Kako u kultnom ciriškome hotelu The Dolder Grand spojiti Švicarsku i Aziju? Za tu gradsku legendu, koja ove godine slavi 125. rođendan, to nije nikakav pothvat jer je paradni restoran hotela, u sklopu The Epicurea, gurmanskog festivala koji je ove godine u srpnju napunio devet godina, već doveo čitav niz ponajboljih chefova svijeta zbog pripreme četveroručnih večera s njihovim glavnim chefom Heikom Niederom, uz čije ime stoje prestižne dvije Michelinove zvjezdice.

Primjerice, tijekom pet večeri ove godine, Niederu se pridružila all-star postava od pet chefova čiji su restorani obasuti Michelinovim zvjezdicama - Javier Torres (Cocina Hermanos Torres u Barceloni, 3*), Norbert Niederkofler (Atelier Moessmer u Brunicu, 3*), Stefan Stiller (Taian Table u Šangaju, 3*), Jan Hartwig (JAN u Münchenu, 3*) i Vaughan Mabee, pet puta uzastopno nagrađivan za najboljeg novozelandskog chefa. Oni su osmislili jedinstvene menije od osam sljedova, nadopunjene dosad neviđenim sparivanjem s vinima.

I izvan Epicurea, u Dolder Grandu se povremeno događaju vrlo zanimljivi kulinarski susreti. Tako sam dobio poziv da koncem rujna budem gost na četveroručnoj večeri koju je Heiko Nieder priredio s indijskim chefom Deepankerom Khoslom iz sve poznatijeg restorana Haoma u Bangkoku, inače dobitnika nagrade The World's 50 Best Restaurants nazvane „Champions of Change“, priznanja koje prepoznaje i slavi „heroje ugostiteljskog sektora koji pokreću značajne akcije i stvaraju planove za bolji svijet“.

No, predstavimo najprije ukratko mjesto događanja. Smješten u mirnoj šumi s pogledom na jezero Zürich, hotel Dolder Grand oličenje je sofisticirane elegancije i uživanja. Taj renomirani luksuzni hotel svojim zadivljujućim spojem povijesnog šarma i suvremenog dizajna nudi jedinstveno utočište s kuhinjom s Michelinovim zvjezdicama, zbirkom umjetnina svjetske klase, bogatim wellness sadržajima i pogledom koji oduzima dah. Zahvaljujući svemu, može se reći da je riječ o kulinarskom dvorcu iznad Züricha, kao stvorenome za vrhunsku dokolicu i užitke.

Kad je hotelijerski vizionar Heinrich Hürlimann 1899. osnovao Dolder Grand, Zürich je već bio grad kulture i financija. Veličanstveno okruženje hotela smještenog visoko iznad grada, pružalo je mirno utočište za elitu i izbirljive putnike. Ukrašen prekrasnim vrtovima i obgrljen netaknutom prirodom, The Dolder Grand brzo je postao simbol luksuza i profinjenosti, gdje se šarm prošlosti neprimjetno stopio s modernim komforom.

Stotinu godina poslije, početkom 2000-ih, hotel je doživio veličanstvenu transformaciju pod vodstvom Normana Fostera, jednog od vodećih imena arhitekture naše ere, spajajući svoju povijesnu veličinu i vrhunski dizajn. To pomlađivanje ne samo da je očuvalo bit baštine hotela, već je i povećalo njegovu privlačnost, čineći ga željenim odredištem za putnike koji traže i povijest i suvremeni luksuz.

Izvrsnu kulinarsku ponudu, koja uključuje četiri različita restorana, vodi kulinarski direktor chef Heiko Nieder, koji najveću pozornost poklanja paradnome restoranu hotela, jednostavno nazvanome The Restaurant, s ocjenom od dvije Michelinove zvjezdice. Poput pasioniranog kolekcionara umjetnina, Heiko Nieder posvetio je život skupljanju iskustava i znanja koje pretvara u jela koja su produžetak njegove osobnosti i kreativnog razmišljanja, poput jednog od njegovih zaštitnih jela - jastoga s jagodama, ciklom, estragonom i senfom, nešto što bi se moglo nazvati plodovima zemlje i mora na tanjuru.

Chef Heiko Nieder rođen je 1972. na sjeveru Njemačke, a nakon naukovanja u više vrhunskih restorana, put ga je doveo do mjesta chefa restorana L'Orquivit u Bonnu, gdje ga je vodič restoranima Gault & Millau proglasio „Otkrićem godine“ i gdje je 2004. uknjižio svoju prvu Michelinovu zvjezdicu.

