Početak godine dobro je vrijeme za pregledavanje različitih lista restorana, odnosno njihova rangiranja po različitim kriterijima. Naime, u doba kada se većina nas pritaji i pokušava skinuti kilograme koje smo marljivo skupili tijekom božićnih i novogodišnjih praznika, pametno je baratati samo teorijom. Ako ništa, onda u svrhu pripreme za gurmanske užitke koje planiramo tijekom ostatka godine. A budući se ovih dana nešto više zanimamo za zdravlje, neće biti loše konzultirati izvore koji se bave zdravijom prehranom. O da, ima i takvih, premda to nije samo popis vegetarijanskih restorana širom svijeta (ipak ih je samo nekoliko takvih s Michelinovim zvjezdicama), već nešto sasvim drugo. Ne mislim tu niti na zdravljake i slične lokale, već restorane koji nude zdraviju hranu, onu temeljenu na organski uzgojenu povrću. Naravno, neću vas tu nagovarati na vegetarijanizam, već samo vam skrenuti pozornost na one liste koje se bave takvim restoranima, ali iz kuta kreativne kuhinje.
Kada je amrički chef španjolskog podrijetla José Andrés, inače učenik slavnog Ferrana Adrije, 2015. otvorio svoj casual restoran na temu povrća, i to pod neočekivanim imenom Beefsteak, odbio ga je nazvati vegetarijanskim. Želim ga nazvati ukusnim, zabavnim, seksi, lijepim, sve samo ne vegetarijanskim, rekao je.
A onda su se, prije godinu i pol, s njim složili Culinary Institute of America, najpoznatije američko kulinarsko učilište, i EAT, međunarodna zaklada posvećena reformi globalnog prehrambenog sustava. Te su dvije institucije tada svoju prvu Plant-Forward Global 50 listu što popisuje 50 najinovativnijih chefova svijeta koji svojim radom promoviraju povrće. Na vrh liste postavili su baš José Andrésa, ponajviše zbog Beefsteaka, koji nevjerojatno dobro posluje, te njegova lokala Zaytinya, dugogodišnjeg gradskog favorita koji služi mezze, odnosno grčka, turska i libanonska jela s obiljem povrća.
Andrésu su se na popisu pridružila i druga znana imena poput Jean-Georgesa Vongerichtena, Alaina Ducassea, Eneka Atxe, Yotama Ottolenghija, Alaina Passarda, Michela Brasa, Alexa Atale i Alice Waters, sve odreda autora sjajnih jela na osmišljenih oko povrća kao glavnog sastojka i promicatelja te vrste namirnica. Naravno, to ne znači da se oni bave vegetarijanskom kuhinjom. Naime, većina chefova na popisu na svojim jelovnicima nudi i meso, a prisustvo na listi objašnjava se priznanjem za predstavljanje povrća na nove i kreativne načine. Primjerice, Dan Barber, chef restorana Blue Hill at Stone Barns, privukao je pozornost svojim radom na području otpadne hrane i poljoprivrede, a Alex Atala, chef restorana D.O.M. u São Paolu, dobio je priznanje za revitalizaciju autohtonih brazilskih namirnica. Neki drugi restorani s popisa prepoznati su zbog vrlo specifična doprinosa u pripravi povrća, poput dvojca Michel i Sébastien Bras iz restorana Bras u francuskome Laguiolleu. Michelovo kultno jelo Gargouillou, salata sačinjena iz izbora od ukupno 60-ak vrsta povrća, cvijeća, koštica… (uvijek sezonski izbor), s tim da je svaki od sastojaka spravljen (uglavnom blanširan) zasebno, do idealne strukture, te potom složen u levijatan savršenih okusa i ljepote. To bezbroj puta imitirano jelo i danas, četiri desetljeća nakon nastanka, zadivljuje svakog gurmana.
Zanimljivo je da na Plant-Forward Global 50 listi dominiraju predstavnici Sjedinjenih Država (16 chefova), od para Richard Landau i Kate jacoby iz filadelfijskog restorana Vedge do Amande Cohen iz njujorškog Dirt Candyja. No, također je vrijedno zapaziti da popis ima i geografsku raznolikost, jer uvrštava i restorane u gradovima i zemljama koje su previdjele sve druge liste najboljih restorana svijeta ili se nalaze na područjima koje ne pokrivaju Michelinovi vodiči. Primjerice, restoran Midunu u Akri (Gana) pohvaljen je zbog svog suvremenog shvaćanja afričke kulinarske baštine i izvornih namirnica, dok je Baekyangsa Temple u koreanskome Bukha-myeonu izdvojen je kao veganski restoran s budističkom filozofijom.
