Kao što sam ustvrdio na koncu prvoga dijela ovog teksta, pred nama su bile još tri večere u središnjemu Portugalu, od kojih je posljednja bila vrhunac ovog izdanja projekta Residência, kada su nakon prethodnih dana posjeta proizvođačima hrane, trojica chefova – domaćin Diogo Rocha, gostujući chef Willem Hiele i João Rodrigues, osnovač projekta Residência, razvijali i pripremali šesteroručni degustacijski meni posvećen središnjem Portugalu.

Prema konceptu projekta, i tu su večeru obilježile lokalne namirnice i odredile smjer menija, skrojenog prema trenutku. Ništa nije bilo unaprijed zadano i jela su nastala prema onome što su zemlja i sezona ponudili, a mnoga od njih, kao i do sada, bila su finalizirana tek na dan njihova posluživanja. No, krenimo redom.

Prva od nizu triju večera bila je ona domaćina, chefa Dioga Rocha, u njegovu restoranu Mesa de Lemos. Rocha je tu na svome terenu jer dolazi iz regije Viseu, a njegova strast prema kuhanju probudila se vrlo rano. Specijalizirao se za područja gastronomije i održivosti u turizmu, a danas ima izvanrednu i jedinstvenu karijeru, plasiravši restoran Mesa de Lemos na rutu Michelinovih zvjezdica. Priroda i očuvanje najčišćeg stanja hrane preduvjeti su koji jamče visoku kvalitetu njegove kuhinje, a dokaz tome je dodjela Michelinove zelene zvjezdice, priznanja koje prepoznaje najbolje prakse održivosti u ugostiteljstvu.

Godine 2015. Diogo Rocha preuzeo je ulogu chefa ambasadora za Lugrade, tvrtku koja je prvo ime u svijetu usoljenog i sušenog portugalskog bakalara. To partnerstvo rezultiralo je lansiranjem dva proizvoda s potpisom Diogo Rocha - Tradicionalni bakalar Diogo Rocha, s 9 mjeseci sušenja, i Ultra-smrznute desalinizirane svinjske vratine Diogo Rocha. Jedan od glavnih ciljeva te suradnje je promocija i širenje portugalske kuhinje u samom Portugalu i diljem svijeta.

S druge strane, Quinta de Lemos, vinarija na čijem se posjedu restoran nalazi, nastala je koncem 90-ih kao ostvarenje sna Celsa de Lemose. Želja da Viseuu, njegovu rodnom gradu, ponudi nasljeđe budućnosti iznjedrila je vinograd, vinariju i restoran Mesa de Lemos.

Taj sjajni restoran, usmjeren na povezivanje najboljih regionalnih i nacionalnih namirnica s tehnikama moderne kuhinje, temelji se na održivoj gastronomiji, poslužujući sezonske okuse i nacionalna jela, u kojima središnje mjesto zauzimaju namirnice od kojih mnoge potječu sa same Quinte de Lemos. Filozofija koja se tu primjenjuje je održavanje namirnica u njihovu čistom i prirodnom stanju. To omogućuje izražavanje najiskrenijih okusa, koji su restoranu priskrbili Michelinovu zvjezdicu.

Osim mnogo kreativnosti, kvalitete i poštovanja prema namirnicama, u restoranu postoje neki stalni elementi - vina Quinte de Lemos s potpisom vinara Huga Chavesa te maslinovo ulje i povrće uzgojeno na imanju. Konačno, tu su i najfiniji laneni materijali Abyss & Habidecor i Celso de Lemos, luksuzne tekstilne marke, inače glavnog obiteljskog posla vlasnika, koje su i omogućile postojanje ovog projekta.

Mesa de Lemos, kao arhitektonska i gastronomska oaza koja sjaji u mirnoj vinskoj regiji Dão, zasigurno će iznenaditi onoga koji tu dolazi prvi put. S dva degustacijska menija, Lemos i Chefov, Diogo Rocha predstavlja kreativnu kuhinju ukorijenjenu u tradiciji, izgrađenu oko najboljih namirnica koje regija nudi. Okusi se poštuju, tehnike se promišljeno istražuju, a kad god je to moguće, namirnice dolaze s imanja ili od malih lokalnih proizvođača, uvijek u skladu sa sezonskom dostupnošću.

Jednako očarava i prostrana, suvremena, potpuno ostakljena zgrada, koja se skladno stapa s okolnim vinogradima te goste poziva na uživanje u veličanstvenim pogledima i nezaboravnim zalascima sunca. Naravno, vina u sljubljivanju dolaze iz vlastitog podruma imanja, zaokružujući doživljaj u istinski cjelovito iskustvo.

Meni Lemos ima šest sljedova (140,00 eura, sparivanje s vinima dodatnih 60), a Chefov osam (170 eura, sparivanje s vinima 80). Evo što je te večeri posluženo:

Idućeg dana trajale su pripreme trojice chefova za večeru koja se imala održati dan poslije, a navečer smo otišli do 20-ak minuta vožnje udaljenog povijesnog grada Viseua. Tamo smo večerali u restoranu Flora, koju Michelin nagrađuje oznakom Bib Gourmand („iznimno dobra hrana po umjerenim cijenama“) i vrlo se ugodno njime iznenadili.

