Ima li boljeg načina za proslavu netom osvojene druge Michelinove zvjezdice i hvalospjeva kritičara i javnosti od objavljivanja knjige koja objašnjava taj uspjeh? Sada, kada u njoj uživam već gotovo mjesec dana, uvjeren sam da nema. Naime, u svojoj prvoj knjizi, andaluški chef Paco Morales, jer o tome je majstoru španjolske kuhinje riječ, otkriva tajne NOOR-a – gastro-kulturološkog projekta koji, daleko izvan pukog statusa restorana, prodire u kulinarstvo Al-Ándalusa (arapsko ime za dijelove Iberijskog poluotoka pod vlašću španjolskih muslimana ili Maura u razdoblju od 711. do 1492. godine, pojam koji nije istoznačnica današnjoj, a niti povijesnoj Andaluziji).
Ukratko, taj najnoviji biser iz niske katalonske izdavačke kuće Montagud Editores iz Barcelone, osnovane još davne 1906. i specijalizirane za gastronomiju, na 320 stranica ne samo da okuplja 65 recepata što reproduciraju latino-muslimansku kuhinju iz suvremene perspektive, već također obuhvaća i briljantnu povijesnu kontekstualizaciju svega onoga što se i kako jelo u to vrijeme, kao i objašnjenje nekoliko desetaka tehnika.
Kada je 17. ožujka 2016. Paco Morales otvorio vrata restorana Noor na umu je imao nekoliko ciljeva. Jedan od njih bio je osmišljavanje gastro-kulturološkog projekta koji bi svakim radnim danom restorana reinterpretirao i odavao počast ključnom vremenu u povijesti Španjolske. Drugo, naumio je svoju rodnu Córdobu pretvoriti u obvezno mjesto za posjet iskusnih gurmana, gurmana nemirna duha, ali i svih ljubitelja dobre hrane. Ključna riječ u svemu bila je – vrhunska izvedba.
I u manje od četiri godine u tome je i uspio. Projekt su gotovo jednoglasno podržali i njegovi gosti i gastro kritičari. „Uspio je stvoriti kuhinju koja je danas dostupna samo malome broju ljudi. K tome je postigao osobnost, različitu od svega poznatog, kojom u jednakim dijelovima kombinira avangardu i tradiciju“, prokomentirao je to gastronomski novinar Carlos Maribona, dok je njegov kolega José Carlos Capel dodao da Morales u svojim receptima „pokazuje veliki talent za kombiniranje okusa, kreativnosti i estetike, a u svom je radu istodobno strog i transgresivan“. Inspektori Michelinova vodiča, pak, pridružuju im se objašnjenjem koje kaže da su u samo nešto više od tri godine dodijelili dvije zvjezdice tome restoranu jer su prepoznali njegov „put u povijesni Al-Ándalus iz rakursa gastronomskih koncepata 21. stoljeća“.
Sve ovo Paco Morales sada izražava i u velikom knjiškom formatu na 320 stranica. Na njima je predstavljeno 314 postupaka, od kojih je 75 popraćeno fotografski, „korak po korak“ pa se lako prate. Sve ilustrira i 140 fotografija s povijesnim objašnjenjima, važnim za razumijevanje njihove biti. Spomenutih 65 recepata, u kojima se primjenjuju ti postupci, popraćeno je iscrpnom Moralesovom analizom. U njoj je vidljivo da je sve rezultat pomnog rada na, s jedne strane, ponovnom otkrivanju i rekonstrukciji tih recepata i njihovu ažuriranju suvremenim rukopisom, a s druge onoga što se i kako jelo u Al-Ándalusu, odnosno veličanstvenome kalifatu Córdobe 10. stoljeća, s njegovom fragmentacijom u Tajfanskim kraljevstvima 11. stoljeća te hegemoniji carstava Almorávide i Almohade 12. i 13. stoljeća. Na taj način, uz didaktički pojmovnik, knjiga uključuje detaljnu povijesnu i kulinarsku kontekstualizaciju onoga što je u ta doba stizalo u smočnice, onoga što je „krivotvoreno“ u kuhinjama i onoga što se posluživalo na trpezama palača. Taj fascinantni pregled dovršen je bitnim kulturnim i duhovnim opaskama, kako bi čitatelj mogao vjerno proniknuti u sve što se događalo u vrijeme tog španjolsko-muslimanskog gastronomskog melting pota.
Ako ste postali svjesni da se radi o iznimno važnome izdanju, a niste upoznati s čovjekom koji stoji iza njega, valja reći da je Paco Morales danas jedna od najzanimljivijih pojava koje ubrzano prodiru u prvi ešalon španjolskih chefova. Rodio se 1981. u četvrti Cañero u Kordobi, u obitelji posvećenoj hrani. Naime, njegovi roditelji upravljaju legendarnom gradskom delikatesom Asador di Nati pa je Paco od malih nogu, dok je pomagao u poslu, bio okružen delicijama. Kad je nakon toga počeo učiti kuhanje u lokalnoj ugostiteljskoj školi, brzo je privukao pažnju svojih profesora metodičnim i discipliniranim karakterom, ali i uzornim ponašanjem za štednjakom.