A onda je došla ponuda Doldera i to je bio početak novog puta. U Zürich je preselio početkom 2008., a u travnju iste godine otvoren je The Restaurant. Svakome tko u Dolder Grandu provede neko vrijeme i upozna se s njegovom poviješću, lako je shvatiti da je odabir Heika Niedera za chefa koji će preuzeti projekt The Restaurant bio pravi potez. Naime, budući je ideja bila da taj restoran bude najuzvišenija verzija kulinarskog izričaja tog vrlo jedinstvenog posjeda, onaj koji je odgovoran za njegovo oživljavanje nije smio biti ni previše klasičan, niti previše moderan. Morao je moći destilirati esenciju koja je posjed učinila utočištem za elitnu publiku belle époquea te odati počast prošlosti pripremajući jela koja se doimaju klasičnim, ali su istodobno aktualna i progresivna. A to je upravo ono što čini Heiko.

Za njega sve počiva na odražavanju kvalitete i opsjednutosti detaljima koji i sam hotel čine tako posebnim, a njegovi su uspjesi potvrda njegova pristupa - uz dvije Michelinove zvjezdice, on drži impresivnih 19 bodova u vodiču Gault & Millau, što ga čini jednim od apsolutno najboljih chefova u Švicarskoj. Isti ga je vodič 2019. proglasio i Chefom godine, a također ima i mnoštvo drugih prestižnih nagrada.

Već spomenuti jastog s jagodama, ciklom, estragonom i senfom bio je prvo jelo koje je poslužio u restoranu i odoljelo je testu vremena. Danas ga na meniju nadopunjavaju jela kao što su Gougère (slano pecivo napravljeno od kuhanog tijesta pomiješanog sa sirom) sa shiitake gljivama i kavom, njegova verzija „steak tartara“, Armer Ritter (francuski prženac) sa sirom Comté i Périgord tartufima, zatim Tomme de Fleurette (nježni meki sir s bijelom korom) s krumpirom i ukiseljenim lukom, Rotkvica sa začinom kimchi i nori, uz tart od patlidžana s crnim paprom ili Heikova verzija Waldorfske salate. Ne zaostaju niti riblji i mesni repertoar - Jezerska zlatovčica sa sjemenkama uljane repice i kamilicom i Gof s graškom, kokosom, vadouvan curryjem i koprom te Teletina sa smrčcima, ementaler sirom, krasuljicom, zelenom salatom i hrenom. Naravno, tu su i vrlo primamljivi deserti - Mliječni sladoled s rabarbarom, đumbirom, pekan orahom i ružinom vodicom, Japanska mušmula s kakaovcem, yuzu paprom, žitaricama i shisom…

S druge strane, „Deepanker Khosla kaže za svoju ekipu u restoranu Haoma: 'Uzgajamo ono što kuhamo, a kuhamo ono što volimo'. A što je to? Održive, sezonske, lokalne namirnice koje im donose farmeri, uzgajivači stoke i ribari, kao i one s vlastite farme restorana. Te su namirnice pretvorene u ukusna, lijepo poslužena neoindijska jela, u à la carte obliku i sezonskim degustacijskim menijima (uključujući i vegetarijanski). Sve se to događa u blagovaonici gdje čak i dekor uključuje neiskorištene dijelove biljaka“.

Tako 33-ogodišnjeg Deepankera Khoslu i njegovu Haomu iz Bangkoka opisuje vodič Michelin, dodjeljujući mu zvjezdicu i, još važnije, zelenu zvijezdicu, koja označava spoj gastronomije i održivosti. Nakon što je gotovo pola života proveo u kuhinji, Khosla ili „DK“, kako ga zovu prijatelji i kolege, u studenome prošle godine, osvajanjem spomenutih zvjezdica, došao je na prekretnicu karijere. Sve je stiglo nakon što je 2021. bio jedan od tri prva dobitnika već spomenute nagrade „Champions of Change“.

Naime, mladi chef, podrijetlom iz maloga grada u Indiji, osmislio je sjajan način na koji će u Tajlandu izgraditi svoj novi početak. Tamo je uspio stvoriti zelenu oazu usred urbanoga kaosa - Haomu, vrhunski neoindijski restoran s društveno i ekološki odgovornim srcem i eksplozivnim okusima, vjerojatno jedan od najodrživijih restorana na svijetu.

Bangkok, grad poznat po tome što nikad ne spava, po noćnim uličnim tržnicama hrane koje preporučuje Michelin, pikantnim jelima, raskošnim palačama, kipovima ležećeg Bude, mečevima tajlandskog boksa i ludim zabavama, ujedno je i jedan od najzagađenijih gradova na svijetu. I upravo tamo, u njegovu srcu, Deepanker Khosla stvorio je Haomu, projekt kojim svom indijskom podrijetlu daje suvremeno lice.

