Prije točno dvije godine intervjuirao sam u San Sebastiánu Oriola Castra i Eduarda Xatrucha, dok je njihov kolega, Mateu Casañas, jedan od članova te chefovske trojke ostao u Barceloni nadzirati rad kuhinje njihova restorana Disfrutar. Naime, barem jedan od njih uvijek je tamo prisutan i budno nadzire razinu izvedbe tog restorana s dvije Michelinove zvjezdice (osvojene u prve tri godine postojanja restorana), plasiranom na peto mjesto liste The World's 50 Best Restaurants. Tako je bilo i početkom ovoga mjeseca u Antwerpenu, za dana The 50 Best Awards, prilike koju je Disfrutar iskoristio za promociju prve knjige tog već kultnog imena - Disfrutar (Vol. 1) izdavača Abalon Books („novi lučonoša gastronomske literature“), publikacija koja se već i u svojim najavama smjestila u uski izbor najutjecajnije biblioteke posvećene revolucionarnim kulinaraskim tehnikama (tomovi El Bullija, The Big Fat Duck Cookbook, Alinea…).
Za one koji još nisu upoznali Disfutar, treba ponoviti temeljno. Oriol Castro (Barcelona, 1974), Eduard Xatruch (Vila-seca, 1981) i Mateu Casañas (Roses, 1977) tri su chefa koji su se upoznali, profesionalno obučavali i radili zajedno više od 12 godina u El Bulliju, legendarnome restoranu Ferrana Adrije, najutjecajnijeg chefa našeg doba. Taj je trojac u El Bulliju obavljao poslove s najvišom razinom odgovornosti držeći zajedničku titulu Adrijina sous chefa (često su ih zvali Ferranovim poručnicima). Točnije, od 1999. sve do zatvaranja restorana 2011, zajedno s Albertom i Ferranom Adrijom, činili su kreativni tim El Bullija.
Premda su do 2014. surađivali s Adrijom na kompletiranju Bullipedije, opusa koji je objedinio sva prikupljena saznanja, originalne tehnike i recepte razvijene tijekom postojanja El Bullija, još 2012. Oriol, Eduard i Mateu odlučili su se udružiti i ostvariti ideju o kojoj su dugo sanjali - vlastiti restoran. Tako su u travnju te godine otvorili su Compartir, lokal smješten u slikovitom mediteranskom mjestašcu Cadaqués (dva sata vožnje na sjever od Barcelone), koji je ponudio suvremena kreativna jela prema konceptu dijeljenja sa sredine stola.
Po uspjehu Compartira, 2014. napravili su novi korak i pokrenuli svoj drugi restoran, ovaj put s kulinarskim pristupom koji se vrlo očito opredijelio za kreativni format jela. Tako je u Barceloni vrata otvorio Disfrutar, restoran osmišljen da bi gostima ponudio užitak avangardne fine dining kuhinje u obliku degustacijskih menija od 18, odnosno 25 jela. Cilj je bio putem jela ukorijenjenih u lokalnoj tradiciji omogućiti opušteni doživljaj iznenađujuće cerebralne kuhinje. U samo godinu dana trojac je osvojio Nacionalnu nagradu za kulinarsku umjetnost i titulu Najboljeg novog europskog restorana.
Danas su Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas legende gastronomske scene, neumorni radnici koji u svome restoranu godišnje u prosjeku osmisle 80 novih jela. Rade na najvišoj razini kreativnosti, baš kako su naučili u El Bulliju, gdje su bili važan dio velike revolucije u avangardnoj kuhinji. Veliki utjecaj njihovih inovacija zaslužio im je globalno priznanje u cijelom sektoru te mnoge nagrade i priznanja.
Prva knjiga Disfrutara, koja je sada pred nama, potpisuju sva tri chefa, dakle elita svjetske avangardne kuhinje i autori nekih od najpoznatijih kreacija u novijoj gastronomskoj povijesti. Ta knjiga jednog od restorana s najtraženijim rezervacijama u svijetu, slobodno se može reći, najkurentnija je kompilacija suvremene kreativne kuhinje. Gastronomski repertoar Disfrutara tu je predstavljen tehnikama koje su ih proslavile i odabirom više od stotinu kreacija nastalih u razdoblju od 2014. do 2017.
Ova monumentalna knjiga okuplja čitav niz prestižnih suradnika, što čitatelj shvaća već na samom početku, čitanjem predgovora koji potpisuje Ferran Adrià. I prvim prelistavanjem, dojam je impresivan. Naime, autor fotografija je Francesco Guillamet (Figueres, 1956), jedan od vodećih suvremenih gastronomskih fotografa, koji je suradnju s El Bullijem započeo 1992. i snimio 1846 fotografija za opći katalog tog kultnog restorana. Čini se onda logičnim da sada, od njihova samog početka, surađuje i s restoranima Compartir i Disfrutar. Guillamet je, inače, samouki fotograf čije fotografije krase više od 70 kulinarskih izdanja svjetski poznatih chefova.
