Dvije godine nakon mog posljednjeg posjeta Lisabonu, u veljači sam se ponovo našao u tom prelijepom gradu, koji osim svojih brojnih atrakcija za oko i uho, ima i epitet mjesta na kojemu se sjajno jede i pije, radilo se o slastima malih opuštenih taverni i gostionica ili profinjenih kreativnih restorana. Vrijeme je bilo, čak i za Lisabon, neuobičajeno toplo, što dakako nije nimalo smetalo nikome iz naše male skupine novinara koji su uglavnom pristigli iz hladnijih krajeva.

Poziv nam je stigao od José Avilleza, chefa koji suvereno vlada lisabonskim trpezama u obje gore navedene kategorije lokala i, usput, neumorno propagira portugalsku gastronomiju. Povod je bio obilazak njegovih različitih gradskih restorana, ali i posjet posjedu Casa Nossa u regiji Alentejo, sjeverno od Lisabona, gdje je Avillez uredio šarmantnu kuću za iznajmljivanje, opremljenu svim mogućim blagodatima namijenjenim i najzahtjevnijem posjetitelju.

Tu nije na odmet podsjetiti na najvažnije o tom izvanserijskome chefu kojeg odlikuje neumorni poduzetnički duh. José Avillez nikako nije konvencionalan chef. Za njega je kuhanje oduvijek bila ogromna strast, pa ne čudi da je bio prvi Portugalac koji je osvojio dvije Michelinove zvjezdice i postao izdvojena pojava u svijetu gastronomije, ponajviše zbog velika poduzetničkog duha, ali i spremnosti da u svemu ide korak dalje od ostalih.

Naime, taj iznimno vitki 44-ogodišnjak s bradicom već je godinama najvažniji portugalski chef i vodi pravo restoransko carstvo od deset lokala u Lisabonu te po jednog u Cascaisu, Portu, Dubaiju i Macau. Najvažnijim trenutkom u karijeri, onim koji će promijeniti njegov život, sam José drži staž s Ferranom Adrijom, najutjecajnijim chefom našeg doba, u njegovu legendarnu katalonskom El Bulliju. Avillezov vlastiti Belcanto, u romantičnoj lisabonskoj četvrti Chiado, u samome povijesnom središtu grada, neposredno uz Narodno kazalište São Carlos, ponudio mu je profinjenu pozornicu na kojoj će početkom 2012. u pravome svjetlu predstaviti svoja inventivna jela, brzo osvojiti lisabonske gurmane te već u prvoj godini postojanja zaraditi Michelinovu zvjezdicu, a 2014. i drugu.

Prvoga dana posjete Lisabonu večerali smo u Avillezovu lokalu Pateo, inače dijelu njegova jedinstvenog restoranskog kompleksa Bairro do Avillez, također u četvrti Chiado. Bairro je, naime, tri restorana u jednome i sastoji se od šarmantne Taberne u kojoj se služe mali zalogaji i portugalski klasici, zatim Pátea, u kojem caruju riba i sve moguće morske delicije te Pizzerije Lisboa. Dodatno, tu je i Mini Bar s malom pozornicom za glazbene nastupe (pića i sitni zalogaji), kao i mini delikatesna trgovina.

Páteo, kojeg krasi veliki prostor, poput kakvog raskošnog dvorišta, bio je sjajna kulisa za ukusan slijed jela. Početak je pripao finim narescima, maslinama i domaćem kruhu, nakon čega je poslužen goveđi carpaccio s umakom césar i listovima potočarke te tatarski od tune.

Nastavilo se tradicionalnim jelom od „rasperjanog“ mesa bakalara s lukom, ultra tankim prženim krumpirićima i jajima te bakalarom „na žlicu“ zgusnutim kruhom, verzija jednog siromaškog jela. Dva riblja jela bile lignje na žaru u umaku od crnila i školjke (clams) i kozice u rustikalnom umaku. Za glavno jelo poslužena je piletina na žaru s kremom od avokada i prženim krumpirićima, a za desert tradicionalni pastel de nata, tortice punjene kremom od jaja, koje u Bairru Avillez spravljaju savršeno (čitav postupak pratili smo nekoliko dana poslije).

Sljedećega jutra otputili smo se na nekoliko dana u Alentejo, točnije na tri sata vožnje udaljeni posjed Casa Nossa, o čemu ću pisati idući put.

Na povratku iz Alenteja, zaustavili smo se u Cascaisu, elegantnom ljetovalištu, udaljenom 30 km zapadno od Lisabona, koje leži na samom ušću rijeke Tajo (s desne stane) i duž obale Atlanskog oceana (Obala Estoril). Sam Cascais, kao i njegova okolica prepuni su hotela, restorana i mjesta za zabavu, a u neposrednoj blizini su i Estoril, s poznatim kasinom i brojnim golf igralištima, te Sintra sa svojim spomenicima. U Estoril nismo došli radi odmora, niti zato što je rodno i mjesto odrastanja José Avilleza, gdje još uvijek ima kuću. Tu smo stali na ručak u restoranu MARÉ, prošle godine otvorenome novom lokalu iz portfelja Avillez.

MARÉ se zapravo nalazi između čuvene Praie do Guincho, atlantske plaže na obali Estorila, i Cascaisa, i ima spektakularan pogled na more, a kuhinja mu se, naravno, temelji na jedinstvenom okusu i svježini portugalske ribe i plodova mora.

Kako je José, između ostaloga, i nenadmašni majstor casual restorana, i MARÉ krasi opušteni ugođaj, dekor nadahnut oceanom i povlaštenom lokacijom, a sve je skladno uklopljeno u prirodni krajolik Guincha, u potpunom dodiru s prirodom. Restoran je, brzo smo se uvjerili, savršeno mjesto za uživanje u specijalitetima poput marinirane male ribe s lukom i avokadom te neodoljivih jela kao što su grimizne kozice, riža s rakovima i školjkama, kraljevski pladanj s plodovima mora, grimizni škampi s umakom Maré ili, jednostavno, najbolji morski plodovi i riba pečeni na drvenom ugljenu, da spomenemo samo neke među mnogim opcijama.

Nakon što nas je na ulazu dočekao akvarij i fascinantna izložba ribe, rakova i školjki na ledu, a na terasi osvježavajuća pića, za trpezom su se izredala tipična portugalska jela s morskog repertoara – ikra ježinaca uz kruh s maslinovim uljem, lignje i hobotnica na žaru, školjke (clams) prelivene maslacem s češnjakom, već spomenute grimizne kozice, riža s rakovima i školjkama, dvije vrste lokalne ribe sa žara, uz dvije vrste salate i riže. Sve je bilo posluženo opušteno, za dijeljenje za stolom, a okusi su bili nevjerojatni, s čime bi se složio i dobar poznavatelj i ljubitelj onih jadranskih.

Ako smo mi jeli samo ribu i plodove mora, dakle ono što vlada jelovnikom, to ne znači da tu nema i mesnih jela „iz tave“, kao što su ramstek s umakom café i prženim krumpirićima ili teleći odresci s umakom od senfa i kapara, crnom rižom i prženim krumpirićima.

I kao vrhunac svega, ukusni deserti kao što su toucinho-do-céu (desert od badema i jaja) s pinjolima i sorbetom od malina, Maréova čokoladna torta ili delicija nazvana „Živjeti kremu: voće ili čokolada?“, kao i izbor sjajnih sladoleda i sorbeta.

MARÉ ima dvije sale i dvije terase okrenute prema moru. Dizajn interijera, koji potpisuje studio Anahoryalmeida, uključuje nekoliko elemenata koji evociraju ocean, poput pločica koje podsjećaju na morsko dno, a koje su izrađene i oslikane u poznatoj tvornici Viúva Lamego, prema ilustracijama umjetnice Henriette Arcelin. Doista, restoran za izniman doživljaj i, po mogućnosti, ponovne posjete.

Istoga dana navečer, u Lisabonu smo posjetili Encanto, restoran u čijem je prostoru prije dvije godine José Avillez ugostio Virgila Martíneza i Piju Leon, bračni par iz danas najboljeg restorana na svijetu – Central iz Lime, inače povod mog tadašnjeg posjeta Lisabonu. Tada je Encanto od otvorenja dijelilo dva tjedna, pa ga, na žalost, nisam uspio posjetiti. Sada je to već etabliran i naveliko hvaljen restoran s Michelinovom zvjezdicom (osvojio ju je iste godine kada je otvoren) i mogu slobodno reći da me doživljaj njegova degustacijskog menija oduševio.

Restoran koji se predstavlja kao „Encanto, čarobni biljni svijet José Avilleza“, uistinu je upravo to – 100% vegetarijanski restoran s potpunim fokusom na povrće u jelima koja nevjerojatno obiluju nijansama, okusima i kulinarskim tehnikama. Avillez, koji neprestano u ponudi svojih restorana teži što većoj raznovrsnosti, tu goste već na ulazu iznenađuje svojom suvremenom estetikom, a za trpezom kulinarskim pristupom s mnogo kreativnosti, koncept koji slavi rad malih ili lokalnih portugalskih farmera, kao i sezonske namirnice.

Taj mali ugodni restoran smješten je neposredno uz njegov obilato nagrađivani Belcanto, a nudi vegetarijanski meni koji će oduševiti i biljno neortodoksnog gurmana, sve podržano vinskom kartom biodinamičkih etiketa, kraft piva, kombucha i sličnih primjerenih pića. Meni ima 12 sljedova, koje domaćini nazivaju „trenucima“, a prvi od njih bio je sastavljen od pet malih zalogaja posloženih na posebnome stalku. Prvi je kombinirao budnevu, escabeche od šumskih gljiva i klice, drugi bijeli grah, avokado, leche de tigre (marinada na bazi citrusa) i cvijeće, a treći azeviju (tradicionalno portugalsko punjeno i prženo tijesto) punjeno začinskim biljem s kremom od patlidžana, pimentona de la Verra (paprika u prahu intenzivnog dimljenog mirisa i okusa) i limuna. Četvrti je bio u obliku praline od humusa obložene zlatom, a peti je spojio vegetarijanski kikiriki satay, papriku i limun.

Drugi „trenutak“ predstavljao je kruh od kiselog tijesta od pirovog brašna s xerémom (gusta juha ili kaša iz Algarvea na temelju kukuruznog brašna), dimljenim maslacem i namazom od pepela kadulje. Slijedilo je jelo od repe, zelenog dijela repe, đumbira, yuzua i mlijeka od pinjola, a potom kreacija od cikle, batata i dijon senfa te zanimljiva kombinacija cuscos transmontanosa (kuskus sa sjevera Portugala), atlantskih morskih algi i umaka hollandaise.

Sedmim „trenutkom“ smo se približili tajlandskim okusima, u obliku zelenog curryja sa zelenim povrćem i zelenim citrusima. Nakon toga, za stol je stigla povrtna verzija alheire (vrst portugalske kobasice, napravljene od mesa i kruha), sa žumanjkom i keljom.

Deveti „trenutak“ predstavljala je carolino riža (portugalska sorta koju karakterizira kremasta tekstura, idealna za upijanje okusa začina) s peršinom, kruškom i „jakopskom kapicom“ od vrganja, dok je drugo glavno jelo, posljednje prije desetata, spojilo poriluk, krumpir rostï, lisnato tijesto, umak beurre blanc, verjus i zimski tartuf.

Tradicionalni puding od riže dobio je japansku notu dodatkom amazakea (tradicionalno slatko, niskoalkoholno ili bezalkoholno japansko piće napravljeno od fermentirane riže), uz krušku, lješnjak i kaffir limetu (kvrgava limeta). Čitav niz zatvorio je desert osmišljen od tri neobična elementa - francuski brioš tost, čičoka i dunja.

Čitav meni temeljio se na igri boja, tekstura i temperatura, s kontrastnim i dojmljivim okusima, a sva su jela bila predstavljena na iznenađujuć i originalan način. U dvije riječi – nezaboravno iskustvo (koje čovjek poželi što brže ponoviti).

Idućega dana, nakon demonstacije spravljanja pastela de nata, u kuhinji Bairro do Avilleza, slijedio je ručak u paradnom Joséovu restoranu. Naime, jedan od načina na koji Avillez Portugal stavlja na gastronomsku kartu svijeta jest i plasmanom svog Belcanta na listu The World's 50 Best Restaurants (trenutačno je 25.).

U Belcantu José Avillez vješto kombinira tradiciju s ogromnom dozom kreativnosti, a sve u potrazi za vrhunskim okusima i uzbuđenjem. Restoran lako osvaja svakog posjetitelja svojim sofisticiranim ugođajem, što ujedno odaje i bit Avillezova kulinarskog stila i smjer njegove kreativnosti.

