Otkako je otvoren prije 25 godina, D.O.M. je, uz Astryd y Gastón, bio restoran koji je skrenuo pažnju na latinoameričku kuhinju i do tada malo poznate namirnice i okuse. Gledajući unatrag, kako vidite proteklih četvrt stoljeća vašeg restorana?
Sretni smo. Mislim, voditi fine dining restoran 25 godina, bez obzira gdje se nalazio, nije nimalo lako. U Brazilu je, moram vam reći, to posebno veliki izazov, tako da sam, naravno, jako sretan. Možda ćemo se suočiti s novim izazovima u sljedećih 25 godina, a možda ćemo tek tijekom tog razdoblja shvatiti što smo sve dobroga učinili. Shvatit ćemo i što smo pogriješili, možda napraviti neke nove greške, ali sigurno ne ponoviti stare (smijeh).

Je li D.O.M. planirao biti to što je postao ili su se stvari jednostavno dogodile?
Ne, ne, ne. Nikada nismo planirali da D.O.M. bude vrhunski restoran, a sigurno ne da će biti prepoznat u inozemstvu. Ali to ne znači da smo svaku priliku koja se ukazala protratili. Nikako. Zapravo, zgrabili smo ju, i grabimo i dalje svom svojom energijom. Dakle, nastavljamo raditi na smjeru kojim idemo.

Jeste li bili svjesni da ste prva osoba koja promovira sastojke kao što su açaí, jambu, tucupi i uopće latinoameričko, a posebno amazonsko obilje, kao i kuhinju?
Gledajte, možda sam bio prvi i najjači glas koji je govorio o bioraznolikosti i u korist Amazoni, o tome koga predstavljaju açaí, tucupi, naše namirnice, ali mi imamo mnogo više za od toga za ponuditi svijetu. I opet, vjerujem da kada govorimo o bioraznolikosti, postoji dublje značenje. Naime, kada jednom okusite biološku raznolikost, postoji jedno zaista duboko značenje. Kad već govorimo o namirnicama Amazone, to možda može biti tako daleko od vaše stvarnosti. Uzmimo vino kao primjer. Primjerice, nekada smo ga plaćali znatno više, imali samo nekoliko vina, s nekoliko mjesta u svijetu i pili smo ga, možda, dvaput tjedno. Danas su vina mnogo dostupnija. Možemo ih piti na dnevnoj bazi, možemo piti vina sa svih strana svijeta, od različitog grožđa. I sve po znatno boljoj cijeni. Kad uđete u svijet vina, počnete razmišljati o geografiji, geologiji, klimi, sorti grožđa... Upravo to je bioraznolikost. Zato moramo nastaviti podržavati amazonske okuse kako bismo pokazali svijetu da gastronomija može biti vrlo važna podrška našoj bioraznolikosti. No, do danas je otkriveno tek 5% onoga što nudi Amazona. Znate, imamo ogroman biom cvijeća, bilja, čak i insekata i povrća. Dakle, imamo mnogo više za ponuditi. Trebalo bi vam stotinu života da sve to otkrijete. Ili 120 novih mladih kuhara koji su za to zainteresirani i imaju strasti. Njima bi trebalo otvoriti prostor.

Koliko su u to vrijeme te namirnice o kojima govorimo, kao i autohtona kuhinja bili poznati samom brazilskom narodu i koliko je vremena trebalo da se privuče pozornost svijeta?
Ne, ne, ne, uopće ne. Čak niti chefovima. A da bi se o tome uopće išta čulo, trebalo je možda kakvih 5-10 godina, nije bilo lako. Ali korak po korak, uspjeli smo. A pred nama je još dug put. Još nismo ni blizu završetku. Zapravo smo i dalje tek na početku. Već to malo od ukupno postojećih amazonskih namirnica koje smo otkrili bilo je mnogo, i previše. Nitko za njih nije znao čak niti u Brazilu, a kamoli s njima kuhao. Dakle, to je razlog zašto je pred nama još dug put.

