Avangarda je, da parafraziram slavnog američkog dramatičara Edwarda Albeeja, slobodna, odvažna, ikonoklastična i često vrlo, vrlo zabavna. Ukoliko joj čovjek pristupi očima djeteta, sklanjajući u stranu uobičajene predrasude, jer one se tu ne mogu primijeniti, čeka ga doživljaj potpunog oslobođenja. Ako takvo razmišljanje spojimo s konstatacijom Ferrana Adrije, najutjecajnijeg chefa našeg doba, da su znanstvenici utvrdili da jedino ljudska bića mogu uživati u hrani na višoj razini i da su jedina živa bića koja kuhaju, naravno da avangarda i hrana čine vrlo zanimljiv dvojac.

S tim razmišljanjem uputio sam se u listopadu u baskijski San Sebastián na 20. jubilarni kongres Gastronomika, koji je ove godine nosio znakoviti naslov – 20 godina gastronomske avangarde i početak revolucije. Sasvim primjereno, jer je Gastronomika tijekom posljednja dva desetljeća bila jednim od glavnih zamašnjaka avangarde u gastronomiji, odnosno pozornica s koje su se u svijet odašiljale nove ideje iz svijeta kulinarstva. I to ne samo u stručne krugove. Naime, ta su desetljeća uključila i vrhunac karijere Ferrana Adrije i njegova kultnog restorana El Bulli u Kataloniji (zatvoren 2011), koji je gotovo samostalno potpuno izmijenio svijet suvremenih restorana i naglavačke okrenuo način na koji današnje generacije gledaju na hranu. U istome smjeru išao je i nastavak Adrijina rada u kuhinjama njegovih učenika, danas prvoligaša suvremene gastronomije poput Massima Botture (Osteria Francescana, Modena), Joana Roce (El Celler de Can Roca, Girona), Renéa Redzepija (Noma, Kopenhagen), Andonija Luisa Aduriza (Mugaritz, San Sebastián), Granta Achatza (Alinea, Chicago) i drugih, koji nove postulate neprestano usađuju kako u profesionalne kuhinje, tako i u razmišljanja gurmana širom svijeta.

O proteklim izdanjima Gastronomike i San Sebastiánu, kao srcu svjetskog pokreta avangardne kuhinje i gradu s najvećim brojem Michelinovih zvjezdica u odnosu na broj stanovnika u svijetu, detaljno sam tekstom i slikom u Iću i piću izvještavao s kolegom Damirom Fabijanićem, pa možda ne trebam ponavljati da je vrijeme kada se u tom starom mondenom ljetovalištu održava Gastronomika doba kada grad postaje apsolutnim svjetskim središtem gastronomije koji tada pohode brojni profesionalci – chefovi, restorateri, sommelieri i svi mogući mediji, ali i gurmani iz svih krajeva zemaljske kugle.

Ove godine, rekao sam već, Gastronomika je proslavila 20. obljetnicu kongresa, posvećujući ga revoluciji koja je transformirala španjolsku, a time i svjetsku kuhinju.
Većina aktera te revolucije, kao i doajena iz svijeta, poput Paula Paireta, José Andrésa, Yoshihira Narisawe i Virgilija Martíneza, ovom se prigodom pojavila na pozornici Kursaala, kongresne dvorane u kojoj se Gastronomika redovito odvija, da bi prezentirali novitete i kuhali, ali i predali štafetnu palicu mladim, nadolazećim chefovima nove generacije. Upravo zbog ovog posljednjeg, osim 20 godina gastronomske avangarde, domaćini govore i o početku nove revolucije.

I ove je godine lista chefova koji su prodefilirali pozornicom Kursaala, ali i manjim dvoranama te prostorima namijenjenim za radionice bila i više nego impresivna (ukupno više od 70 chefova): Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Josean Alija, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, Ángel León, Paco Pérez, Dani García, Nacho Manzano te Pedro i Marcos Morán, da spomenemo samo neke.

Uz to, Gastronomika 2018. proširila je svoje poglede i nastojala povezati prošlost, sadašnjost i budućnost pozivajući nove generacije chefova na provjeru stanja sadašnje španjolske avangarde u svim zakutcima zemlje. Zbog toga su u programu sudjelovali i mladi, ali već afirmirani kreativci - Diego Guerrero, Iván Domínguez, Juan Carlos, Jonathan Padrón, Pablo González, Víctor Martín, Maria José San Román, Mari Carmen Vélez, Arnau Bosch, Óscar García, Xanti Elías i Yolanda León, chefovi čija imena valja zapamtiti.

Jedna od važnih tema ovogodišnjeg kongresa odnosila se na vezu prošlosti, sadašnjosti i budućnosti trenda održivosti, jedan od trendova koje Ghastronomika želi istaći. O tome je na višestrukoj prezentaciji raspravljala ekipa vodećih chefova iz cijelog svijeta, kao što su Germán Martitegui, Rodrigo de la Calle, Rodolfo Guzmán i Chele González. Još jedan od međunarodnih govornika na kongresu, Virgilio Martínez, koji se na Gastronomiku vratio nakon premijernog nastupa 2014, kao i Pol Pairet i José Andrés, govorili su o stanju svjetske gastronomije i potrebi održivosti u kulinarstvu.

Kongres je, kao i svake godine, započeo popularnim programom koji se ove godine odvijao u centru grada, u parkovnom paviljonu Kiosko del Boulevard, gdje su građani i posjetitelji mogli uživati u zalogajima koje su svaki dan pripremala četiri vrhunska gradska chefa. Pomagali su im sretnici koji su na nagradnoj igri lokalnih novina pod imenom „Chef na jedan dan“ dobili prigodu asistirati chefovima s Michelinovim zvjezdicama. Šou kuhinja s jelima Michelinova kalibra kao street food možda je neuobičajena drugdje, no ne i u gastronomski vrlo osviještenomu San Sebastiánu. Osim na Kiosku, u pintxosima (baskijska verzija tapasa) već tradicionalno se uživalo i na street food štandu pred Kursaalom. Tu su ih također pripremali chefovi s Michelinovim zvjezdicama iz raznih gradova – ukiseljenu piletinu s emulzijom papričice jalapeño, vafl od goveđeg obraza, kozlić na način Taj Mahal, salatu mojama (španjolska salata od sušene tune), cannellone s tartufima, krokete Via Láctea (kantabrijska verzija popularnog pintxa), fabadu (grah sa slaninom, chorizom i krvavicom), bakalar u zelenom umaku…

U nedjelju navečer kongres je, povodom proslave obljetnice u Baskijskom kulinarskom centru organizirao večeru bez presedana na kojoj je sudjelovalo 300 gostiju, a za koje je kuhalo 25 španjolskih chefova.

Službeni program kongresa, od ponedjeljka do srijede, u različitim je prostorima Kursaala donio različite sekcije, formate i programe. Prvoga dana highlight je bila dodjela priznanja Juan Mari Arzaku, chefu koji je sve započeo. Patrijarh ili Kum svih chefova, kako ga vole zvati (sam mi je rekao da mrzi te titule), potom je bio glavna figura na ceremoniji otvaranja kongresa, uz kolač koji je posebno za tu prigodu izradio slastičar Christian Escribà. Direktorica Kongresa, Roser Torras, govorila je o 20 godina pustolovine, odnosno dva desetljeća kongresa koji nas je sve promijenio.

Arzaku je nagradu predao njegov kolega i prijatelj Ramón Roteta, a na pozornici su mu čestitali njegovi brojni prijatelji i suradnici, dok su video čestitke stigle od Michaela Brasa, Maura Colagreca, Ferrana Adrije, Daniela Humma, Ane Roš, Alexa Atale, Mitsuhara Tsumure, Pierrea Gagnairea, Hiroyoshi Ishide i Tomasa Kellera. Proslavi su se obljetnicama također pridružila i dva člana Tehničkog odbora. Naime, u lipnju je Andoni Aduriz proslavio 20 godina u Mugaritzu, a Martín Berasategui 25 godina u svom hramu u Lasarteu. Svi oni rasli su zajedno s Gastronomikom, kongresom koji ih je, kako su sami rekli, učinio većim. Samu priredbu dvojac je proglasio najboljim gastronomskim kongresom na svijetu, onim koji okuplja različite generacije i stalno nam daje nove poticaje.

Uz slavlje, prvi je dan donio 14 majstorskih prezentacija. Carme Ruscalleda (Sant Pau ***, Sant Pol de Mar), chefica koja nakon 30 godina upravo zatvara svoj slavni restoran na njegovu vrhuncu, predstavila je dvije žene - svoju učenici i glavnu pomoćnicu, Sue Chávez, te novinarku Rosu Rivas, koja je surađivala na Carminoj novoj, biografskoj knjizi „Felicidad“. Katalonski chef Diego Guerrero (DSTaGE **, Madrid) potom je preuzeo kormilo majstorskom klasom o kulinarskim tehnikama i poštivanju proizvoda, te naglasio svoju namjeru da radi sa sve manje i manje namirnica, ali s puno posla iza svakoga jela.