U ponudi današnjih vodećih restorana svijeta jedna od najzanimljivijih kategorija su oni specijalizirani za jednu vrst jela ili različita jela od iste namirnice. Bilo da se radi o onim koji nude sve od ribe (uključujući čak i mesne specijalitete, kruh, rižu…), kreativnu kuhinju isključivo od riječne ribe, zatim jela od jegulja, zečetine, svih mogućih jaja, različitih vrsta puževa…, svi oni imaju svoju vjernu i brojnu publiku.
Ipak, malo je onih koji se mogu pohvaliti da mjesečno posluže čak 17.000 gostiju, i to jelima isključivo od svinjetine. Točnije, nije ih malo jer se takvim dosegom može pohvaliti samo A Casa do Porco, restoran iz brazilskoga Sao Pâula. Premda su restoran prepoznali i Michelinov vodič i The World's 50 Best Restaurants, na čijoj ovogodišnjoj listi drži sjajno 17. mjesto (na listi The Latin America's 50 Best Restaurants je fantastičan 4.), ne radi se o elitnome, već o vrlo demokratičnome mjestu neformalna ugođaja i pristupačnih cijena.
Glavna atrakcija restorana, rekao sam već, sva su moguća jela od svinjetine, dakle koncept na temelju filozofije uporabe životinja popularno zvane „od njuške do repa“, one koju je svojedobno popularizirao chef Fergus Henderson iz londonskoga St. Johna. No, Brazilac Jefferson Rueda, chef i vlasnik Case do Porco, otišao je u svojim razmišljanjima i dalje te ponudio jela koja su iznenadila kako njegove kolege i istomišljenike, tako i gastronomske znalce.
Taj 44-ogodišnjak još kao dijete bio je fasciniran hranom i dvije je godine radio kao mesar u svome rodnom gradu. Završio je školovanje za kuhara te radio u nekoliko restorana u São Paulu, sve dok 2015. nije ostvario svoj san otvorivši A Casa do Porco, gdje je spojio svoje strasti – mesarstvo, svinjetinu i kuhanje. Danas Rueda proučava, istražuje, stvara i kontrolira čitav proizvodni lanac svinjetine, kako bi predstavio brazilsku konceptualnu kuhinju sa svinjetinom kao glavnim junakom.
Od samog početka Jefferson je bio odlučan rabiti sve dijelove svinje, iako tada, kako sam kaže, nije čuo za Fergusa Hendersona i njegovu knjigu „Nose To Tail Eating”. No, dobro je poznavao karakteristike svakog komada svinje i kako ih najbolje koristiti u pripremanju jela. Tu je zanimljivo spomenuti da svinjsko meso u Brazilu nije uopće popularno jer prevladava opće mišljenje da nije baš korisno u kuhanju. Dakle, potpuno drukčije nego u Europi i Aziji. Upravo je taj stav Jefferson odlučio izmijeniti svojim restoranom jer je uvjeren da svinjetina ima veliki potencijal.
Rueda jela priprema isključivo od mesa ogromnih svinja uzgojenih na otvorenim prostorima, „sretnih“ životinja koje su dobro živjele. K tome, odlučio je kuhati revolucionarno i svojedobno šokirao javnost svojim tatarskim odreskom od svinjetine, premda su ga uvjeravali da se sirovu svinjetinu ne može jesti. No, Jefferson je bio siguran da se može, naravno ukoliko se zadovoljite vrlo strogi sanitarni uvjeti i pobrine da meso bude iznimno svježe. I bio je u pravu. Naime, danas je tatarski od svinjetine klasik njegova restorana. Isto tako, osmislio je i sirovi svinjski sushi i mnoge deserte sa svinjskim mesom (potonje je prihvatio slovenski restoran Hiša Franko u Starom Selu kod Kobarida).
S Jeffersonom sam prvi put razgovarao u San Sebastiánu, za trajanja kongresa Gastronomika 2019, a nedavno me obavijestio o svome novome projektu, koji će, kako mi je s entuzijazmom rekao, biti zanimljiv svim kuharima u svijetu, pa tako i u Hrvatskoj. Naime, tijekom pandemije vratio se svojoj staroj zamisli - stvaranju centra za obuku mladih stručnjaka. Radi se o farmi u São João do Rio Pardo, mjestu u unutrašnjosti regije São Paulo, na kojoj i inače sam uzgaja većinu namirnica koje rabi u svome restoranu. Ta će farma sada postati Sitio Rueda (Imanje Rueda), koji će udomiti Escolu Rueda, školu za obuku kulinarskih profesionalaca. Cilj je pomoći obučavanju kuhara koji žele imati blizak odnos s poljoprivredom, koji shvaćaju važnost cjelokupnog procesa proizvodnje hrane.
Escola Rueda službeno će se otvoriti za godinu i pol i neće biti konvencionalna škola, već svojevrsni „centar iskustava“, u koji kuhari iz Brazila, ali i cijeloga svijeta mogu pohađati jednu sezonu. Eto povoda za razgovor.
Kako je i kada nastala vaša ideja za projekt Sitio Rueda?
Oduvijek sam volio saditi, pecati, uzgajati, loviti..., od djetinjstva. To me natjeralo da osmislim školu iskustava na otvorenom. Pandemija mi je dala vremena i priliku da se uravnotežim s prirodom, pa se to dogodilo na logičan način. Prvo sam to sâm doživio, a zatim sam odlučio u to uključiti i svoju ekipu. Dakle, shvatio sam da je to iskustvo toliko jako da su ga na koncu nazvali brazilskom kuharskom školom na otvorenom. Ostvario sam san mnogo ranije nego što je to sudbina sama predvidjela.
U svijetu postoji niz kulinarskih škola koje imaju svoja polja, vrtove i prostore za držanje životinja, a koji su posvećeni obrazovanju učenika u proizvodnji hrane. Koliko se vaš centar za usavršavanje mladih stručnjaka razlikuje od njih?
Gledajte, Escola Rueda nije konvencionalna škola. Ona je organska, živa, bez strogih pravila, ispunjena iskustvima, željama, namjerama... Ovisi o vremenu, godišnjem dobu, kiši, suncu, i koliko god nevjerojatno izgledalo, čak i mjesecu. Naime, naše su kuće ugodne, izrađene od materijala s farme, bambusa koji se bere za mjeseca u opadanju. Zato će biti teško uspostaviti pravila. Namjeravamo stvoriti iskustva prema onome što će nam priroda ponuditi. Divim se prirodi i to mi je danas najveća referentna točka - razumjeti otvorenu knjigu prirode i pustiti je da teče. Ne postoji mogućnost kopiranja bilo čega čemu se divim iz nekih drugih projekata jer je svako mjesto drukčije.
Koje su razlike između pojmova Sitio Rueda i Escola Rueda?
Escola Rueda, dakle škola, gradi se unutar imanja Sítio Rueda, naše male farme u São José do Rio Pardo, gdje sam rođen. Ovo imanje za mene ima poseban značaj, jer sam kao dijete tu znao pecati i igrati se. Bivši vlasnik, pokojni Chico Ribeiro, bio je čovjek koji mi se jako sviđao. Sítio Rueda obuhvaća veliku šumu i stogodišnje nasade voćaka. Dobro poznajem cijeli posjed i trudim se iskoristiti sve što nudi. Jedino što sam novo poduzeo je dodatno pošumljavanje. Pokušavam razumjeti tlo, kako bih mogao posaditi namirnice koji mi se sviđaju. Mnoge rastu uspješno, neke nešto manje. Znate, što više radite na zemlji, to ju više razumijete! Ideja Escole Ruede je upravo ova - pružiti iskustvo farme kako bi kuhari razumjeli odakle dolazi sve što stave na tanjur, rad koji je potreban za proizvodnju hrane i način kako ju rabiti bez ikakvog otpada, i to u kreativnoj i održivoj kuhinji.
Koliko je važna veza chefa s poljoprivredom i izvorom proizvoda i kakvo je vaše iskustvo kao chefa u tom pogledu, osobito u uzgoju svinja?
Rođen sam i odrastao u São José do Rio Pardu. Tamo sam naučio pripremati rižu sa sedam godina, a s 13 sam postao zadužen za kuhanje za obitelj. Tamo sam s ocem naučio peći cijelu svinju na ražnju, na otvorenom. Ono što danas radim u A Casa do Porco, što ponekad iznenadi ljude, oduvijek je bilo dio mog svakodnevnog života. Naše svinje dolaze iz regije São José do Rio Pardo, gdje sada na imanju Sítio Rueda postavljamo nove obore za svinje. Pratim cijeli proces, od uzgoja životinja do dovršavanja jela, od farme do stola. Na taj način mogu poslužiti sirovu svinjetinu kao tatarski jer znam njezino podrijetlo, znam kako je životinja uzgojena, znam da je prošla inspekciju… Osobno brinem za sve! Licencu za obiteljskog poljoprivrednika zatražio sam i dobio 2020, jer sam uvijek sanjao o proizvodnji vlastitih organskih namirnica za A Casa do Porco. Već sam i ranije bio uzgajivač svinja pa sam htio zatvoriti krug hrane, kako bih u svom restoranu uvijek posluživao najbolje svježe proizvode. A hrana za mene uvijek mora biti okružena poviješću i zemljopisom.
Escola Rueda bit će službeno otvorena za godinu i pol. Kako ona sada radi?
Danas je Escola Rueda dostupna samo našoj ekipi od 200 zaposlenika. Za 2023. planiramo izgraditi domove za smještaj pripravnika iz cijelog svijeta. Za sada je sve još na lokalnoj razini.
Je li program obrazovanja, čak i ako nije planiran kao standardna škola, već definiran?
Još ne. Nadamo se da ćemo 2023. godine u našoj školi imati ljude koji žele učiti o brazilskoj tradicionalnoj kuhinji. Proučit ćemo formule koje zadovoljavaju svačije potrebe - iskustva sa smještajem, hranom, razmjenom znanja i slično. To će biti puno iskustvo učenja za sve nas. Iz toga ćemo moći osmisliti i definirati koncept, svrhu i sam rad.
Predviđate dolazak ljudi iz Brazila, kuhara iz južnoameričkih zemalja i zemalja diljem svijeta. Koji će biti kriteriji za prihvat?
Razmatrat ćemo svakog ponaosob, svakog tko želi naučiti o popularnoj brazilskoj tradicionalnoj hrani, bez obzira iz kojeg dijela svijeta dolazi. Već smo primili više od 200 zahtjeva onih koji žele iskusiti Sítio Rueda. Ali vjerujemo da sve ima svoje vrijeme i svoju sudbinu. Dakle, idemo naprijed korak po korak, s prirodom kao zapovjednikom.
Koje će troškove trebati podmiriti oni čiji zahtjevi budu prihvaćeni?
To tek treba biti definirano, ali namjeravamo pozvati i pružiti mogućnosti i onim manje privilegiranim polaznicima.
Koje promjene u našim sustavima prehrane bi se trebale dogoditi u bliskoj budućnosti i dalje?
Promjene se događaju prirodno. Cijelo čovječanstvo morat će stati i razmisliti kako obnoviti zemlju, a hrana će biti glavni stup te promjene. Naša je misija sada uravnotežiti našu prehranu, bez da prestanemo jesti meso. Treba ga jesti manje, ne bacati hranu i proizvoditi je na čist, pošten i dostojanstven način za sve.
Jesu li i za vas, kao i za najdalekovidnije chefove svijeta, održivost, sezonalnost i kontrola podrijetla namirnica glavne postavke tog procesa?
Održivost je najljudskiji način rada, a ta dalekovidnost o kojoj govorimo potpuno je povezana s energijom koja je potrebna svijetu za uravnoteženje zemlje, rada i dobiti, brinući se više o naslijeđu, a manje o trenutačnoj profitabilnosti.
Koja je tajna obrazovanja u tom smjeru i koliko je prošlost važna za budućnost?
Postoje različiti načini obrazovanja, a najučinkovitiji, barem prema mom mišljenju, je stjecanje iskustva. Imam takav background, iz prošlosti sam stekao svoja najveća znanja, a danas želim moći sve to ponovno doživjeti s drugim ljudima. Za mene nema sumnje da je istraživanje na otvorenom kroz iskustva zapravo evolucijska i mnogo ugodnija metoda učenja za sve nas.
Što ste naučili za razdoblja pandemije?
Znate, vrijeme koje mi je dala pandemija poslužilo mi je za mnogo toga dobroga. Moje je ponovno procjenjivanje svega bilo drastično i sada sam siguran da je moja prava uloga ona edukatora.
Što bi bio krajnji cilj vaših edukativnih programa?
Gledajte, moj glavni cilj je biti sretan i usrećiti druge ljude kroz ovo iskustvo učenja, bolje komunicirati međusobno i slobodnije učiti, napredovati i živjeti.
.jpg?1634815211)
.jpg?1634815212)
.jpg?1634815595)
.jpg?1634815598)
.jpg?1634815598)
.jpg?1634815599)
