U posljednjih 18 godina već sam više puta opisivao kako je u hladno sunčano jutro 2. studenog 1999. tartufar Giancarlo Zigante sa svojom kujicom Dijanom, na redovitom obilasku terena u Motovunskoj šumi, nedaleko istarskog mjestašca Livade naišao na poveći tartuf. Kako mi je još prije 15-ak godina ispričao sam Giancarlo, inače čovjek koji je dotad našao podosta tartufa, čak i većih primjeraka, niti taj ga isprva, dok je još bio dobrim dijelom zakopan, nije previše impresionirao. No, kad ga je izvadio iz zemlje, shvatio je da se radi o rekorderu. Golijat od 1,31 kilograma, poslije nazvan Milenijski tartuf, nije završio na tržištu, već u tanjurima uzvanika na svečanoj večeri, a njegova fotografija u Guinnessovoj knjizi rekorda, gdje se, kao još neosporeni velikan koji je upravo proslavio svoju punoljetnost, nalazi i u najnovijemu izdanju.

Od tada, Giancarlov se život dramatično izmijenio, naravno ne zbog pronalaska rekorderskog tartufa, premda je on vjerojatno bio vrlo simbolična najava velikog poslovnog uspjeha obitelji Zigante. Naime, to što je u međuvremenu stvorio Giancarlo Zigante zvuči gotovo nevjerojatno. Osim što je u dva desetljeća svoje tartufarske karijere izvadio čitavu tonu te plemenite podzemne gljive (dnevni rekord mu je šest kilograma bijelog tartufa, a samo 1986. izvadio je ukupno 125 kilograma te cijenjene namirnice), bio je i čovjek koji je gotovo svojeručno unaprijedio Sajam tartufa u Livadama, priredbu utemeljenu još od 1992. Naime, Sajam je do 2000. trajao samo jedan dan, što nije bilo dovoljno da bi se zadovoljilo zanimanje turista i gurmana, pa je 2001. produljen na četiri vikenda. Otad je sezona vikenda tartufa stalno sve dulja, pa je tako lani trajala sedam, a ove godine čak deset vikenda.

Početkom tisućljeća u Livadama je postojao samo jedan restoran, pa se i bez sezone vikenda tartufa uvijek moralo dugo čekati za stol. Zigante je tada shvatio da ukoliko se Sajam želi razvijati, a istovremeno i primjereno prezentirati tartuf kao ekskluzivna namirnica, nešto se mora mijenjati. Zbog toga je 2002. odlučio otvoriti mali restoran, gdje su se služila jela s tartufima i nudila fina vina, odnosno ponudilo nešto drukčije od onog postojećeg. Već dvije godine prije, Giancarlo je u Livadama otvorio trgovinu s tartufima, a potom 2005. proširio restoran i uredio lođu te 2007. ponudio i tri sobe.

Ziganteova temeljna ideja bila je ljudima koji dolaze u Livade na Sajam tartufa, ali i tijekom cijele godine, pokazati da se može ponuditi i više, nešto skrojeno za zahtjevnijega gosta. Budući je u vrijeme otvaranja restorana išao na tečaj za sommeliera, gdje je učio o sljubljivanju hrane i vina, uočio je da tartufe mora ponuditi u profinjenim jelima i uz jednako kvalitetna vina. No, za profinjena jela trebao mu je vrsni chef, netko tko ima iskustva u vrhunskoj gastronomiji, dovoljno kreativnosti da neprestano razvija kuhinju ukorak sa svjetskim trendovima i, ujedno, bude dovoljno mudar da tartuf učini zvijezdom svakog od svojih maštovitih jela. Takvu osobu Giancarlo je 2003., godinu dana po otvaranju restorana, našao u chefu Damiru Modrušanu.

Modrušan, koji je kuhati počeo još kao desetogodišnjak, završio je ugostiteljsku školu u Puli te karijeru započeo u lokalnom ugostiteljskom poduzeću Arenaturist. No, zanat je zapravo ispekao radeći u sjevernotalijanskim restoranima, ponajviše na mjestu prvog kuhara u Hotelu Gran Baita u Folgaridi. Kući se vratio 1995. i počeo raditi u restoranu Bodulka u Šišanu kraj Pule, tada jednom od najboljih u Hrvatskoj, a potom u kuhinji Valsabbiona, tada predvodnika novih standarda u hrvatskoj kreativnoj gastronomiji i mjestu na koje su se preslikavali najnoviji trendovi iz vodećih restorana svijeta.

U toj demokratski organiziranoj kuhinji Modrušan je često bio glavni kuhar i bio jedan od najambicioznijih u izoštravanju jedinstvena pristupa hrani, ali i kuhao za mnoge poznate ličnosti poput Stinga, Naomi Campbell, Julija Iglesiasa, Romana Prodija, Joea Cockera….

S vremenom je ipak došlo do zasićenja, pa je s 31 godinom odlučio neko vrijeme s obitelji provesti kod kuće, a onda je prešao u restoran Zigante. Tamo je došao 2003, postao šef kuhinje i od Giancarla dobio otvorene ruke. Iz Valsabbiona je na mjesto šefa sale i glavnog sommeliera povukao i svog starog suradnika Emila Perdeca, ondašnjeg sommelierskog prvaka Hrvatske, i počeo slagati dobitničku ekipu.

Svega toga prisjećao sam se dok sam ovoga mjeseca, potkraj trajanja Sajma tartufa, vozio u Livade na Guinnessovu večeru, kojom je restoran Zigante slavio 18. obljetnicu pronalaska najvećeg tartufa svih vremena, Guinnessova rekordera, ali i 15 godina restorana Zigante, lokala koji je u međuvremenu stasao u jedan od najvažnijih hrvatskih (član prestižne udruge JRE i izlistan u Michelinovu vodiču). Takva večera, naravno, zahtijevala je i posebni, pomno sastavljen Menu Guinness, u kojem se Modrušan iskazao kao iznimno vješt i maštovit chef, dok je Zigante njegove kreacije popratio svojim ponajboljim vinima i pridružio im i neke adute Dvorca Belaj te Vinarije Ipša. Naravno, nije nedostajalo niti vrhunskog maslinovog ulja, jer se Zigante, usporedno s restoranom, počeo baviti i ekstra djevičanskim maslinovim uljem (1400 stabala u Plovaniji i Kostanjici – sorte istarska bjelica, leccino, frantoio, buža, od kojih se proizvode monosortna ulja i jedna kupaža). Ovom prigodom, za našim se stolom najviše uživalo u mladom ulju od buže, leccina i istarske bjelice, od kojih je lanjska verzija potonjeg svrstana među 15 najboljih na svijetu prema ocjeni globalno poznatog vodiča najboljih maslinovih ulja Flos Olei.