Flora je idealan lokal za one koji žele uživati u regionalnim okusima reinterpretiranim na kreativan način u srcu povijesne jezgre Viseua. Nadahnut svojom dubokom povezanošću s prirodom, što se odražava i u samom imenu restorana, chef João Guedes osmišljava sezonske jelovnike koji prate ritam prirode, donoseći odvažne okuse i upečatljive, originalne prezentacije.

Gosti mogu birati između tri degustacijska menija iznenađenja od pet, sedam ili devet sljedova, pri čemu svaki ističe vrhunske namirnice, uz pažljivo odabrana vina s minimalnom intervencijom, kao i organskih i biodinamičkih vina. Taj minimalistički, suvremeni bistro prima samo četrnaest gostiju, a nas je doslovno oduševio hranom, vinima i iznimno ljubaznom poslugom. Evo u čemu smo uživali (vina u zagradi):

Na dan Residência večere, u vrijeme ručka smo se opet uputili u Viseu, i to u lokal O Cantinho do Tito, miran kutak daleko od centra grada, gdje ljudi dolaze dobro jesti. Riječ je o restoranu ukusne domaće kuhinje prožete tradicijom, gdje se služe neki od najvažnijih lokalnih gastronomskih simbola. O Cantinho do Tito otvoren je već više od desetljeća, nudeći regionalnu kuhinju i posvećenost neposrednoj, ljubaznoj usluzi. Gosti mogu uživati u raznim predjelima i jelima, kao što su poznati arroz de galo de cabidela, filetes com migas i miscaros. Ovi okusi savršeno se slažu s jelima poput pirjane jarebice ili riže s piletinom ili svinjetinom. Tito i njegova supruga dočekuju goste s toplim gostoprimstvom koje i inače karakterizira stanovnike Viseua.

Mi smo došli baš tu da bismo kušali jelo arroz de cabidela. Naravno, prije toga nije moglo bez narezaka, krvavica, kobasica, prženih kocki svinjske potrbušine i nevjerojatno ukusnih rajčica s maslinovim uljem. Arroz de cabidela, lokalni favorit koji se može naći i šire u središnjemu i sjevernom Portugalu, sastoji se od riže kuhane u pilećoj juhi, začinjene pilećom krvlju i octom. Ukratko, previše je dobro da bi tek tako izašlo iz misli. Ako vam netko može nabaviti svježu pileću krv, pokušajte spraviti to jelo (recept ćete jednostavno naći na internetu).

Po povratku u De Lemos otišli smo na poslijepodnevni odmor, dok su tri chefa krenula obaviti posljednje pripreme za večeru.

Napokon je došao i vrhunac našeg putovanja - večera Residência, koja je imala sažeti naš put po središnjem Portugalu u jedan meni, i to u osobnoj interpretaciji trojice chefova – dvojice iz različitih dijelova zemlje (unutrašnjost i obala, odnosno ruralni i urbani kraj) te jednog Belgijca, koji također radi uz Atlantski ocean.

Večere u suradnji - bilo da se radi o četveroručnim ili šesteroručnim postale su jedan od najprivlačnijih formata u modernom objedovanju. Na papiru, ideja je neodoljiva - više chefova, jedna kuhinja, jedna prolazna noć u kojoj se stilovi presijecaju, a kreativnost je na vrhuncu. Za goste to obećava rijetku priliku doživljaja nekoliko kulinarskih glasova u jednoj prilici, dok je za chefove to prilika za eksperimentiranje, razmjenu ideja i kratak izlazak izvan granica vlastitih restorana. U najboljem slučaju, te večere djeluju uzbudljivo i nabijene su energijom kreativnog trenja. Tehnike se međusobno isprepliću, pojavljuju se neočekivane kombinacije, a obrok postaje nešto što nijedan od sudionika ne bi mogao sam proizvesti.

No, format je daleko od nepogrešivog. Upravo ono što čini večere u suradnji uzbudljivima - prisutnost više jakih osobnosti, može biti i ono što ih potkopava. Bez jasnog osjećaja smjera, jelovnici riskiraju osjećaj nesklada, poput niza nepovezanih jela, a ne kao kohezivni doživljaj. Jedno jelo može biti delikatno i suzdržano, sljedeće teško i maksimalističko, ostavljajući goste više umornima nego oduševljenima. Kuhinje se mogu logistički ispreplesti jer se različiti sustavi i standardi sudaraju, a kreativni ego svakog od chefova, čak i onih s dobrim namjerama, mogu ono što bi trebao biti dijalog pretvoriti u konkurenciju. Posebno su šesteroručne večere stekle reputaciju pretjerivanja, gdje se previše potpisa bori za pažnju i ništa se doista ne ističe.