Treba još dodati da se za iznimno umjetnički stil likovnog oblikovanja knjige pobrinuo renomirani Zoo Studio iz Barcelone, dobitnik brojnih nacionalnih i međunarodnih nagrada za grafički dizajn.
Castro, Xatruch i Casañas, iskusni chefovi u ovoj knjizi po prvi put dijele tajne svog utjecajnog projekta, pri čemu treba napomenuti da sufiks naslova „Vol. 1“ upućuje na to da se radi o prvome svesku (pokriva spomenuto razdoblje između 2014. i 2017) te da će biti i periodičkih nastavaka (bez unaprijed zadanih epoha). Naime, autori kažu da se radi o prvome od više svezaka koji će biti objavljeni u budućnosti i koji će ispričati priču o evoluciji restorana na kulinarskoj razini.
Sveukupno gledano, „Disfrutar“ je priča o jednom od najvažnijih restorana u suvremenoj kulinarskoj kulturi, jedinstvenom prostoru u kojem su vlasnici stvorili svoj osebujan ugostiteljski stil. U toj priči, autori čitatelju u ruke pružaju ključeve svog kreativnog kuhanja, s detaljnim opisima evolucije, tehnika i koncepata koji su ih proslavili, uključujući i veliku količinu prethodno neobjavljenog materijala. Radi se zapravo o kompletu od dva elementa – knjige i mape. Prvi predstavlja restoran, njegov razvoj, koncepte i tehnike, dok je drugi mapa s kreacijama, zapravo Katalog jela Disfrutara 2014–2017.
Pogledajmo sada detaljnije oba elementa izdanja. Glavna knjiga (I. dio), nakon Predgovora i obraćanja autora čitatelju, sadržava sljedeća poglavlja - Početak, Prostor, Naša ekipa, Ugostiteljstvo i usluga, Vino i druga pića, Gastronomska ponuda, Učenje, dijeljenje znanja i uživanje u priznanjima te dio posvećen autorima. Dakle, radi se o dijelu koji se bavi poviješću restorana od njegovih prvih godina, od otvaranja u prosincu 2014. do konca 2017. te ustrojem restorana, opus koji će biti itekako zanimljiv ne samo kuharima, već i restoraterima i sommelierima, pa i široj publici zainteresiranoj za temu.
Kod drugog elementa knjige, odnosno para glavne knjige (II. dio), radi se o svojevrsnome registratoru, folderu s ringovima koji okuplja stranice što se mogu vaditi (radi lakše uporabe u praksi, odnosno kuhinji). Te stranice sadržavaju 116 recepata jela iz Kataloga restorana za navedeno razdoblje, ali uključuju i detaljno dokumentiranu metodologiju. Neke od najpoznatijih kreacija trojice chefova objašnjavaju se principom „korak po korak“, uz pripadajuće fotografije. Naravno, među njima su i recepti za klasike restorana – „Naši macaroni carbonara“, „Tatin od gusje jetre i kukuruza“, „Masline Disfrutar“, „Panchino punjen kavijarom i kiselim vrhnjem“ i „Čokoladne paprike s uljem i solju“.
Tu ću još spomenuti da sam u međuvremenu od nekih chefova i kolega novinara koji rado kuhaju i najsloženijim tehnikama čuo da su neke od recepata već uspjeli provjeriti (recept za Zamrznutu ciklu s kavijarom objavljen je kao teaser mjesec dana prije službenog pojavljivanja knjige na tržištu) i da su rezultati vrlo uvjerljivi. Naime, bilo je sumnji jer su mnogi tvrdili da su iz receptura u knjigama El Bullija sustavno izostajali neki koraci, detalji i slično, pa su pokušaji repliciranja prečesto završavali neuspješno.
Važno je napomenuti da su za Castra, Xatrucha i Casañasa godišnji katalozi recepata ključni alat za kreativnost restorana, nešto poput unutarnjeg „revizora“. U njemu vide odraz posla obavljenog iz godine u godinu i evoluciju svog rada. Kako Disfrutar i u svakodnevnome radu za arhiviranje recepata rabi tradicionalne foldere s otvorivim prstenovima, chefovi su isti princip željeli prenijeti i u knjigu te tako pokušati biti što iskreniji i čitatelju približiti svakodnevni život u Disfrutaru. Ovaj format sada omogućuje korisnicima knjige da premještaju recepte, redaju ih prema vlastitoj želji, vade, rabe u kuhinji i potom vraćaju pojedine stranice... Na taj način svatko može taj prvi Disfrutarov katalog učiniti „svojim“.
