Iz kakve obitelji potječete i kako se sjećate svog odrastanja?
Moja je majka podrijetlom s juga Meksika, iz države Nayarit. Preselila je u Tijuanu, a otac nas je napustio kad sam imao šest godina, pa je majka morala naporno raditi. Radila je na ručnoj izradi tortilja. Morala je napraviti 750 tortilja dnevno da zaradi dva dolara i da nas prehrani. Bili smo siromašni, ali kada ste siromašni i okruženi ste siromaštvom, ne osjećate se siromašno. Dakle, nikad se zapravo nismo osjećali kao da nam nešto nedostaje. Kao dijetetu, bilo mi je nekako zabavno biti u takvom okruženju. Ne težite ničem, jer nikad ništa drugo niste niti vidjeli. Znate, nedaleko našeg doma postojao je lokal s tacosima od pet centi po komadu. Tako da je za mene bio pravi užitak izaći iz kuće, otići niz ulicu, sjesti na jednu od njegova četiri stolca i naručiti taco. A njegov okus ostao mi je u sjećanju do danas. I sjedio bih tamo misleći u sebi, jednog dana, jednog dana ću imati lokal s tacosima.

Jeste li dugo živjeli u Tijuani?
Da. Išao sam u školu, učio i osjećao sam da je škola izlaz iz siromaštva. Tako sam iselio iz kuće kada sam imao 16 godina. Otišao sam u Mexico City i pronašao način da tamo idem u školu. Najbolje škole u zemlji su u Mexico Cityju, a ja sam želio biti u tim školama. Dok sam bio tamo, moja je obitelj emigrirala u Sjedinjene Države, gdje je moja baka bila još od 60-ih. I kada je moja majka imala priliku, preselila je cijelu obitelj u Eugene, u državi Oregon. Na koncu su me pronašli u Mexico Cityju i tražili me da im se pridružim. Tako sam s 18 godina započeo potpuno novi život.

Kada ste shvatili da će hrana biti nešto čime biste se željeli profesionalno baviti?
To je dobro pitanje. Zapravo sam studirao arhitekturu, ali shvatio sam da nisam dovoljno talentiran da budem arhitekt. Zato sam promijenio smjer i studirao tjelesni odgoj. Htio sam postati sportski direktor. Usporedno sam igrao nogomet u ekipi fakulteta i dobio sam poziv da iz jednog kluba, pa sam tako pet godina igrao profesionalni nogomet. Posljednji klub za koji sam igrao bio je tu San Diegu, gdje je jedan vrlo poznati bejzbolaš baš osnivao tvrtku koja se bavila pomaganjem profesionalnim sportašima napraviti prijelaz iz sporta u posao. Morali ste proći mnogo testova kako biste provjerili svoju sposobnost rada u poslovnom okruženju, da bi se vidjelo na kakvom biste poslu bili najbolji. Prošao sam evaluaciju i odlučili su da ću se dobro snaći u svijetu ugostiteljstva.

Gdje vas je to odvelo?
Našli su mi posao u Pizza Hutu, lancu prisutnom širom svijeta. Svidio mi se posao i bio sam s njima dvije godine. Počeo sam na dnu, u kuhinji i uživao u učenju svega, a završio kao supervizor sedam lokala u San Diegu. A onda mi je McDonald's dao ponudu i prešao sam njima. Imao sam 30 godina. Nakon sedam godina bio sam direktor obuke za cijelu tvrtku i radio na Hamburger sveučilištu, poznatome centru za obuku u globalnom sjedištu McDonald's Corporationa u Chicagu, koje polaze menadžeri restorana visokog potencijala, srednji menadžeri i vlasnici-operatori. Otud sam otišao još više na ljestvici i do završetka karijere u McDonald'su bio sam šef strategije operacija za cijeli svijet.

