Vjerojatno ćemo se svi složiti s poznatom američkom pjesnikinjom Mayom Angelou da cilj života ne bi trebao biti samo preživljavanje, nego napredak i razvoj, stalna težnja za nečim boljim, nečim što se može postići samo velikom strašću. Tako su oduvijek razmišljali i Šibenčani, kojima jedinstven obrambeni sustav sastavljen od četiri tvrđave, što je stoljećima odolijevao neprijateljima grada, nije bio samo puki način zaštite zajednice, već i temelj na kojemu se grad svo to vrijeme, s puno strasti njegovih žitelja, razvijao i punio kulturnim ljepotama te konačno izrastao u iznimnu spomeničku vrijednost prepoznatu diljem Europe. Ne čudi onda da se svibanjski skup vodećih europskih chefova JRE, organizacije koju krasi deviza „beskrajna strast“, održao baš u Šibeniku.
Naime, hrvatska sekcija te ugledne udruge u Šibeniku je 8. i 9. svibnja, uz domaćinstvo vrlo agilne javne ustanove Tvrđava kulture Šibenik te gastronomske podrške šibenskog restorana Pelegrini i njegova chefa Rudolfa Štefana, ugostila generalnog direktora Udruge, Hansa Van Manena, i tajnicu JRE, Lieve van Manen, te 18 chefova iz Italije, Njemačke, Nizozemske, Belgije, Švicarske, Austrije, Slovenije i Španjolske, kako bi po prvi put u povijesti JRE održali svoj sastanak u Hrvatskoj.
Za one koji dobro poznaju JRE scenu, evo i svih sudionika: Alexander Dressel (Njemačka), Daniel Lehman (Švicarska), Thorsten Probost (Austrija), Hans Jorg Unterrainer (Austrija), Steven Dehaeze (Belgija), Filip Dewijnants (Belgija), Michael Kammermeier (Njemačka), Filippo Saporito (Italija), Rik Jansma (Nizozemska), Jan Marrees (Nizozemska), Jure Tomič (Slovenija), Ana Acin (Španjolska), Xavier Sala (Španjolska), Arno Abecherli (Švicarska), Bjorn Inniger (Švicarska), Valerie Belouin (Francuska), Santiago Torrijos (Francuska) i Teo Fernetich, predsjednik JRE Hrvatska.
Podsjetimo da europska obitelj JRE trenutačno obuhvaća više od 350 restorana i chefova iz 16 zemalja, koji drže 180 Michelinovih zvjezdica i više od 4.000 bodova vodiča Gault Millau. Ti restorani godišnje ugoste više od sedam milijuna gostiju, imaju 6.500 zaposlenih i promet od 550 milijuna eura. Radi se o 43 godine kulinarske tradicije udruge JRE, u čijem imenu J predstavlja „joining innovation and imagination“ (spoj inovativnosti i mašte), R „respecting source and sustainability“ (poštivanje kvalitetnih izvora namirnica i održivosti), a E „evoking emotion and inspiration“ (buđenje osjećaja i inspiracije). Zapravo, radi se o kratici originalnog imena Jeunes Restaurateurs d'Europe, najveće europske udruge posvećene vrhunskoj gastronomiji, koja obuhvaća Austriju, Belgiju, Dansku, Francusku, Hrvatsku, Italiju, Luksemburg, Nizozemsku, Njemačku, Poljsku, Rumunjsku, Sloveniju, Španjolsku, Švicarsku i Velika Britaniju, te Australiju kao zemlju-ambasadora.
U 2017. hrvatska sekcija JRE okuplja 14 restorana - Pergola (Savudrija), San Rocco (Brtonigla), Badi (Umag), Marina (Novigrad), Monte (Rovinj, 1 Michelinova zvjezdica), Zigante (Livade), Draga di Lovrana (Lovran), Plavi podrum (Volosko), Boškinac (Novalja), Foša (Zadar), Pelegrini (Šibenik), Paradigma (Split), Restaurant 360 (Dubrovnik) te Dubravkin put (Zagreb).
Također valja podsjetiti da članovi udruge JRE mogu biti vlasnici restorana mlađe generacije, točnije između 23 i 42 godine, koji su ujedno chefovi ili restorateri. Najpoželjniji su, naravno, chefovi-restorateri, što garantira stalni razvoj kuhinje restorana, a razina gastronomije obvezno mora biti na visokoj razini. Osim toga, restoran mora biti uvršten u barem tri domaća ili međunarodna vodiča restoranima.
Budući je Udruga prvenstveno temeljena na prijateljstvu restoratera, uspjela je ne samo preživjeti brojne izazove vremena, već se i razviti u modernu organizaciju, stalno hraneći zajednički nazivnik - veliku strasti za gastronomiju. Udruga je danas stasala u izrazito međunarodnu organizaciju na čijem je čelu talijanski chef Ernesto Iaccarino, koji zajedno s ocem Alfonsom vodi hotel i restoran Don Alfonso 1890 u mjestu Sant' Agata sui Due Golfi pored Napulja.
U Šibenik su chefovi iz različitih zemalja počeli stizati u nedjelju, a u ponedjeljak su svoj boravak započeli radnom plovidbom do Skradina. Tamo su kušali nezaobilazni skradinski rižot sad već legendarnog Ante Pižića, a na rivi im je, dok se rižot kuhao, poslužen pršut Pasquale. Poslije se našlo vremena i za stanku s pogledom na Šibenik, uz kamenice i šampanjac Ruinart, a sve je kulminiralo gala večerom na prelijepoj šibenskoj tvrđavi Barone, najnovijem adutu javne ustanove Tvrđava kulture Šibenik, koja upravlja objektima fortifikacijskog sustava Grada Šibenika.
Tvrđava Barone nikla je na brdu Vidakuša, 80 metara nad gradom, i to još davne 1646. Projektirao ju je inženjer iz Genove, fra Antonio Leni, a radove je organizirao i nadzirao njemački plemić u službi Venecije, zapovjednik obrane Šibenika, barun Christoph Martin von Degenfeld. Gradnja je trajala samo dva mjeseca, jer je prema Šibeniku nadiralo 30.000 osmanlijskih vojnika. Njihov napad, najstrašniji u šibenskoj povijesti, je odbijen, a osmanska se vojska povukla uz velike gubitke. Građani su poslije, u čast svom spasitelju, tvrđavu nazvali Barone.
Zanimljivo je da je projekt obnove tvrđave Barone uključivao i opremanje gastro-kulturnog centra, u kojem se služe vrlo kreativno složeni zalogaji od lokalnih proizvoda, koje je osmislio poznati chef Zdravko Tomšić, sve uz ponajbolja lokalna vina (postoji i suvenirnica s lokalnim proizvodima). Tu se nalazi i amfiteatar za manje priredbe, a danas, 370 godina nakon spomenute slavne bitke, na tvrđavi se suvremenim jezikom prepričava zaboravljena priča o obrani grada. Naime, zahvaljujući pametnim uređajima, AR naočalama i tehnologiji „proširene stvarnosti“, oživljeni su likovi, zvukovi i prizori jednog od presudnih trenutaka u povijesti Šibenika.
Taj turistički magnet šibenskog itinerera i navečer je čarobno mjesto, koje je oduševilo i chefove JRE-a. Svemu je obol dala i sjajna ekipa chefa Rudolfa Štefana koja je gostima predstavila tek djelić nepresušna repertoara restorana Pelegrini i čitave jedne filozofije koja slavi lokalne namirnice predstavljene u jelima vrlo skladnih kombinacija te izraženih i profinjenih okusa. Štefanova su jela oduševila i najizbirljivija prisutna nepca, prije svega svojom jednostavnošću lišenom svega suvišnog.
Te večeri chef Štefan priredio je večeru koja je goste provela kroz cijelu povijest šibenskoga kraja. Poslugom na različitim dijelovima tvrđave, povijesnim kontekstom koji su gostima dali vodiči Tvrđave Kulture Šibenik te izborom jela, Štefan je chefovima prezentirao različita jela koja pokazuju različitosti hrvatske kuhinje.
Na meniju gala večere našlo se devet sljedova s vinima. Kao couvert poslužen je Mini ćevap, svojevrsna poveznica s utjecajem osmanskoga doba (sjajno ga je pratio Debit Bibich iz berbe 2015). Kao hommage razdoblju venecijanske vladavine, slijedilo je jelo Plavi rak. Riječ je bila o mesu raka pomiješanu s namazom od limuna, uljem od peršina i vlascem te dehidriranim žumanjakom. Jelo je posluženo na čipsu od tapioke s crnilom od sipe (Bas de Fain, berba 2015. vinarije Bibich). Bečki tartar, kojim se naklonilo dobu Austrougarskoga Carstva pratila je Benvenutijeva Malvazija Anno Domini iz 2010, a potom je poslužena Tingul šuta (pileći batak i zabatak, tjestenina u crnilu od sipe i čips od parmezana) s maceriranim Pinotom sivim iz berbe 2015. (vino nastalo suradnjom Rudolfa Štefana i vinarije Bibich). Na red je potom došlo jelo nazvano Dagnje 3M (maraština, mineralna i maraška sok) s mladom kapulicom i pancetom (bijelo kućno vino restorana Pelegrini, Terra Alta 2014). Posljednji slani slijed bio je Jurjev bokun (teleći ramstek, pjena od krumpira, krema od hrena i coulis cikle), kojeg je pratila Terra Nera, crveno kućno vino restorana Pelegrini (berba 2015). Slatki tris za kraj činili su deserti Crumble od ružmarina, pjena od šparoge i kandirana šparoga, zatim kolač Maslinovo ulje i karamela, dok je sami kraj pripao trima minjonima, pod imenom Cocolino. Sve deserte pratila je iznimna Opera vinara Luke Krajaničića iz berbe 2011. Sve zajedno, doista dostojno i najzahtjevnijega gosta.
Narednoga dana, chefovi su se nešto prije podneva okupili na tvrđavi sv. Mihovila, nezaobilaznoj postaji svakog posjeta Šibeniku. Podignuta je na šezdeset metara visokoj strmoj kamenoj uzvisini koja dominira okolnim akvatorijem, a pod njezinim zidinama razvio se Šibenik, najstariji autohtoni hrvatski grad na Jadranu. Tvrđava koja ime duguje crkvi sv. Mihovila, što se od 12. stoljeća nalazila unutar njezinih zidova (nije sačuvana, ali je tvrđava zadržala ime tog sveca koji je vrlo rano postao i zaštitnik grada Šibenika), ima iznimno značenje za povijest i urbani razvoj Šibenika.
Danas ta prekrasno obnovljena tvrđava generira inovativne kulturno-umjetničke, edukativne i druge programe, u sklopu kojih su na ljetnoj pozornici nastupili mnogi vrhunski hrvatski i strani izvođači iz svijeta glazbene i scenske umjetnosti. Gostujući chefovi njezinu su ljepotu doživljeli po sunčanome vremenu i s veličanstvenim pogledom na Šibenik i njegov akvatorij. Obavljeno je i zajedničko fotografiranje, a bilo je prilike i za razgovor s prisutnim gastro novinarima.
Uz tri sitna zalogaja, koje je ponovo pripremila ekipa Pelegrinija - ekler punjen confitom ribe, ukiseljenim kukuruzom, s uljem peršina i rotkvicom, zatim interpretacija francuske salate (pire od mrkve i graška, sifon od krastavaca, krumpira i mrkve s blanširanim graškom, uz dodatak kockica pršuta I krastavaca) te Dagnje pesto (pesto peršina, kockice dagnji i pršuta s rajčicom, s čipsom od tapioke i ribljom majonezom), nazdravilo se JRE Malvazijom Kozlović, posebnim izdanjem Malvazije s prestižnog položaja Santa Lucia, koju su chefovi JRE-a odabrali zajedno s vinarom Gianfrancom Kozlovićem, neospornim autoritetom za tu prestižnu sortu. Podsjetimo da se radi o seriji od samo 2160 boca, te da je vino moguće kušati isključivo u hrvatskim JRE restoranima (boce su ručno numerirane i potpisane, s certifikatom).
Istovremeno, bila je to prilika za predstavljanje i kušanje maslinovog ulja JRE Chiavalon, ekskluzivnog proizvoda koji je poznati vodnjanski uljar Sandi Chiavalon kreirao za JRE restorane. Premjerni izlazak JRE Chiavalon ulja popratili su svojim prisustvom Sandi i njegov brat Tedi Chiavalon.
S obzirom na vrlo pozitivno iskustvo s JRE vinom, slična priča krenula je i s maslinovim uljem. Isplaniran je posjet hrvatskih JRE chefova i napravljeno kušanje ulja iz naših bačava, onih koja još nisu na tržištu. Napravljeno je nekoliko kupaža, koje su chefovi isprobali, i jednoglasno je odlučeno da bi jedna od njih trebala postati JRE ulje, ono koje će stajati na njihovim restoranskim trpezama. Radi se o mješavini ulja od sorata buža i rosulja, u omjeru 65% prema 35%. Buža je dala aromatičnost i sklad, a rosulja malo pikantnosti, sve zajedno jedno ulje koje može pratiti najrazličitija jela – ribu, meso, salate…, dakle ono što će zadovoljiti sve potrebe chefova i prilagoditi se njihovim različitim stilovima, rekao nam je Sandi Chiavalon.
Nakon što je Irina Ban iz udruge JRE Hrvatska pozdravila sve prisutne, obavljen je i službeni dio medijske prezentacije. Iskorištena je prisutnost Hansa van Manena, generalnog direktora JRE i potpredsjednika Udruge Alexandera Dressela, koji su se obratili novinarima.
Prvi put sam u Hrvatskoj i mislim da u svoje ime i ime kolega mogu reći da smo doista impresionirani krajem u kojem se nalazimo, kao i domaćinima koji su učinili sve da naš boravak istodobno bude konstruktivan i ugodan. Svake se godine sastajemo dva puta s upravom i delegatima, i drago mi je da smo sada taj sastanak organizirali u Hrvatskoj. Siguran sam da to nije posljednji put, rekao je Dressel, na što je van Manen dodao:
Ponosni smo što se danas tu nalazimo, a ja posebno, jer Hrvatska u mome srcu zauzima posebno mjesto. Priču pristupanja Hrvatske Udruzi započeli smo prije šest godina, sa samo nekoliko članova, ali polako su nam se pridruživali i drugi. Upoznali smo različite dijelove Hrvatske, pa tako i Dalmaciju, do koje smo stigli relativno nedavno, ponajviše zahvaljujući Rudiju iz restorana Pelegrini. Sretan sam što danas to naše otkriće mogu podijeliti sa chefovima iz drugih zemalja. Siguran sam da će kući otići puni dojmova, s uspomenama na prekrasne doživljaje. Jučer smo tu na tvrđavi sv. Mihovila uživali u fantastičnoj večeri pod otvorenim nebom i s prekrasnim pogledom pred nama. Svi su bili vrlo motivirani i s nama podijelili devizu beskrajne strasti, baš kako ćemo i mi naša iskustva stečena tu u Šibeniku podijeliti s kolegama kod kuće.
Riječi nisu bile kurtoazne, jer su svi chefovi bili dobro raspoloženi i uživali u druženju. Naime, udruga JRE sazdana je na temelju prakse povezivanja velikih chefova-restoratera, odnosno dobro znanog chefovskog fraternitéa, uobičajenog druženja s kolegama, kako privatno, tako i profesionalno, putem različitih i vrlo aktivnih profesionalnih udruga i organizacija. JRE je tu filozofiju samo prenio na chefove-restoratere mlađe generacije, ljude spremne na mnoge žrtve za njihovu plemenitu, ali iznimno napornu profesiju. Udruga je u tome procesu posredovala u cilju što čvršćeg povezivanja tih kulinarskih entuzijasta, omogućivanja razmjene iskustava i pomoći u razvijanju privatno-profesionalnih prijateljstava među njima.
Za mene je ovo izvrsno iskustvo. Druženje s kolegama, koje zbog posla nije često, ali čemu mi težimo u svakom mogućem trenutku, je neprocjenjivo. Razgovori, razmjena iskustava, konzultacije u vezi planova u našim restoranima, kao i planovi za aktivnosti Udruge iznimno su vrijedni. Ali, i privatno druženje pruža mnogo užitka. Prvi put sam u Hrvatskoj, prvi put sam posjetio Šibenik i Split, i jednostavno uživam u trenutku i druženju s kolegama iz JRE-a. Sjajno se zabavljamo. Nadam se da ću se tu vratiti i na godišnji odmor, s mojom obitelji, rekao nam je Bjorn Inniger iz švicarskog restorana Alpenblick, dok se njegov slovenski kolega, Jure Tomič iz Ošterije Debeluh (Brežice) nadovezao:
Članstvo u JRE osobno mi znači mnogo i dalo mi je mnogo toga. Šest sam godina bio predsjednik slovenske sekcije i mislim da je naša restoranska scena zaista mnogo profitirala od dolaska JRE 2007. i da je to bio početak preporoda slovenske gastronomije, pogotovo stoga što se tada radilo o jedinome relevantnom vodiču u Sloveniji. Najvažnije mi je druženje, jer je tu u središtu povezivanje, razmjena iskustava… I baš mi je drago da smo danas u Hrvatskoj, jer smo susjedne zemlje, koje moraju surađivati na zajedničko dobro. Ovo je jedan od najboljih sastanaka na kojima sam ja do sada bio u proteklih devet godina, koliko sam član. Rudi se zaista potrudio i sve nam učinio još ljepšim. Druženje je bitno, i ako političari neće riješiti probleme, onda ćemo to učiniti mi chefovi.
Po medijskom druženju, chefovi su otišli na radni sastanak, obaviti opsežan program zadat za okupljanje u Šibeniku. Neki su potom krenuli kući, dok je ostatak odradio još jednu zajedničku večeru na tvrđavi Barone.
Posjet chefova JRE bio je i prilika da porazgovaramo o značaju udruge JRE i ovome susretu s Thorstenom Probostom, chefom Burg Vital Resorta u austrijskome zimovalištu Lech, inače nositelju titule Chef of the Year 2008. prema izboru vodiča Gault Millau i današnjem članu odbora JRE, koji nam je rekao:
Za mene je JRE najvažnija organizacija. U njoj sam pronašao prijatelje i upoznao vrhunske chefove iz cijele Europe. Članstvo mi omogućuje da svoje kuhare šaljem na stažiranje u druge restorane u različitim zemljama, kao i stalne konzultacije s kolegama iz Udruge… Mi smo zapravo jedna velika obitelj i zajedno živimo za budućnost, nove tehnologije…, istovremeno poštujući prošlost i terroir. Ponosan sam što sam dio toga, član odbora i što imam prilike susresti se s kolegama dva-tri puta godišnje, razmijeniti iskustva i družiti se s njima. Za mene je to velika stvar. Ovaj sastanak je nevjerojatan. Ovo je moj drugi boravak u Hrvatskoj. Prvi put sam posjetio Krk, Rab i Pag, a ovo mi je prvi put u Dalmaciji, i nisam očekivao ovako veličanstvene pejzaže, ovakve kulinarske dosege, sjajno maslinovo ulje, sjajne lokalne kamenice i dagnje, vrhunske namirnice iz okolice… Dolazak u ovaj grad, doživljaj njegove prošlosti na tvrđavama…, sve je zaista divno. Ovo sigurno nije moj posljednji posjet Šibeniku.
I Hans van Manen, generalni direktor JRE, koji je imao prilike posjetiti mnoge restorane-članove u Hrvatskoj, i ovom se prigodom, zahvaljujući sjajno organiziranom skupu i trudu domaćina, mogao ponovo uvjeriti da su ambicije JRE Hrvatska itekako opravdane:
Mislim da JRE postaje primjer za vrhunsku gastronomiju u vašoj zemlji. Još imamo mnogo posla, ali robna marka polako postaje sve poznatija. Činjenica da nam se želi pridružiti sve više restorana potvrđuje da ljudi shvaćaju potencijal suradnje. Što se tiče kvalitete namirnica i njihove priprave, primjećujem vrlo osobni pristup hrvatskih chefova, kao i veliko poštivanje tradicije. Zahvaljujući modernim interpretacijama tradicionalnih jela u kombinaciji s vrhunskim hrvatskim namirnicama, kao što su tartufi, riba, vino, maslinovo ulje…, mislim da je Hrvatska već sada vrlo zanimljiva kulinarska destinacija za gurmane, zapravo svojevrsno otkriće. Ipak, na žalost, ta činjenica još nije dovoljno poznata izvan Hrvatske, ali siguran sam da će članstvo zemlje u JRE i to ubrzo promijeniti.