Knjiga „Disfrutar“ istovremeno je objavljena kao španjolsko i međunarodno (engleski jezik) izdanje, što je posve logično s obzirom na sve veći interes svijeta za restoran i kreacije njegovih chefova. Uglavnom, riječ je o publikaciji koja nikoga neće ostaviti ravnodušnim. Njezin sadržaj, format i dimenzije su iznenađujući jer knjiga teži nešto više od šest kilograma. I još jedna razlika - knjiga je tiskana na ekološkom papiru, 100% bez klora i iz sirovine održivih šuma.
Ukratko, jedna od najisčekivanijih kulinarskih knjiga posljednjih godina koja će zasigurno postaviti nove standarde u publikacijama o hrani. To monumentalno izdavačko djelo ambiciozan je svezak zahvaljujući svom sadržaju i formatu, koji knjigu o povijesti restorana i biti njegove gastronomske ponude povezuje s mapom koja sadržava recepte kataloga kreativne kuhinje Disfrutara. Rekao bih - obvezno za svakog ambicioznijeg chefa i uopće sve poklonike znanošću potaknute kuhinje, svakog pasioniranog gurmana koji voli izvanserijske restorane, kao i bibliofile.
Izvadak iz predgovora Ferrana Adrià
„Kad bih morao opisati Eduarda, Mateua i Oriola i njihov restoran Disfrutar u pet riječi, prva na popisu bio bi trud. Bio je potreban napor da se postigne onoliko koliko je to uspjelo njima - beskrajni sati rada, kako u menadžmentu, tako i u svemu što se tiče inovacija. Onda dolaze mašta i kreativnost, jer sumnjam da možete nabrojati mnogo chefova u svijetu koji su po tom pitanju u rangu s njima. Nema sumnje da je i hrabrost stav koji najbolje definira način na koji su pristupili projektu, sve od početka 2014. Njihova odlučnost omogućila im je rješavanje financijskih i gastronomskih pitanja koja otvaranje restorana ovih karakteristika neminovno podrazumijeva. Konačno, ekipni rad sinonim je za Disfrutar, jer zajedničko vođenje restorana ova tri chefa te poštovanje, briga i divljenje koje iskazuju jedni prema drugima, kao i prema svojoj ekipi od vitalnog su značaja ako želimo razumjeti njihov uspjeh i zašto su njih trojica među najcjenjenijim profesionalcima u restoranskom biznisu. Kao dodatna vrijednost, Disfrutar je jedinstvenost, iskustvo koje je nemoguće pronaći izvan njihovog restorana.“
Rekli su o knjizi „Disfrutar (Vol. 1)“:
'Upoznati projekt Disfrutar znači osjećati se inspiriran Oriolom, Eduardom i Mateuom... njihovom kreativnošću, trudom i ekipnim radom koji pronose kroz svako svoje jelo, kreaciju kojom pričaju priču o avangardnoj kuhinji i evoluciji, tehnikama i konceptima koji su im donijeli uspjeh i koji će ih odvesti još dalje.“
Josė Andrės (chef, vlasnik više restorana u SAD-u i osnivač World Central Kitchena, neprofitne organizacije posvećene pružanju obroka nakon prirodnih katastrofa)
„Ovom knjigom Oriol, Eduard i Mateu pružili su nam pogled u svoj složeni i savršeno integrirani svijet. Vrijednim radom i s mnogo mašte prokrčili su nevjerojatan put kojim sada možemo kročiti kako bismo istražili četiri godine njihove povijesti i njihove metode, emocije, očekivanja, lekcije i rezultate.“
Virgilio Martínez & Pía León (chefovski bračni par, Central i Kjolle, Lima, Peru)
„Ovo je knjiga koju jednostavno morate imati. Disfrutar je dokaz da se velika gastronomska revolucija dvadesetog stoljeća nastavlja razvijati i u dvadeset prvom.“
Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona)
Disfrutar (Vol. 1)
knjiga s dvije komponente u box-setu (knjiga+mapa), tvrdi uvez
izdavač: Abrams Books
dimenzije: 293 x 354 x 104 mm
ukupna težina: 6,2 kg
izdanja: španjolsko i međunarodno (engleski)
„Disfrutar (Vol. 1)“ dostupan je u knjižarama, restoranima Compartir i Disfrutar te u internetskoj trgovini CXC Store (trgovina robne marke trojice chefova, cxcchefs.com/store/books), kao i na Amazonu.
Cijena: 166,25 eura (CXC Store), 175 eura (knjižare i internetski prodajni kanali), 174,19 eura (španjolsko izdanje, Amazon.de), 147,93 eura (englesko izdanje, Amazon.de), različite cijene poštarina
.jpg?1635413144)
