Ne, to nije zaostali pojam iz socijalističke Jugoslavije (oni koji znaju što je obrana&zaštita – znaju, a za druge je nepotrebno i glupo trošiti prostor u objašnjavanju). To su dvije riječi koje znače ono što slijedi. U kontekstu eno-gastronomije dakako. A obje nemaju nikakve šanse protiv treće – MTU. MTU nije nikakav NLO, to znači: minimalni tehnički uvjeti. I s tim se ne igra, braco…
Prva riječ, obrana, nešto je čega nema. U Hrvatskoj, naime, nema obrane od inflacije nerazumljivih propisa koji u blažem obliku izazivaju iritaciju kože i moždanih vijuga, a u težem obliku u potpunosti onemogućavaju (svuda u svijetu) normalne poslovne aktivnosti. Npr. ako prodajete vina u malom dućanu, ne smijete ponuditi kupcu da lizne vino koje bi mu se moglo svidjeti (jer taj čin pripada pod neko drugo ministarstvo), a ako prodajete kobasice i sir, ne smijete ponuditi gosta jer nemate tri zahoda (muški, ženski i za osoblje). Pretjerujem? Nimalo.
Druga riječ, zaštita, omiljena je, primjerice, u poduzetničkim krugovima proizvođača pršuta. Vješto zaključuju da će magičnim činom zaštite priskrbiti svojim proizvodima 20–30% više cijene. Logika se proširuje i na ostale proizvode (npr. janjetina) i područja (ojkanje smo već zaštitili).
Treća riječ, kratica MTU, koju poduzetnici opravdano izgovaraju s velikim strahopoštovanjem, nešto je što još nismo uspjeli shvatiti. Dapače, u sljedećem broju časopisa spremamo se ozbiljno pozabaviti njome i priupitati prikladna ministarstva i poduzetnike (one hrabre koji se usude), jedne o razlozima tih rigidnih pravila, a druge o bolnim iskustvima primjene u realnom životu.
O zaštiti
Ovdje i sad, malo više pozabavit ćemo se zaštitom. Po našem običaju, evo male izmjene mailova (u tekstovima podebljao D. F.) s institucijom (Ministarstvo poljoprivrede). Naime, ponukani činjenicom da je Ministarstvo poljoprivrede zaštitilo dva proizvoda, dalmatinski pršut i drniški pršut, a obični nam zemljopis kaže da je Drniš (još) u Dalmaciji, te da na TV-prognozama nismo zapazili bitne razlike između bure u Drnišu i ostalom dijelu Dalmacije, poslali smo sljedeći mail.
From: Damir Fabijanić
Sent: Nedjelja, siječanj 12, 2014 6:43 PM
To: DG_OFFICE.MPS.HR
Subject: Informacija
Poštovani,
Dobili smo usmeni upit od jednog čitaoca našeg časopisa, pa vam ga potaknuti time, prosljeđujemo kao naš (malo prošireni) upit. Kako ne znamo koji je odjel u ustroju vašeg ministarstva zadužen za to, šaljemo ga vama, pa vas molim da proslijedite kompetentnima.
Naše pitanje glasi: Možete li našim čitaocima jednostavnijim jezikom objasniti razliku u kategorijama zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla (www.mps.hr/default.aspx?id=8108) u dvjema kategorijama: dalmatinski pršut i drniški pršut. Kako u opisima postupaka nismo uočili nikakve bitne razlike (osim lokacijskih), ne znam kako da odgovorimo čitaocu koje su to stvarne bitne razlike u tim dvjema kategorijama te čime su one opravdane. Također vas pitamo da li zakonska regulativa omogućava takve slučajeve i ubuduće da se zaštiti npr. posedarski pršut (po nama opet bez bitnih razlika od prethodno navedenih) i tako dalje.
Najljepše zahvaljujemo na odgovoru.
Damir Fabijanić
Odgovor je stigao brzo. Preporučujem da ipak preskočite tekst s notornim nebitnim podacima i pročitate samo ono što smo podebljali.
