"Odmalena sam ovisan o sladoledu i oduvijek sam želio imati slastičarnu. Nakon što sam naučio tehniku koja stoji iza dobrog manufakturnog sladoleda, uspio sam to i ostvariti. Nešto poslije, zahvaljujući pomoći i velikodušnosti moje braće, otvorili smo Rocambolesc. Ovome projektu posvećen sam zajedno sa suprugom Ale, koja sada vodi ovaj naš strastveni san. No, nismo samo sladoledari ili slastičari, već u sve uključujemo i različite kreativne stručnjake, kao što su grafički dizajneri i znanstvenici, kao i čitavu ekipu koja ima za cilj razvijati ideje, učiti na pogreškama, rasti s iskustvom pružanja usluge i učiniti ovaj svijet slađim mjestom“, kaže Jordi Roca, najmlađi od trojice braće Roca koji su danas u središtu Svijeta Roca, skupine različitih ugostiteljskih projekata u katalonskoj Gironi.
Jordi Roca, svojedobno proglašen najboljim slastičarem svijeta (The World's 50 Best Restaurants, 2014), započeo je svoje formiranje u slatkom svijetu kao laik, i to pod budnim okom Damiana Allsopa, sjajnog velškog slastičara, koji je kasnih 90-ih, igrom slučaja, stigao u El Celler de Can Roca. S njim je Jordi naučio važnost „slatkog kuhanja“, čime je David potakao i njegovu znatiželju i kreativnost. Jordi je najprije bio njegov šegrt, potom pomoćnik, a na koncu postao i njegov nasljednik. Čitav proces stasavanja u slastičarskog stručnjaka podario mu je alate potrebne da spozna tajne zanata, kao i metodičnost, preciznost, strpljenje, sigurnost, kao i to da otkrije strast koja ga je i lansirala u vrh slastičarskog svijeta.
Odtad se, tvrdi sam Jordi, nije prestao zabavljati, sanjati, provocirati, oduševljavati i nadasve igrati. Sam sebe drži ovisnikom o slatkoj zabavi, kojoj je posvećen već dulje od 15 godina. Danas ga sve - šetnja, krajolik, miris, crtani film, buka, emocija… može dovesti do kreativnih ideja.
Za mog boravka u Gironi krenuo sam otkrivati svijet Rocambolesca, i to najprije posjetivši njihovu novu manufakturnu radionicu, otvorenu ove godine. No, Rocambolesc, zapravo, nije nimalo nova stvar. Naime, kad su Jordi Roca i njegova supruga Alejandra Rivas još prije deset godina započeli projekt Rocambolesc, htjeli su napraviti nešto posebno - dom sladoleda, ali ne onakvog kakav se tada nudio svuda, već sladoleda vrhunske kvalitete. Šire gledano, zamislili su svijet mašte u kojem je sve moguće i u kojem i odrasli mogu ponovno proživjeti svoje djetinjstvo jednostavnim ulaskom u Rocambolesc.
„Mislili smo da bi bilo zabavno prošetati ulicama Girone nudeći slastice El Celler de Can Roca iz kolica za petit four. Ideja je bila motivirajuća i briljantna, ali smo naišli na ograničenja u općinskim propisima, pa smo naša kolica odlučili parkirati u trgovini u središtu grada“, kaže Jordi.
Drugi dio ovoga dvojca, Alejandra Rivas, studirala je na Escueli Único de Alimentos y Bebidas u Meksiku. Započela je svoju karijeru u kuhinjama slavnog Martína Berasateguija, a nakon rada u restoranima u Tarragoni i Valenciji, uspjela je ispuniti jedan od svojih snova – ući u kuhinju restorana El Celler de Can Roca. Njezin prvi korak tu je bio u slanoj kuhinji, ali je vrlo brzo prešla u slatki svijet, u kojem je postala voditeljica slastičarske ekipe, promatrajući rad i učeći iz strasti i kreativnosti Jordija Roce. No, potom se nakratko vratila svojim počecima, kad joj je u Mexico Cityju chef Enrique Olvera ponudio brigu o desertima u njegovu restoranu Pujol (stalni član gornje polovice liste The World's 50 Best Restaurants). Bio je to njezin prvi izazov stvaranja vlastitih deserata. Ipak, nakon tog iskustva, odlučila se vratiti u Gironu, kako bi započela novi profesionalni izazov - vođenje sladoledarni Rocambolesc.
A otkud ime Rocambolesc? Nastalo je prema katalonskome izrazu za nešto „izvanredno i nevjerojatno”, ludo, kreativno bez granica…, dakle sasvim prikladno za nešto što je imalo dočarati svijet mašte, kako za djecu, tako i za odrasle („Želimo da naši kupci imaju osjećaj da su u drugom svijetu, čim uđu u bilo koju od naših slastičarnica“, kažu Ale i Jordi).
Što se tiče sladoleda kakav su htjeli ponuditi, istraživanjem su došli do zaključka da bi on trebao biti određene temperature, ne prehladan, već kremast, dakle teksture talijanskog gelata. Tako su i počeli kreirati okuse sladoleda, i to na temelju godišnjih doba, ali ih izmjenjivati i češće, na mjesečnoj bazi.
S vremenom je izvorna slastičarnica u Carrer de Santa Clara postala premala, pa danas Rocambolesc ima svoju novu, godinu staru, manufakturnu radionicu (100 četvornih metara) nešto izvan centra grada. Tu se proizvodi sve - sladoled, čokolade, praline, kruh i peciva (sve, ujedno, i za restoran El Celler de Can Roca, kao i lokal Normal, restoran koji je također dio Svijeta Roca).
