Kad sam prije točno 11 godina s kolegom Damirom Fabijanićem po prvi put posjetio El Celler de Can Roca, čuveni restoran trojice braće Roca u katalonskoj Gironi, ta je gurmanska meka prethodne godine upisala treću Michelinovu zvjezdicu, a neposredno prije našeg dolaska s četvrtoga mjesta na listi The World's 50 Best Restaurants (tada je lista još nosila ime San Pellegrino) skočila na drugo mjesto, odmah iza Nome. U međuvremenu, tri zvjezdice „zabetonirane“ su u portfelju El Cellera, a restoran je dva puta (2013. i 2015) bio na vrhu liste 50 Best, prije negoli je uvedena kategorija „Best of the Best“, gdje se danas nalazi s ostalim laureatima.

Povod mog ovogodišnjeg dolaska u Gironu i El Celler de Can Roca bio je uspostava robne marke Universo Roca ili Svijet Roca, koji uz paradni restoran okuplja još i Can Roca, obiteljski lokal (odakle je sve počelo), koji danas vodi majka trojice braće, Montserrat Fontaine, zatim La Masia (I+R), kreativno srce El Cellera, hotel i proizvodnju čokolade Casa Cacao, Rocambolesc, svijet manufakturnih sladoleda, restoran Normal i Mas Marroch, lokal izvan grada, izvorno namijenjen većim proslavama, a koji danas služi klasike paradnoga restorana.

Svim tim elementima „svijeta“ trojice braće pozabavit ću se u posebnim tekstovima, dok ću se tu posvetiti samo posjetu restoranu El Celler de Can Roca. Ono što odmah treba reći jest da se, u pogledu popularnosti restorana, u proteklih 11 godina nije izmijenilo ništa bitno – stalno je popunjen, rezervacije je iznimno teško dobiti, a publika je i dalje iz cijeloga svijeta.

El Celler de Can Roca nikada nije bio trendovski restoran, već ime koje je polako gradilo svoju reputaciju (postoji već 36 godina). Na San Pellegrinovoj listi pojavio se gotovo neprimjetno, tek 2006. na 21. mjestu, otkad je postao stalni član tog elitnog društva. Najveći skok napravio je 2009., kada je s 26. skočio na peto mjesto i zavrijedio titulu Highest Climbera.

Iako bi se moglo reći da je El Celler de Can Roca obiteljski restoran, ta bi klasifikacija mogla jako zavarati čitatelja. Naime, istina je da restoran vode braća Joan (58, chef), Josep (56, sommelier) i Jordi (44, slastičar) Roca, ali je taj trojac dao posve novo značenje pojmu „obiteljskoga restorana“. Naime, usprkos tome što su zanat izučili u stotinjak metara udaljenome restoranu svojih roditelja, lokalu koji lokalnoj klijenteli još i danas nudi jednostavna katalonska jela, kuhinja braće Roca svjetlosnim je godinama udaljena od onoga što se obično naziva „domaćom hranom“, na što već upućuje i sam prostor restorana.

Ni u tom pogledu nije se mnogo toga izmijenilo. El Celler de Can Roca smjestio se na posjedu stare vile Can Suñer iz 1911., čiju je romantiku nadopunio dvjema suvremenim nadogradnjama – velikim ostakljenim prostorom trokutasta tlocrta (upućuje na trojicu braće) i zavojitog trijema uz stražnji vrt. Iako je restoran udaljen tek deset minuta vožnje od povijesnog središta Girone, namjernik će, čak i uz vrlo pregledan plan grada, lako promašiti Can Sunyer, sporednu ulicu u pitomom predgrađu, gdje se lokal smjestio (usput, Girona je omanji grad, ali skupih nekretnina, čije su cijene podigli mnogi vlasnici iz zemalja zapadne Europe).

Restoran je svojim nenametljivim ulazom i odmjerenim, diskretno osvijetljenim natpisom na drvenoj podlozi zadržao profinjeni, suzdržani stil, koji je braći Roca i omogućio nesmetan razvoj i usavršavanje u njihovu jedinstvenu stilu, osebujnoj sinergiji tri različita metiera i senzibiliteta. To ne znači da 110 godina stara vila gosta ne dočekuje svojim veličanstvenim sjajem i idiličnim zelenilom bršljana koji ju obavija iznad vrlo ugodna dvorišta, idealnog za popiti aperitiv u ljetnoj večeri.