From: GN_Glasnogovornik
Sent: Srijeda, siječanj 15, 2014 3:05 PM
To: Damir Fabijanić
Subject: RE: Informacija
Poštovani g. Fabijanić,
nacionalni zakonski propisi, kao i propisi Europske unije koji se odnose na registraciju i zaštitu proizvoda oznakom izvornosti, oznakom zemljopisnog podrijetla i zajamčeno tradicionalnim specijalitetima poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda ne zabranjuju mogućnost zaštite proizvoda iste kategorije na istom zemljopisnom području.
Slijedom navedenog moguće je imati dvije oznake iste vrste od kojih jedna pokriva veći teritorij, a druga manji teritorij unutar tog većeg. Bitno je osigurati poveznicu sa zemljopisnim područjem i dokazati posebnost proizvoda.
Sukladno Uredbi (EU) br. 1151/2012 o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode, Zakonu o zaštićenim oznakama izvornosti, zaštićenim oznakama zemljopisnog podrijetla i zajamčeno tradicionalnim specijalitetima poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (Narodne novine br. 80/13) i Pravilniku o zaštićenim oznakama izvornosti, zaštićenim oznakama zemljopisnog podrijetla i zajamčeno tradicionalnim specijalitetima poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (Narodne novine br. 86/13) da bi proizvod bio registriran i zaštićen oznakom zemljopisnog podrijetla moraju biti ispunjeni sljedeći uvjeti:
- - proizvod je podrijetlom iz
- odrenog mjesta, regije ili države,
- - proizvod ima kvalitetu, ugled ili ostale karakteristike koje se pripisuju njegovom zemljopisnom podrijetlu i najmanje jedna proizvodna faza odvija se u definiranom zemljopisnom području.
Proizvod Drniški pršut svoj ugled, posebnost i kvalitetu dokazao je još 2004. godine kada je Udruga proizvođača drniškog pršuta stekla pravo korištenja oznake izvornosti Drniški pršut, te je oznaka upisana u registar Državnog zavoda za intelektualno vlasništvo u čijoj je nadležnosti tada bio postupak zaštite proizvoda jednom od oznaka.
Važne proizvodne faze dimljenja, kao i zrenja čine razliku između Drniškog i Dalmatinskog pršuta koji su zaštićeni oznakom zemljopisnog podrijetla kod nadležnog tijela, odnosno u Ministarstvu poljoprivrede od 2012. godine.
S poštovanjem,
Ministarstvo poljoprivrede
Nismo bili zadovoljni odgovorom, pogotovo što pažljivim pretraživanjem dokumenata o zaštiti nismo nigdje uočili tu navedenu razliku.
Dalmatinski pršut
No, dvadesetak dana poslije, pretragom na internetu naišli smo na tekst o dalmatinskom pršutu, čiji je autor prof. dr. sc. Romano Božac (dijelove teksta podebljao DF):
Tradicionalna proizvodnja dalmatinskog pršuta potječe iz kućne radinosti na području Dalmacije, od Starigrada do Boke kotorske i duboko u područje Dalmatinske zagore. Za proizvodnju pršuta korištene su brojne pasmine svinja (yorkshire, švedski landras, njemački landras...) i njihovi križanci. Masa svinja prije klanja bila je 120–200 kg, pa je i pršut kao trajni proizvod imao različitu težinu. Primarna obrada buta i način soljenja, odnosno salamurenja ovisili su od običaja i navika stanovništva. Konačni rezultat očitovao se u neujednačenoj kakvoći, okusu, mirisu, boji i konzistenciji pršuta. Osobit problem predstavljala je hranidba svinja ribom i njezinim ostacima, što se vrlo nepovoljno odražavalo na miris pršuta.