Posjetivši tu radionicu ozračja „à la Willy Wonka“ imao sam prilike vidjeti kako nastaju proizvodi za sladoledarne Rocambolesc i trgovinu slatkišima, koja se nalazi neposredno uz Rocambolesc, a otvorena je prije nekoliko mjeseci. Osim tih trgovina, Rocambolesc ima i dvije podružnice u Madridu i jednu u Barceloni (na šetalištu Ramblas). Dodatno i iznenađujuće, Rocambolesc, od ove godine, ima i jednu trgovinu u američkome Houstonu, zahvaljujući suradnji s jednim katalonskim restoranom u tome gradu, čiji je vlasnik pod svaku cijenu Rocambolesc htio dovesti u Teksas.
U radionici sam se uvjerio kako se sve radi manufakturno, slijedeći metodu koja kombinira klasične i avangardne tehnike, kako bi se postigao „ideal izvrsnosti“, onakav kakav su zamislili Jordi i Alejandra. Svi su proizvodi izrađeni od vrhunskih sirovina i podvrgnuti proizvodnim procesima koji poštuju organoleptička svojstva svake od namirnica, čime se osigurava da sve kreacije imaju najfiniji mogući okus.
Nakon razgleda proizvodnje, otputio sam se u središte staroga dijela Girone, gdje se nedaleko mosta koji je projektirao Gustav Eiffel (konstrukcija podsjeća na njegov slavni toranj, samo je crvene boje) smjestila sladoledarna Rocambolesc. U njoj su parkirana već spomenuta ulična kolica, a u dnu prostorije nalazi se vitrina sa sladoledima.
Ponuda sladolednih okusa je primamljiva, a stalno se uvode i novi, rekao sam već, na mjesečnoj bazi, a ovisno o dobu godine. U početku su to bili sladoledi čija je ideja potjecala od deserata koji su se u to vrijeme služili u restoranu El Celler de Can Roca, od kojih su i danas, u svome sladolednom obliku, posebno popularani „Lactic Desert“, koji se u velikoj mjeri temelji na mliječnim proizvodima, a sastoji se od pjene od skute, sladoleda od ovčje ricotte, kreme od ovčjeg mlijeka, guave i šećerne vate, te „Pečena jabuka“, desert koji potječe iz restorana Can Roca, u vlasništvu majke trojice braće Roca.
U vrijeme mog posjeta najtraženiji uz njih bili su noviteti - sorbet od ličija, sorbet od manga i bergamota te banana sorbet. Sladoledi i sorbeti služe se u različitim formatima – u čašici, u kornetu i, kao nešto posebno, u obliku „vrućeg sladoleda“, odnosno sladoleda uloženog u mliječno pecivo, zajedno s posipima i dodacima (od klasičnih čokoladnih mrvica i orašćića do potpuno originalnih koje je osmislio Jordi Roca) te tostira u posebnome stroju (tostira pecivo, dok sladoled u sredini ostaje hladan). Ne treba niti spominjati da se radi o zimskome favoritu, koji mnogi vole i ljeti za doručak (recimo, sa sladoledom od kave).
Nakon što su razvili ponudu sladoleda, Jordi i Ale prebacili su se i na posipe i dodatke za sladoled, kao i na bombone. No, u starome prostoru nije bilo dovoljno prostora i za to pa je ove godine, spomenuo sam, do sladoledarne otvorena i trgovina s tim proizvodima. Među njima se uskoro našao i „sladoled koji se nikad ne topi“, i to u dvije verzije – u obliku Dartha Vadera (od crne čokolade s lješnjacima i borovnicom) i obliku nosa Jordija Roce (od bijele čokolade, pistacija i jagode), zatim različite vrste čokolada, karamelizirani oraščići, lizalice… Jedan od zanimljivih proizvoda su, recimo, šiljati završeci korneta punjeni čokoladom, nastali zbog toga što je to mnogima omiljeni sladoledni završetak (verzije: tamna čokolada s kavom, bijela čokolada s jagodom, karamel).
Kad je o posipima i dodacima riječ, radi se o logičnom nastavku spomenute ideje stvaranja sladoleda na temelju deserata iz paradnoga restorana. Naime, posipi i dodaci postali su savršena alternativa da sladoledi postanu puna verzija deserta. Njih je danas u trgovini slatkišima zaista mnogo i treba samo malo kreativnosti da bi ljubitelj sladoleda osmislio svoj savršeni sladoledni desert.
Tijekom godina, tvrde domaćini, njihovi su sladoledi stvorili vlastitu osobnost i identitet te bili inspirirani ne samo slasticama Jordija Roce već i putovanjima, različitim aromama, namirnicama, sjećanjima... („Sve se može pretvoriti u sladoled“, tvrdi Jordi).
Jednostavno rečeno, za Jordija i Alejandru je dijeljenje njihove strasti prema sladoledu ostvarenje sna i vrlo ugodan način življenja slatkog svijeta.
„Malo toga pruža veće zadovoljstvo od pomisli da će mnogi ljudi moći uživati u našem svježe napravljenom sladoledu svilenkaste i kremaste teksture. To je pravi dar“, zaključuje Jordi.
_Joan_Pujol-Creus_18132373.jpg?1658830972)
_Joan_Pujol-Creus.jpg?1658830973)
.jpg?1658830977)
.jpg?1658830977)
.jpg?1658830978)
.jpg?1658830980)
_Joan_Pujol-Creus_.jpg?1658830999)
