Kažu da je najbolji način da upoznate neku zemlju – pojesti je, zalogaj po zalogaj. U Portugalu to ponekad znači pratiti chefove niz makadamsku cestu u zoru, s kombijem punim namirnica, posuda i staklenki koje zveckaju u prtljažniku, u potrazi za upravo ubranim rajčicama, divljim začinskim biljem ili proizvođačem sira koji već generacijama odležava kolutove u kamenom podrumu. To nije romantična verzija food trucka niti još jedan pop-up s dobrim playlistama - to je Residência, jedno od najuzbudljivijih gastronomskih putovanja u Europi danas.

Dijelom putujuća kuhinja, dijelom kulturna ekspedicija, Residência okuplja chefove, proizvođače, obrtnike i lokalne zajednice u slavlju portugalskog kulinarskog identiteta. Projekt su 2023. pokrenuli João Rodrigues, chef popularnog lisabonskog restorana Canalha, i njegova supruga Vânia, a djeluje u sklopu Projecto Matéria, neprofitne inicijative posvećene davanju glasa malim nacionalnim proizvođačima koji se bave organskom i održivom poljoprivredom, poticanjem razmjene znanja te jačanju veza između hrane, ljudi i teritorija.

Ideja je jednostavna u teoriji, a ambiciozna u praksi - kuhinju staviti na kotače. U svojoj prvoj godini Residência je prešla impresivnih 12 000 kilometara kroz 12 regija, susrevši gotovo 100 lokalnih proizvođača i chefova. Maslinari u Alenteju, ribari na atlantskoj obali, sirari u planinama, pekari uz krušne peći u selima kojih nema na većini karata bili su savršena inspiracija. Ekipa je na svakoj postaji slušala, kušala, učila, a zatim kuhala.

Prošle godine Residência se vratila sa širom perspektivom i uglednom međunarodnom postavom chefova čiji restorani obuhvaćaju različite kontinente i kulinarske tradicije. Među njima su bili Mitsuharu „Micha“ Tsumura iz Maida u Limi, Ricard Camarena iz Valencije, Brazilka Manu Buffara, Karime Lopez iz Gucci Osterije by Massimo Bottura u Firenci, Maksut Askar iz Neolokala u Istanbulu, Marsia Taha Mohamed iz Aramija u La Pazu, Mihai Toader iz restorana Soro Lume u Bukureštu, Willem Hiele iz Ostenda te Nieves Barragán iz londonskog Sabora. Zajedno sa chefom Joãoom Rodriguesom uronili su u portugalske regije, surađivali s lokalnim talentima i prevodili krajolik u hranu. I tako sve do veljače 2026, kada je završio drugi ciklus Residêncije.

Plan puta za novu sezonu bio je poput ljubavnog pisma Portugalu - Alentejo, Porto i sjever, središnji Portugal, Lisabon, Algarve, Azori i Madeira. Svako od poglavlja nije započinjalo u kuhinji, već na polju, moru ili u radionici - posjetima farmerima, ribarima i obrtnicima čije namirnice određuju smjer menija. Otud su chefovi osmišljavali jedinstvene menije skrojene prema trenutku. Ništa nije bilo unaprijed zadano. Jela su nastajala prema onome što zemlja i sezona nude, a često se bila finalizirana tek na dan njihova posluživanja.

Rezultat? Obroci koji su više nalikovali jestivim razglednicama negoli klasičnoj restoranskoj usluzi - priče o mjestu ispričane putem dima, soli i tla.

Za Vâniju Rodrigues, suosnivačicu Grupo Monda, kolektiva gastronomskih projekata posvećenih dijeljenju znanja i poticanju veza između ljudi, zajednica, hrane i teritorija (trenutačno nadgleda Projecto Matéria i Residência) projekt pokreće znatiželja jednako kao i gastronomija: „Portugal je možda mala zemlja, ali krije ogroman prostor koji tek čeka biti istražen - od rijeka do Atlantika, od valovitih ravnica do visokih planina, od vijugavih cesta do beskrajnih pravaca. To je živa destinacija, koju njeguju izvanredni ljudi i projekti koji čuvaju naše znanje, okuse i tradicije“.

