Željeti nešto učiniti, zanijeti se… i onda se potpuno izgubiti u tome. Ta fraza najbolje opisuje Dos pebrots, inovativni koncept nastao iz želje da se stvori nešto jednostavno, mediteransko i nekomplicirano, a koji je s vremenom postajao sve složeniji... Ali, stvari su se zakomplicirale, a za sve je kriva naša prošlost u elBulliju… Dos Pebrots postao je projekt koji ima za cilj pregledati, kontekstualizirati i reinterpretirati podrijetlo mediteranske kuhinje, putem onih različitih civilizacija koje su imale čast nastanjivati njegove obale. Iz proučavanja starih tekstova i knjiga dolazi drukčija, zabavna ponuda, kako bi pomogli našim gostima nešto naučiti i razumjeti dok uživaju u gastronomiji, stoji programatski na internetskoj stranici Dos pebrotsa, istovremeno opuštenog i angažiranog barcelonskog restorana
chefa Alberta Rauricha.
Raurich je genijalac, koji je nekad bio desna ruka Ferrana Adrije, najutjecajnijeg chefa naše ere, u legendarnome El Bulliju. Danas je on, zajedno sa svojom partnericom Tamae Imachi, spiritus movens iza Dos palillosa, paradnog lokala dvojca, poznatog po izvanrednim azijsko-španjolskim tapasima svjetske klase.
Kad sam u svibnju posjetio Dos palillos (znači „dva štapića“), povodom njegova obljetničkog menija s najboljim jelima iz desetljeća i pol života restorana, imao sam prilike jesti i u Dos pebrotsu, tek kakvih stotinjak metara udaljenome od Rauricheva paradnog restorana.
Nakon što je 2008. napustio El Bulli, Raurich je u barcelonskoj četvrti Raval otvorio Dos palillos, kojim je četiri godine poslije osvojio Michelinovu zvjezdicu. Dok je bio duboko angažiran u istraživanju azijske kulinarske tradicije, također je istraživao bogatu i raznoliku zamršenost mediteranske kuhinje. Potaknut svojim otkrićima, 2016. utemeljio je Dos Pebrots („dvije paprike“), gdje je to povijesno istraživanje neprimjetno integrirao s avangardnim tehnikama koje je primjenjivao u El Bulliju. Tu danas Raurich priča priču o tradicionalnim metodama kuhanja, zaboravljenim receptima i njihovoj inovativnoj fuziji. Rezultat je, bez obzira na casual format, jedan od najuzbudljivijih restorana u Barceloni.
Ukratko rečeno, Dos Pebrots poziva goste na putovanje kroz vrijeme i kušanje mediteranske kulinarske tradicije od starog Rima do srednjovjekovne Europe, predstavljajući autentične okuse Mediterana u formi tapasa. Budući su bile neophodne prije raširene uporabe modernog hlađenja hrane, metode konzerviranja, kao što su sušenje, fermentacija i kiseljenje, igraju ključnu ulogu u jelovniku. Restoran također zagovara upotrebu garuma, povijesnog fermentiranog ribljeg umaka koji se koristio kao začin u kuhinjama Fenikije, antičke Grčke, Rima, Kartage i Bizanta.
Restoran odiše ležernim ambijentom u suvremenom dizajnu interijera, a izduženi prostor obuhvaća stolove i dva šanka uz otvorenu kuhinju. Upravo mjesta uz šank najtraženija su kod gurmana, jer pružaju pogled na kuhare koji pripremaju jela.
Jelovnik je podijeljen na dva dijela - à la carte i tri degustacijska menija (75/85/120 eura). Svako jelo detaljno je objašnjeno u pogledu povijesnog podrijetla, tehnika rabljenih za njihovu pripremu, kao i popis sastojaka.
U skladu s tim, vinska karta predočena je kao grafikon s opisom svakog vina, njegovo ime, proizvođač, berba, naziv, zemlja, sorta, vinogradarska metoda, vinifikacija i vrsta odležavanja. Izbor vina uvelike je fokusiran na Kataloniju (Cava, Priorat, Empordà), ali uključuje i dosta trendovske ponude.
Meni su domaćini poslužili jedan posebno sastavljeni degustacijski meni. Nakon tradicionalnog početnog tanjura s prženim baskijskim papričicama (padron) dovršenim s nešto garuma, poslužena je daščica s usoljenom ribom (losos + brancin + tuna + inćun + sol + vrijeme, uz napomenu: „Soljenje i sušenje, jedna od najstarijih poznatih tehnika čuvanja hrane, znamo da su to radili već Egipćani“).
