Prije samog početka Svjetskog prvenstva u nogometu iz Michelina je stigla najava novog izdanja poznatog vodiča posvećenog Rio de Janeiru i São Paulu, koje bi se trebalo pojaviti u ožujku 2015, kao prvo Michelinovo izdanje posvećeno gradovima Južne Amerike.
Kako doznajemo iz Michelinovih izvora, inspektori su već u Brazilu i istražuju fine dining scenu Rio de Janeira i São Paula da bi čitateljima donijeli meritorni izbor hotela i restorana tih gradova (i, usput, vjerojatno malo uživaju u ozračju Svjetskog prvenstva i gledanju utakmica).
Novo izdanje, 25. po redu u kolekciji međunarodnih Michelinovih vodiča, čitateljima će, nezavisno od njihova budžeta, ukusa i želja, predstaviti sve u vezi raznovrsne brazilske gastronomije, duboko ukorijenjene u bogato kulinarsko naslijeđe i temeljene na širokom rasponu lokalnih namirnica vrhunske kvalitete.
Posebno smo sretni što možemo najaviti ovo novo izdanje, koje nema premca u povijesti Michelinova vodiča. Brazilska gurmanska scena proteklih se godina stalno razvijala, posebno zahvaljujući kreativnim chefovima te zemlje. Brazil je ujedno postao i atraktivna destinacija za inozemne chefove zainteresirane za otkrivanje jedinstvenih namirnica, tradicija i stilova, onih koji se ne mogu sresti nigdje drugdje u svijetu. Vodeću ulogu u svemu danas imaju Rio de Janeiro i São Paulo, gradovi koji pariraju vodećim fine dining središtima u svijetu. Oba karakterizira kreativnost, znatiželja i kulturološka otvorenost, koji trajno potiču jednu od najdinamičnijih restoranskih scena u svijetu. Štoviše, ti su gradovi postali obvezna postaja za sve gurmane-putnike, koji istražuju međunarodnu kulinarsku ponudu. Naša je namjera pripremiti izbor koji će čitateljima Michelinova vodiča omogućiti bolje razumijevanje restoranske scene Rio de Janeira i São Paula, izjavio je direktor Michelinovih vodiča Michael Ellis.
Ono što Ellis nije spomenuo jest činjenica da je izbor britanskog Restaurant Magazinea pod imenom World's 50 Best Restaurants svojom priredbom Asia's 50 Best Restaurants (u veljači održan drugi put) krenuo putem koji je Michelin zacrtao još 2007, objavljivanjem svojeg prvog azijskog vodiča (Tokio), ali i pretekao taj svjetski autoritet pokretanjem priredbe Latin America's 50 Best Restaurants (prvi put održana prošloga rujna). Izdanje Michelinova vodiča za Rio de Janeiro i São Paulo očito je brz odgovor na to, bez obzira na priče o tome kako vodič, odnosno lista imaju svoje originalne projekte i kriterije, nezavisne od svih ostalih.
Bilo kako bilo, već se mogu prognozirati glavna imena koja će promovirati novo izdanje i pobrati zvjezdice.
U Rio de Janeiru to su:
Roberta Sudbrack
Moderni brazilski bistro omiljene chefice Rija ujedno je i jedan od najomiljenijih restorana Brazila. Smješten uz botanički vrt u otmjenoj četvrti Zona Sul, elegantni (i skupi) lokal koji nosi ime chefice (otvoren 2008.) nudi 8-oslijedni degustacijski meni koji se mijenja svakoga dana. Jela su suvremena, ali jednostavna (primjerice, domaći dimljeni kavijar od bamije s kozicama, orada sa zelenim kompotom od kukuruza, čuveni sladoled/sorbet od banane...).
Olympe
Revolucionarni restoran francuskog chefa Claudea Troisgrosa (sin glasovitog prvoborca nouvelle cuisine Michela Troisgorsa, čiji je brat Michel preuzeo obiteljsko carstvo u Roanneu), također smješten u četvrti Jardim Botanico. Claude je u Brazil preselio u svojim 20-im, dobivši posao u restoranu Pre Catelan danas pokojnog majstora Gastona Lenotrea u Riju, a obilje južnoameričkih namirnica prigrlio je vrlo rano. U Olympeu (otvorio ga je 2003.) je nastavio istraživati to bogatstvo, u sve uključio francusko i kozmopolitsko iskustvo, te došao do jela u kojima, primjerice, suptilno rabi juku, sok tupcupija i koru açaija.
Favoriti iz São Paula su:
D.O.M.
