Odabir hrane iznimno je važan jer se radi o najdosljednijim etičkim odlukama koje donosimo tijekom dana (rabin Shmuly Yanklowitz), Poznavati društvo znači poznavati njegovu hranu (Gil Marks), Jelo je najbolja molitva (Avrunin)…, samo su neke od zanimljivih tvrdnji vezanih uz hranu poznatih židovskih mislilaca.
To neskriveno zanimanje za hranu i njezino stavljanje u društveni kontekst velika je inspiracija koja danas izraelsku kulinarsku scenu svrstava u jednu od najzanimljivijih u svijetu. Dakako, sve nije nimalo slučajno, jer izraelska kuhinja odražava izraelski melting pot, nevjerojatnu mješavinu kultura što potječu iz više od 80 zemalja svijeta. Sve te kulture, odnosno ljudi koji ih predstavljaju, sa sobom su po Drugome svjetskom ratu na područje svoga podrijetla donijeli jela i recepte iz starih domovina i te tradicije isprepleli u iznimno dinamičnu kuhinju.
Danas je izraelska kuhinja mješavina svih tih doseljeničkih kuhinja, nadopunjena suvremenim utjecajima iz cijeloga svijeta i, zapravo, svojevrsni spoj istoka i zapada, živi organizam protkan suvremenim kulinarskim trendovima, tehnikama i uopće pogledima na gastronomiju, što je čitavu izraelsku restoransku scenu učinilo iznimno atraktivnom.
Svemu se mora dodati i činjenica da izraelsku kuhinju u dobrome dijelu određuje i geografski položaj te mediteranski način prehrane. Namirnice poput maslina, ribe, povrća (osobito rajčica, patlidžan i tikvice) i mliječnih proizvoda često su zastupljene u izraelskim jelima, a rado se rabe i one biblijske, kao što su med, smokve, šipak, tzabar (bodljikava kruška) i slanutak.
Mnoga jela izraelske kuhinjezapravo potječu iz širokog repertoara srednjoistočne kuhinje, poput falafela, hummusa, shakshuke, kuskusa i za'atra, pa stoga Izrael i nema neko univerzalno priznato nacionalno jelo, što će biti prva stvar koja će zbuniti gurmana-namjernika koji se zainteresirao za izraelsku kuhinju. Pored toga, zanimanje za internacionalnu kuhinju u Izraelu se pojavilo još koncem 70-ih, ali su se novi trendovi počeli šire prihvaćati tek 90-ih. To znači da su tradicionalne kuhinje, odnosno kuhinje prostora s kojih su došli izraelski stanovnici, još uvijek jake, posebno u domovima ljudi, ali mnogi chefovi mlađe generacije baš u tim tradicionalnim kuhinjama nalaze inspiraciju za stvaranje sasvim novih, drukčijih kuhinja.
Sve te različite kuhinje, koje su u Izrael došle iz svih krajeva svijeta, dale su izraelskoj kuhinji nevjerojatnu snagu. Izraelska je kuhinja bogata svim mogućim okusima i to je njezin veliki potencijal za razvoj. Naime, iako ljudi još uvijek više vole da su različite tradicionalne kuhinje razdvojene i da svaka ima svoje karakteristike – libanonska, poljska, ruska…, sve je više chefova koji vjeruju u miješanje tih kuhinja. Osobno, mislim da kad ih miješate, dobivate moćniju kuhinju, čija su jela originalnija i zanimljivija. Veliki sam zagovornik te fuzije, kaže nam chef Rani Hadid, dan prije otvorenja Tjedna izraelske kuhinje, koji se od 16. do 22. svibnja održava u zagrebačkom hotelu Dubrovnik.
Rani Hadid, koji po prvi put posjećuje Hrvatsku, u Zagreb je stigao večer prije našeg razgovora i prošetao gradom uživajući u subotnjoj vrevi središta grada (Prvo što sam primijetio je veliki broj slastičarnica, pa sam u jednoj od njih kušao sacher tortu i kremšnitu. U ponedjeljak ću svakako obići tržnicu, reći će nam).
Tijekom čitava tjedna, Hadid će Zagrepčanima ponuditi meni s tipičnim izraelskim jelima (110 kn), a moći će se naručiti i pojedinačna jela (od 35 do 45 kn).
Rani Hadid diplomirao je na Kulinarskom fakultetu u Netanyi 1994, a potom radio u pet visoko profiliranih hotela širom Izraela te na jednom brodu za krstarenja. Prvo mjesto glavnoga chefa dobio je u Spa Resortu u Carmel Forestu kod Haife, a trenutačno obnaša funkciju izvršnog chefa Isrotel Dead Sea Resorta. Sa chefom Hadidom porazgovarali smo o njegovoj karijeri, kulinarskome stilu i trendovima suvremene izraelske gastronomije.
Kako to da ste se kao mladić odlučili baviti kuhanjem?
Moja je majka izvrsna kuharica, a baka je bila jedna od najboljih u selu u kojem sam odrastao, u planinama Karmiel, nedaleko Haife na sjeveru Izraela. Mi smo Druzi (vjerska i etnička skupina nerazjašnjena podrijetla, koja nema domovinu, naseljena u planinskim selima Libanona, Sirije i Izraela, koja ne slijedi pet stupova islama, zbog čega ih većina muslimana ne drži dijelom islamskog svijeta, op.a), a obitelj potječe iz Sirije i Libanona, pa su se kuhala tradicionalna jela Druza, koja zapravo rabe iste izraelske namirnice kao i druge kuhinje, ali ima svoje posebnosti. Stalno sam pomagao majci u kuhanju i to mi se jako svidjelo, pa mislim da je to glavni razlog zašto sam postao kuhar. Najviše mi se sviđalo što kod kuhanja odmah imate rezultat svog rada. Skuhate nešto, poslužite i gledate ljude kako jedu i uživaju. To me usrećivalo od prvoga trenutka. Njihova zahvalnost je najbolja nagrada koju možete dobiti.
Završili ste kulinarski studij. Koliku ulogu u tome studiju igraju različite izraelske kuhinje?
Temeljno obrazovanje je zasnovano na francuskoj kuhinji, dakle temeljnim francuskim tehnikama. Tek poslije učili smo različite izraelske kuhinje, nešto na čemu bismo se mi dalje trebali razvijati. Nakon toga sam se nastavio obrazovati i u drugim školama, na kursovima, stažirao u cijelome svijetu – Tajlandu, Sjedinjenim Državama, Francuskoj… Znate, izraelska kuhinja danas ima mnogo toga za pokazati i ponuditi. Danas su izraelski chefovi vrlo sposobni, znaju što rade i imaju vrlo definirane stilove. Ali, u svemu ulogu još uvijek igra strast i kuhanje iz srca. Jedna od posebnosti izraelske kuhinje je pun stol jela, obilje koje svakome nudi nešto što će mu se svidjeti. To je velika prednost, koja izraelsku kuhinju čini jednom od najvećih u svijetu. Barem kako ja na to gledam.
Izvšni ste chef Isrotel Dead Sea Resorta. Kakvu kuhinju tamo nudite?
Naš hotel ugošćuje vrlo različite ljude. Recimo, sada imamo mnogo turista iz Njemačke, Engleske, Rusije…, pa morate biti oprezni s onim što nudite. To znači da okusi ne smiju biti prejaki za te goste, dakle ne onakvi kakvi su inače, već nešto blaži, jednostavno zato jer nisu navikli na jake začine i dosta soli. S mojim dugim iskustvom, sada točno znam što se tim ljudima sviđa. Dakle, dajem im autentične okuse, samo su oni nešto decentniji. Na taj način dožive izvornu izraelsku kuhinju, a ne ostavljaju hranu jer im je preljuta i slično. Ali, u ljeto, naši su gosti uglavnom Izraelci, pa se kuhinja hotela vraća izvornim jačinama okusa, onome na što su ti ljudi navikli. Dakle, moramo se prilagođavati, pipati bilo gosta. Na koncu, cilj je da gost bude zadovoljan, a ne da mu namećemo nešto što on ne želi ili ne može pojesti.