Slijedila je jetra grdobine (spravljena dugo na niskoj temperaturi, uz dodatak grilane jabuke, džema od limuna i pistacija) sa suhim lišćem metvice (posebno poslužena, za dodavanje svježine masnoj jetri), a potom i „ajoblanco“ (popularna španjolska hladna juha od kruha, mljevenih badema, češnjaka, vode, maslinovog ulja i soli) sa skušom, tu u suhoj verziji usoljene ribe, luka i cvijeća, te dovršen s nešto botarge.
Još jedno od predjela bili su njoki s gljivama. Njoke od krumpira krasila je iznimna, gotovo eterična, lakoća, pa su se doslovno topili u ustima (umjesto brašna rabljena je tapioka, škrob ekstrahiran iz gomolja biljke kasave, uz dodatak pročišćenog maslaca, žumanjka, temeljca od kore krumpira i stracciatelle, odnosno unutrašnjosti burrate). Njihova karamelizacija vrlo je promišljen detalj kojim se postiže sjajan kontrast u teksturi. Njoke uvijek prati sezonska gljiva, u ovom slučaju sotirani boleti (katalonska vrsta gljiva slična mliječnom klobuku).
Morski dio predjela završio je s britvastim školjkama i lignjama all i pebre (češnjak i čili u umaku od krumpira, s maslinovim uljem), prema starom, ali na jugu Španjolske (Valencia) još uvijek popularnom receptu.
Nakon toga poslužen je pire od cvjetače s koštanom srži i kavijarom Louis Imperial (cvjetača + koštana srž + kavijar), uz napomenu: „Igra tekstura u znak poštovanja prema receptu Joela Robuchona, koji je elBulli 2007. preradio na svoj način).
Prvo glavno jelo bila je kofta, koja se u Dos Pebrotsu služi kao i kebab (janjetina + pita kruh + jogurt), uz napomenu: „Nekad je to bila hrana perzijskih kraljeva, a u davna vremena Iranci su ga jeli samo jednom godišnje u Nouruzu“. Kao drugo glavno jelo poslužen je sendvič s iberijskom svinjetinom „a la orza“ (iberijska svinjetina + paprika + češnjak + aromatično bilje), s uz napomenu „La orza je tipična tehnika konzerviranja područja Castilla la Mancha tijekom klanja, gdje se koristi vlastita mast životinje“.
Kao prvi desert poslužena je verzija tradicionalnog španjolskog kolača torrija, sa sladoledom od kozjeg mlijeka i divljim jagodama (kruh + kozje mlijeko + šumske jagode), s tim da je tu rabljen samo meki dio kruha, uz napomenu: „Desert različitog podrijetla, iako u 'De re Coquinariji' (O temi kuhanja ili Apicije, zbirka rimskih recepata, sastavljenih u petom stoljeću ili ranije, op.a) nalazimo sličan recept u kome se rabi kriška kruha“.
Drugi desert, pak, bio je buñuelo (oveća fritula od prženog tijesta koju nalazimo u Španjolskoj, Latinskoj Americi i drugim regijama povijesno povezanima sa Španjolcima, uključujući jugozapadnu Europu, Balkan, Anadoliju i druge dijelove Azije i Sjeverne Afrike), tu punjen čokoladnim ganachem s nešto naranče, uvaljan u šećer u prahu s malo anisa.
Sve zajedno, doživljaj koji si mora priuštiti svaki gurman koji posjećuje Barcelonu. Ako to nije dovoljno, evo i onoga što kaže Michelinov vodič:
„Ako tražite mjesto koje odražava bit mediteranske kuhinje, ovaj restoran u četvrti El Raval, u blizini MACBA (Museu d'Art Contemporani de Barcelona), izvrsna je opcija. U otvorenoj kuhinji, s prepoznatljivim Josper grillom, fokus je na evoluciji gurmanske kuhinje i raznolikosti mediteranskih okusa koji su prikazani na zanimljivom à la carte jelovniku (svako jelo popraćeno je informacijama koje objašnjavaju njegovu povijest) i tri pomno prezentirana degustacijska menija. Sjednite za bar i uživajte u iskustvu u potpunosti“.