Zašto ste napustili tu karijeru?
Mnogo sam radio u Europi i tamo neko vrijeme i živio. Ured mi je bio u Chicagu, a moje su odgovornosti bile cijeli svijet. Dakle, stalno putujete po cijelom svijetu. I umorio sam se, a bio sam još mlad. No, lagao bi kad bih rekao da sam otišao jer sam bio umoran. Otišao sam jer sam doživio jedan san. Ne znam kako to objasniti. Bio sam na putu za München, na trening za europske čelnike. Otišao sam spavati, i u snu sam čuo glas koji me moli da napustim McDonald's, vratim se u San Diego i pokrenem program stipendiranja školovanja za siromašnu djecu. Vrlo čudno iskustvo. Ne znam objasniti taj san, ali sam se bojao ići protiv toga. I rekao sam predsjedniku kompanije da mislim otići. Ponudili puno stvari da ostanem, puno novca, ali ništa nije bilo važnije od toga. I jednostavno sam otišao.

I počeli ste s tim programom?
Da. Započeo sam nedaleko odavde, i taj je program završilo više od 100 učenika. Time se izmijenila sudbina 100 obitelji. To sam to učinio, a onda ostao bez ičega, nisam imao drugog posla. Drugo nisam imao baš ništa.

I onda ste 2018. otvorili svoj restoran? S kojom idejom?
Da. Ideja za restoran LOLA 55 nastala je 2015, kad sam imao 59 godina, a otvoren je tri godine poslije. Već sam rekao da sam kao dječak u Tijuani sanjao da ću jednog dana imati lokal koji će prodavati tacose. I, na koncu sam jednoga jutra rekao sebi – ili ga sad otvori ili prestani razmišljati o tome. Pa sam nazvao svoju djecu i rekao – pronađete mi deset najboljih taco lokala u San Diegu, želim ih pogledati. Izabrali su ih i zajedno smo posjetili tih deset lokala. I nije bilo inspirativno, bez uvrede za bilo koga. Hrana je bila tradicionalna, ništa loše, ali svuda mnogo istih okusa. Nemojte me krivo shvatiti, okusi su bili dobri, ali nije bilo ničega što bi me nadahnulo. Mislim da je to djelomično bilo i zbog toga što sam toliko vremena proveo u Europi, jeo na izvanrednim mjestima i znao okus odlične hrane. Zatim smo obišli još deset lokala, i sve je bilo isto. Onda sam otišao u Los Angeles i napravio istu stvar. Na koncu sam odlučio posjetiti najbolje meksičke restorane u cijeloj zemlji u kojima se poslužuju tacosi. Tako sam onda obišao sve velike gradove - Chicago, New York, Brooklyn, Dallas, Houston, Las Vegas, Charleston, po Južnoj Karolini... To su sve veliki gradovi s velikom meksičkom populacijom. I nakon svega toga vidio sam da se događaju neke stvari koje su bile drukčije, ali mislio sam da to još uvijek nije ono što tražim. Zatim sam rekao - idem u Meksiko napraviti istu stvar. Otišao sam u Mexico City, Oaxacu, Cancun, Puerto Vallartu, Cabo San Lucas, Mazatlan… A inspiraciju sam, na koncu, našao u Oaxaci. Hrana koju sam vidio u Oaxaci bila je izvanredna. Znate, to je, iz kulinarske perspektive, bio novi put kojim je zemlja krenula, bez ignoriranja tradicije. Znate, dubina okusa i razumijevanje paprika, umaka, molea, proteina i kuhanja bilo je drukčije. Mladi chefovi kretali su tim putem, preuzimali i nadograđivali tradicionalnu hranu Oaxace. A onda sam se vratio u Mexico City i primijetio da u četvrti Colonia Roma tamošnji chefovi rade potpuno istu stvar koju su radili i chefovi u Oaxaci. To je bilo područje na kome sam želio nešto stvoriti, i na temelju toga sam osmislio matricu.