Zašto se niste više pojavljivali na gastro kongresima u posljednjih 10 godina?
Zato što sam odlučio napraviti nekoliko koraka unatrag. Biti više s obitelji, više boraviti u Amazoni. Nisu to bile lake godine za Brazil. Nakon pandemije u nekim je krajevima zemlje svijet bio zaključan. I bili smo pomalo prisiljeni tavoriti u svom okruženju. Tada sam se pitao jesu li i ljudi u Brazilu počeli cijeniti tu našu biološku raznolikost, jesu li postali zainteresiraniji za ono što imaju oko sebe. I mislim da smo ipak napravili neki pomak. I moji kolege chefovi mi kažu - da sam poslužio ovu hranu, možda prije pet ili sedam godina, gost bi ju odbio platiti. Zato što je fino jelo značilo samo uvozne namirnice i strana jela. Svojedobno sam rukom u svim svojim menijima napisao da u svom restoranu odbijam koristiti foie gras, tartufe i kavijar. Samo da bih otvorio više prostora za brazilske namirnice. Brazilski tisak me skoro ubio u to vrijeme. Ali danas svi novi chefovi rade isto tako. Dakle, postoji cijena koju treba platiti. Ali postoji i sreća kad vidite rezultate.

Znate li kad se dogodio taj klik u vašoj glavi?
Radio sam u Belgiji, Francuskoj i Italiji. Dakle, dosta sam naučio. I kad sam otvorio svoj restoran, koristio sam te otmjene namirnice. Ali, trebate znati da smo prije mene u Brazilu imali samo francuske chefove. No, neki su radili francusku kuhinju s nekim brazilskim namirnicama. Dakle, otvorili su prozor. Preuzeo sam taj vidik i počeo raditi brazilsku kuhinju, ali i dalje rabio neke luksuzne uvozne namirnice. A onda su neki chefovi i gastro novinari počeli dolaziti u Brazil. I bili su fascinirani našim okusima. I tako sam počeo sve više vjerovati u brazilske okuse, jer su ti stranci, chefovi i novinari bili fascinirani njima. Tako sam počeo stvarati identitet i vjerujem da sam u to vrijeme već bio dobro poznat u Brazilu, baš zbog tog proboja. No, već sam rekao da sam platio cijenu. Brazilski tisak to nije razumio. Ali danas, ne samo u Brazilu, mnogi chefovi diljem svijeta rade isto. Jer danas živimo u potpuno globaliziranom svijetu. Uvijek sam govorio da kad putujemo, kupujemo suvenire, a jedini suvenir koji s putovanja nosite sa sobom cijeli život, to su okusi. Dakle, to je bit svega.

Danas mnogi na restoran Astrid y Gastón chefa Gastóna Acurija gledaju kao na latinoamerički pandan europskom El Bulliju, u smislu da je bio svojevrsno središte u kojem su se školovali mnogi danas poznati latinoamerički kuhari, rasadište talenata. S druge strane, čini se da ste se vi i D.O.M. držali pomalo odvojeno?
Ne, ne, ne. Mi smo činili isto. Slijedili smo iste korake. Ali možda tako izgleda jer Brazil nije dovoljno promovirao mlade chefove, nove restorane, čak ni našu biološku raznolikost. Sigurno ne tako dobro kao što je to činio Peru. Peruanci bi mogli naučiti ne samo Brazilce, već i sve Južnoamerikance kako se ponositi i koristiti gastronomiju za dobrobit okoliša, kulture, politike, ekonomije... Peruu ide sjajno i trebao bi biti inspiracija za sve nas Južnoamerikance.