U drugoj sezoni projekta Residência, u siječnju sam imao prilike sudjelovati u putovanju posvećenom središnjem Portugalu, u društvu Vânie i Joãa Rodriguesa, gostujućeg chefa Willema Hielea i jedne španjolske kolegice.

Naše je putovanje započelo ručkom u Canalhi, lisabonskom restoranu Joãa Rodriguesa. Taj sjajni „kvartovski restoran“ neprestano oduševljava svojim nostalgičnim ugođajem, a posebno jelovnikom prepunim delicija poput peškafondo lignji u umaku od ovčjeg maslaca, otvorenog omleta s kozicama i lukom te tradicionalnog bitoquea (odrezak s jajetom i umakom). Pritom, impozantna pećnica na drveni ugljen smještena u kuhinji služi kao svetište u kojem Rodrigues i njegova ekipa na roštilju do savršenstva peku svježe grimizne kozice, školjke i ribu s bogate portugalske obale.

Mi smo se osladili narescima, kroketima od bakalara, carpaccio tunom s ikrom ježinca, prženim ribicama, jakopskim kapicama, čančicama, kozicama s jajima na oko, velikim grimiznim kozicama, plećkom iberijske svinje s prženim krumpirićima i četiri vrste deserata.

Treba još reći da je João Rodrigues jedna od najomiljenijih osoba na portugalskoj gastronomskoj sceni, široko priznata i na nacionalnoj i na međunarodnoj razini. Međunarodna akademija za gastronomiju dodijelila mu je nagradu Chef d'Avenir 2015, 2022. La Liste ga je počastio nagradom The Game Changer, dok je lani, po osmi put, proglašen chefom broj 1 na dodjeli uglednih nagrada Mesa Marcada.

Posljednjih osam godina usredotočio se na istraživanje portugalskih proizvođača i produbljivanje identiteta nacionalne kuhinje. Godine 2016. osnovao je Projecto Matéria, pionirsku neprofitnu inicijativu otvorenu zajednici, koja promiče i stvara sinergije između nacionalnih proizvođača posvećenih održivoj poljoprivredi i etičkom uzgoju životinja, prepoznajući ih kao temeljne elemente portugalske kulture.

Rodrigues je inače 13 godina proveo na čelu Feitorije, restorana s Michelinovim zvjezdicama, gdje je osmislio poznati Menu Matéria, koji je gostima predstavljao namirnice i pružao nezaboravan doživljaj za stolom. Pod njegovim vodstvom, Feitoria je šest godina zaredom osvajala nagrade Mesa Marcada.

U studenome 2023. otvorio je Canalhu u Lisabonu, restoran koji demokratizira pristup visokokvalitetnoj kuhinji usmjerenoj na jela po pristupačnim cijenama. Trenutačno radi na svom sljedećem prepoznatljivom projektu, čije je otvorenje planirano za 2026.

Nakon ručka uputili smo se u Figueiru da Foz, gradić smješten praktički na sredini atlantske obale Iberijskog poluotoka, na ušću rijeke Mondego, 40 km zapadno od Coimbre i zaštićen brdima. Taj obalni grad s nekoliko plaža poznato je ljetovalište i igra važnu ulogu u središtu zemlje. Kao zona legalnog kockanja, u Figueiri se nalazi jedan od najvećih kasina na Iberijskom poluotoku - Casino Figueira. No, mi tu nismo došli zbog kasina, a zbog siječanjskog vremena niti zbog uživanja na suncu, već zbog – algi.

Navečer smo večerali u Surf Warehouseu Eurica Gonçalvesa, gdje su nas dočekali naresci i sjajne jegulje, nakon čega je João Rodrigues pripremio varivo od slanutka, rižoto od britvastih školjaka i ribu na žaru, dok je slastičarka iz Alfonso Pastelarije, osnovane 1956, iz nedalekog Tentúgala, sa sobom donijela tri vrste lokalnih slastica. Naravno, nanizalo se i više boca vina.