Što je bila njezina osnova?
Sve smo najprije sagledali po principu kvalitete i cijene, i primijetio sam da postoji veliki, otvoren prostor u kojem jednostavno nije bilo ničega, a to je bila visoka kvaliteta po razumnoj cijeni. Postojali su lokali s hranom visoke kvalitete po visokoj cijeni i niske kvalitete po visokoj cijeni. Ali na polju visoke kvalitete po razumnoj cijeni nije bilo ničega. A držao sam da bi dobra hrana trebala biti dostupna svima, a ne samo ljudima koji si mogu priuštiti, da tako kažem, Michelinovu cijenu. Onda sam doveo mladog i vrlo talentiranog chefa, Diega Bacalana, koji je svojedobno kuhao za meksičkog predsjednika, i dao mu zadatak da sastavi jelovnik na tim temeljima. Tako smo zajedno radili pet-šest mjeseci na jelovniku, radili fokus skupine i eksperimentirali. Na koncu smo se Diego i ja razišli, i zaposlio sam drugog chefa, s kojim sam osmislio jelovnik kakav imamo danas. Dakle, prošle su dvije i pol godine rada prije nego što smo u kolovozu 2018. došli do otvaranja restorana.

Gdje pozicionirate svoj restoran na gastronomskoj sceni u San Diegu?
Pa, prije svega, mislim da poslužujemo izvrsnu hranu. Strastveni smo oko toga, ponekad čak i do točke arogancije. Ali, nismo pretenciozni, nego samo strastveni. A što se tiče pozicioniranja, u San Diegu zaista ima izvrsne hrane, ali mi, iskreno, ne obraćamo pozornost ni na što drugo osim na LOLU. Usredotočeni smo na ono što radimo i kako radimo. Naravno, izlazimo u druge restorane, da bismo vidjeli što drugi rade. Ali, znate, mi nismo fine dining restoran, a nismo ni prosječni. Jako smo različiti od svega što postoji. Recimo, postoji samo još jedan taco lokal koji radi slično što i mi. Postojali su i prije nas, a potječu iz Mexico Cityja. Ali mi, ipak, radimo drukčije. Zbog strasti, imamo drukčiji pristup hrani. Ne radimo kompromise i osjećamo da će novac doći ako se fokusiramo na hranu. Za razliku od mnogih kod kojih je sve samo u novcu, a na račun kvalitete hrane. Nikada nećemo tako raditi.

A što se tiče okusa, koliko volite autentičnost, a koliko želite ponuditi svoje vlastito viđenje?
To je dobro pitanje. Jer ono što se danas drži autentičnim razlikuje se od onoga što se autentičnim držalo prije 25 godina. Čak i u Meksiku. Jer to je kao da odete u restoran Enriquea Olvere (Pujol, restoran kreativne kuhinje u Meksiko Cityju, dugogodišnji član liste 50 najboljih restorana svijeta, op.a) ili u Elenin (Elena Reygadas, chefica restorana Rosetta u Mexico Cityju, 2022. dobitnica titule The World’s Best Female Chef, op.a) restoran i kažete da hrana nije autentična. Da, naravno, nije. Ali oni rabe iste sastojke koje rabe i drugi na tradicionalniji način. I mi rabimo iste sastojke kao i svi ostali, samo što su naši proteini više kvalitete. Recimo, rabim prirodnu svinjetinu, prirodnu piletinu i visokokvalitetnu govedinu koja dolazi iz Colorada. U redu, trebalo nam je vremena da dođemo do tog komada mesa, jer smo tražili nešto savršeno za taco s odreskom. To nije carne asada taco, već steak taco. Jer odrezak mora biti izvanredan i kad ga kušate morate doživjeti nešto drukčije. Isto tako, morali smo pronaći idealan kukuruz, da napravimo idealnu kukuruznu tortilju. Jer tortilja je morala biti prava, inače taco neće biti dobar, zar ne? Tortilja već sama mora biti ukusna.