U predvorju restorana dočekao me uvijek besprijekorno elegantno odjeveni Josep Roca, srednji brat i koordinator čitave operacije El Cellera, a tijekom večeri pridružio mu se i Jordi, najmlađa, najodvažnija i vjerojatno najavangardnija stranica trokuta, slastičar čiji rad okuplja nevjerojatno velik broj gastro fanova širom svijeta.

U vrijeme mog posjeta, Joan Roca, najstariji brat, tihi i samozatajni chef enormna ugleda u svjetskim kulinarskim krugovima i čovjek najzaslužniji za kreativne dosege El Cellerove kuhinje, bio je u Montrealu na primanju nagrade za održivost u restoranskoj industriji, a potom već sljedeći dan sličnim povodom u baskijskome San Sebastiánu (očito, nagrade i dalje pljušte sa svih strana, a brine se i o ekološkoj kurentnosti).

Kad smo već spomenuli Josepa kao svojevrsnog ceremonijal majstora lokala, treba znati da je u slučaju El Cellera vino često pokretač dugog procesa tijekom kojega su se, u pravilu, tradicionalna katalonska jela prevodila u rječnik „nove kuhinje“ te, na koncu, u njih unosili utisci s putovanja, elementi sjećanja, rada, doma i drugih kuhinja. Braća Roca taj su proces svojedobno nazivali „tehno emocionalnom kuhinjom“, čiji je temeljni princip bio prenošenje osjećaja kreativnim postupcima. Slično je i sada, samo što je već iscrpljeni katalog starih katalonskih jela dobrim dijelom zamijenila univerzalna kuhinja uz uporabu domaćih namirnica, dok originalne suvremene tehnike stalno igraju važnu ulogu, bez da je narušen bogati utjecaj sjećanja kao neiscrpnog spremnika osjećaja iz određenih trenutaka prošlosti.

Ova filozofija, koja se gradila desetljećima i ima svoj logični začetak u obiteljskome restoranu njihovih roditelja Josepa i Montserrat, danas se na retrospektivnome meniju ogleda u nizu jela koja nisu samo puko ponavljanje „best of“ niti kozmetička preobrazba klasika, već često predstavljena kao pregled evolucije tretmana namirnica i samih jela kroz povijest restorana, posebno u uvodnome dijelu menija sa sitnim zalogajima (jedan niz predstavljen je na daščici s označenim godinama nastanka).

Ono što gost odmah primijeti jest činjenica da je kuhinja braće Roca namjerno lišena pretjerivanja koje karakterizira neke od njihovih suvremenika, ali zato nije ništa manje zabavna, osobito u pogledu prezentacije. Njihova su jela decentna i rafinirana, a Joan se pomno brine o njihovoj savršenoj ravnoteži. Iako se braća obilato služe suvremenim i avangardnim kulinarskim tehnikama, one su na tanjuru gotovo nevidljive i do izražaja dolaze tek u okusima i teksturama.

Originalni avangardni repertoar braće Roca, koji je u međuvremenu postao standard u brojnim restoranima širom svijeta, uključuje i takozvani parfume cooking, punjenje jestivih šupljina aromatičnim dimom, inovativni tretman vina (recimo, xanthan otopljen u ekspedicijskom likeru šampanjca u boci, da bi se minimalizirao gubitak okusa i ugljičnog dioksida), colourology (monokromatska jela, koja se zasnivaju na pretpostavci da određene boje pobuđuju različite osjećaje), pejzažne deserte (deserti jestivih elemenata, koji daju dojam da gledate u zen vrt) i slične začudne elemente. Među njima se posebno izdvaja postupak destilacije, koji već više od desetljeća primjenjuju na mnogim sastojcima, postupak kojim se, kako to kaže Joan Roca, „duša namirnice odvaja od njezina tijela“.

I dok sjedamo za naš stol u ostakljenoj sali s vrtom u sredini, primjećujemo da su već gotovo svi stolovi popunjeni i da se vidljivo uzbuđenim gostima, koji su stol rezervirali odavna, već poslužuju prva jela. Trokutasti klaustar prima prirodno svjetlo iz unutarnje šume koja strukturira prostor, a na svakome stolu nalaze se tri kamena koji simboliziraju – naravno, tri brata.