Vicky Sevilla zvuči kao umjetničko ime. Je li zaista stvarno?
(smijeh) Zovem se Victoria Sevilla, ali me svi prijatelji zovu Vicky. Victoria mi se uvijek činilo vrlo formalno.

Je li istina da sa 17 još niste znali kuhati?
Da, istina je. Tada još nisam znala niti jaje ispeći. Kuhanje me uopće nije zanimalo, zapravo o njemu nisam niti razmišljala. Ali kad sam ga otkrila, potpuno sam se u njega zaljubila.

Što vas je privuklo?
Privlačilo me sve ono što kuhanje može dati. Prvo, kuhanje mi je dalo profesiju, zapravo mi spasilo život jer tada uopće nisam znala što bih radila. Nisam imala nikakvu ideju što bi me moglo privući i što bi moglo postati moja profesija. Drugo, jako mi se svidjelo jer sam voljela likovnu umjetnost, a kuhanje je, bez sumnje, umjetnost.

Nakon završetka Ugostiteljske škole u Castellónu, radili ste u restoranima La Finca kod Susi Díaz i La Salita kod Begoñe Rodrigo.Jeste li namjerno birali restorane u kojima su kuhinje vodile žene?
Ne, to je bila čista slučajnost. Prva koju sam odabrala bila je ona Begoñe Rodrigo, a odabrala sam je zbog njezine osobnosti. Svidjelo mi se kako kuha, ali njezina osobnost me posebno fascinirala. Ona mi je uzor - kao poslovna žena, kao chefica i kao osoba. Susi sam, pak, odabrala jer mislim da je njezina kuhinja vrlo elegantna. Najprije je radila u jednoj taverni, kod svog prijatelja, ali željela je nešto sasvim drukčije. I to je postigla.

Možete li opisati sebe s 25 godina, kada ste otvarali vlastiti restoran?
Tada sam bila osoba s mnogo nesigurnosti, ali istovremeno i vrlo vrijedan radnik. Možda me spoj to dvoje natjerao da krenem naprijed, jer s 25 godina, koliko god sam bila zrela i koliko god sam bila željna novoga, imala sam još puno toga za naučiti, ne samo o kuhanju, nego o menadžmentu restorana, menadžmentu ekipe..., životu općenito. Danas je sasvim drukčije. Sretna sam jer sam postala osoba i profesionalac kakav sam oduvijek željela biti. Zrelija sam, imam iskustva, koje daje samo vrijeme, a želja i strast isti su mi ili veći nego prvoga dana.

S kojom ste idejom otvorili restoran?
Početna ideja bila je imati restoran poput današnjeg. Ali istina je da početak baš i nije bio takav, vjerojatno zbog razloga koje sam navela. Počela sam s dnevnim menijima, kako bih privukla pozornost ljudi koji su radili u okolici i malo po malo sam razvijala svoju gastronomsku ponudu, sve dok na koncu nisam došla do željenog. U tom procesu, morala sam se prilagoditi prostoru i vremenu jer u početku nisam napravila nikakav komunikacijski plan niti imala partnere koji bi mi pomogli.

Što znači Arrels i zašto ste tako nazvali svoj restoran?
Arrels na lokalnom valencijanskom znači korijeni. To je moj materinji jezik, a restoran sam nazvala tako jer je to značilo povratak kući, u vlastiti kraj.

Jeste li bili iznenađeni kad ste postali najmlađa žena koja je dobila Michelinovu zvjezdicu u Španjolskoj?
Stvarno jesam. Nisam o tome uopće razmišljala, samo sam nastojala raditi što bolje, kako bi gosti iz restorana odlazili zadovoljni i što češće nam se vraćali. Dakle, ta titula jest nešto jako lijepo, ali zapravo samo nešto anegdotalno.

Postoji li neki recept za brzi uspjeh?
Zapravo to i nije bilo tako brzo. Restoran postoji već gotovo šest godina, a iza mene je 14 godina karijere. Vjerujem da se radom i upornošću mogu postići velike stvari. Koja je tajna? Tajna se može sažeti kao kombinacija mnogo rada, upornosti i predanosti. Mislim da bez ova tri kamena temeljca ne bih postigla ništa. Također bih dodala još jedan faktor - dobra, predana ekipa koja vjeruje u projekt i koja ide u istom smjeru kao i vi.

Je li restoran brzo postao popularan?
U početku je bilo teško napuniti restoran. Nismo u velikom nego u malom gradu, i trebalo je vremena da nas ljudi zapaze, da se o nama proširi glas. Do tada je bilo mnogo dana u tjednu kada nije dolazio nitko.