I onda, kad smo odabrali protein, bilo je pitanje kako tretirati taj protein? Koji je najbolji način pripreme? Hoćemo li ga pržiti, staviti na tavu, na roštilj ili ćemo ga staviti na žar od drva? Svaki je protein tretiran na taj način. Tako je odrezak je završio na žaru, kao i piletina. A svinjetinu ne pržimo, niti stavljamo na žar. Salamurimo ju tri dana, zatim dimimo i pečemo na niskoj temperaturi deset sati. Potrebna su četiri dana da se napravi naša svinjetina. Dakle, svaki smo sastojak tretirali drukčije. Naša je namjera bila uzeti tortilje i na svakoj od njih napraviti kompoziciju fine dining jela. Dakle, svaki taco je sasvim drukčiji. Nema isti okus. Svaki taco ima svoju salsu i svoje komponente. A te se komponente ne ponavljaju ni u jednom drugom tacu. Dakle, vrlo različito od onog što svi rade. To je zanimljivo.

Možete li opisati format jelovnika?
Nudimo samo sedam vrsta tacosa. I četiri priloga, plus sezonske verzije. I naše ague fresce (lagana bezalkoholna pića napravljena od jednog ili više voća, žitarica, cvijeća ili sjemenki pomiješanih sa šećerom i vodom, op.a) i kokteli. Jako jednostavno. Držali smo se samo tacosa za razliku od burrita i svih drugih stvari koje možete pronaći u meksičkim restoranima.

Koliko je teško doći do kvalitetnih sastojaka koje ste spomenuli i dobivate li nešto iz Meksika?
U San Diegu, ne previše teško. Jer Tijuana je blizu i ima mnogo tvrtki koje uvoze namirnice iz Meksika. Dakle, kupujemo ih od njih. A što se tiče proteina, oni su tu u Sjedinjenim Državama bolji nego vjerojatno bilo gdje, prije svega zato što su svježi. Iz Meksika uglavnom uzimamo različite vrste čili papričica. Zatim, nerafinirani šećer za jednu od naših salsi, a cvijet hibiskusa za jednu od naših agua fresca s Jamajke. I limeta dolazi iz Meksika. I to je otprilike to.

Postoje li idealni parovi pića s različitim tacosima?
Namjera za naš bar bila je stvoriti koktele koji će se graditi na isti način na koji gradimo tacose. Nabavimo svježe voće i pretvorimo ga u sirupe za pripremu naših pića. Dakle, samo žestoka pića dolaze u boci, a sve ostalo radimo sami. Jer željeli smo da kvaliteta koktela bude na istoj razini kao i kvaliteta hrane. Dakle, ne rabimo gotove sokove.

Možete li objasniti neke od svojih tacosa? Recimo, sa svinjskom potrbušinom u achioteu s ananasom na žaru?
Da, naravno. Dakle, za taco od svinjske potrbušine kupujemo cijelu potrbušinu od tvrtke Carlton Farms u sjevernoj Kaliforniji. Kalifornija je vrlo stroga po pitanju svinjetine. Jer svinje moraju biti slobodne, ne smiju biti u kavezima i slično. Dakle, uzmemo svinjsku potrbušinu i napravimo suhu marinadu od deset različitih sastojaka, s čilijem, začinima, češnjakom… Time dobro natrljamo meso i ostavimo ga stajati 24 sata. I onda ga pečemo četiri sata. Ohladimo ga i porcioniramo za svaki taco. Postoji određena duljina, širina i debljina komada koje režemo. U isto vrijeme, radimo umak od achiotea (ili annatto, narančasto-crveni začin i boja za hranu dobivena od sjemena drveta achiote, porijeklom iz tropskih dijelova Amerike, često se rabi za davanje žute do crveno-narandžaste boje hrani, ali ponekad i za njezin okus i aromu, op.a), što je takozvani al pastor tretman, koji je primjeren svinjetini. Umak stavimo na tortilju, a zatim malo zelene salate i moussea od avokada s peršinom i serrano paprikom. Na koncu, dodamo meksičke kreme (mliječni proizvod sličan masnom kiselom vrhnju, op.a) i komadiće ananasa pečenog na žaru od drva. Dakle, mnogo posla za napraviti svaki taco. Mnogo posla.

