Sedam godina nakon što sam s kolegom Damirom Fabijanićem, za trajanja gastro kongresa San Sebastián Gastronomika, imao prilike razgovarati s Yoshihirom Narisawom, jednim od najvećih kulinarskih imena Japana i svijeta, na istom mi se mjestu ukazala nova prilika za razgovor.
Iz tog prvog intervjua, objavljenog u magazinu Iće i piće, dobro se sjećam anegdote s duhovitom poantom, koju nam je Yoshihiro ispričao prisjećajući se mladih dana. Evo kako sam ju tada prepričao:
„Godina je 1989. i mladi kuhar iz Japana radi u čuvenome restoranu u švicarskome Crissieru, gastro hramu s tri Michelinove zvjezdice Frédyja Girardeta, uz Paula Bocusea, Joëla Robuchona i Alaina Ducassea jednog od nekoliko najvećih chefova 20. stoljeća. Mladić je prethodno već radio kod Bocusea u Lyonu, pa mu je vrlo dobro poznat strogi francuski hijerarhijski sustav kuhinje, disciplina pri radu i prijekost chefova. Stanka je između ručka i večere, doba dana kada je kuharima strogo zabranjeno raditi, no kako toga jutra nije uspio dovršiti pripremu za večernji servis, kriomice je otišao u podrumsku hladnjaču da bi izradio raviole. Odjednom se sa stubišta koje vodi u podrum čuju koraci i mladić se ukipio od straha, uvjeren da stiže chef Girardet. No, vrata hladnjače otvorio je Joël Robuchon, Girardetov najbolji prijatelj.
'Naravno, s njim je bio i monsieur Girardet, i tada sam se, zbog kršenja pravila, naslušao prijekora i galame. No, ja sam vjerojatno jedini kuhar na svijetu na kojeg su se istovremeno derala dva chefa stoljeća', prisjeća se sa smiješkom Yoshihiro Narisawa, spomenuti mladić od prije četvrt stoljeća…
Yoshihiro Narisawa rodio se 1969. u mjestu Chita (380 kilometara južno od Tokija) u prefekturi Aichi, jednoj od 47 administrativnih jedinica Japana, u obitelji pekara i slastičara, što je dobrim dijelom odredilo njegovu budućnost. Djed mu je bio tradicionalni japanski pekar, a otac pekar i slastičar zapadnjačkoga tipa, obojica s lokalima koji su uključivali i čajane. No, Yoshihiro nije nastavio obiteljsku tradiciju, niti je ikada naukovao u nekom japanskom restoranu.
S 19 godina, 1988. mladi se Yoshihiro odlučio na školovanje u Europi. Krenuo je logičnim putem – prema restoranu Paula Bocusea, tada među Japancima daleko najpoznatijeg zapadnjačkog chefa. Nakon njegova gastro hrama u Lyonu slijedili su Frédy Girardet u istoimenome restoranu u švicarskome Crissieru, pa restoran slavnog Joëla Robuchona u Parizu te Antica Osteria del Ponte chefa Antonija Ezija Santina, uz Gualtijerija Marchesija jednog od pionira talijanskog modernizma, u mjestu Cassinetta di Lugagnano pored Milana. U tim je restoranima, osim kod Bocusea, gdje se zadržao kraće, stažirao najmanje dvije godine.
Narisawa se iz Europe vratio u Japan nakon gotovo devet godina učenja od najboljih, sa sjajnim temeljima francuske i talijanske kuhinje, ali i potpunim razumijevanjem europske tradicije. S takvim vidokrugom nije se mogao uklopiti u postojeću japansku restoransku scenu pa je, nakon par godina planiranja i skupljanja sredstava, 1999. otvorio vlastiti restoran u Odawari, u prefekturi Kanagawa, 80 kilometara južno od Tokija, te ga nazvao La Napoule. Na samom početku Yoshihiro je sam pripremao namirnice i kuhao, supruga Yuko posluživala jela u sali, dok su posuđe na koncu dana prali zajedno. Prve tri godine bilo je malo gostiju, a onda je posao naglo krenuo i stol se u La Napouleu teško mogao dobiti. Stalni gosti uglavnom su bili poslovni ljudi, ali i umjetnici, vodeći dizajneri glazbenici, slikari i arhitekti iz Tokija, ali i udaljenijih krajeva. To je Narisawu potaklo da 2003. otvori današnji restoran koji je dobio ime Les Créations de Narisawa, ovaj put u glavnome gradu Japana, ali u neturističkoj četvrti Minami Aoyama.
Za taj novi restoran Narisawa je izgradio čitavu novu mrežu dobavljača, prvenstveno istražujući u široj okolici Tokija, a potom i čitavu Japanu. S vremenom je izgradio bliske veze s dobavljačima – uzgajivačima, ribarima i sakupljačima divljih namirnica, sve prema načelu održivog razvoja i odgovorne proizvodnje, lova i prikupljanja namirnica.
Stalno pomičući granice svoje kuhinje u istome smjeru Yoshihiro je došao do teme „Razvoj zajedno sa šumom“, koja se temeljila na činjenici da pretežiti dio Japana sačinjavaju šume. Baš je ta tema privukla pozornost chefova širom svijeta i uputila ih na prirodna bogatstva njihovih zemalja, što je, uz činjenicu da je njegov restoran 2008. osvojio Michelinovu zvjezdicu te godinu poslije zauzeo 20. mjesto na listi 50 najboljih restorana svijeta i osvojio titulu Najboljeg restorana Azije, bilo glavnim uzrokom da Narisawa 2010. na gastro priredbi Madrid Fusion osvoji titulu Najutjecajnijeg chefa.
Yoshihiro Narisawa bio je jedan od tek nekolicine japanskih chefova koji su preskočili zamku ortodoksne tradicije i krenuli stvarati vlastiti stil u okvirima novog kulinarskog razmišljanja, koje je tradiciju uzelo samo kao predložak u smislu odnosa prema namirnicama, potpuno se rješavajući njezine nekompatibilnost sa suvremenim načinom života i dobom u kojem živimo. Narisawa je bio među prvima koji je tradiciju „napao“ sa sasvim novih pozicija, onih naučenih u Europi. Ako je u početku tek imitirao jela naučena na tim prostorima, a potom francuske tehnike primijenio na japanskim namirnicama, do svog konačnog stila Yoshihiro je stigao u trenutku kada je shvatio da je zapadnjački pristup kreativnosti i eksperimenta, uz dobru dozu vlastite osobnosti, pravi put do originalne, jedinstvene kuhinje koja će ga proslaviti širom svijeta.
Ovaj put je na Gastronomiku Narisawa stigao sa sinom Leom, koji danas u Narisawi predvodi ekipu od više od 20 zaposlenika, uključujući kuhare i poslugu, a ujedno obnaša i dužnost upravitelja restorana.
Kada smo razgovarali prije sedam godina, rekli ste mi da je japanska kuhinja već postala dio srednje struje u svijetu i svima razumljiva. Istodobno, trendovi su se odmaknuli od autentične japanske kulture prehrane, od njezinih autentičnih namirnica i principa sezonalnosti, prema visoko dizajniranoj, trendi hrani. Je li se što promijenilo u posljednjih sedam godina, posebno u smislu iskonskog razumijevanja temelja japanske kuhinje?
Mislim da je unutar sedam godina srednja struja japanske kuhinje postala dublje fokusirana, u usporedbi s ranijim razdobljem, uključujući tehnički dio, a također nastojeći zadržati ukusnost hrane, jer je ukusnost cilj japanske kuhinje. Dakle, standard je viši u odnosu na prije, rekao bih mnogo viši, iz dana u dan sve viši i viši.
Kao pionir održivosti, mislite li da je održivost dosegla zadovoljavajuću razinu u svijetu restorana?
Mislim da u slučaju malih restorana možda i jest. Mnogi restorani pokušavaju učiniti što više, biti održivijim iz dana u dan, ali kod većeg tržišta, recimo u slučaju lanaca restorana, tako nešto još uvijek ne zadovoljava. Oni imaju još mnogo toga što trebaju riješiti.
U cijelom svijetu?
U cijelom svijetu, da.
I u Japanu također?
Da, 100% da.
A koliko se restoran Narisawa i vi osobno promijenili od posljednjih sedam godina?
Očito je da su sigurnost i održivost, kao i učinci na okoliš vrlo važni, ali u isto vrijeme više se teži i tome da hrana bude ukusna, doslovno, kao i u smislu utjecaja na osjećaje. Sveukupno, ukusnost danas postaje sve važnija za mene osobno, kao i za naš restoran.
Koji su koncepti i jela koja vas danas najviše zanimaju u vašoj kuhinji?
Ne radi se o konkretnim jelima, već o primjeni koncepta koji se odnosi, ako ne na sva, onda na većinu jela, koja postaju jednostavnija. Ta jela imaju jedan glavni sastojak koji na neki način zaokupi gosta i usredotoči ga na bitno. Zato se koncentriram na te pojedinačne namirnice, koje mi danas postaju najvažnije kada kreiram nova jela.
Sjećam se da su prije 10 ili 15 godina, u doba vladavine tehničke kuhinje, neki chefovi govorili o budućnosti vrhunske gastronomije u kojoj će vladati „kuhinja jednog sastojka“. Vjerujete li da je došlo vrijeme za to?
Vjerujem da će u budućnosti vrlo tehnička kuhinja i ona jednostavnija, dakle ona koja se više fokusira na jedan sastojak, vjerojatno koračati naprijed usporedno, zajedno, zajedno u budućnost. Vjerujem u to - koegzistenciju složenije i jednostavnije kuhinje.
A za Narisawu, to je taj drugi način?
Ono što ja pokušavam učiniti je da prvi dojam gosta, kad vidi moje jelo, bude očaranost jednostavnošću, a onda i okusom. Ali, kako to postići jednim sastojkom, na primjer učiniti ga jasnijim i čišćim, kako izgledom i okusom, za to ima mnogo tehnika i postupaka, koje ja rabim vrlo pomno. Ali, te tehnike nisu vidljive. Pri tome, bitno je stalno kušanje, uporaba začina i mnogo toga, uglavnom u pripremnom dijelu priprave jela.
Kad sam vas prije sedam godina pitao kako će vaša kuhinja izgledati u budućnosti, rekli ste da je želite učiniti malo opuštenijom. Jeste li uspjeli u tome?
Mislim da ona stalno postaje takva. Više se fokusira na, kao što sam rekao, nešto zbog čega se ljudi osjećaju opušteno, kada je hrana jednostavna i vrlo ukusna, kada je ona ukusna i nama samima i našim gostim. Nije nevažno, jer nije uvijek tako. Nekad je nešto ukusno chefu, ali ne i gostima. Uglavnom, nastojim da moja jela gostima izmame osmijeh, jednostavan osmijeh zbog ukusne hrane. To sve više postaje nešto što je naš cilj, nešto što stalno pokušavamo postići. I uspijevamo u tome. To mi je najvažnije. Natrag na osnove, okus. To nam je iznimno važno.
Kad smo razgovarali prije sedam godina, vaš sin je još bio u srednjoj školi i rekli ste da se nadate da ćete jednog dana stajati jedan pored drugog u kuhinji vašeg restorana. Sada se to dogodilo, zar ne?
Da, Leo je sada u kuhinji.
Kako funkcionira odnos oca i sina u kuhinji?
Dobro. Mislim da je važna procjena okusa, znate, je li nešto dovoljno ukusno. Malo mi je čudno to reći, ali sada pored sebe imam nekog s kim mogu razgovarati. Sada mi je dostupna usporedba, čega prije nije bilo. Sada uspoređujemo dojmove, jer svatko ima različito nepce, zar ne? Svatko ima drukčiji ukus, premda mi imamo slično nepce, jer je moj sin odrastao u mojoj kuhinji. No, sada mogu više raspravljati o okusu, začinima i sličnim stvarima. Prije nisam imao nekog takvog, ali sada putujemo zajedno i, recimo, tu u Španjolskoj jedemo tapase, idemo u restorane i sada možemo razgovarati o tome što nam se stvarno sviđa i o okusima koji dobro funkcioniraju. Sada možemo razgovarati o tim stvarima i onda to primijeniti u našoj kuhinji. To je nešto što je drukčije nego prije. Tko ima zadnju riječ? Ja, naravno. Ipak je to moj restoran (smijeh).