Deepanker je proputovao Tajland, Vijetnam, Kambodžu i cijelu jugoistočnu Aziju tražeći istomišljenike, otkrivajući namirnice, okuse i recepte, pa čak i stvarajući odnose s dobavljačima namirnica, koji traju do danas. Bilo je to i vrijeme kada su on i njegov prijatelj Deepak pokrenuli NutriChef, posao zdrave hrane koji Khosla i danas vodi s velikim uspjehom i koji je započeo u istoj zgradi u kojoj se danas nalazi Haoma. Upravo su taj uspjeh i Deepankerova želja da se vrati fine diningu doveli do Haome.

Restoran Haoma život je započeo kao mali à la carte restoran sa 16 mjesta, a glavna investicija bila je posvećena uspostavljanju vlastite farme restorana (uzgoj povrća, ribe, pilića, koza i krava), 40 kilometara udaljene od Bangkoka. Farma ima i sustav za skupljanje kišnice i ribogojilište, pri čemu se kišnica rabe za ribogojilište i recikliranje korištenjem Nordaq sustava, kojim postaje pitka. Riječ je o potpuno biodinamičkoj, regenerativnoj farmi s peradi, mljekarstvom i poljoprivredom, nešto što u Tajlandu nikada prije nije postojalo. K tome, u sklopu samoga restorana postoji i vrt s 15 vrsta začinskog bilja i hotel za pčele.

„Sada se mogu osvrnuti i priznati da na početku Haome nisam imao jasnu ideju što želim raditi. Već smo bili u drugoj godini projekta kad sam poduzeo putovanje kući u Indiju i čim sam se vratio u Bangkok sjeo sam s pomoćnim chefom i rekao – kuhat ćemo našu, indijsku kuhinju“, sjeća se Khosla.

Nakon toga, profil okusa u restoranu obuhvatio je 360 stupnjeva. Identificirali su se kao neoindijska kuhinja i počeli kuhati tradicionalnu indijsku hranu, rabeći suvremene tehnike i prezentaciju jela.

Nakon što se svijet u ožujku 2020. izmijenio, Deepanker i ekipa Haome sjeli su za stol kako bi odlučili o sljedećim koracima i vrlo brzo prioritet nije bio posao, već ljudi. Tako su, s vrlo prirodnom željom da iz hrane koja im je ostala u restoranu (uključujući i stotine kilograma riže) izvuku maksimum, počeli pripremati vrlo jednostavna jela koja su umotali u lišće banane i nosili beskućnicima.

Upravo je ta inicijativa donijela Khosli nagradu „Prvak promjene“. U to su vrijeme skuhali 125 000 obroka za siromašne u gradu, prikupivši oko 20 000 eura u donacijama. Sada taj broj daleko premašuje pola milijuna obroka, a danas, kada se čini da je pandemija pod kontrolom, Deepanker planira preusmjeriti projekt, kako bi stvorio prvu stalnu pučku kuhinju u Bangkoku u kojoj svatko tko treba može dobiti besplatan obrok.

Današnja Haoma rezultat je dubokog proučavanja i istraživanja korijena indijske kulinarske povijesti i putovanja koje goste vodi od Istoka do Zapada, od kopna do mora i kroz svaki kutak golemog indijskog teritorija, a sva se jela spravljaju od tajlandskih namirnica, od kojih većinu restoran uzgaja sam. Haoma poslužuje dva degustacijska jelovnika, jedan s mesom i morskim plodovima te izvanredan vegetarijanski.

Haomino jelo Silk & Chicken izvrstan je primjer Khoslina stila. Riječ je o verziji coorgi curryja (curry s coorgi masala pastom), koja uključuje vlastitu piletinu iz slobodnog uzgoja farme Haoma, tajlandski kokos i kachampuli ocat. Ta vrst curryja dolazi iz Kodagua, poznatog i kao Coorg, ruralnog okruga u jugozapadnoj indijskoj državi Karnataka. Također se ističe Tandoori lubenica s fetom farme Haoma, sorbetom od citrusa i Haominim kavijarom, definitivno jedno od jela koje pokazuje Deepankerov suvremeni pogled na indijsku kuhinju. Jastog pečen na gheeju (maslo ili pročišćeni maslac), jedno je od glavnih jela Haome, koje potječe s juga Indije. Za postizanje savršene teksture, boje i arome tog klasika rabi se guntur čili (skupina sorti čilija iz okruga Guntur i Prakasam u Andhra Pradeshu).

Ovom prilikom, Nieder i Khosla odlučili su zajednički pripremiti vegetarijansku večeru od osam sljedova. Nakon sitnih zalogaja, koji su uz šampanjac posluženi u restoranu Blooms, jednom od četiri hotelska, smještenome u prekrasno mirisnom vrtu hotela u kojem Heiko uzgaja začinsko bilje, večera se održala u The Restaurantu, a sadržavala je sljedeća jela (sparena s vinima):