CIA i EAT prošle su godine na listu planiraju dodali neke nove restorane, a činit će to i ubuduće, poticaj koji će, nadaju se organizatori te liste, poslužiti kao inspiracija svim chefovima koji svoj rad žele više posvetiti povrću. Evo i potpunog popisa po abecednome redu:
José Andrés - Zaytinya i Beefsteak (Washington, D.C., SAD)
Selassie Atadika - Midunu (Akra, Gana)
Alex Atala - D.O.M. (São Paulo, Brazil)
Eneko Atxa - Azurmendi (Larrabetzu, Španjolska)
Dan Barber - Blue Hill at Stone Barns (Pocntico Hills, N.Y., SAD)
Michel & Sébastien Bras - Bras (Laguiolle, Francuska)
Floyd Cardoz i Thomas Zacharias - Bombay Canteen (Mumbai, Indija)
Rodrigo de la Calle - El Invernadero (Madrid, Španjolska)
André Chiang - Raw (Taipei, Tajvan)
Amanda Cohen - Dirt Candy (New York, SAD)
Kyle I Katina Connaughton - Single Thread (Healdsburg, Kalifornija, SAD)
Enrico Crippa - Piazza Duomo (Alba, Italija)
Mathias Dahlgren - Rutabaga (Stockholm, Švedska)
Semsa Denizsel - Kantin (Istanbul, Turska)
Alain Ducasse - Alain Ducasse au Plaza Athénée (Pariz, Francuska)
Jeremy Fox - Rustic Canyon (Los Angeles, Kalifornija, SAD)
John Fraser - Nix (New York, NY, SAD)
Bertrand Grébaut - Septime (Pariz, Francuska)
Mehmet Gürs - Mikla (Istanbul, Turska)
Rodolfo Guzman - Borago (Santiago, Čile)
Dan Hunter - Brae (Birregurra, Australija)
Bruno Loubet - Grain Store (London, Velika Britanija)
Tony Lu - Fu He Hui (Šangaj, Kina)
Thomas Keller - The French Laundry i Per Se (Yountville, Kalifornija i New York, NY, SAD)
David Kinch - Manresa (Los Gatos, Kalifornija, SAD)
Dan Kluger - Loring Place (New York, NY, SAD)
Jeong Kwan - Baekyangsa Temple (Bukha-myeon, Južna Koreja)
Richard Landau i Kate Jacoby - Vedge i V Street (Philadelphia, Pennsylvania, SAD)
Cara Mangini - Little Eater (Columbus, Ohio, SAD)
Virgilio Martinez i Pia Leon, Central (Lima, Peru)
Claus Meyer, više lokala (SAD i La Paz, Bolivija)
Patricia Miranda - Cerro Brujo Gourmet Restaurant (Volcan, Panama)
Yoshihiro Narisawa - Narisawa (Tokio, Japan)
Daisuke Nomura - Sougo (Tokio, Japan)
Enrique Olvera - Pujol, Cosme, and Atla (Mexico City, Meksiko i New York, NY, SAD)
Yotam Ottolenghi - Ottolenghi (London, Velika Britanija)
Alain Passard - L’Arpège (Pariz, Francuska)
Eelke Plasmeijer i Ray Adriansyah - Locavore (Bali, Indonezija)
René Redzepi, Noma (Kopenhagen, Danska)
Tal Ronnen - Crossroads Kitchen (Los Angeles, Kalifornija, SAD)
Pedro Miguel Schiaffino - Malabar (Lima, Peru)
Kamilla Seidler i Claus Meyer, Gustu (La Paz, Bolivija)
Duangporn “Bo” Songvisava i Dylan Jones - Bo.Lan (Bangkok, Tajland)
Ana Sortun - Oleana (Cambridge, Massatchusetts, SAD)
Paul Svensson - The Restaurant at Fotografiska (Stockholm, Švedska)
Jorge Vallejo - Quintonil (Mexico City, Meksiko)
Jean-Georges Vongerichten - abcV (New York, NY, SAD)
Kai Ward, Richie Lie i Long Xiong, MUME (Taipei, Tajvan)
Alice Waters - Chez Panisse (Berkeley, Kalifornija, SAD)
Jock Zonfrillo - Orana (Adelaide, Australija)
