste za 2019. stigao je francuski chef Arnaud Donckele iz restorana Residence De La Pinede u Saint Tropezu, čime je na tome mjestu naslijedio laureate prethodna četiri izdanja liste – Michela Troisgrosa (2018), Alaina Passarda (2017), Michela Brasa (2016) i Pierrea Gagnairea (2015). Dakle, i peti put baš francuski chef, na što se mnogi mršte. No, kao i u prethodnim primjerima, nedvojbeno se radi o velikome chefu.

Taj je 40-ogodišnjak 2013., sa samo 35 godina, postao najmlađi francuski chef s tri Michelinove zvjezdice te jedan od najmlađih u povijesti Michelina. Tri godine poslije, vodič Gault Millau nagradio ga je s 19,5 od mogućih 20 bodova. Kuhinja Arnauda Donckelea duboko je ukorijenjena u regiji u kojoj djeluje i nadahnuta je okusima Provanse. Radi se o pravom majstoru okusa, koji zadire u bit namirnica i na čijim temeljnim karakteristikama stalno osmišljava nove kulinarske koncepte i jela. Njegova ekipa u kuhinji broji 21 člana, među kojima je i Guillaume Godin, kojega je Gault Millau prošle godine proglasio Najboljim mladim slastičarem Francuske.

Peto izdanje liste The 100 Chefs doživjelo je više promjena u top-10 društvu. Prošlogodišnji vodeći, Michel Troisgros, spustio se na drugo mjesto, drugoplasirani Yannick Alleno na četvrto, a Joan Roca, treći s lanjske liste, ispao je iz tog kruga (nalazi se na 12. mjestu), baš kao i prošlogodišnji osmi, Pascal Barbot (13.) te deseti, Alain Ducasse (11.). Još je lošije prošao Pierre Gagnaire, lani peti, koji je pao na 20. mjesto, kao i lanjski sedmi, Enrico Crippa, koji je sada tek 28. Emmanuel Renaut ostao je u top-10-u, ali je šesto mjesto zamijenio sedmim, dok je pomicanja u vrhu iskoristio Seiji Yamamoto, koji se s devetog popeo na 5. mjesto. Vodeće društvo osvježili su Jonnie Boer (3.), Paul Pairet (6.), David Kinch (8.), Alexandre Couillon (9.) i René Redzepi (10.).

Nešto se izmijenilo i u poretku nacija. Od 2015-2017. poredak je bio: Francuska, Japan, Sjedinjene Države, Italija i Španjolska, dok su lani iza Francuza drugo mjesto dijelili Španjolska i Japan. Ove godine ponovo suvereno (i nerealno) vladaju Francuzi (36 chefova), Španjolci su daleko iza s 10 chefova, dok treće mjesto kompromisno dijele Japan, Sjedinjene Države i Italija s po 6 chefova na listi. Ovogodišnji poredak donekle ispravlja nepravdu prema Latinskoj Americi, koja je lani imala samo jednog predstavnika (Alex Atala). Sada su tu četvorica - Brazilci Alex Atala i Felipe Bronze te Peruanci Virgilio Martínez i Gastón Acurio. No, žena je samo četiri među stotinu imena, jednako kao i lani - Dominique Crenn, Anne-Sophie Pic, Nadia Santini i Clare Smyth, koja je zamijenila prošlogodišnju predstavnicu, Elenu Arzak.

Tu ćemo još ponoviti da magazin Le Chef ističe da je vrlo vrijedno znati tko spada među stotinu najpriznatijih chefova svijeta, jer su oni ti koji teže izvrsnosti, napretku i vrhunskim dostignućima. Organizatori liste The 100 Chefs tvrde da svaki chef, saznanjem gdje se nalazi u poretku vodećih chefova svijeta, može preispitati sebe i svoj rad te shvatiti kako ga vide kolege, a na koncu, ako ga nema u poretku, truditi se da uđe među prvih stotinu, pa zašto ne i prvih deset. Vrlo poučno, rekli bi neki, dok bi drugi pak upotrijebili riječ cinično.

Premda i ova, kao uostalom i sve druge liste, pati od manjkavosti i anomalija, posebno kad je u pitanju broj francuskih chefova, zapravo nije loše da i ona postoji, jer ponovo daje povoda za rasprave o restoranima. A one, volio bih vjerovati, dovode do natjecanja chefova i restorana, sve u korist ponude i nas gurmana.