Najbolje plasirani južnoamerički restoran na listi World's 50 Best (7. mjesto) vodi chef Alex Atala (vidi: Iće&piće br. 29), čovjek koji igra glavnu ulogu u prodoru južnoameričkih namirnica u vrhunske restorane, i to ne samo tog kontinenta. Atala je dijelom chef, a dijelom povijesničar, botaničar i antropolog. Svojim radom ne samo da je ponovo otkrio obilje autohtonih namirnica Brazila, već se suprostavio i uvriježenom (čitaj: starinskom) načinu vođenja uspješnih high-end restorana. Pozornost posvećena detaljima i precizni dizajn jela samo su neka od obilježja Atalina stila, u čijem središtu stoje mnoge klasične kulinarske tehnike i osebujne interpretacije.
Mani (São Paulo)
U ovom restoranu chefice Helene Rizzo (50 Best ove ju je godine proglasio najboljim ženskim chefom na svijetu) brazilska tradicija susreće se s globalnim modernizmom, i to ne samo kada je u pitanju hrana. Smješten u jednom od najelitnijih predgrađa São Paula, Jardim Paulistanu, Mani je nastao kao ideja začeta u kuhinji restorana El Celler de Can Roca u Gironi, gdje je Rizzo kao stažistica upoznala španjolskog kuhara Daniela Redonda. Zajedno su otišli u Brazil i 2006. otvorili lokal koji suvremene tehnike rabi na tradicionalnim brazilskim jelima i kombinacijama okusa (jaje kuhano dva sata, pjenica od pupunhe, canneloni od svinjskih rebrica i papaka s jabukom i crvenim kupusom, manioca pečena s pjenom od tucupija, kokosovim mlijekom i maslinovim uljem aromatiziranim bijelim tartufom).
Mocotó
Smješten u Vili Madeiros, četvrti sjeverno od São Paula, mladi chef Rodrigo Oliveira (lokal je prije Rodriga, od 70-ih vodio njegov otac) privlači gurmane intenzivnim okusima brazilskog sjeveroistoka. Najpoznatije jelo restorana je juha Mocotó, koja se već desetljećima radi prema istom receptu, čemu je Oliveira dodao mnoga svoja jela jake osobnosti, neka vezana uz tradiciju sjeveroistočne brazilske pokrajine Pernambuco, odakle potječe obitelj (reinterpretacija klasika poput jela od riže i graha baião-de-dois ili kremasta cassava s govedinom escondidinho), a neka posve originalna, kao što je asinhas de pintado (riblja peraja u panadi od tapioce).
Fasano
Restoran talijanske obitelji Fasano, koja je u São Paulo stigla iz Milana prije više od stoljeća, jedan je od najpoznatijih u Brazilu. Lokal u prizemlju luksuznog hotela Fasano (otvoren 1982.) slovi kao daleko najbolji talijanski restoran u zemlji. Danas ga vodi Luca Gozzani, nekadašnji chef Enotece Pinchiorri u Firenci (tri Michelinove zvjezdice). Restoran ne samo da predstavlja jela inspirirana različitim talijanskim pokrajinama i obiteljske favorite, već svemu dodaje i visoku razinu osobnog Gozzanijeva kreativnog stila.
Attimo
Restoran otvoren prošle godine u luksuznoj četvrti Vila Nova Cinceião bavi se brazilsko-talijanskom fuzijom, a iza svega stoji vodeći brazilski restorater Marcelo Fernandes. Poznati chef Jefferson Rueda tu brazilske namirnice podvrgava rustičnim talijanskim receptima i obrnuto, sve vrlo promišljeno i majstorski. Tajna je u njegovu naukovanju u restoranu El Celler de Can Roca, gdje je naučio kako originalno pristupati kulinarskim tehnikama (tamal punjen talijanskom kobasicom i poslužen s pjenastim taleggiom; njoki od slatkog krumpira s hrskavim svinjskim ušima...). Početkom ove godine, utjecajni magazin Wallpaper proglasio je Attimo najboljim novim restoranom u svijetu.
Epice
U samo par godina, brazilski chef Alberto Landgraf (završio ugledni Westminster Kingsway College u Londonu i stažirao kod Toma Aikensa i Gordona Ramsaya) uzdigao je svoj restoran, smješten u četvrti Jardim Paulista, u sam vrh bogate gradske restoranske scene. Danas vodi jednu od najmlađih kuhinjskih ekipa u Brazilu, koja lokalne namirnice podvrgava klasičnim i originalnim tehnikama. Jela odlikuju kontrasti tekstura i temperatura (primjerice, jakopske kapice s ukiseljenom mrkvom, kockicama hladnog želea od mrkve i bogatim pireom od mrkve). Mladi restoran, čiji dani tek dolaze.
Uz ove favorite, od kojih se neki (D.O.M. i Mani) već nalaze na World's 50 Best listi, a ostali na Latin America 50 Best, ne sumnjamo da će Michelin iznaći još čitav niz restorana koji zaslužuju uspon u visoko svjetsko društvo ovjenčano zvjezdicama, ako ni zbog čega drugog, onda zbog što većeg razlikovanja izbora od spomenutih lista. U svakom slučaju, konkurencija je dobra, jer od svega mogu najviše profitirati gurmani.
