Profesionalni pekari i oni koji vole kod kuće peći kruh zasigurno su, tijekom godina, već prikupili pozamašnu zbirku knjiga o kruhu. Naime, knjige o kruhu izvrstan su način da učite od mnogih vrhunskih pekara. Zapravo vam ne treba više od jednog ili dva pomno odabrana naslova da bi ste ovladali temeljnim stvarima, ali ako ih imate više, dat će vam uvid u to kako rade različiti pekari. I stoga, čak i ako svaka knjiga dolazi s receptima i formulama koje su uglavnom iste kao i u drugima, nijanse i svi oni mali osobni načini rada (i objašnjavanja) čine ih vrijednima imati ih uza se.

Naravno, i kod kruha postoje trendovi pa je tako posljednjih 15 i više godina iznimno popularan kruh od kiselog tijesta (posljednjih nekoliko godina i u nas). Za mnoge je obnovljeno zanimanje za kiselo tijesto povezano sa zdravljem. Neki idu i dalje od pečenja vlastitog kruha pa također melju i vlastito brašno od cjelovitog zrna. Svježe mljeveno brašno nije izbijeljeno ili lišeno bitnih nutrijenata tijekom obrade, što je privlačno ljudima koji pokušavaju unijeti više vlakana i vitamina u svoju prehranu. Čini se da postoje i neki dokazi da je kiselo tijesto lakše probavljivo od tipičnog bijelog kruha, a kvasci i bakterije koje pomažu tijestu i kruhu da se dignu također su korisni za probavu, što doprinosi trenutnoj fiksaciji na zdravlje crijeva.

Bilo kako bilo, dosad je glavna knjiga na području kruha od kiseloga tijesta bila „Tartine Bread“ Chada Robertsona, čovjeka kojeg mnogi drže najboljim pekarnicom kruha u Sjedinjenim Državama (Chad je s Elizabeth Prueitt suvlasnik slavne pekarnice Tartine u San Franciscu). Naime, samo je nekoliko pekara naučilo znanstvene tehnike kruha koje je razvio Chad Robertson, pa je tu „zrak vrlo razrijeđen“. Za Robertsona, kruh je temelj obroka, središte svakodnevnog života, a svaki kruh priča priču o pekarnici koja ga je oblikovala. On je razvio svoj jedinstveni kruh tijekom dva desetljeća učenja kod najboljih pekara u Francuskoj i Sjedinjenim Državama, kao i eksperimentirajući u vlastitim pećnicama.

A sada se, u studenome prošle godine, pojavila knjiga Richarda Harta „Richard Hart Bread“, koja staje uz bok Tartineu. Naravno, sve ne dolazi niotkud, jer je Richard punih sedam godina bio glavni pekar u Tartineu. Hart je, inače, osnivač tvrtke Hart Bageri s više lokacija u Kopenhagenu, koja je hvaljena kao jedna od najboljih svjetskih pekarnica. No, njegova priča počinje pomalo neobično.

Richard Hart započeo je svoju karijeru kao chef, naporno radeći u kuhinjama restorana u Londonu, no u San Franciscu se zaljubio u kruh od kiseloga tijesta i otad je svoj život posvetio pekarstvu. Ozbiljno se počeo baviti pekarstvom u poznatoj pekarnici Della Fattoria u Petalumi kod San Francisca, a poslije u Tartineu, gdje je, kako sam već spomenuo, bio glavni pekar sedam godina, prije nego što je otvorio vlastitu pekarnicu u Danskoj. Točnijem u partnerstvu sa slavnim chefom Renéom Redzepijem (restoran Noma), 2018. u Kopenhagenu je osnovao Hart Bageri, koji se drži jednom od najboljih pekarnica na svijetu. Podrijetlom iz Londona, Hart trenutačno živi u Mexico Cityju, gdje upravo radi na otvaranju svog najnovijeg projekta nazvanog Green Rhino.