Iće i piće

The World’s 50 Best Restaurants - Intervju: William Drew

Velimir Cindrić

Dodjela nagrada i proglašenje nove liste The World’s 50 Best Restaurants za 2018, odnosno čitav tjedan događanja posvećen tome u baskijskome Bilbau, bili su prigoda za mnogobrojne susrete i razgovore. Jedan od njih bio je i onaj s Williamom Drewom, predsjednikom, odnosno glavnim urednikom organizacije 50 Best, s kojim sam za Iće & piće već razgovarao prije tri godine (kao i prije osam, s njegovim prethodnikom Nathanom Garnettom). No, otada se zbilo štošta, pa je bilo zanimljivo čuti neka mišljenja prvog čovjeka izbora 50 najboljih restorana svijeta.

Tu ću samo podsjetiti da je William Drew prije stupanja na ovu dužnost punih dvadeset godina bio novinar i urednik više publikacija, između ostaloga i Restaurant Magazinea, business to business magazina, inače idejnog začetnika koncepta 50 Best. Drew je bio urednikom visokoprofiliranog lifestyle magazina Arena, a potom i nekoliko britanskih i međunarodnih revija u kojima je i pisao na temu hrane i restorana. Jedna od privilegija funkcije koju danas obnaša jest i ta da je posjetio veliki broj restorana koji danas popunjavaju listu 50 Best, premda će sam reći da to i nije najzdravije za njegovu liniju.

Kako komentirate ovogodišnju Listu i što su za vas najzanimljiviji detalji s nje?


Vrlo smo zadovoljni kako Lista odražava gastronomski svijet. Svaki restoran koji se uspio plasirati među 50 najboljih, pa čak i oni na listi od 51. do 100. mjesta, zaslužuju pažnju gurmana. Među najuzbudljivijim momentima je i dodjela prve 50 Best BBVA stipendije, koja je pripala Jessie Liu iz Tajvana. To nam je vrlo važan projekt i Jesse je bila idealan kandidat za nagradu koja omogućava šest tjedana staža u restoranu Mugaritz chefa Andonija Luisa Aduriza u San Sebastiánu, inače devetome na ovogodišnjoj Listi, i šest tjedana u kuhinji Najbolje chefice svijeta 2016, Dominique Crenn, iz restorana Atelier Crenn u San Franciscu. Što se tiče zanimljivosti, na Listi uvijek ima iznenađenja, ali mislim da će komentatori najbolje definirati što je za njih iznenađenje.

Ako izuzmemo činjenicu da se svake godine mijenja oko četvrtina glasača, koji su glavni razlozi što je lista 50 Best posljednjih pet godina postala dinamičnija, posebno što se tiče vodećeg mjesta?


Mislim da je Lista oduvijek bila dinamična. Ona odražava promjene u svijetu hrane, u kojem se stalno otkrivaju novi restorani, nove kuhinje, novi chefovi, nove namirnice… Osim toga, komunikacija u svijetu sve je brža, a informacije šire dostupne negoli ikada prije, što sigurno pridonosi dinamičnosti Liste.

Nakon 17 izdanja liste 50 Best, koji su, prema vašem mišljenju, njezini najveći dosezi i koliko ona danas utječe na restoransku scenu u svijetu?


Mislim da je najvažnija stvar što je 50 Best uspio povezati kulinarski svijet, potaknuti najrazličitije suradnje, međusobne utjecaje i komunikaciju. Isto tako, upoznao je svjetske putnike-gurmane s novim kuhinjama, jelima i drukčijim iskustvima, prepoznao velike chefove i restoratere, prvenstveno zbog njihove nevjerojatne posvećenosti onome što rade, njihove vještine i kreativnosti. I što je najvažnije, držim da je 50 Best pomogao napretku gastronomskoga svijeta.

Već je godinama široko prihvaćeno da je lista 50 Best postala važna referentna točka pri opisima vodećih restorana svijeta. Jesu li njezina jednostavnost i prihvaćenost od strane najvažnijih chefova svijeta glavni razlog njezine popularnosti?


Jednostavnost je, naravno, važna. I ovo drugo također. Naime, ove je godine na dodjeli nagrada i proglašenju nove Liste bilo prisutno 49 od 50 chefova plasiranih restorana, pa čak i gotovo polovina chefova restorana plasiranih između 51. i 100. mjesta. To je snažan pokazatelj da chefovi vjeruju u Listu kao pozitivnu snagu, ne samo u smislu poslovnog potencijala za njihove restorane, već i kao nečeg što potiče suradnju, kao što je to rekao Massimo Bottura primajući nagradu kojom se njegov restoran vratio na mjesto br. 1.

Kako to da je za format uzet baš broj od 50 restorana i je li on podnio test vremena, odnosno je li dovoljan za izražavanje raznolikosti restorana širom svijeta?


Broj je originalno odabran vrlo spontano, kao izbor međunarodnih kontakata i prijatelja uredničke ekipe Restaurant Magazinea. Mislim da je dobro podnio test vremena, ponajviše zahvaljujući stalnoj evoluciji i preispitivanju sustava glasovanja, koji je postao znanstveniji, otporniji i pošteniji. To sve je podržano angažiranjem kuće Deloitte, kao neovisnog suca i kontrolora, koji provjerava rezultate, što je postalo iznimno važno kad je Lista stekla veliku popularnost. Točno je da broj od 50 restorana i nije tako velik kad se uzme u obzir cijeli svijet, pa zato objavljujemo i rezultate od 51. do 100. mjesta. Uz to, pokrenuli smo još dvije liste - Asia’s 50 Best Restaurants i Latin America’s 50 Best Restaurants, da bismo dublje zadrli u te kontinente i predstavili veću raznovrsnost. Obje su postigle veliki uspjeh u tim regijama.