No, otpisivanje većih suradnji propušta njihov pravi potencijal. Kada su promišljeno strukturirane, čak i šira postava može djelovati skladno. Snažna tema ili zajednička smočnica mogu usidriti obrok, dajući svakom jelu zajednički jezik. Kada svi chefovi crpe s istog teritorija - koristeći iste ribare, poljoprivrednike i sezonske namirnice, njihove razlike postaju interpretativne, a ne ometajuće. Netko bi mogao sušiti, drugi peći, treći fermentirati, ali sastojci sve povezuju, stvarajući prirodnu koherentnost ispod kontrastnih tehnika i filozofija. Umjesto da se sukobljavaju, jela počinju djelovati kao varijacije na temu.

Upravo to događa se i na večerama projekta Residência, gdje svi chefovi dijele istu smočnicu, odnosno namirnice teritorija kojim se određeno izdanje projekta bavi. Tako je bilo i ovoga puta. Na koncu, večere suradnje uspijevaju ne zato što u kuhinji ima više ruku, već zato što se te ruke kreću s namjerom. Uz suzdržanost, povjerenje i zajedničke temelje, čak se i meni koji priređuju tri chefa može odvijati s ravnotežom i ritmom - manje kaotičan grupni projekt, a više razgovor, slojevit, dinamičan i iznenađujuće usklađen.

Od osam posluženih jela, po tri su potpisali Diogo Rocha i João Rodrigues, a dva Willem Hiele, od kojih je jedno bilo predjelo sastavljeno od četiri kreacije.

Započelo je šarunom s portugalske obale, lijepo posluženim s ciklom na keramičkoj figurini skuše, a nastavilo, već spomenutim, Hieleovim predjelom od četiri komponente, koje je nazvao „More i kopno Brigitte Bardot“, u čast nedavno preminuloj francuskoj glumici. Slijed je sadržavao: dimljene kamenice s Azora glazirane jusom od svinjskih ušiju s nešto tučenog vrhnja s uljem od oraha i hrenom te svježim orasima na vrhu; grilani yakitori ražnjić s dagnjama, štukom, kremom od sušenih dagnji i dimljenih gljiva, svinjske potrbušine i celera, sve glazirano umakom od dijelova celera, soka od jabuke, kadulje i sherry octa; sushi roll bez riže (zamijenjena sitno rezanom ciklom, radi teksture) s lokalnim citrusnim voćem (naranče i nešto limuna), skušom i tonnato umakom sa svinjetinom umjesto tune; britvičasta školjka odležana u soli sa svinjskim papcima i pikantnim umakom od čili papričice i citrusnog voća.

Slijedilo je jelo od srčanki (školjke iz porodice cardiidae, koje žive na zaštićenim peščanim plažama širom svijeta), tu s mnoštvom povrća s nedaleke Arminhove farme (špinat, list korijandera, različite vrste kupusa, povrće s okusom joda…), nešto prženog kruha i ulja vlasca te umakom na temelju bijelog graha. U njemu se, prema autoru – chefu Joãu Rodriguesu, najbolje uživalo dobro promiješano i žlicom.

Willem Hiele potom se predstavio jednim od svojih zaštitnih jela - „Bisqueom od kozica“, tu u verziji s grimizno crvenim carabineirom, velikom vrstom dubokomorskih kozica koja iz istočnog Atlantika prelazi i u Sredozemno more. Riječ je bila o nevjerojatno ukusnoj kremastoj juhi s pjenastim vrhom, poput cappuccina, posluženoj uz dva mala tostirana kruščića s mesom carabineirova repa. Doista, kao naručeno za hladnu siječanjsku večer.

Velikim okusima nastavilo se i lagano grilanim lignjama iz Figueira da Foza u umaku od ovčjeg maslaca Seia, svjetski poznatog proizvođača ovčjih sireva, specijaliteta koji João Rodrigues, spomenuo sam to već u prvome dijelu ovoga teksta, nudi i u svojoj lisabonskoj Canalhi. Onaj tko se čudi spoju mesnatih lignji i umaka od ovčjeg maslaca (spravlja se zasebno), treba kušati tu poslasticu i postati vječni zaljubljenik.

Diogo Rocha ponudio je zatim dva jela – svoj zaštitni „Islandski bakalar“ (spomenuo sam već njegovu ulogu chefa ambasadora za Lugrade, tvrtku koja je prvo ime u svijetu usoljenog i sušenog portugalskog bakalara) te „Janjetinu s planine Caramulo“, svojevrsnu verzija jela „Kozlić, korjenasto povrće, gljive, prozirni čips od krumpira“, koje smo kušali u njegovu meniju restorana Mesa de Lemos.

João Rodrigues pobrinuo se za slatki završetak svojom kombinacijom sira Queijo da Serra sirane Armindo, koju smo detaljno upoznali na ovome putovanju, slatke dunje i finoga lješnjaka. Evo preglednije i cijeloga menija: