Profinjeni okusi u zagrljaju prirode

Mnogi od nas naučili su da najbolji način održavanja ravnoteže između posla i odmora nije odlazak na godišnji odmor, nego što kvalitetnije provođenje vikenda, što uključuje i što češće odlaske na zanimljiva mjesta posvećena odmoru, relaksaciji i rekreaciji. Takvih mjesta ima vjerojatno u svakome kraju Hrvatske, a posebno u okolici Zagreba. No, što se kvalitete tiče, za onoga tko želi vrhunsku udobnost, odmor u netaknutoj prirodi i potpunome miru, daleko od bilo kakve buke i gužve, a da pri tome zadovolji i njegova velika gurmanska očekivanja, izbor se naglo sužava. Zbog toga smo mi Zagrepčani primorani često pogledavati i u susjednu nam Sloveniju. Srećom, nedaleko granice s tom zemljom ima sve više takvih mjesta.

Upravo takvim razmišljanjem povodio sam se kad sam nedavno za vikend krenuo u smjeru Novog Mesta i sjeverno od auto-ceste skrenuo prema Trebelnom. Moje vikend odredište bilo je Imanje Pule (Posestvo Pule/Pule Estate), smješteno na koncu slijepe ladanjske ceste. O Posjedu Pule sam u posljednjih desetak godina već nekoliko puta pohvalno čuo od prijatelja koji su tamo odlazili na poslovne sastanke, teambuildinge, svadbe i slična događanja, ali to mjesto nisam uzeo u ozbiljno razmatranje. Srećom, tamo me, zbog prirode mog posla, nije odveo ni teambilding, a samo pukom sretnom okolnošću niti svadba.

No, onda sam doznao da je Posjed Pule u travnju ove godine izmijenio svoj koncept, obnovio zgrade i, meni možda najzanimljivije, u svoju kuhinju doveo Urha Kapelara, 26-ogodišnjeg chefa kojeg sam upoznao u Hotelu Skipass u Kranjskoj Gori, gdje je početkom 2018. naslijedio Mojmira Šiftara. Urh je tada bio vođa mlade ekipe koja je stvarala novu kulinarsku priču na području tamošnje tromeđe, a jela s njegova autorskog jelovnika koja sam kušao u ljeto te godine pokazala su da se radi o mladome, ali vrlo promišljenomu chefu dobra pregleda svjetskih zbivanja u gastronomiji, ali i prilično jasnih pogleda na put ispred sebe. Zato sam bio znatiželjan vidjeti što je osmislio za Posjed Pule.

No, krenimo redom. Imanje Pule, pomno skriveni posjed u netaknutom srcu prirode, proteže se na čak 182 hektara površine, od čega 85% otpada na gustu šumu. Povijest mu seže u 17. stoljeće, točnije u 1627, kada se prvi put kao vlasnik spominje Andrej Anderlič. Anderličevi su posjed držali u svome vlasništvu sve do 1933, kada ga je Franc Anderlič, silom prilika, morao prodati. No, 2004, u obiteljsko vlasništvo uspio ga je vratiti Francov unuk (12. generacija), kada je započela obnova imanja i renovacija zgrada u turističke svrhe.

Najnovija inkarnacija Imanja Pule, sada ponovo potpuno obnovljena i s novim konceptom, nudi šest ekskluzivnih drvenih kućica (svaka nosi jedno žensko ime iz generacija obitelji Anderlič) s devet apartmana. Šest junior suite apartmana ima odvojenu spavaću sobu i dnevni boravak, a tri dvoetažna obiteljska apartmana odvojenu spavaću sobu i galeriju s dva odvojena kreveta. Svi apartmani imaju kupaonicu, kuhinju i privatnu terasu te ukupno mogu ugostiti 24 osobe. Uz kućice se nalazi i jedna zajednička, s recepcijom, prostorom za wellness - vanjskim i unutarnjim bazenom, finskom i turskom saunom te sanariumom (bio-sauna). Imanje Pule, osim u turističke svrhe, i dalje je atraktivno za poslovne sastanke i ekskluzivna druženja za do 20 osoba, ali su se domaćini, zbog novog koncepta, odrekli svadbi i sličnih događanja koja se u njega ne uklapaju.

Središnji dio Imanja Pule krasi prekrasan drveni štagalj iz 1884, jedini dvokatni te vrste u Sloveniji, koji je tu 2006. prenesen iz mjesta Šmartno pri Litiji, čiji je srednji dio danas ostakljen, a koji se nekad rabio za vjenčanja. Prostorom između njega i restorana dominira ogromno stablo oraha, koje ljeti već stoljećima pruža zaštitu od sunca. Nedaleko se nalazi i drvena kućica s malim muzejom u kojem je predstavljena povijest imanja te mali vrt sa začinskim biljem za potrebe kuhinje restorana.

Novi koncept imanja, koji obuhvaća smještaj i gastronomiju, postavljen je sa zajedničkim nazivnikom – lokalno. Kućice za smještaj izrađene su od drveta s imanja, a u gradnji su sudjelovali lokalni majstori i zanatlije, dok sve prati i restoransko opredjeljenje kurentnog trenda „farm to table“. Premda već danas dosta namirnica za restoransku kuhinju stiže s imanja, plan je da ono postane njihov isključivi izvor. Vođa poljoprivrednog dijela imanja i chef Urh Kapelar trenutačno sastavljaju plan sadnje za iduću godinu, s tim da će ono što ne može rasti na imanju stizati sa susjednih, isključivo po principu lokalnog i sezonskog te u stalnom skladu s prirodom. To znači da rade po principima samoodrživosti, spremaju namirnice, fermentiraju ih i slično.ž

U stasanju je i restoranski podrum, šest metara ispod zemlje, koji već danas čuva lijepu kolekciju s više od 180 etiketa najboljih slovenskih vinara, kao i širok izbor vina iz Starog (Francuska, Italija, Španjolska…) i Novog svijeta (Južna Afrika, Južna Amerika, Australija, SAD…). I tu posebnu ulogu imaju boce što dolaze iz okolnih podruma. Tu sam, prije večere, uživao u pjenušcu Brut Rosé vinarije Domaine Slapšak (prefiks domaine, navodno, radi sličnosti s francuskim tlom) iz Tržišća.