Razvija li se još uvijek struktura od 26 geografskih regija za glasovanje?

Stalno pratimo sustav glasovanja i sam proces. Ako nađemo načina usavršiti ga, naravno da ćemo to učiniti. Ali, za sada ne najavljujemo izmjene. Postoji 26 regija s po 40 glasača, što znači ukupno njih 1040, koji daju po deset glasova, s posebnim bonus bodovima ovisno o poretku koji daje svaki glasač.

S obzirom na to da za glasovanje nema posebnih kriterija, znači li to da se kod liste 50 Best zapravo radi o 50 trenutačno najzanimljivijih restorana svijeta, odnosno velikom pregledu utjecajnih restorana, što potiče raspravu o njihovoj jedinstvenosti, vrijednosti, razlikama…?


Ne. Radi se baš o 50 najboljih restorana svijeta. Naravno, neki glasači mogu glasovati za one koje drže zanimljivima, drugi se mogu odlučiti za već etablirana imena, a isti glasač može u svome odabiru od deset restorana imati i jednih i drugih. Točno je da je to pregled velikih restorana širom svijeta i točno je da poredak potiče raspravu, što držimo iznimno važnom stvari.

Koliko se naum da Lista pruža pregled najboljih restorana i vodećih trendova izmijenila od 2002?


Nisam siguran je li to bio naum 2002, jer su tada o Listi brinuli drugi ljudi, ali mi smo danas na dobrome putu da ispunimo tu misiju. Lista će se nastaviti mijenjati. Postali smo vrlo postojan subjekt, snaga koja ima sposobnost poticanja promjena u industriji, i to u smislu održivosti, raznolikosti, otkrića novoga, inovacija i sličnog. Dakle, ne radi se samo o velikim restoranima, već i o porukama i promjenama koje takvi restorani mogu prenijeti i potaknuti.

U proteklom razdoblju Michelin se približio izboru 50 Best u smislu pokrivanja većeg teritorija, stilova restorana i njihovih cjenovnih razreda. Što još uvijek 50 Best najviše razlikuje od Michelina?


Gledajte, mislim da su ta dva sustava temeljno različita na mnogo načina – geografskom raširenošću, samim brojem uključenih restorana, procesom odabira, poslovnim modelom i još mnogo toga. Mi na 50 Best ne gledamo u odnosu na Michelin, već obje organizacije vidimo kao dva neovisna, nepovezana koncepta.

Kako gledate na francuski stav prema 50 Best i pokrete poput Occupy 50 Best, odnosno stavove tako velikih chefova kao što je Joël Robuchon?


Mislim da smo dosta napredovali od godina pojava o kojima govorite, a koje su u to doba dobile dosta kratkotrajnog publiciteta. Imamo čvrste veze s francuskom gastronomijom, a svi francuski chefovi čiji se restorani ove godine nalaze na Listi bili su prisutni u Bilbau prilikom dodjele nagrada. Usput, i naša direktorica je Francuskinja.

Naravno, još uvijek ima dosta kritičara, ali kad nešto postane tako veliko i važno poput 50 Best, to je neizbježno. Što se nas tiče, Francuska je i dalje jedna od najjačih gastronomskih nacija svijeta, što naša lista i odražava.


Koliko vam je važno stalno uvođenje novih restorana i regija na Listu i na koji način se određuje dobitnik nagrade One To Watch?


Noviteti na Listi, a kojih je ove godine, zajedno s restoranima koji su se na nju vratili, ukupno devet, važni su zbog dinamičnosti koju ste ranije spomenuli. Nagrada The Miele One To Watch je za mene uvijek jedna od najuzbudljivijih, jer se dodjeljuje relativno novom restoranu na međunarodnoj sceni, onome koji vrši veliki utjecaj, što je uvijek zanimljivo.

Tijekom proteklih godina 50 Best je popularizirao Levant, Meksiko, Kolumbiju, Vijetnam i neke druge gastronomske regije. Koje regije su vam trenutačno osobno najzanimljivije što se hrane tiče?


Ima ih mnogo, ali mjesta koja me trenutačno privlače su Čile, Norveška, Koreja i neki dijelovi Sjedinjenih Država koji nisu toliko poznati.

Koja je vaša konkretna uloga u procesu formiranja Liste, koliko ljudi čini uži krug organizacije i frustrira li vas to što sami ne možete glasovati?


Moja je uloga višestruka, ali među ostalim nadgledam sustav Akademije glasača, proces glasovanja i finalizaciju rezultata, naravno u suradnji s Deloitteom. Imamo ekipu od 13 ljudi, pripadnika šest različitih nacija, koji stalno rade na različitim poslovima portfelja 50 Best, što uključuje i The World's 50 Best Restaurants. Što se tiče činjenice da sam ne smijem glasovati, nisam frustriran, jednostavno stoga što sam svjestan da bi to bilo kompromitirajuće.

Kako objašnjavate činjenicu da su glasine nekad zapanjujuće točne?


Uvjeravam vas da netočnih glasina ima znatno više. Posljednjih godina nije uopće bilo curenja informacija, usprkos određenim tvrdnjama. Kad vam ljudi kažu da znaju rezultate, budite uvjereni da ne znaju, premda sami vjeruju da ih znaju.

Koliko restorana s trenutačne liste imate godišnje prilike posjetiti i koliko se najnovija lista poklapa s vašim osobnim odabirom?


Moj osobni odabir, na koncu, nema nikakvo značenje. Svatko od nas ima neki svoj osobni izbor, koji se razlikuje od izbora nekog drugog. To je posljedica subjektivnog doživljaja nekog restorana, hrane, okusa i sličnih stvari. U ovome slučaju važni su kolektivni i usporedni pogledi više od tisuću stručnjaka širom svijeta.