„Bilo da ste u Šangaju, Tokiju, Parizu, Ženevi, Dubaiju ili Miamiju, svaki restoran L'Atelier Robuchon diljem svijeta ima isti cilj: ovjekovječiti kulinarsku ostavštinu pokojnog Joëla Robuchona. Taj moderni restoran na prvom katu Robuchon Madrida (prostor s više aspekata u kojem koncept „bara“ zauzima središnje mjesto i koji uključuje druge formate kao što su L'Ambassade i Le Speakeasy), slijedi iste estetske linije kao i njegova „braća”, zajedno s neformalnim ambijentom s daškom luksuza, plus velikom otvorenom kuhinjom u sredini blagovaonice. Glavni chef Jorge González stvara francusku visoku kuhinju s primjesama moderniteta, ali ne zanemarujući klasična španjolska jela kao što su odojak iz Segovije i veliki atlantski oslić iz Galicije. Kako biste završili sa stilom, svakako naručite legendarni viski soufflé, popraćen madagaskarskim sladoledom od vanilije“, sažima svoje viđenje Michelinov vodič o jednom iz lanca restorana-muzeja koji slave Joëla Robuchona, jednog od najvećih chefova 20. stoljeća, preminulog prije sedam godina.
Za trajanja ovogodišnjeg Madrid Fusióna posjetio sam madridsku ispostavu tog carstva i to s dužnim poštovanjem. I premda sam svojevremeno imao sreće posjetiti Robuchonov originalni L'Atelier u Parizu, ali potom ne i neki od istoimenih lokala razasutih svijetom, i ulazak u L'Atelier Robuchon u Madridu ispunio me uzbuđenjem, kakvo vjerojatno osjeti svaki gurman upoznat s radom velikog francuskog majstora. Ne samo da me prostor odmah prebacio u 90-e, kada sam sa znatiželjom kroz izlog gledao goste u Robuchonovu premijernom pariškom Jaminu, ili 2003-u kada sam sjedio za jednim od 40 mjesta za pultom oko otvorene kuhinje, što je gostima omogućavao promatranje pripreme jela, dok su iz jelovnika birali nešto prema svome ukusu. Tada tek rođeni L'Atelier de Joël Robuchon nudio je izbor sjedenja za pultom ili za stolom, baš kao i sada madridska inačica (i ostale ispostave širom svijeta).
Za one mlađe tu vrijedi reći nešto o Joël Robuchonu, čovjeku za kojeg su mnogi njegovi kolege vjerovali da je najveći francuski kulinarski majstor svog doba. Tijekom Robuchonove 60-godišnje karijere njegovi su restorani osvojili 28 Michelinovih zvjezdica, tada najtrofejniji chefovski portfelj na svijetu. Pa ipak, ironično, bio je najpoznatiji po svom dekadentnom pire krumpiru bogatom maslacem (ne u odnosu pola-pola, kako se često navodi, već dvije prema jednoj trećini, u korist krumpira) a ne po bilo kojem od brojnih „remek-jela“ koje je osmislio.
Rođen u francuskome Poitiersu, u obitelji oca klesara i majke čistačice, naučio je kuhati od lokalnih časnih sestara, a njegov prvi kuharski posao bio je u sjemeništu Mauéon-sur-Sévres u Deux-Sévresu. Nakon naukovanja, Robuchon je putovao Europom kuhajući u različitim restoranima, a već do svoje 31. godine dobio je prestižnu nagradu Meilleur Ouvrier de France za svoj doprinos francuskoj kuhinji. Chefovi Gordon Ramsay i Eric Ripert iz njujorškog Le Bernardina, da spomenemo tek dva imena, bili su među njegovim učenicima. Jednom, nakon što je Ramsay, na Robuchonov prigovor, tresnuo posuđem i zaprijetio da će dati otkaz, Robuchonu je bilo dosta – bacio je tanjur loše skuhanih raviola ravno na Ramsaya („To je jedini put da sam ikoga gađao tanjurom“, reći će poslije Robuchon).