Naš posjet Eurico's Surf Warehouseu nije bio slučajan, jer je idućega jutra Willem Hiele, inače pasionirani surfer koji je prošao sve najpoznatije valove svijeta, trebao surfati na čuvenoj plaži Cabedelo kod ušća rijeke Mondego, kultnome mjestu portugalske surf kulture. Na žalost, taj dio programa je otpao jer je Willem početkom siječnja u kuhinjskoj nezgodi zaradio gadne opekline desne šake. Ipak, to je bio tek neslužbeni dio programa, pa smo se mogli posvetiti već spomenutim algama.

Naime, na jednoj drugoj plaži toga smo se jutra susreli s Joanom Melo Duarte, osnivačicom projekta „Rota das Algas“ (Put morskih algi), posvećenog održivoj uporabi makroalgi duž portugalske obale. Projekt, pokrenut 2023, putuje duž obale kopnenog Portugala i otoka, s ciljem podizanja svijesti o potencijalu makroalgi - kako ih identificirati, kako ih održivo ubirati i kako ih koristiti, posebno u kuhanju.

Upravo to bio je cilj i našeg susreta s Joanom. Pridružili smo joj se u traženju algi na plaži Buarcos u Figueira da Fozu. Toga jutra naučili smo prepoznati nekoliko vrsta makroalgi, među kojima su bile europska verzija alge nori i jedna čiji okus neodoljivo podsjeća na onaj tartufa. Willem Hiele uspio je odabrati i sakupiti neke od algi koje će, nekoliko dana poslije, uklopiti u jedno od svojih jela.

Naš smo put potom nastavili prema unutrašnjosti Portugala, konkretno prema području Bairrade, jednoj od najunikatnijih i povijesno najbogatijih vinskih regija Portugala. No, usput smo se zaustavili kod tvrtke Irmãos Norinho, glavnom imenu Portugala kada su u pitanju jegulje i paklari (zmijuljice, eng. lamprey).

Povijest te tvrtke započela je 1960, kada je Diamantino Norinho pokrenuo posao kupnje i prodaje jegulja i paklara, a koji je, uz pomoć svojih sinova, nastavio razvijati, postižući do 2001. nacionalnu distribuciju. Ekipa tvrtke danas broji sedam ljudi podijeljenih u menadžere, prodavače i distributere.

Premda se danas bave i riječnom ribom i zamrznutim proizvodima, jegulje i paklare i dalje ostaju glavni proizvod tvrtke, koji nabavljaju od lokalnih ribara. Žive ili iznutrene jegulje čine glavninu ponude, jer ta jedinstvena delicija ima stoljetnu tradiciju u Portugalu i Europi. Pržene, pirjane ili pečene, božanstvena su poslastica dobro poznata i u nas.

No zato su paklare za domaće gurmane većinom nepoznanica. Riječ je o najstarijoj vrsti riba na svijetu. Naime, najstariji fosili paklara iz matične skupine potječu iz kasnog devona, prije otprilike 360 milijuna godina, a moderni oblici pojavljuju se tijekom jure, prije otprilike 163 milijuna godina. Paklare su primitivne ribe bez čeljusti, Izgledaju poput jegulja, ali su bliže srodne morskim psima i ražama. Odraslu paklaru karakteriziraju nazubljena, lijevkasta usta za sisanje. Poznato je oko 38 postojećih vrsta paklara, s oko sedam poznatih izumrlih vrsta.

Ljudi već dugo jedu paklare. Recimo, Stari Rimljani su ih jako cijenili, a tijekom srednjeg vijeka bile su omiljene na trpezama više klase diljem Europe, posebno tijekom korizme, kada je jedenje mesa bilo zabranjeno. Za engleskog kralja Henryja I. tvrdi se da je toliko volio paklare da ih je često jeo, kasno u životu i lošeg zdravlja, protiv savjeta svog liječnika zbog njihove masnoće, te se tvrdi da je umro od jedenja „prekomjerne količine paklara“.

U jugozapadnoj Europi (Portugal, Španjolska i Francuska), Finskoj i Latviji (gdje se rutinski prodaje u supermarketima), paklara je vrlo cijenjena delicija. Morska paklara je najtraženija vrsta u Portugalu i jedna od samo dvije koje mogu legalno nositi komercijalni naziv „paklara“ (lampreia). Iako ih mnogi ne vole (na njihov se okus mora privići), arroz de lampreia (paklara s rižom) i lampreia à Bordalesa (paklara na bordoški) neka su od najvažnijih jela portugalske kuhinje.