Jesu li mnogi od vaših učenika, ljudi koji su naukovali u vašem restoranu, pod vašim utjecajem otvorili vlastite restorane?
Da, da, da. Mnogo ih je. I svi imaju publiku za to što rade. Ali morate uzeti u obzir da je Brazil ogroman. Samo São Paulo ima 25 milijuna stanovnika. Ogroman je, ogroman, ogroman. Opet, problem nije u tome što možda imamo više restorana negoli Peru. Ne želim se ponavljati, ali Brazil nije promovirao našu kuhinju, mlade generacije, kao što to čini Peru. Peru će tako i dalje nastaviti nadahnjivati Brazil i druga mjesta u Južnoj Americi da promoviraju vlastitu kulturu, vlastitu ostavštinu, vlastitu biološku raznolikost. Volim Peru i Peruanci zaslužuju uspjeh koji su doživjeli njihovi chefovi, restorani i namirnice. Tako treba raditi.

U svibnju 2012. D.O.M. je dosegao 4. mjesto na listi 50 najboljih restorana svijeta, a 2014. vi ste osvojili nagradu Chefs Choice, koja se drži najvrjednijom jer za nju glasaju samo chefovi s liste. Držite li to vrhuncem svoje karijere i što se nakon toga promijenilo?
Ne, nimalo, nimalo. Što se poslije promijenilo? Nije se promijenilo zapravo ništa. Samo smo nastavili s radom, putem kojim smo već išli, kao što to radimo i danas. No, ne bih želio ispasti blaziran. Biti prepoznat, dobiti nagrade, biti na listama, Michelinove zvjezdice…, sve to nam je jako važno. To je kao vino ili šampanjac. Gledaš i želiš kušati. I onda kušaš i okus je prekrasan. To je nešto nevjerojatno. Ali nemojte piti previše, jer poslije može biti mamurluka. Dakle, to za mene nije bio vrhunac. Zapravo, vjerojatno je to bio početak... Nadam se da je tako, jer mislim da imamo budućnost. I želimo povremeno nastaviti piti šampanjac, piti ali ne imati mamurluk.

Na koji način ste se D.O.M. i vi promijenili od tada?
Gledajte, ponekad su stvari tako spontane. Nakon što se stvari dogode, promatrate ih i kažete, vau, nešto smo postigli... Nešto stvarno posebno. I dalje pokušavamo biti spontani jer se onda dogode najljepše stvari.

Koliko ste se vi osobno promijenili u ovom razdoblju?
Ne baš. Starim, kao i svi. Brada mi je sad sijeda. No, ne mislim mnogo o tome. Iskusniji smo, ali mislim da se ne mijenjamo. Samo nastavljamo pokušavati, biti spontani, neopterećeni… Ništa ne forsiramo.

Možete li usporediti tri D.O.M.-a – jedan 2000. godine, godinu nakon otvaranja, onaj iz razdoblja od 2012. do 2014, kada je bio prepoznatljiv na svjetskoj razini i današnji D.O.M.? Koliko se ta tri restorana razlikuju?
Oni zapravo nisu drukčiji. Isti su, ali s različitim osjećajima. U ranim danima smo kretali na putovanje i imali san da budemo prepoznati. A sad, nakon 25 godina, jesmo. A sad bismo mogli promijeniti san, tako da nije posvećen samo nama, već mnogo više mladim chefovima, našoj biološkoj raznolikosti, našoj kuhinji, kulturi, baštini...

Koliko se kroz to razdoblje mijenjao vaš degustacijski meni?
Svake godine mijenjamo kompletan meni. Dakle, izmijenio se najmanje 25 puta. Današnji se prilično razlikuje od početnog, a opet, u neku ruku je idejom i duhom isti.

Postoje li neka jela koja su još uvijek opstala iz prvih godina?
Ne. Ali imamo neke zaštitne namirnice po kojima smo prepoznatljivi, poput kasave, manioke, poput mrava ili nekog voća koje je uvijek prisutno. Ali tog je voća na našim menijima malo. Kažem malo, jer u Brazilu imamo više od 200 vrsta voća.

Dakle, oduvijek se radilo samo o formatu degustacijskog menija?
Da, samo jedan vegetarijanski degustacijski meni i jedan brazilski degustacijski meni. Koliko sljedova? Ovisi. Broj sljedova nije nam zadan. Bitno je da su gosti zadovoljni. Ponekad radim kraće menije. Recimo, ove godine imamo 12 sljedova. Prije, možda, 4 ili 5 godina imali smo 20 i nešto. Opet, i tu smo vrlo spontani. I dalje pokušavamo razgovarati s gostima, čuti što očekuju, a osluškujem i sebe, što mi kažu moji osjećaji. Također brinem i o osjećajima moje ekipe.