Zato ne čudi da ga nagrade i priznanja nisu zaobilazili još od studentskih dana, a jednako je bilo i poslije s izazovima. S nešto više od 20 godina pušten je najprije u restoran Muzeja Guggenheim u Bilbau te, potom, u ruke Andonija Lúisa Aduriza, u njegov gastro hram Mugaritz (dvije Michelinove zvjezdice) u Renteríji nedaleko San Sebastiána. Iz Baskije je preselio u kultni El Bulli Ferrana Adrije, gdje je vodio odjel za topla predjela. U oba ta angažmana radio je uz dvojicu svojih najvećih uzora, a danas prijatelja. Premda će rado priznati da je Aduriz na njega jako utjecao, bilo je to vrijeme kad je Paco shvatio da može nastaviti i sam. Stoga je, čim se ukazala prilika, krenuo u tu avanturu, zajedno sa suprugom, sommelierkom Rut Cotroneo.
Sudbina ga je 2007. odvela u Madrid (restoran Senzones u luksuznome Hotelu Hospes), gdje ga je ubrzo zapazio stručni tisak, a potom 400 kilometara jugoistočno, u restoran Ferrero (u istoimenome hotelu) u Bocairenteu kod Valencije, gdje je zaradio svoju prvu Michelinovu zvjezdicu. Tamo je, u mirnom okruženju ispunjenom aromama obližnjeg Sredozemlja, Morales primijenio svoju kreativnu snagu na predstavljanje svojih novih autorskih jela, često ih umotavajući u lažni minimalizam koji je tek naknadno otkrivao bogatstvo okusa i tekstura.
U ožujku 2012, Moralesu je povjereno upravljanje kuhinjom u jednom od najavangardnijih restorana regije Murcia, El Palacete de la Seda. Preuzeo je zadatak osmišljavanja novog jelovnika spajajući svoju osobnu kulinarsku filozofiju s vrhunskim namirnicama Murcije uključujući povrće, sireve, ribu iz Mar Menora i Sredozemlja te meso domaćih pasmina stoke.
Nakon te suradnje, koja je trajala godinu dana, Paco je počeo razmišljati o projektima za budućnost. Oduvijek se želio vratiti u svoju Córdobu i tamo otvoriti vlastiti restoran posvećen avangardnoj kuhinji. No, još nije bilo vrijeme za to pa je u studenome 2014. preuzeo kuhinju novog restorana Al Trapo u Hotelu Las Letras u Madridu, smještenome na Gran Víji, žili kucavici španjolske prijestolnice. Samo nekoliko tjedana poslije predstavio je i svoj novi restoran u brazilskome Rio de Janeiru, nazvan Alacena.
Nakon tih izleta, sve je došlo na svoje spomenutoga 17. ožujka 2016, kada je Morales napokon ostvario svoj najosobniji projekt – Al-Ándalus Cuisine, u obliku restorana Noor. Od tada, Paco Morales i Mariana Tapia, profesionalno i privatno, grade gastro-kulturološki projekt koji reinterpretira i odaje počast kulinarstvu presudnog razdoblja u povijesti Španjolske. Od listopada 2019. taj restoran ima i malog brata, također u Córdobi. Zove se Nanita Bar, koji vodi Tapia. U sljedećih nekoliko godina dvojac planira otvoriti i ispostavu Noora u Dubaiju.
Knjiga „Noor“ fascinantno je djelo jedne dobro promišljene filozofije koja pokazuje koliko je rada, proučavanja i uključivanja gastronomije u povijesno-kulturološki kontekst danas potrebno da bi neki restoran skočio u vrh svjetske ponude, a nekog chefa proglasili genijalcem. „Noor“ bi trebao biti priručnik svakome ambicioznom chefu kako koncipirati svoj kulinarski stav, kako graditi vlastiti stil i svoj restoran čvrsto ugraditi u sveukupni kontekst u kojem se nalazi. Očito da filozofija prirodno i lokalno uz utjecaj tradicije više nije dovoljna, već da svemu treba dodati i dobru dozu jedinstvenog kulturološkog identiteta. Naravno, ako se želi nešto više. No, „Noor“ je ujedno i iznimno zanimljiva knjiga za svakog ljubitelja gastronomije, ali i izazovno kulturološki sveobuhvatno štivo za svakog znatiželjnog čitatelja. Preporučujem svima.
Autor: Paco Morales
Naslov: Noor
ISBN: 978-84-7212-176-8
Jezik: dvojezično izdanje (španjolski/engleski)
Izdavač: Montagud Editores
Specifikacija: 320 stranica/tvrdi uvez/24 x 32 cm
Cijena: 79,50 eura
Gdje nabaviti: libreriagastronomica.com
