Kaže se da se za prava otkrića ne treba samo putovati, već svijet gledati novim očima. U to sam se uvjerio mnogo puta, a nedavno ponovo u slučaju vina Vinarije Rak iz Rakova sela, nedaleko šibenske Dubrave. Naime, iako sam Opolo i Maraštinu te vinarije već imao prilike kušati u restoranu Pelegrini, tada sam, usprkos savršenu skladu, više pozornosti poklonio tanjuru Rudolfa Štefana negoli samome vinu, koje je taj sjajni chef vješto stavio u službu svoje ideje. I bio sam u pravu, a opet i nisam.
A onda sam početkom svibnja otišao u Šibenik povodom skupa vodećih europskih chefova JRE, i sasvim neplanirano posjetio Vinariju Rak, kušao sva njihova vina i sve vidio – novim očima.
U vinariji su nas, nekoliko novinara, dočekali Rade Rak i njegov sin Andro. Naime, radi se o obiteljskome poslu, u kojem sudjeluje još i drugi sin Ante, dok Radetova supruga Marina i snaha Petra sudjeluju u ugostiteljskom dijelu priče. Za razliku od mnogih primjera u Dalmaciji, Rade je vrlo rano dosta odgovornosti položio na pleća svojih sinova, s kojima surađuje u svim fazama posla i koji zajedno s njime donose odluke vezane kako uz vinogradarstvo, tako i vinarstvo. Doista, pravi način kako uspješno voditi obiteljski posao.
Nakon domaćih rakija dobrodošlice i razgovora slijedila je i večera – sir i pršut, teletina i janjetina ispod peke i fina čokoladna torta, koju je pripremila Marina. No, bez obzira koliko sve bilo ukusno, a zaista je bilo, ovaj put zvijezde su bile vina Rak. I to kakve zvijezde!
No, krenimo redom, jer treba znati odakle dolaze ta vina, a tek onda krenuti na njihovo kušanje. Vinarija Rak, naime, bavi se proizvodnjom grožđa i vina na šibenskom području, i to u specifičnom podneblju lokalnog zaleđa. Rakovi su u tome poslu, koji je nekad bio samo za potrebe kućanstva, zapravo oduvijek. No, obitelj prave početke smješta u 1960-u, od kada naslijeđenu tradiciju i ljubav polako razvija prema modernome vinarstvu.
Danas Vinarija Rak rabi najsuvremenije procese i opremu te ide ukorak sa svim modernim dostignućima na području uzgoja loze i dobivanja kvalitetnog vina. Obitelj Rak vrlo se pametnom strategijom, posvetila uglavnom uzgoju dvije autohtone sorte - babić i maraština, te proizvodnji vina od njih, s napomenom da od sorte babić Vinarija proizvodi i vino Opolo. Ako se nekome čini da je to vrlo mali raspon etiketa, reći ću da se meni takva filozofija osobno baš sviđa, jer upravo takva usmjerenost omogućava veliku preciznost i posvećenost savršenstvu. A to čovjek može samo ukoliko se ideja i posvećenost, što bi rekli na engleskome, „ne razmažu pretanko“.
Sve to znači da Vinarija Rak koristi ono najbolje od područja, klime i tla koji su im dani. Dobro je poznato da je Šibensko vinogorje, zbog svog zemljopisnog položaja i klimatskih obilježja, od davnina prepoznato kao iznimno za uzgoj vinove loze i proizvodnju vina. Zbog škrte zemlje, težaci su se posebno posvetili baš proizvodnji grožđa i vina, te s vremenom stasali u vrsne vinogradare i vinare, tradicija koja se održava i do danas. Domaćini kažu da je, unatoč pošasti filoksere s kraja 19. i početka 20. stoljeća, veliki dio vinograda ovoga kraja obnovljen, a obnavljale su se samo ekonomski najvažnije udomaćene i autohtone sorte babić, plavina, maraština, debit, a mnoge druge, nekad zastupljene, nestale su ili ostale u tragovima.
U novije doba, vinogradarstvo i vinarstvo šibenskoga kraja svoj je ponovni vrhunac doseglo u razdoblju od 2003. do 2007, kada su se na tržištu pojavila nova vinarska imena. Većina ih je shvatila da tajna uspjeha počiva na proizvodnji autohtonih sorata, premda su neki posegnuli i za poznatim svjetskim sortama, ponajviše francuskim. Kako se u proizvodnji radi o vrlo malim količinama, možda su etički najbolji put odabrali oni koji su se, baš kao Vinarija Rak, posvetili kvalitetnim autohtonim vinima.
U jednostavno ali lijepo uređenoj kušaonici, neposredno uz vinariju, posvetili smo se kušanju vina. Domaćini kažu da se tu može ugostiti i 50-ak posjetitelja, no mi smo imali sreću kušanja u maloj skupini. Mlađi Radetov sin Andro najprije nam je ponudio Maraštinu 2015, još uvijek svježe, ali ujedno i zrelo vino koje se odmah nametnulo kao nešto doista posebno.
Maraština se drži autohtonom sortom, a domaćini kažu da vjerojatno spada u skupinu malvasija. Sorta je rasprostranjena u cijeloj vinogradarskoj regiji primorske Hrvatske, a karakterizira ju velik, dugačak, cilindričan ili stožast grozd s izraženim krilcima (takozvani rukavi). Bobice su mu male, okrugle i, ovisno o položaju, obojene od zelene, preko zlatnožute do jantarne boje. Dozrijeva koncem rujna, a zbog nakupljanja poprilične količine šećera maraštinu se rado rabi za proizvodnju desertnog vina, dakle onoga što smo do nedavna zvali prošekom.