Paklara je sezonska riba i lovi se od siječnja do svibnja, a cijena joj zna značajno varirati, ovisno o dostupnosti. U vrijeme našeg posjeta bila je 100 eura po komadu.

Naš sljedeći cilj na području vinske regije Bairrade bila je vinarija Filipa Pato
& William Wouters. Taj jedinstveni par, kojeg ujedinjuje strast prema vinu i gastronomiji, dočekao nas je u jednom od njihovih vinograda, nedaleko mjesta Óis do Bairro, naravno uz vino i sitne zalogaje.

Filipa Pato, rođena u vinarskoj obitelji koja se bavi proizvodnjom vina više od pet generacija, osnovala je 2001. vlastitu vinariju s idejom obnove što više stogodišnjih vinograda bage, glavne autohtone crvene sorte grožđa regije Bairrade, jer su u to vrijeme mnogi proizvođači bagu zamjenjivali međunarodnim sortama. Godine 2006. njezin suprug William, bivši sommelier s brojnim nagradama, pridružio joj se i podržao u njezinoj predanosti isključivom fokusiranju na autohtone sorte grožđa - bagu, bijelu sortu bical te nešto cerciala, arintoa i marie gomes.

Njihova je filozofija jednostavna - stvarati autentična vina koja vjerno odražavaju svoje podrijetlo. Vinograd im je prioritet i od početka su napustili uporabu herbicida radi zdravlja tla i bioraznolikosti u vinogradu. Zahvaljujući stalnom istraživanju okolnih biljaka i šuma danas u svojim biodinamičkim pripravcima rabe 15-ak različitih biljaka. U vinariji je intervencija minimalna - grožđe se bira u vinogradu, fermentira s autohtonim kvascima, a upražnjavaju se tradicionalne metode poput drvenih mlinova i amfora. Praćenje evolucije vina provodi se rigorozno, kako bi svako izražavalo autentičnost starih vinograda. U konačnici, stvaraju terroir vina, ujedinjujući znanje, umjetnost i prirodu kako bi proizveli, kako sami kažu, vino „bez šminke“, svako sa svojim posebnim karakterom.

Domaćini su nas, po razgledu vinograda, u svome domu pogostili ručkom koji se sastojao od pečenih punjenih kruščića, varivom od iznutrica odojka i portugalskim specijalitetom - leitão assadom, odnosno pečenim odojkom. To jelo, napravljeno od malog odojka (ne smije težiti više od 8 kg) nabijenog na ražanj i začinjenog začinima na bazi soli i papra, priprema se u krušnoj peći. Peče se oko 2 sata, meso je prekrasne teksture, a kožica mora biti vrlo hrskava.

Leitão assado vrlo je popularan u dvije regije - Negrais, nedaleko Sintre, i tu gdje smo se nalazili – u Bairradi, na potezu između Lisabona i Porta, nedaleko grada Coimbre. I dok se u Negraisu odojak ostavlja otvoren i tako ide u peć, u Bairradi se prije pečenja šiva koncem i zatvara.

Kao desert posluženi su čokoladni mousse s malinama i aletria, tradicionalni portugalski desert sličan pudingu od riže, ali se umjesto nje spravlja s tankim rezancima (slični capellinima), mirisnim limunom i cimetom.

Te večeri stigli smo u kompleks restorana Mesa de Lemos, nedaleko grada Viseu, koji je narednih nekoliko dana bio baza našeg posjeta središnjem Portugalu, mjesto gdje su chefovi – Domaćin Diogo Rocha, gostujući chef Willem Hiele i João Rodrigues, osnovač projekta Residência, razvijali i pripremali šestoručni degustacijski meni posvećen središnjem Portugalu.

De Lemos, koji je projektirao arhitekt Carvalho Araújo, nastao je na temelju zahtjeva za koncept fine dining restorana, neposredno uz istoimenu vinariju. Prvotno predloženom programu dodan je privatni pansion, kao dodatak restoranu. Više od izolirane zgrade na terenu, De Lemos se odnosi na proizvodnju vina i predstavlja integrirano ulaganje u globalnu strategiju robne marke Quinta de Lemos.