Često vas zovu druskim chefom sa sjevera Izraela. Kako se to ogleda u vašem kuhanju?
Druzi su vrlo gostoljubivi ljudi, dobro se slažu sa svima i otvorena su srca. Te karakteristike ja rabim u svojem kuhanju. Kad kuham, kuham iz srca i kuham mnogo jela, i to velike količine. Ubilo bi me kad bih morao štedjeti i ljudima ne ponuditi sve što imam. Zato su Druzi vrlo popularan narod u Izraelu.
Kako biste opisali svoj kulinarski stil?
Na spomenutim temeljima mentaliteta Druza, ja kuhinju koju sam upoznao kao dijete miješam sa židovskom kuhinjom, dodajem francuske, azijske, poljske, njemačke i različite druge utjecaje. Dakle radi se o fuziji izraelskih kuhinja sa svim mogućim utjecajima iz čitava svijeta. Jako volim azijsku hranu, pa recimo patlidžan s umakom od sezamove paste spravljam s dodatkom umaka teriyaki. Kiselkastost sezama se lijepo slaže sa slatkastim, pikantnim notama teriyakija. To su okusi s kojima možete letjeti. Kad kuhate nešto poznato, ma kako bilo dobro, to je normalna stvar. A kad ste drukčiji, odmah postajete zanimljivi, ljudi vas traže… Kad miješate sve te kuhinje, dobivate nešto drukčije, novo i zanimljivo. Jako je važno biti drukčiji. Znate, mene nekad, baš zbog toga, zovu ludim chefom (smijeh), ali meni se to sviđa, premda ja te kuhinje miješam vrlo promišljeno, tako da sve ima itekakvog smisla.
Oko petine izraelske populacije čine Arapi. Je li istina da je posljednjih godina u Izraelu arapska kuhinja u procvatu i da su često njezini najbolji klijenti Židovi?
Da, to je točno. Arapska je kuhinja vrlo fina i svi ju vole. Rabi iste izraelske namirnice kao i ostale izraelske kuhinje, pa to nije ništa strano. Osim toga ima i mnogo arapsko-židovskih restorana. To je sasvim normalna stvar. Već sam rekao da je miješanje tradicionalnih kuhinja zanimljiva stvar, ono što privlači ljude. I to je dobro. Za mene je Izrael jedna od najboljih zemalja na svijetu, jer ljudi vole jedni druge, bez obzira na podrijetlo. Velike su slobode. U hotelu u kojem radim imamo zaposlenike Židove, Druze, kršćane, budiste… Jedni na druge gledamo kao na ljudska bića, i bitno je samo je li netko dobra ili loša osoba. Ja sam recimo Druz, a tu me ugošćuje Izraelsko veleposlanstvo, da predstavljam izraelsku kuhinju. Dobro poznajem židovsku kuhinju, svakodnevno kuham jela te kuhinje, imam mnogo prijatelja Židova, posjećujem ih i kod njih jedem jela koje spravljaju njihove majke. To zajedništvo jako mi je bitno.
Postoje li još predrasude i stereotipi da izraelski gost od chefa Druza ili Arapa očekuje samo hummus, punjeno lišće vinove loze i salate?
Da, još postoje, ali se i to mijenja. Recimo, punjeno lišće vinove loze postoji svugdje. Bio sam nedavno u Taškentu, gdje ga isto služe, i tamo sam to jelo napravio drukčije, na način moje majke, nešto što oni nisu poznavali. I svidjelo im se. U tome i jest stvar. Hummus je vrlo zdrav, jednostavno se spravlja i ljudi ga vole. No, napravite ga malo drukčije i bit će jednako fino, ali zanimljivije. Tako ja radim i baba ganoush ili salatu tabouleh, drukčije, bez bulgura, ali s nekim drugim dodacima, poput bučinih koštica, tako da ih mnogi ne prepoznaju, dok ih ne kušaju. Nije teško, jer u Izraelu ionako rabimo mnogo svježih namirnica – povrća, začinskih trava, začina…, što hranu čini zanimljivijom.