Međunarodnu slavu Robuchon je stekao 90-ih, otvaranjem svog pariškog restorana Jamin, koji je osvojio tri Michelinove zvjezdice. No, do 1995. stres zbog održavanja rigorozno zahtjevnih standarda i troškova takvog restorana natjerao ga je u mirovinu u dobi od 50 godina. Vratio se, izbjegavajući fine dining, da bi 2003. otvorio moderni bistro ležernijeg stila pod nazivom L'Atelier de Joël Robuchon, koji je goste služio za pultom. Tu je formulu ponovio u New Yorku i Las Vegasu, gdje mu je MGM Grand također dao ponudu koju nije mogao odbiti – vođenje vrlo otmjenog i iznimno skupog restorana koji je, uz lokal njegovog kolege Guya Savoya, doista donosio vrhunski fine dining u grad inače poznatiji po flambiranim desertima i jeftinim bife stolovima.
Pazeći da ne izgori od rada, Robuchon se u novom tisućljeću rijetko pojavljivao i gotovo nikada nije kuhao u bilo kojem od svojih restorana, postavši nešto poput supervizora svog međunarodnog carstva, obično potpisujući ugovore o upravljanju i opskrbljujući restorane brigadama kuhara koje je obučavao. I onda, 2018, nakon što je zatvorio dva singapurska restorana i vratio se u New York s još jednim L’Atelierom, preminuo je u Ženevi u 73. godini. Uzrok je bio karcinom gušterače, a ne začepljenje žila, kako su govorili zli jezici, aludirajući na njegov slavni pomme purée s gomilom maslaca.
Neslužbeno, L’Atelier de Joël Robuchon danas je vjerojatno najskuplji lanac restorana na svijetu. Bez obzira na to, dobro je posjećivan, a vjerni gosti rado uspoređuju dojmove iz različitih lokacija lanca koje posjetili. Tokio je bio među popularnijim, kao i Las Vegas i, naravno, original u Parizu. Naime, zasigurno je dobar osjećaj da, dok putujete svijetom, često možete pronaći Atelier koji vas čeka s dobro poznatim interijerom, načinom posluge i jelovnikom ispunjenim Robuchonovim klasicima i malim varijacijama na iste ključne sastojke (patlidžan, prepelica, janjetina, riba, jastog…).
„Omiljena udobna pidžama“ nikako nije bio cilj Joëla Robuchona kada je otvorio prvi Atelier. Njegova je zamisao bio restoran u kojem se hrana, napravljena prema njegovim nevjerojatno preciznim standardima, ne bi posluživala za stolovima, već za pultom. Format je možda posuđen iz Japana ili Španjolske, ali u Francuskoj je učinak bio radikalan, kao i kasnonoćno zatvaranje i politika zabrane rezervacija.
Iako za moga posjeta restoran nije bio pun (ipak se radilo o srijedi na koncu siječnja, kada ljudi malo izlaze), u madridskoj ispostavi legendarnog restorana sve je bilo ugodno poznato i dobro uhodano. Jelovnik je nudio ono što sam i očekivao. Među predjelima su se našli Le Caviar Impérial (carski kavijar i simfonija cvjetače, 53 eura),
La Cecina de Wagyu (goveđe sušeno meso na prepečenom kruhu s rajčicom, 59 eura), Les Langoustines (ravioli punjeni škampima, s crnim tartufom, umakom od gusje jetre i zelenim kupusom, 64 eura), La Betterave (salata od cikle i jabuke poslužena sa sorbetom od zelene gorušice, 24 eura) te Le Foie Gras (pečena gusja jetra s poširanim višnjama i bademima, 36 eura).
I popis glavnih jela bio je prepun Robuchonovih klasika, kao što su Le Riz (rižoto s paprikom, šafranom i kus-kusom s aromatičnim biljem, 29 eura), La Sole (teppanyaki list meunière, 65 eura), Les Spaghetti (špageti s jastogom, emulzija od jastogova koralja, 72 eura), Le Bar (divlji brancin, citronela i hrskavi poriluk, 44 eura), Le Turbot (pečeni romb sa školjkama, savojskim kupusom i beurre blancom, 45 eura),
Le Canard (patka Rossini, gusja jetra i redukcija vintage porta, 58 eura), La Caille (karamelizirane prepelice punjene gusjom jetrom, poslužene sa salatom od začinskog bilja, 46 eura), Le Boeuf (goveđi file, jardiniére i smrčci, 49 eura) i L'Agneau (kotleti janjeta hranjena mlijekom, svježi timijan, 69 eura).