Obrada butova je bila također vrlo različita, a kao primjer loše obrade navodimo da se u nekim krajevima na butu ostavljala nogica i rep, a vrlo često ostavljao se i dio zdjeličnih kostiju. Međutim, danas se u obradi pršuta najvećim dijelom s butova odstranjuju nogice u tarzalnom zglobu i vade kosti kukovlja (os ilium, os pubis, os ischii), a 10 cm iznad bedrene kosti (caput femoris), but se kružno oblikuje, te u mesu samo ostaje tuber ischii. Pršuti su odoka suho salamureni s morskom solju i različitim količinama češnjaka, papra, lovora i ružmarina. Za vrijeme sušenja vršeno je dimljenje uz korištenje tvrdog drveta (hrast, grab, šmrika). Vrlo često su pršuti bili preslani, presuhi i tvrdi i Dalmatinci su često govorili da je bolje jesti preslan pršut nego smrdljiv pršut. Međutim, smrdljivo zrenje pršuta je rezultat visokih temperatura u fazi soljenja i ne ovisi samo o količini soli.
Uz nužno poštovanje tradicije, dalmatinski pršut mora biti jedinstven za cijelo područje Dalmacije i mora se zvati Dalmatinski pršut. To znači, da bi se sva lokalna imena (Miljevački, Drniški, Posedarski...) trebala pretopiti u jedno ime. Razlog tome je vrlo jednostavan, odnosno razlike u kakvoći ili nekoj specifičnosti spomenutih pršuta ne postoje. Razumljivo je, da se ova tvrdnja zasniva na istom porijeklu mesa i zrenje u kontroliranim mikroklimatskim uvjetima. Proizvod mora biti vrhunske kakvoće, jednoličan po porijeklu mesa (pasmine i križanci), obradi, težini, načinu salamurenja, prešanja, sušenja i zrenja. Pršuti moraju imati vrlo lijep vanjski izgled, a to znači, da se moraju odstraniti svi viseći dijelovi mesa, te s medijalne strane moraju se zaštititi premazom specifičnog sastava. Današnja slika raznih nazovimo Dalmatinskih pršuta, koji se nude na tržištu je mizerna. Pršuti su neujednačeni po obliku i težini, loše su obrađeni, a najveći nedostatak očituje se u nedovoljnoj zrelosti ili su gotovo sirovi i preslani.
Dalmatinski pršut može postati brend i postići uspjeh na tržištu Europske unije, jedino ako bude jedinstven po obliku i težini, vrhunskom ukusu, mirisu, konzistenciji, boji i mramoriranosti. Ovakav pršut moguće je proizvesti samo uz strogo kontrolirani uzgoj svinja odgovarajućih pasmina i njenih križanaca. Odabir butova mora biti vrlo strog, butovi moraju biti precizno obrađeni, pravilno salamureni u čistom i hladnom prostoru, te sušenje i zrenje moraju se odvijati u kontroliranim mikroklimatskim uvjetima. U tom smislu, potrebna su temeljita istraživanja porijekla i kakvoće mesa, te kompletnog tehnološkog procesa. Proizvodnju dalmatinskog pršuta nije moguće zasnovati na lošem uvoznom mesu ili blijedom, mekanom i vodnjikavom mesu. Pretpostavljam da je svima jasno, da Europska unija ne želi povrat svoga mesa u sušenom obliku. Dalmatinski pršut mora nakon 12 mjeseci imati vrhunsku kakvoću, mora biti prepoznatljiv i zaštićen pod imenom Dalmatinski pršut.
Prof. dr. sc. Romano Božac
www.pcsinj.hr/Pr%C5%A1ut/Dalmatinskipr%C5%A1ut/ta...
Tekst nema datum, sigurno je star koju godinu, a poznata nam je i činjenica da je Romano Božac sudjelovao u pripremnim radovima o zaštićenoj oznaci izvornosti (a ne zemljopisnog podrijetla) dalmatinskog pršuta, a onda je odustao, otišao u mirovinu i nije ni s nama želio govoriti o toj, za njega, završenoj temi.
Komentare ostavljamo vama.