Imate i vegetarijanski taco od gljiva?
Taj taco radimo s gljivom lavlja griva (gljiva iz skupine zubnih gljiva, op.a), koja je vrlo spužvasta i sjajno upija okuse onoga što stavite oko nje, a po teksturi je gotovo poput mesa. Za taco ju odvojimo u komade, uzmemo miso, ciklu, papriku i nekoliko drugih začina i napravimo mješavinu koja ima okus kao chorizo. I onda se tako začinjeni komadi gljive prže u pivskome tijestu, oko dvije minute, pa stavljaju u tortilju s dosta misa i doda poblano umak. Za taj umak poblano papričicu (blaga čili papričica porijeklom iz meksičke Pueble, op.a) pečemo na vatri na drva, ogulimo i napravimo vrlo glatku i blago ljutu salsu. Time pokrijemo gljivu i na vrh stavimo cvijet tikvice. Zatim uzmemo crvenkasti krumpir i ogulimo ga samo izvana na duge kore, pržimo ih u dubokom ulju da postanu hrskave i jednu takvu kovrču stavimo na vrh taca. Izgleda stvarno lijepo.

A steak taco?
On je izvrstan. Za taj taco rabimo flam (goveđi odrezak uzet iz trbušnih mišića, op.a). Odrezak najprije natrljamo mješavinom četiri vrste paprika, češnjaka i Worcestershire umaka, ostavimo da odstoji 24 sata i onda sve zajedno pečemo žaru od drva, do srednje pečenosti. I onda od krumpira, s kojeg smo odrezali koru za taco od gljiva, napravimo pire s goveđim lojem. Na tortilju stavimo jedan red moussea od avokada, a s druge strane red pasilla salse, svježe napravljene od pasilla papričica (pasilla čili ili crni čili je sušeni oblik chilaca čili papričice, dugog i uskog pripadnika vrste capsicum annuum, blagog do ljutog bogatog ukusa, op.a). Potom uzmemo svježi luk, narežemo ga na ploške i prepržimo ga, da bude hrskav. Zatim uzmemo jalapeno paprike pečene na žaru od drva, ogulimo ih, očistimo od koštica i narežemo ih na tanke trake. Napravimo ponzu umak, u njega stavimo te paprike i pustimo ih da odstoje. Stavljamo ih u taco na biftek, a na vrh hrskavo prženi luk. Svaki je taco, kako sam rekao, složen i onakav kakav mora biti. Kao fine dining jelo. Ako uzmem gotovo bilo koji taco i njegove elemente lijepo složim na tanjur, to je prekrasna stvar.

Znači, važni su vam kompleksni okusi?
Da. Svaki element u bilo kojem tacu mora biti dobrog okusa. Ali sve zajedno nije kao da je dva plus dva jednako četiri. To je dva plus dva jednako sedam. Da, to je kompletno, kompleksno jelo, a u njemu je sve uravnoteženo. Postoji razlog za sve što ide u pojedini taco, jedno da uravnoteži drugo, jedno da naglasi drugo, da doda teksturu... Jednostavno, ne bacamo samo stvari na glavnu namirnicu, jer ono što sam primijetio dok sam posjećivao druga mjesta, jest da je gotovo svaki taco lokal sve tacose punio na isti način, istim sastojcima. I to mi nije imalo smisla jer je svaki protein drukčiji, zar ne?

Već ste rekli da i tortilja, kad ju se kuša zasebno, mora biti ukusna?
Da, tu je važna masa (kukuruzno tijesto koje se dobiva od mljevenog nikstamaliziranog kukuruza, suši se i melje u prah u obliku brašna, od kojeg se rade totrilje, op.a). Kukuruz se kuha i preša u masu. Tu masu nam iz mlina koji sam spomenuo dostavljaju svaki drugi dan. Radi se od američkog kukuruza, koji smo pomno odabrali. Nije kao onaj iz Oaxace, ali je dobar.