Posjet L'Atelieru Robuchon nikako ne smije proći bez deserta, čija je ponuda vrlo primamljiva. Popisani su Le Chocolat Sensation (kremasta „guanaja“ čokolada, sladoled od kakaa i čokoladni biskvit, 17 eura), La Pomme (tatin od jabuka karameliziran s calvadosom i sladoledom od vanilije, 14 eura), Le Soufflé (soufflé od Grand Marniera i sladoled od vanilije s Madagaskara), Le Vacherin (sir vacherin s crvenim bobicama, sorbet od limuna i ružmarina, 12 eura), Sélection de Fromages (izbor sireva, 26 eura).
Večera je započela s dva mala zalogaja (sferificirana maslina i pjenasti složenac od gusje jetre), nakon čega je poslužena košarica s vrlo kreativnim pecivom i maslacem.
Za predjelo sam naručio male porcije Les Langoustines i Les Spaghetti, a za glavno L'Agneau. Naravno, nisam preskočio desert, pa sam uživao u ritualnoj pripravi Le Souffléa uz stol, a potom i u njegovim sjajnim okusima i teksturama. Sva su jela bila besprijekorno precizno spravljena, za što se pobrinuo chef Jorge González, a bila je očita i svježina i kvaliteta namirnica. K tome, bio je izrazito vidljiv Robuchonov stil, posebno u komadima škampa pomno umotanim u fino tijesto i jastoga na vrhu tornjića špageta te u savršeno spravljenim i raspoređenim umacima, čija je svaka točkica bila na svome mjestu i s razlogom. I kotleti mliječne janjetine bili su sočni, a njihov okus fino izbalansiran s pravom dozom cvijeta timijana i perli patlidžana.
Kako ovakvih klasičnih restorana koji žive od perfekcije danas ima vrlo malo u svijetu, raduje činjenica da se Robuchonova filozofija poštuje i danas. U grupaciji Robuchon o tome brine izvršni chef David Alvez koji je izravno surađivao s Joëlom pune 22 godine. Taj zadatak nije nimalo lak, jer Robuchonova filozofija zahtijeva veliko samopouzdanje - na tanjuru imati samo temeljne sastojke, spravljene do savršenstva, kombinirajući istočnjačke i zapadnjačke kulinarske tehnike.
I usluga u Atelieru Robuchon u Madridu bila je na visini, što u ovome slučaju znači da pruža rijetku ravnotežu šarma i formalnosti. S obzirom da svakako, naročito mlađim gurmanima, preporučujem posjet, ako ni zbog čega drugog, da bi shvatili što je savršenstvo klasičnih okusa s modernim elementima, a iskusnijima da se na njih povremeno podsjete, ostaje još samo pitanje je li ovo restoran za vas - u financijskom smislu.
Kao što je gastro pisac R.W. Apple još davno izvijestio u The New York Timesu, „ceh“ bi mogao biti pristojan „ako izbjegavate kavijar, gusju jetru i jastoga“. To je bilo manje istinito u vrijeme kada je L’Atelier de Joël Robuchon prvi put predstavljen u New Yorku, u hotelu Four Seasons u Midtownu (2006. do 2012), i kada mu je kritičar New York Timesa Frank Bruni dodijelio tri zvjezdice (od maksimalne četiri). Istovremeno, Brunijev kolega Pete Wells povjerio se kako je „osjećao izrazitu bol svaki put kad bi platio račun“, dodajući: „Isto se tako sjećam svoje zaprepaštenosti kad bih to, nedugo potom, opet učinio“.
No, to je Amerika i prošlost. U L'Atelieru Robuchon u Madridu može se jesti i relativno povoljno, već prema vašem budžetu. Naime, u ponudi su i tri menija za ručak (umjerenih 55, 75 i 95 eura), i to uz biranje pojedinih sljedova s liste jela, te jelovnik s malim porcijama, za one koji nisu toliko gladni ili žele kušati što više jela (što sam ja učinio u slučaju predjela). A i iz navedenog à la carte jelovnika lako je složiti meni primjeren vašem novčaniku. No, ukoliko vam cijene ne smetaju, onda preporučujem degustacijski meni (165 eura, sparivanje s vinima 90 eura) od sedam sljedova. Čak niti to ne čini se mnogo u usporedbi s nekim trendovskim restoranima.
U svakom slučaju, ukoliko se nađete u Madridu, počastite se remek-djelima velikog Joëla Robuchona. Nećete požaliti. Dapače, već sutradan poželjet ćete se vratiti.
