Za mnoge od nas hrana je važan dio onoga što čini naš dan. Mnoge su namirnice tako stekle svoje mjesto u našim kuhinjama tijekom cijele godine, no neke se pojavljuju samo nakratko, sezonski, ali toliko slasno. I dok se dani (napokon!) polako zagrijavaju, a mi teže zimske obroke zamjenjujemo lakšim verzijama, postajemo, po tko zna koji put, svjesni da je proljeće zapravo poruka prirode koja glasi jednostavno – uživajte! Upravo to imali su na umu i domaćini u popularnom zagrebačkom restoranu Dubravkin put kad su posljednjega tjedna u ožujku odlučili predstaviti svoj novi, proljetni jelovnik.
Kada se u Zagrebu spomene Dubravkin put, nitko neće pomisliti na groficu Sofiju Stockau, suprugu bana Josipa Jelačića, u čiju je čast ta šetnica u Tuškancu 1852. dobila ime Sofijin put, kao ni na neznanu Dubravku, čije je ime, u poslijeratnoj reviziji naziva ulica, zamijenilo ono njene prethodnice. Nikoga to ime više neće podsjetiti ni na popularnu predratnu polazišnu točku za uspon na Sljeme, a samo će se oni najstariji prisjetiti ljubovanja u tami te šumske staze.
Za većinu današnjih Zagrepčana prva asocijacija na Dubravkin put bit će, naime, dobar restoran, status koji je taj lokal stekao tijekom protekla dva desetljeća. No, najnovija inkarnacija Dubravkina puta nešto je sasvim drugo, jer se radi o profinjenu fine dining restoranu mediteranskoga usmjerenja, članu hrvatskog ogranka ugledne europske udruge JRE i jednom od ponajboljih domaćih lokala uopće. Kako je posljednje tri godine kuhinju tog restorana vodila chefica Priska Thuring, jelovnik Dubravkina puta dobio je i kreativni autorski štih, prepoznatljivi ženski rukopis finih detalja. Naime, ta Kanađanka, rođena i odrasla u Švicarskoj, sa sobom je donijela i avanturistički kulinarski duh koji je rezultat njezinih putovanja, istraživanja i stalnog stjecanja novih kulinarskih iskustava, doživljaja koje je rafinirano i estetski istančano prenosila svojim gostima.
Zato je nas 15-ak okupljenih novinara, pozvanih kušati djelić novih kreacija s proljetnog jelovnika, i očekivalo neke nove stranice Priskina već bogatog kataloga jela. No, iznenađenje je bilo i veće od očekivanog. Naime, vlasnica restorana, Daniela Gajski, iz poznate ugostiteljske obitelji Crnjac, kojoj je Dubravkin put prvi samostalni ugostiteljski projekt, uz pozdrav i konstataciju da smo se okupili za trpezom pozdraviti proljeće dodala je i ovo:
Sve namirnice koje s tim godišnjim dobom dolaze u naše tanjure dobit će odraz i u novom, proljetnom meniju restorana Dubravkin put. Ali, umjesto naše Priske, koja profesionalno odlazi u svoje privatne vode, za to će se pobrinuti njezin dosadašnji sous chef Vedran Petranović, koji preuzima kuhinju i poziciju chefa, čovjek kojeg držim i više nego spremnim za tu ulogu.
Time je Daniela potvrdila ono o čemu se govorkalo u gradskim gastro krugovima, a što je postalo još aktualnije povodom objave informacije da je Priska zaslužna za jelovnik nedavno otvorenog bistroa The Garden Bar & Kitchen u Preradovićevoj ulici (projekt kraft pivovare Garden Brewery). No,
Priskin samostalni put nije vezan uz tu priču, premda će ona u međuvremenu, kako sama kaže, raditi kao chef za iznajmljivanje. Naime, riječ je o nečem znatno dugoročnijem i, kako nagađamo, ne u Zagrebu.
Tri godine je prošlo otkad sam imala čast ući u ekipu Dubravkinog puta. To je već tada bio prestižni restoran s idealnom pozicijom i mjesto na kojem sam željela raditi. Od kad sam tu došla, imala sam zaista mnogo vremena i mogućnosti razvijati svoj kulinarski stil, kreativnost i nove ideje. Jako sam ponosna na moju ekipu, sve kolege koji su u protekle tri godine prošli kroz Dubravkin put i doprinijeli da on postane ne samo jedan od vodećih zagrebačkih, nego i hrvatskih restorana. Vedran je bio moj sous chef od prvoga dana, osoba koja je ne samo spremna za novu poziciju, već i osoba koja živi ovaj posao. On nevjerojatno upija sva znanja, kuhanje ima u krvi, ima veliko srce, ali je istovremeno i veliki radnik. Djelić toga ćete vidjeti i danas na tanjuru, u njegovim jelima. Što se mene tiče, došao je dan kada sam u životu dobila priliku raditi nešto novo. Ali, u međuvremenu ću i dalje dolaziti u Dubravkin put - jesti“, rekla je sa smiješkom za oproštaj s restoranom Priska.
Vedran Petranović bio je kratak te je prije početka menija, koji je osmislio samostalno, tek zahvalio Priski na uspješnoj suradnji i svemu što je na njega prenijela te dodao:
Nastavit ćemo raditi na temeljima koje je postavila Priska. Koncept nećemo znatno mijenjati, jer je ovo formula koja sasvim dobro funkcionira. Jedino ćemo svemu dodati moj osobni, autorski pečat.
Njegov niz od pet jela započeo je Cevicheom od sušenog jadranskog brancina, s emulzijom od maslinovog ulja Chiavalon i narančina soka, položen na kremu od mladoga graška, mlade blanširane mrkvice i rotkvica. Radilo se savršenoj klasičnoj kombinaciji čistih okusa, posve primjerenoj za otvaranje nepca.
Potom su pred nas stavljeni jušni tanjuri na čijem je dnu počivala hrpica dehidriranog ulja od škampa, koje su poslužitelji iz čajnika zalili juhom od jadranskih škampa. Bio je to trijumf jednostavnosti i velikog okusa, gdje je Petranović pokazao, hvale vrijednu, veliku suzdržanost od igre dodatnim, potencijalno zbunjujućim okusima. Sjajno jelo u stilu one-ingredient kuhinje.
Slijedio je Rižoto s medvjeđim lukom i šparogama na čijem su vrhu počivale sotirane jakopske kapice u umaku od bijelog vina i nešto soka od naranče. Ponovo se radilo o klasičnoj sezonskoj kombinaciji okusa u tehnički vještoj izvedbi, gdje je okusima sjajno parirala igra tekstura.
Za glavno jelo poslužen je file jadranskog kovača s hrskavo pečenom kožicom, dovršen u pećnici sa začinskim travama i maslinovim uljem, s kremom od pastrnjaka, ukiseljenim kumkvatom, sve na podlozi od blanširanog mladog luka, mlade blitve i u umaku od ribljeg temeljca, kurkume i nešto anisa. U tom jelu Petranović si je, s punim uspjehom, dao malo kreativnog oduška, a u orijentalnom štihu kurkume osjetio se i Priskin utjecaj.
Konac je pripao kreaciji Roberta Bašića, slastičara Dubravkina puta još od 2012.
Radilo se o interpretaciji proljeća na tanjuru, ali bez tanjura. Naime, desert je poslužen na kutiji s prozirnim poklopcem, u kojoj se nalazilo sušeno sijeno. Sijeno je bilo prisutno i u infuziji vrhnja za sladoled, koji je skladno kombiniran s mousseom od bijele čokolade i jagode, gelom od šumske jagode te pjenom od madagaskarske vanilije. Bašić je objasnio da je za sijenom, iako nije baš proljetni element, posegao zbog toga što se sjajno slaže s jagodom, s čim se dakako moramo složiti.
Sveukupno, meni je potvrdio je da je Vedran Petranović suveren chef koji vješto barata tehnikama te da se, u duhu tradicije restorana, zadržava na polju mediteranskih favorita, ali da je svemu itekako spreman dati suvremene kreativne i autorske tonove. Namirnice su bile prvorazredne, jela sjajno odražavala proljetnu sezonu, a postignut je i sklad s Bašićevim slastičarskim dijelom menija. Bit će zanimljivo pratiti kako će se dalje razvijati Petranovićeva kuhinja, odnosno ponuda restorana.
U međuvremenu, svakako preporučujem kušati dašak proljeća u Dubravkinu putu, jer se radi o dobu kada se prirodi vraća njezina ljepota, a i ljudska je duša spremna za obnovu. Kako to ljepše učiniti negoli ukusnim jelima, i to još s repertoara mladog chefa koji se upravo dokazuje. Na koncu, netko je još davno rekao da je u proljeće izbrojao 136 različitih nijansi vremena unutar jednoga dana. Siguran sam da barem toliko ima i proljetnih okusa.