Avillezova kuhinja u Belcantu povodi se prema 20 zapovijedi, koje njihov autor ne drži definitivnima, već podložnim promjenama, razvoju, proširivanju… Prva kaže da je okus najvažniji, druga da tehnike služe namirnicama, a ostale se bave odabirom namirnica, teksturama, temperaturama, smanjenjem udjela masnoća u jelima, ravnotežom elemenata jela, kreativnošću, istraživanjem, umacima, sjećanjima i komforom gosta…

Ručak je započeo s četiri mala zalogaja – hrskave alge s pedunculatom, odnosno gusjim barkulama (rakovi su koji žive pričvršćeni za stijene u međuplimnoj zoni oceana), zlatna kuglica s ecabecheom od jarebice i gusje jetre, tempura s ikrom morskog ježinca i potrbušinom tune te mini tart s brokolom, bademom i kavijarom.

Budući svaki iole ambiciozniji chef na svome repertoaru mora imati jedno jelo koje se temelji na jajetu, imaju ga i Avillezovi meniji u Belcantu. Tradicija je započela još davno jelom „Vrt guske koja je snijela zlatna jaja“ (inspirirano izrazom „zaklati gusku koja je snijela zlatna jaja“, mi bismo rekli „zaklati zlatnu koku“), što je idiom za nerazumnu radnju motiviranu pohlepom. Ovoga puta to je bilo jelo „Jaje i kokoš“, slastan zalogaj, istovremeno hrskav i topljiv u ustima.

Slijedili su tartar od cikle s mlijekom od pinjola i dimljena trilja s mrkvom iz Algarvea, kremom lupin (krema na temelju povrtnog proteina žute sjemenke mahunarki iz roda lupinus), tonburijem (vrst jestivog sjemena, „kopneni kavijar“) i emulzijom peršina te, nakon toga, gigantska grimizna kozica i „bosonoga“ (pé descalço) sipa, sa suznim graškom (najcjenjenija vrst graška u obliku suze) i svinjska potrbušina. Kao i prethodno jelo, više je nalikovalo apstraktnoj slici nego hrani, a okus je bio fantastičan.

Potom je poslužen filet brancina umotan u morsku algu, s dashijem, rakovicom na način Cascais i kavijarom, vrhunac raskošnosti ribljih jela, koje je slijedio atlantski oslić na žaru, s „gulašem“ od tripica bakalara, grožđem, korijanderom, hrskavim kruhom i tartufom.

Prvi od deserata bio je puding od riže s kruškom, yuzuom i tartufom, sve zaogrnuto „čipkom bakine pregače“. Na to se nadovezalo gnijezdo azevia, tu s originalno slatkim nadjevom – slatkim jajetom, te sorbetom od mandarine. Bilo je lijepo ponovo, kao i prije dvije godine, uz desert dobiti salvetu u obliku rukava, koja se navuče i neodoljivo vas potiče da nakon zalogaja usta obrišete o rukav, baš kao u djetinjstvu.

Sve zajedno, riječ je bila o vrlo modernom meniju, prepunom iznimno elegantnih jela, koji nudi uzbudljivo putovanje gastronomskim otkrićima i okusima koji plijene i dugo ostaju u sjećanju. Kako kaže Michelin, koji bi definitivno trebao razmisliti o trećoj zvjezdici Belcantu: „Jela José Avilleza nastala su pod utjecajem drukčijeg svjetla Lisabona, njegove morske obale i njegovih posebnih četvrti“ ili prema riječima samog chefa: „Kuhanje je naš vlastiti fado i naš vlastiti oblik izražavanja“. Sve točno!

Našu posljednju večer u Lisabonu proveli smo u Mini Baru, „tajnom“ klubu u sklopu objekta Bairro do Avillez. To odlično osmišljeno mjesto oživjelo je večeri u kvartu Chiado i ponudilo novi koncept zabave. Tu, u ugodnom i intimnom okruženju, uz glazbu uživo, José Avillez nudi klasične i originalne koktele, vina, kraft piva i mala, raznolika gastronomska iskustva puna okusa i iznenađenja.

Mi smo kušali svašta – neke od klasika Mini Bara (obvezno masline El Bulli), tartar od tune u temaki kornetu, tempuru od zelenih šparoga i limuna, grimizne kozice pečene u pećnici, sjajnu hobotnicu pečenu na žaru s kimchi emulzijom, zreli goveđi file pečen na žaru s parmezanom, dijonaiseom i tartufima, kao i verziju s moqueca umakom od kozica, zatim tartar ramstek kornet, baba ganoush kornet, tempuru od bakalara s majonezom začinjenom češnjakom, teleći kroket s tartufima… Ne treba zaboraviti niti neodoljive slastice, među kojima je blistao fantastični Passion Fruit Globe. I sve uz sjajne koktele, kraft piva i lijepa vina.