Pansion nema formalnu recepciju, a iznimno prostrane sobe nisu samo privatni prostor, već uključuju i dio društvenog karaktera, što raspored čini drukčijim od uobičajene ponude privremenog smještaja. Soba je zapravo mala kuća, a veza uspostavljena s proizvodnjom vina opravdava restoran te uključuje prostore za degustaciju vina.

Narednoga dana posjetili smo sirarnu Queijaria Do Armindo, malu obiteljsku manufakturnu tvornica sira u selu Cativelos (Gouveioa), posvećenu tradicionalnoj proizvodnji sira Sierra de Estrela DOP, jednog od najznačajnijih portugalskih sireva, napravljenog od mlijeka vlastitih ovaca uzgojenih na lokalnim pašnjacima.

Tamo nas je dočekao simpatični par vlasnika, a potom su nam Armindo i njegova kći objasnili jedinstven proces proizvodnje tog poznatog sira. Armindo sir proizvodi prema receptu svog oca, koji potječe iz obrtničke tehnike koja se pokazala uspješnom već nekoliko generacija. Tajni sastojak tog slasnog sira su cvjetovi čička ubrani tog jutra u okolnim planinama. Tekućina napravljena od njih rabi se za zgrušavanje mlijeka i daje siru jedinstven okus. Sir se može konzumirati svjež, odmah nakon proizvodnje, ili može odležavati nekoliko tjedana, premda sirana čuva i primjerke stare i deset godina. Osim toga, od sirutke svakodnevno proizvode i svježu skutu.

Nakon posjeta radionici, otputili smo se do obližnjeg pašnjaka na brijegu iznad sirane te zgrade u kojoj se muzu ovce. Na koncu, Armindo i njegova supruga pozvali su nas da im se pridružimo na ručku u njihovoj strani kuće, odmah pored sirane, gdje su nas dočekali u ugodnoj, toploj prostoriji, gdje su na stol najprije postavili tanjure s komadićima deset godina odležanog sira i narezane kobasice, sve uz vina vinarije Vizinho Vinhateiro, koja je donio Paul Chevreux, mladi vinar koji je sa suprugom Charlotte Hugel, zbog znatno nižih cijena vinograda, doselio iz Francuske.

Vizinho Vinhateiro se nalazi u mirnom selu Farminhão, smještenom između Viseua i Tondele, gdje Charlotte i Paul udahnjuju novi život baštini vinske regije Dão. Charlotte, članica 13. generacije poznate alzaške obitelji Hugel, i Paul, vinar iz Jure koji se školovao i radio u Beauneu u Burgundiji, spajaju duboke europske korijene sa zajedničkom ljubavlju prema portugalskom terroiru.

Njihov projekt, uronjen u tradiciju, započeo je 2021. u Quinta da Roda da Quintã, povijesnome dvorcu s cijenjenim vinogradom zasađenim 1931. Ime odaje počast lokalnoj tradiciji domaćeg vinarstva, gdje mnogi susjedi još uvijek proizvode vino za osobnu upotrebu. Inspirirani ovim „vinhateirosima“, Charlotte i Paul organski uzgajaju vino, oslanjajući se na tradicionalne alate, životinjsku vuču i biodinamičke principe. Vina se proizvode uz minimalne intervencije - bez filtracije, bez bistrenja i s minimalnom količinom dodanog sumpora.

Za glavno jelo posluženo je pečenje s pečenim krumpirom, a za desert pão de ló, portugalski biskvit napravljen od jaja, šećera i pšeničnog brašna. Za razliku od drugih sličnih kolača, ne rabi se prašak za pecivo, već se umjesto toga, da bi se osigurao volumen, zrak u tijestu zadržava tijekom miješanja. Uz njega su posluženi skuta i sir Sierra de Estrela, a Armindo je iznio i svoje domaće vino.

Sirar je iskoristio priliku da s nama podijeli svoju priču. Uložio je sav svoj život, posao i strast u tvrtku za proizvodnju sira koju je naslijedio od svog oca, koji ju je i pokrenuo kako bi mu je predao. Opći je zaključak da već ukusan sir postaje još ukusniji kada jelac postane svjestan predanosti i ljubavi uložene u njegov proizvodni proces.