Janjetina, pripravljena na najrazličitije načine, najčvršća je gastronomska poveznica između hrvatske mediteranske i kontinentalne kuhinje. I među ortodoksnim ribožderima mediteranskog podneblja, ali i među kontinentalnim mesožderima kojima je strana svaka pomisao na plodove mora, teško je pronaći nekoga tko ne bi cijenio mladu janjetinu pristiglu iz južnih krajeva zemlje. Specijalitet uvršten u same vrhove hrvatske gastronomije prihvaćen je u svim dijelovima zemlje, a turizam mu je osigurao i međunarodnu reputaciju.
Janjetina je jedino meso na hrvatskom prehrambenom tržištu lišeno umjetnog uzgoja i vjerni odraz podneblja, klime i – da se poslužimo vinogradarskim terminom – terroira na kojem se uzgajaju ovce. To je ujedno i predmet vječitih prijepora i beskonačnih rasprava o tome je li bolja paška, creska ili krčka janjetina, na što rukom odmahuju vlasnici ovaca na drugim našim otocima, u Dalmatinskoj zagori, u Lici i na Kordunu. Čak i unutar jednog otoka uzgajivači ovaca - u raspravama ne manje žustrim od onih o filozofskim smjernicama egzistencijalizma - ne mogu se složiti je li bolja janjetina koja potječe od ovaca s ispaše u „docu“ ili „gocu“, na području bližem ili udaljenijem od mora, izloženijem buri i posolici ili zaklonjenijem od najžešćih vremenskih nepogoda.
Možda su najvjerodostojniji procjenitelji kvalitete janjetine njezini uživatelji i dobro poznavatelji tog zapravo sezonskog, zimsko-proljetnog specijaliteta, uvrštenog na jelovnike mnogih naših restorana, ali najudomljenijeg u onima koji su mu se ugostitelji potpuno posvetili i u kojima je „zvijezda“ menija. U Zagrebu je to restoran Kalelarga, podalje od „restoranske središnjice“ u samom centru grada, što znači da nimalo slučajne goste može privući jedino vrhunskom ponudom. Restoran je otvoren prije četvrt stoljeća, ali danas, u obnovljenom izdanju, s novim vlasnicima i voditeljem Željko Jurićem, nudi domaću kuhinju koja sjedinjuje mediteransku i kontinentalnu gastronomiju.
U jednostavno uređenom prostoru, lišenom dizajnersko-interijerskih pretjerivanja, upravo u ovo doba gastronomski je hit mlada paška janjetina, dobavljena iz Paške sirane, što ljubitelji tog specijaliteta neće propustiti, znajući da će ponuda ove sezonske delicije s otoka Paga trajati, otprilike, do sredine ožujka. Bit će, dakako, janjetine i poslije toga, pristigle iz Dalmatinske zagore, osobito privlačne onima koji vole janjad malo veće težine i čvršće strukture. Kalelarga je prostor u kojem se gost kad jede janjetinu s ražnja, osim s jedaćim priborom, može poslužiti i prstima, a da se to ne tretira kao nepristojnost.
Željko Jurić ne zadovoljava se dvjema uobičajenim ponudama janjeteine: lešo i s ražnja. Poslužit će i janjeće sarmice, paštašutu od janjetine. meso kombinirano s tjesteninom, ali i janjeća jetrica s gljivama i još nekoliko maštovitih jela na bazi janjetine. A u velikom finalu stiže i janjetina s ražnja, sočna, mlada, optimalno posoljena i majstorski ispečena.
I ostala jela na meniju, predviđena za pojedinačne i skupne dolaske, ručkove i gablece za poslovne ljude, vješto sjedinjuju gastronomsku tradiciju dalmatinskih otoka i dalmatinskog zaleđa, od Paga i Brača do Miljevačke visoravni, sa svim prirodnim bogatstvima koja nude ta područja. Obnovljena Kalelarga ima sve izglede da zauzme čvrsto definirano mjesto na zagrebačkoj ugostiteljskoj sceni, a njezinu zimsko-proljetnu hit-sezonu, koja je u znaku mlade paške janjetine, nikako ne bi trebalo propustiti.