Koliko tortilja napravite dnevno?
Ne znam, stotine i stotine. Koliko ljudi to radi? Kad smo otvorili lokal, red za ulaz bio je oko čitave zgrade i s jednom osobom nisam mogao držati korak. Tada je tortilje radilo dvoje ljudi, a vikendom troje. Jedna osoba radila je kuglice od tijesta, druga ih je prešala, a treća pekla. A onda smo morali kupiti stroj. Otišli smo u Mexico City i pronašli mjesto gdje bi nam mogli napraviti manji stroj, da stane u restoran, jer većina strojeva je velika. Industrijski izrađuju milijune tortilja tjedno. Pa su tako napravili jednu malu verziju tog stroja za nas. Sada taj stroj napravi tortilju i trebate ju samo speći, što traje tri minute. Sposoban je napraviti stotinu tortilja u jednoj minuti, ali namjestili smo ga da radi 20. Dakle, znatno je brži od troje ljudi. Sada osoba koja radi tortilje može usput raditi i mnogo drugih stvari.

Budući je svaki vaš taco cjelovito jelo, jeste li ikada razmišljali o izradi degustacijskog menija u obliku jela?
Da. Napravili smo ga, ali samo jednom, za večeru za Valentinovo. Svaki taco smo dekonstruirali i posluživali na prekrasnim tanjurima, ukupno pet jela za 55 dolara. Bilo je vrlo jeftino, svečani obrok od 200 dolara za dvoje, samo da bude dostupno ljudima. Uz svako jelo došao je i posebno spareni koktel.

Imate li taco s odojkom, koji je popularan u Meksiku?
Ne. Kad smo otvarali restoran, napravili smo istraživanje. Uzeli smo odojka, ispekli ga cijelog u pećnici i bio je fantastičan. Ali takav bi taco morao prodavati za 20 dolara po komadu, što je jako skupo. Jer cijeli odojak košta nekoliko stotina dolara, a možete iskoristiti samo jedan njegov dio. Inače, kad su u sezoni, radimo taco s rakovima mekog oklopa (rakovi koji su nedavno odbacili svoj stari egzoskelet i još uvijek su mekani, op.a) i nudimo ga po devet dolara i pedeset centi. To je poseban taco i brzo se rasproda. Otvorimo u podne, i svi odu do četiri popodne. Ali, redovito imamo riblji taco, koji radimo od mesa morskog psa, točnije thresher sharka (psina lisica, veliki morski pas iz porodice alopiidae, koji se nalazi u svim umjerenim i tropskim oceanima svijeta, op.a). Dobivamo ga redovito svježeg.

Hoćemo li vidjeti Lolu 55 broj dva, tri, neki mali lanac?
Trenutačno nisam siguran. Pandemija nas je naučila mnogočemu. Ali, igramo se s drugim konceptom koji još nismo objavili, koncept koji će omogućiti veću fleksibilnost okusa. Možda nešto tradicionalnije, na što su ljudi navikli, ali napravljeno na višoj razini, posebno kad su okusi u pitanju. A LOLA 55 bi trebala ostati jedini lokal te vrste u San Diegu. Zasad još uvijek učimo, jer je ovo još uvijek mlad restoran. Znate, razmišljam i o fine dining restoranu. To bi vjerojatno bila ista hrana, ali sigurno na drukčiji način. Svaki bi taco razradio u cjelovito jelo na tanjuru. O tome razmišljam svaki dan.

Znači, nešto kao fine dining comfort food?
Da. To mi se sviđa – fine dining comfort food.

Za posljednje pitanje, gdje se vidite za 10-20 godina?
Nadam se da ću još uvijek biti živ (smijeh). LOLA 55 je originalna robna marka, barem tu u San Diegu. Promijenit ću uređenje, vjerojatno ići na punu uslugu, s rezervacijama i slično, a kuhinju ću držati otvorenom. Ali, vjerojatno bih lokal morao povećati, tu ili preseliti negdje drugdje u blizini, u veći prostor. Ujedno namjeravam razvijati i drugi koncept. U svakom slučaju, u budućnosti mislim ostati dosljedan i ne žrtvovati kvalitetu. Vidim da mnogi, uključujući i velike lance restorana, žrtvuju kvalitetu. Zapravo, istu stvar naplaćuju više ili vam još dodatno daju manje i niže kvalitete. To je kao da gost gubi na tri različita načina, a mislim da to nikako nije u redu.