Vina od maraštine odreda su kvalitetna i vrhunska, a tipična su im obilježja snaga, zlatnožuta ili slamnata boja te arome zreloga voća i meda. Česti su i visoki alkoholi i dosta blage kiseline, a kod boljih primjera pun okus, što sve zajedno, u rukama malo manje vještih vinara, zbog preblagih kiselina i viška alkohola, često rezultira svojevrsnim neskladom. Maraština najbolje odgovara bijeloj ribi i bijelome mesu.
Ako ste tipičnu maraštinu već probali, u slučaju ove obitelji Rak morat ćete mnogo toga zaboraviti. Naime, kod nje ćete, nakon zlatnožute boje i skladnog bukea, odnosno finih sortnih aroma, odmah zamijetiti čvrsto i kompleksno tijelo, a u ustima ugodne srednje kiseline i pun okus koji traje. Obitelj Rak svoju Maraštinu djelomično njeguje u čeličnim posudama, a djelomično u barrique bačvama. Ono što je očito jest mnogo razumijevanja sorte, što se vjerojatno ima zahvaliti iskustvu i neprekidnom istraživanju. Kad smo nakon toga kušali i potpuno zrelu Maraštinu 2014, bilo je jasno da se radi o savršenu vinu kakvo čovjek može samo poželjeti u Dalmaciji. Osobno su mi, suprotno već godinama vladajućem trendu svježih i poletnijih vina, draža ona ozbiljnija, namijenjena pijuckanju i polaganom uživanju u svim njihovim nijansama, pa me ova majstorija Rakovih oduševila. Vrlo je znakovito da je Rudolf Štefan za svoj Pelegrini otkupio čitavu seriju te Maraštine, pa će se u njoj, osim u kušaonici obitelji Rak, moći uživati uglavnom isključivo u tome restoranu (barem neko vrijeme).
Uz glavno jelo kušali smo Rakov Babić, najprije Verziju 2015, a potom i Babić 2012. Barrique. Naravno, očekivanja su narasla. Ipak se radi o najpoznatijoj sorti šibenskog područja, a nekad, u primoštenskoj verziji Vinoploda, i među najpoznatijima u Hrvatskoj. Grozd te sorte obično je srednje velik, a bobice okrugle, srednje veličine i tamnoplave boje. Vina od babića također su u pravilu kvalitetna i vrhunska, a odlikuju ih karakteristične voćne arome tamnog bobičastog i šumskog voća, često s nijansom višnje maraske. Vino je gusto, modrocrvene boje koja prelazi u ljubičastu, snažno, s izraženim alkoholima te umjerenim taninima i kiselinama. Preporučuje se uz meso na žaru, začinjeniju hranu i divljač, a nama je izvrsno odgovarao uz meso pod pekom.
Odmah treba reći da su velika očekivanja bila posve opravdana već prvim gutljajem. Babić obitelji Rak doista je izvanredno, puno i snažno vino majstorski pogođena ravnotežja između tanina i kiselina. Iznimno je skladno i pitko, koliko to bogato crveno vino može biti, a pilac ipak itekako osjeti njegovu užitnu gustoću i pun okus, ponajviše stoga što je vino stvarano tako da se obuzdaju alkoholi. Je li bolja standardna ili barikirana verzija, stvar je osobnog ukusa, ali i prigode. Uglavnom, pravome ljubitelju vina svidjet će se oba, kako uz jelo, tako i za pijuckanje. Ne čudi onda da obitelj Rak baš Babić drži svojim ponosom. S punim pravom, jer se radi o sjajnom terroir vinu, koje je rađeno s mnogo pažnje i znanja, fino odnjegovano i kome je očito posvećena beskrajna ljubav.
Uz desert, Andro nam je ponudio i treće vino kuće – Opolo. Dobro je poznato da to vino šibenskoga kraja najčešće nastaje kao samotok babića, iako se može proizvoditi i postupkom proizvodnje bijelih i malotaninskih crvenih vina. Radi se o vinu koje je odavna ponos šibenskih vinara. Boja tog roséa tradicionalno varira od ružičastocrvenkaste do ružičastocrvene. Glavna mu je karakteristika da, dobro rashlađeno, sjajno osvježava i plijeni svojom lakoćom i pitkošću, a dobro odgovara uz laganija jela i deserte. Naime, za razliku od crvenih vina, opolo nije trpak, pitak je i nježan, pa takav zapravo čini prijelaz od crvenih prema bijelim vinima. Zbog takvih organoleptičkih svojstava, opolo predstavlja univerzalno vino, za najširi ukus i potrebe.
Rakov Opolo proizvodi se od sorte babić, crvenonarančaste je boje te doista plijeni svojom svježinom i prštavim šarmom. No, ne treba preuranjeno zaključiti da se radi o banalnom, lako shvatljivom vinu. Naime, zbog svih kvaliteta babića kao sorte, Opolo Vinarije Rak zapravo je ozbiljno i vrlo slojevito vino čvrsta tijela, bez vidljivih tanina, iza čije se lepršavosti krije kompleksnost u kojoj lijepo može uživati svaki istinski ljubitelj vina.
Svima koji posjećuju Šibenik i njegovu okolicu preporučujem posjet kušaonici Vinarije Rak, a oni koji to ne stignu, treba znati da se vina obitelji Rak u Šibeniku mogu naći i u nekim vinotekama. No, vrijedi posvetiti vremena, otputiti se do nedaleka Rakova sela i na miru kušati sjajna vina, bez obzira dogovorite li s domaćinima i objed ili samo dođete posjetiti vinariju. Već prvi gutljaji uvjerit će vas da se radi o vinima kojima ćete se rado vraćati. U svakom slučaju, iz Vinarije Rak nećete otići prazna prtljažnika.