Očekuju li ljudi još uvijek jesti mrave u vašim restoranima?
Naravno, jer su ukusni. Služim samo jednu vrstu. Ali, mijenjao sam načine na koje ih rabim, kako ih poslužujem. Mislim, i kad imate gusju jetru možete ju rabiti na različite načine. Ja imam mrave i rabim ih na različite načine. To se, naravno, dogodilo postupno, s godinama.

Sjećate li se kolika je bila cijena menija 2000-e?
Uf, ne. Ne, naravno da ne. Da pokušam objasniti. Jako je teško govoriti o novcu. Znate, riječ je o Južnoj Americi, Brazilu. Prošli smo mnogo političkih kriza, ekonomskih kriza, a tu je i grozna inflacija. Izazov je već samo preživjeti. Ali, eto, živi smo i nakon 25 godina. Znate, za nas nije bitna cijena. Briga za cijenu. Stalo mi je da budem živ i da nastavim plaćati svoje zaposlenike, da nastavim plaćati svoje poreze… Stalno samo tako razmišljam. I uspjeli smo. Znate, 25 godina u Brazilu nije lako. Previše je izazova.

Kako vidite budućnost puta koji ste otvorili, odnosno nastavak trenda svjetske popularnosti brazilske, meksičke i peruanske kuhinje? Slijede li je neke zemlje Latinske Amerike i koje će kuhinje, prema vašem mišljenju, biti novi kulinarski hitovi?
Da, počelo je s brazilskom, meksičkom i peruanskom kuhinjom. To je vrlo važno, jer je to bilo otvaranje Latinske Amerike. Da, na dobrom su putu Argentina, Čile, Ekvador, Gvatemala također… Imamo tako lijep kontinent. Raznolik je poput Europe, poput Sjeverne Amerike... Nadam se da ćemo nastaviti sanjati, nastaviti raditi na tome. I lijepo je što su Brazil, Peru i Meksiko otvorili granice kontinenta i napravili mjesta za druge zemlje Latinske Amerike, da zasjaje. I mogli bismo dijeliti isti prostor, što bi bilo prekrasno.

Je li bioraznolikost glavni adut koji će promovirati te zemlje i njihovu kuhinju?
Ne znam, možda drugi chefovi imaju drukčiji stav, ali s moje točke gledišta, to bi svakako trebalo biti tako. Za sve zemlje. Jer to je jedinstvenost našeg kontinenta, nešto što sigurno zanima gurmane širom svijeta.

Kako vidite budućnost D.O.M.-a i gdje se vidite za, recimo, deset godina?
Nadam se da ću još biti živ, kreativan, spontan… Nastavit ćemo raditi prema istim načelima, ići istom stazom koju smo slijedili posljednjih 25 godina. O budućnosti ne razmišljam mnogo. Mislim na današnji dan. Bitno je da je čovjek svaki dan sretan. Važno mi je i da su moji gosti sretni. Živim u trenutku i osjećam obvezu svaki dan sa svojom ekipom pripremati ukusnu hranu. I mislim da u tome uspijevamo. Inače se ljudi ne bi vraćali. A vraćaju se, mnogi i često. A gdje se vidim za 10 godina? U Amazoni. Bio sam tamo prije kakva tri dana. Volim tamo boraviti. No, nije lako. Daleko je. Ali, nadam se da ću i dalje tamo boraviti što više. Živjeti tamo? Ne. Ali, nastavit ću raditi na tome području. Ne živim niti u Španjolskoj, pa ipak s tom zemljom surađujem već 25 godina. To je razlog zašto sam ovdje. Ipak, u nekom smislu, Amazona i nije tako daleko od Brazila, od mene, niti od San Sebastiána, gdje se sada nalazimo.