Imanje Pule karakterizira snažna povezanost tradicije sa suvremenošću koja se podudara i sa stilom kuhanja Urha Kapelara. Urh je, nakon skromnijih početaka u Sloveniji, godinu i pol stažirao u londonskim restoranima i zavolio novu englesku kuhinju, pretpostavio ju trendovskoj skandinavskoj te pronašao smjer u kojem se želi razvijati (uzori su mu u rasponu od Pierrea Koffmanna preko Marcusa Wareinga do Phila Howarda). Taj pogled nije ortodoksan što se tiče namirnica, premda naravno uključuje najbolje iz okolice, što u slučaju Slovenije i konteksta mjesta znači poprilično širok raspon, odnosno izbor.

Urh je po povratku u Sloveniju radio u ljubljanskome restoranu Atelje chefa Jorga Zupana i tu stjecao daljnja iskustva, a u restoran butik hotela Skipass u Kranjskoj Goru došao je za dovršetka studija na Višoj strukovnoj školi za ugostiteljstvo na Bledu. Svjestan je da je tek na početku svoga kulinarskog razvoja i da tek otkriva vlastite sklonosti i elemente koji bi se u godinama pred njim trebali formirati u vlastiti, jedinstveni stil.

Restoran Imanja Pule danas nudi dva degustacijska menija – od pet sljedova (55 eura) i od sedam sljedova (75 eura), a u ponudi su i sparena vina (25-30 i 30-40 eura).

Ja sam kušao potonji koji je započeo uvodnim pozdravom s čak pet manjih zalogaja – mini princes krafnu punjenu svježim sirom, palentu s bućom, jaje, kamenicu s goveđim želeom i granitom od hrena te, na koncu, čaj od gljiva, kao svojevrsni čistač nepca. Već taj prolog dao je jasnu sliku onoga što sam mogao očekivati u čitavome meniju – lokalne namirnice, pomno složeni okusi i teksture.

Niz je započeo Mariniranom pastrvom s kruškom, korabom, karameliziranim kruhom i vlascem, uz što je posluženo vino Zelen vinarije Pasji rep. Slijedio je Celer s ljupčacem, dashijem od jabuke i sladoledom od kiselog vrhnja i tartufa (Zeleni silvanac, Frelih), a potom za mene dva najdojmljivija jela menija - Konfit krumpira s vrtnim zelenim grahom, čvarcima, lukom i pjenicom dulce de leche (Chardonnay, Forznarič) te Jesetra s topinamburom, porilukom, morskim šparogama, majonezom od peršina i umakom od gorčice (Malvazija, Monte Moro).

Prije glavnog jela poslužena je Pita od brizle s umakom i kremom od gljiva (Modri Pinot, Tilia), a onda je za stol stigao Jelen s ciklom, gelom grožđa i radičem, sjajno pečeni file nevjerojatno skladno složenih popratnih okusa, jelo u kojemu se doista moglo uživati uz Štembergerov Merlot.

Kapelar je kao preddesert ponudio sjajnu Kuhanu jabuku sa želeom od crnog čaja i sorbetom od jabuke, a sve dovršio Royalom od buće s kremom od sira i heljdom (Laški rizling, Prus).

Jela su lijepo pokazala da Urh Kapelar gradi stil koji inspiraciju traži u lokalnom okruženju te rabi namirnice s područja Alpe-Adria. Većina kreacija bila je naizgled jednostavna, ali vrlo sofisticiranih okusa i, očito, s mnogo pažnje posvećene detaljima.

Definitivno se radi o priči o užitku. Ili kako kaže sam Urh: „Volim kad gost uživa u okusu. Mislim da je većina ljudi izgubila želju za uživanjem u hrani i to me potiče da neprestano tražim, poboljšavam i nastojim uhvatiti savršen okus“.

U svakom slučaju, ono što nudi restoran Imanja Pule značajno unaprjeđuje već ionako atraktivnu ponudu tog kompleksa i čak nudi zaseban razlog za jednosatno putovanje iz Zagreba. No, zbog zavojitih cestica koje do njega dovode bit će znatno bolje nakon večere ostati spavati u nekoj od udobnih i luksuzno namještenih drvenih kućica, odnosno počastiti se cijelim relaksirajućim vikendom s gurmanskim doživljajem (i doručak je od lokalnih namirnica, iznimno ukusan i poslužen u jednoj od slikovitih gospodarskih kuća). Ako uspijete negdje odvojiti i koji dan vše da biste se dobro odmorili i napunili baterije, još bolje.

Velimir Cindrić

„Living well is the best revenge“, misao je slavnog pjesnika i govornika Georgea Herberta, koji je do toga zaključka došao još u 17. stoljeću, pa tko smo onda mi da mu se suprostavljamo (pogotovo kad su u pitanju hrana i piće).

Pogledaj sve članke autora