„Putovati Španjolskom i konačno stići do Barcelone je kao piti hvaljeno crveno vino i završiti s bocom šampanjca”, zaključio je jednom prigodom američki pisac James A. Michener. I bez obzira na taj citat, kao i na druge koji taj grad poistovjećuju s Gaudijem (engleska pjesnikinja Kamand Kojouri), uspoređuju s utočištem za stance (Cervantes) i s komičnom operom (Hamingway) ili pak dramatično vape: „Da nije Barcelone, zašto bi ujutro uopće čovjek ustao iz kreveta“ (nogometaš Ray Hudson), uvijek je lijepo vratiti se u Barcelonu, vjerojatno svatko iz svojih razloga.
Osim što me uz taj grad vežu brojna poznanstva i prijateljstva iz kulinarskih krugova, nedavno je moj povod dolaska bio vrlo određen. Naime, ove godine restoran Dos palillos Alberta Raurichi Tamae Imachi slavi 15 godina postojanja, jubilej koji je par iskoristio za osvrt unatrag, odnosno razmišljanje o svemu što su postigli i dijeljenje toga sa svima. A postigli su mnogo toga, jer je Dos palillos u međuvremenu postao mjesto poznato po izvanrednim azijsko-španjolskim tapasima svjetske klase u zabavnom i neobičnom ambijentu, gdje se uživa vatrometnome nizu okusa po prihvatljivoj cijeni za 15-ak sljedova. Prepoznao je to i Michelin i dodijelio lokalu svoju zvjezdicu, premda samim stalnim gostima nije uopće jasno zašto taj lokal ne krase i već odavno zaslužene dvije.
Ako nekome ime Albert Raurich ne znači ništa, a drugome je pak poznato, ali ne zna otkud, neće biti na odmet reći da se radi o chefu koji je 2008. završio svoju 11-godišnju karijeru u danas legendarnome El Bulliju (zatvoren 2011), španjolskome restoranu Ferrana Adrije, najutjecajnijeg chefa naše ere. Raurich je posljednjih sedam godina u tome restoranu proveo na mjestu glavnoga chefa, a potom preselio u Barcelonu te, potaknut Adrijinim radom, odlučio ostvariti svoj san koji mu se neko vrijeme vrtio glavom. A onda se taj san pretvorio u stvarnost u obliku Dos palillosa.
Taj njegov projekt nastao je iz želje da se uspostavi dijalog između azijske i španjolske kuhinje, koje su toliko različite i udaljene jedna od druge, ali istovremeno i povezane činjenicom da se u objema jede uz pomoć „štapića“. U Španjolskoj je palillo neosporni „kralj“ španjolskih tapasa, dok je u Aziji to temeljni pribor. Naime, riječ je o drvenim elementima, čistim, jednostavnim, minimalističkim u dizajnu, te istodobno primitivnim i modernim. Taj je neobični susret restoranu dao ime (dos palillos na španjolskom znači „dva štapića“) i savršenu izliku da se spoje, prema mnogima, dvije najzanimljivije gastronomske kulture na svijetu, i to u Barceloni, mjestu gdje je te 2008. gastronomska revolucija činila svoje prve korake. A Rauricheva osebujna i kreativna kuhinja, inspirirana azijskom, a posebno onom japanskom, i neposrednom blizinom Mediterana, iznenadila je i ujedno očarala - baš sve.
Inovativni koncept, koji je predstavljao pravu revoluciju, i to ne samo u smislu gastronomske ponude, već i inscenacije, probijala je granice i rušila pravila. Za dizajn prostora, u kojem je Albert želio spojiti koncept japanskog bara, u kojem gosta poslužuje kuhar, sa onim španjolskoga tipa, bio je odgovoran arhitekt Fernando Amat. Na temelju te ideje osmišljeno je mjesto gdje se kuhinja izražava putem degustacijskog menija koji poslužuju kuhari za barom baru što okružuje kuhinju.
„Kad danas gledam, razmišljam o tome koliko sam u to vrijeme bio odvažan ili nesvjestan izazova - otvoriti restoran s potpuno vidljivom kuhinjom u kojoj kuhari, prisiljeni konceptom, moraju raditi štapićima, vještinom koja traži veliku vježbu. Istina je da smo napravili jako lijepe stvari, i sada kad smo napunili 15 godina, želimo ih se prisjetiti i podijeliti sa svima onima koji su nas pratili do prvoga dana, ali i onima koji nas još ne poznaju” kaže Raurich.
Tu obljetnicu, koju je restoran, zapravo, dosegao prošle godine, Albert Raurich i japanska sommelierka Tamae Imachi, inače njegova partnerica i suputnica na 15-ogodišnjem putu, odlučili su 2024. proslaviti nečim vrlo posebnim, prema ideji koju, kako kažu domaćini, „nosimo sa sobom već više od godinu dana, jer zapravo nismo znali kako proslaviti naših 15 godina“.
„Obljetnice smo uvijek obilježavali radno, a vjerujemo da je ovo dobra prilika da usporimo kreativni dio, iako je neizbježan nastavak rada na novim jelima, i ovu godinu iskoristimo za poslagivanje svega što smo dosad napravili, sve klasificiramo i, prije svega, napravimo internu analizu. Naime, želimo da 2024. bude godina retrospektive, vrijeme za rezimiranje svih jela koja smo stvorili, ali ujedno i prilika ponovo ih ponuditi našim gostima”, objašnjava Raurich.
Cijeli proces organizacije i klasifikacije motivirao ih je da osmisle i meni koji sadržava pouzdan pregled onoga što se dogodilo s Dos palillosom tijekom proteklih 15 godina, a koji je imao biti dostupan samo od početka godine do travnja, a koji će pomoći ispričati priču o restoranu. No, zbog ogromnog zanimanja, meni je ostao dostupan i nakon travnja i ne zna se kada će ga smijeniti redoviti.
Obljetnički meni u međuvremenu je varirao, ovisno o dostupnim namirnicama, ali na njemu su ipak uvijek prisutna neka od najreprezentativnijih jela iz pojedine godine povijesti lokala, ona koja je ekipa restorana probirala sve dok nisu pronašli izbor koji interno nazivaju svojim „best of“ izdanjem. Prolaznost je stoga uvjet, ali ujedno i izazov koji će ih navodi da zadrže svoju filozofiju rada - kompleksnost kuhinje koja počiva na jednostavnosti i poštovanju namirnica.
Inače, u nekoliko proteklih godina, prostorije Dos palillosa su redizajnirane i obnovljene. Uz bar s otvorenom kuhinjom, tu je sada i privatna prostorija za 8-10 osoba, gdje se u degustacijskom meniju može uživati u privatnosti. U lipnju 2021. otvoren je novi Tamae Sake Bar, koji se nalazi na mjestu starog Dos palillos bara, u potpunosti renoviranog kako bi se prilagodio novom konceptu. U tom baru, koji se nalazi odmah na ulazu u lokal i ima vrtnu terasu, može se uživati u à la carte jelima, uz izbor sakea koji je jedinstven u gradu, ali i šire. Tamae Imachi oduvijek je željela prenijeti svoje znanje o svijetu sakea i znala je da za to nema boljega mjesta od Dos palillosa, točnije u novom baru, kao stvorenom za uživanje u različitim vrstama sakea, ali i pivima i vinima, uz gastronomsku ponudu koja je u skladu s njima, a ne obrnuto, kako to obično biva. S više od 40 kvalitetnih junmai (čista riža, sake napravljen samo od riže, vode, kvasca i kojija) etiketa na sake karti, bar je jedinstven u Španjolskoj i jedan od rijetkih tako dobro opskrbljenih u Europi. Jela za bar osmislila je sama Tamae, te ga nadopunila i izborom dvaju klasika Palillosa – Japo hamburgerom i izborom neo-sushija i sashimija. Bar, kojeg krasi ležerni ugođaj, prima samo 8 gostiju i ne i rezervacije.
Ali zato se može rezervirati mjesto za obljetnički meni Dos palillosa. Meni se nudi svaki dan za ručak i večeru (navečer od utorka do subote i u vrijeme ručka od četvrtka do subote).
U Dos Palillosu sam večerao za pultom u obliku slova U oko otvorene kuhinje i s pogledom na kuhare koji pripremaju jela. Radi se o atraktivnom, elegantnom prostoru gdje se uživa u primamljivim jelima koja, kako sam već napomenuo, predstavljaju zabavnu fuziju azijske kuhinje (pretežno iz Japana) i iberijskih namirnica. Jela koja dolaze pred gosta predstavljaju poslužitelji, sommelier restorana i sami chefovi, objašnjavajući njihovu godinu nastanka, tako da gost čitav meni može sagledati u kontekstu desetljeća i pol povijesti restorana.
Obljetnički meni koji mi je poslužen sastojao se od 25 sljedova, a sadržavao je jela datirana u rasponu cijelog života restorana – od 2008. do 2023. Evo što je sadržavao:
1. topli sake s đumbirom i mandarinom (2008.)
2. mojama (filetirani usoljeni) divljeg lososa i njegova ikra (2011.)
3. tempura cherry rajčice i wasabi (2008.)
4. mochi (jap. kolač od riže) kroketi od iberijskog pršuta bellota (2022.)
5. pržena pileća nogica (2017)
6. sunomono (jap. salata) od svježe morske trave i mekušaca (2010.)
7. yuba (sušena koža tofua) s ježevima i iberijskom šunkom (2023.)
8. shabu shabu (jap. nabemono hotpot jelo) sa sipicama (2014.)
9. crna lignja shiokara (u viskoznoj pasti od fermentiranih iznutrica) (2023)
10. divlji brancin narezushi (najraniji, primitivni oblik sushija) (2015)
11. nigiri predaka (2018.)
12. nigiri s kavijarom kuhanim na pari sakea (2023.)
13. cirashi sushi (sashimi „razbacan“ na riži) iz Parretxica (2023.)
14. galicijski rak: meso i dashi (2014.)
15. galicijski rak: koralj i noge (2014.)
16. sirovi škampi - vrući s uljem crnog čaja (2012.)
17. sirovo-topli pileći sasami (yakitori jelo od pilećih prsa) 2010.)
18. zeleni curry s graškom iz Maresme (2016.)
19. tempura od artičoke s medom od bora i kavom (2022)
20. kokotxa od oslića s japanskim pil pilom (2022.)
21. korma curry od janjećeg vrata (2023)
22. mochi od kuzua (jap. škrobna biljka) s kavom i kokosom (2023)
23. castela no maki de te macha (biskvit od čaja matcha)(2013)
24. mochi s tartufom (2022.)
25. jasmin wasambon/kangori od nara (2017.)
Sve zajedno, revija senzacionalnih i neuobičajenih okusa u vrlo kreativnim jelima originalnog japansko-katalonskog koncepta, nešto što se može doživjeti samo na jednome mjestu.
Restoran Dos palillos smješten je u četvrti Raval, nekoliko koraka od Museu d'Art Contemporani i nedaleko šetališta Ramblas. Ukoliko uskoro planirate posjetiti Barcelonu, svakako rezervirajte (jubilarni meni: 140 eura, sparivanje s vinima i sakeom 90 eura). Ako zakasnite na jubilarni meni, ništa manje neće vas oduševiti niti oni redoviti (100/120 eura).