Izrael je poznat i po vrhunskim namirnicama. Kako vi gledate na to?
Tvrdim da Izrael danas ima najbolje namirnice na svijetu, pogotovo voće i povrće. Klima dozvoljava uzgoj svih mogućih namirnica i možete nabaviti sve što poželite, vrlo svježe i vrhunske kvalitete. Tome pridonose i chefovi, koji traže samo najbolje, i robu nabavljaju s malih farmi i od organskih proizvođača. Osim toga, danas su u Izraelu dostupne i sve namirnice iz cijeloga svijeta, što nije bio slučaj prije, recimo, dvadeset godina. Naši su mladi chefovi vrlo obrazovani, prate sve svjetske trendove i znaju mnogo o kuhanju.
Mnoga jela izraelske kuhinje stigla su sa Srednjeg istoka. Neki kažu da bi se među njima možda jedino falafel mogao nazvati nacionalnim jelom Izraela?
Gledajte, falafel dolazi iz mnogo zemalja – Egipta, Libanona, Sirije… Izraelci su uzeli falafel i napravili ga profinjenim jelom. Slično je i sa shawarmom, kus kusom… Ali, opet, ni za jedno od tih jela ne možete reći – to je izraelsko jelo.
Postoji li onda neko vaše omiljeno jelo, koje držite izraelskim?
To bi bilo lišće vinove loze punjeno janjetinom i rižom. Ali, ako me pitate kakvu hranu osobno volim, onda ću reći – azijsku, mnogo ribe, rakova… A za kuhanje volim mješavinu izraelskih kuhinja, nadopunjenu azijskim okusima. To najradije kuham, jer me čini drukčijim od ostalih. Osim što je zanimljivo, jako je i fino.
Danas u Izraelu chefovi mlađe generacije kombiniraju kuhinju svojih baka sa suvremenim trendovima i tehnikama. Može li se reći da postoji pokret koji bi se uvjetno mogao nazvati Novom izraelskom kuhinjom?
Sigurno. Mnogi od nas kuhaju tradicionalno, poštujući izvorne okuse i namirnice, jer one su naša sjećanja i naše naslijeđe, ali miješamo različite kuhinje, rabimo suvremene tehnike i utjecaje s različitih strana. To prati i suvremeni način posluživanja jela. Mnogi chefovi nove generacije rade na taj način, i onda bismo to mogli nazvati Novom izraelskom kuhinjom.
Što ćete poslužiti zagrebačkim gostima i što im tim jelima želite poručiti?
Poslužit ću mješavinu izraelskih kuhinja – židovske, arapske, druske…, mješavinu najrazličitijih okusa izraelskoga društva. Dakle, poput društva i kultura Izraela, to neće biti jedna kuhinja, već mnogo njih zajedno. Cilj je predstaviti različitost izraelskih namirnica, poput meda, sezama, začinskog bilja, badema, pistacija, začina…, pretvorenih u fina jela nastala fuzijom različitih tradicija – više salata, nekoliko povrtnih jela, dvije vrste jela s ribom, jedno orijentalno i jedno s prženom ribom i umakom, zatim govedinu s čičokom, tamno pileće meso s ukiseljenim limunom, maslinovim uljem i začinskim biljem, desert malabi (kremasti puding na bazi mlijeka, zgusnut grizom i preliven slatkim sirupom, op.a.), kadaif s datulama i bademima, poslužen sa sladoledom od citrusa i metvice… To je mješavina kuhinja koja čini izraelsku kuhinju i njezinu jedinstvenu snagu. Vjerujem u moju hranu i nadam se da će se svima svidjeti. Znate, kad nešto prodajete, trebate zaraditi, a kad vidim da se gosti koji su jeli moju hranu smješkaju, to je moja plaća. To je bit svega.