(Pitanje upućeno Yoshihirinu sinu Leu) A iz vaše perspektive, je li teško raditi s ocem, s obzirom da je opće poznato da je odnos između oca i sina često kompliciran, pogotovo ako rade zajedno?
Znate, u našem restoranu trenutačno ima dosta ljudi mlađe generacije, koji su istih godina kao i ja. Prosječna dob zaposlenih u restoranu trenutačno je, pogotovo kad govorimo o kuhinji, oko 26 godina. Nema gotovo nijednog starijeg ili iskusnijeg kolege. Svi su mladi. Kad to kažem, želim reći da za mene nema velike razlike od ostalih u kuhinji. Mislim da se moj otac sada u kuhinji prema svima ponaša kao prema sinovima. Dakle, u tom pogledu nemam previše stresa. Cijeni li otac moje ideje? Da, mislim da cijeni. Kad god nešto komentiram, on to tretira s dužnim poštovanjem. Ali, ja sigurno ne predlažem neke radikal promjene. No, sve male stvari koje sam spomenuo, on se trudi tretirati kao nešto važno. Ipak sam ja u restoranu počeo raditi tek prije tri godine i još se uvijek samo prilagođavam onome što godinama dobro funkcionira.
(Ponovo pitanje za Yoshihira) Kako vidite budućnost restorana Narisawa?
Tijekom 2023. renovirali smo restoran. Kuhinja je kompletno renovirana i nešto od sale. Ono što smo promijenili jest da sada nemamo granice između kuhinje i sale. Što znači da smo željeli ukinuti zid između kuhinje i posluge. Sada i kuhari također poslužuju jela. Dakle, imamo potpuno otvorenu kuhinju. Također smo nešto smanjili kapacitet restorana. To je, inače, bila moja zamisao i na početku. S moje točke gledišta, sada dok kuham mogu vidjeti sve stolove. To je nešto što se promijenilo. I to je plan za budućnost, dobiti što više od takvoga pristupa. Mislim da se na taj način možemo bolje razumjeti, mi i gosti, ali i mi koji radimo međusobno. Želio sam osigurati da se i gosti i osoblje fizički, ali i psihički osjećaju isto. Kod osoblja ne treba biti važno na kojoj poziciji rade. Svi su jednaki unutar momčadi, svi su isti, a cilj nam je da da gostima pružimo lijep doživljaj. Umjesto da goste zbunjujemo onime što jedu, pobrinuo sam se da osjete izravni užitak, da se prvo nasmiješe, a tek onda, možda, postave kakvo pitanje. Dakle, redoslijed doživljaja je tako promijenjen.
Je li se promijenio i koncept jelovnika?
Ne. I dalje imamo jedan degustacijski meni, s 13 do 15 sljedova, koji košta oko 300 eura. S tim da ako nam, nakon kraćeg vremena, ponovo dođe neki gost, za njega mijenjamo čitav meni. Znate, čuvamo bilješke o svakome gostu, koja je jela jeo, što je pio, i tako punih 20 godina, od samog otvaranja restorana. Također, pokrivamo sve alergije i imamo verzije za vegetarijance, pesceterijance, vegane…
Na koncu jedno osobno pitanje. Po čemu ćete znati da je vrijeme za povlačenje iz restorana?
Ne znam hoću li ikada otići iz restorana, ali učinit ću to ako poželim i kad osjetim da to mogu. Mislim da se time restoran neće potpuno promijeniti, jer će moje eventualno povlačenje biti postupno. No, nikad neću potpuno napustiti restoran, jer u poslu, na neki način, želim ostati zauvijek.