Koliko su tu pomogla priznanja koja su stala pristizati?
Nagrade pomažu ljudima da vas upoznaju, ili je barem tako bilo u mom slučaju. Priznanja i nagrade dale su nam vidljivost i polako omogućile da nas otkriva sve više ljudi. Danas je restoran pun, a imamo čak i listu čekanja.

Vaš kulinarski stil opisuje se kao definiran teritorijem, godišnjim dobima i sjećanjima. Kako biste ga sami opisali?
Jako mi se sviđa definicija mediteranske kuhinje, pa bi se to moglo primijeniti i na mene. Ali istina je da se temeljimo na teritoriju, godišnjem dobu, osobnim iskustvima i sjećanjima. Sve to igra i presudnu ulogu pri stvaranju novih jela. Ima naklona tradicionalnim receptima inspiriranim mojim sjećanjima, kojima uvijek nastojim dodati svoj osobni pečat, a u mnogim slučajevima ih ažuriram i novim tehnikama. Trudimo se da se naši gosti na večeri osjećaju kao da su na Mediteranu, u valencijskom području Camp de Morvedre, i da, na neki način, kušaju moja sjećanja.

Što vas inspirira i kako izgleda proces nastajanja novog jela?
Inspiracija je za mene nešto apstraktno. Može me inspirirati neka namirnica, boja, tehnika ili mi nešto padne na pamet niotkud, recimo dok vozim… Onda moram zaustaviti automobil uz cestu da bih to zapisala. Ne bih vam mogla definirati taj proces. Ima dana da sjedim i ne ništa ne smislim, a neki drugi dan ideje dođu same od sebe.

Možete li nam opisati nekoliko vaših jela i otkriti ideje na kojima počivaju?
Rado. Recimo, jelo „Hladna tuna s lukom“ dolazi iz mog sjećanja iz djetinjstva. Nisam baš voljela ribu s kostima kad sam bila mala, pa bi mi mama skuhala gulaš od tune, s lukom i rajčicama. Taj gulaš smo u restoranu pretvorili u neku vrstu hladne salate. Jelo „Inćuni u octu“ odraz su našeg teritorija, konkretno mediteranskih inćuna, i izravno se naslanjaju na inćune u octu, kakvi se nude u barovima i najmanjih mjesta u okolici. Volim ih popratiti kruhom, a naša verzija je tost kojemu ne damo da fermentira, u obliku fileta inćuna na koji posipamo prah od cikle. Inćune stavimo u rižin ocat, da budu manje kiseli, ne kao oni autentični koji su mnogo kiseliji, ali ga popratimo ukiseljenom ciklom, malo pikantnih kockica cikle i nekoliko niti kore slatke naranče, kao i malo čipsa od češnjaka. Naime, klasični inćuni u octu obično sadržavaju mljeveni češnjak. Još jedan primjer je, da se poslužimo jelom koje upravo ulazi u sezonu – „Sladoled od variva od bijelih šparoga“, koji služimo uz suzni grašak (guisante lágrima, grašak sa zrnom u obliku suze, op.a) spravljen na roštilju.

Kakav je koncept menija u Arrelsu?
Koncept je da putem dva menija koje nudimo pokušamo izraziti svoju osobnost i svoj način gledanja na gastronomiju. I ono što je najvažnije - kuhati, biti sretni i da naši gosti iz restorana odlaze sretni i brzo nam se vraćaju. Meni „Saba“ sastoji se od niza sitnih zalogaja, šest jela i dva deserta i košta 75 eura, a sparivanje s vinom dodatnih 60. Meni „Arrels“ nudi isto, ali s dva jela više i petit foursima, uz cijenu od 95 eura i sparivanje s vinima za 80.

Španjolska kuhinja već je gotovo dva desetljeća u samom svjetskom vrhu, posebice što se tiče chefova i restorana.Koji su, prema Vama, najvažniji razlozi za to?
Mislim da u Španjolskoj postoji bogatstvo talenata, sjajnih chefova koji stvaraju mnoge nove sjajne chefove. I, prije svega, imamo jednu od najboljih smočnica na svijetu, nevjerojatno bogatstvo vrhunskih namirnica. Doista smo jedinstveni.

Kakvi su vam planovi za budućnost - novi restorani, restorani u različitim gradovima, možda u inozemstvu ili čak na drugim kontinentima?
Za sada želim samo nastaviti razvijati Arrels. Želimo napraviti nešto još posebnije, jedinstvenije. Ali u budućnosti, tko zna?