Kao da se radi o nekoj od pokrajina Toscane, pred nama se pojavljuje Dilijan, grad od kakvih 18 000 stanovnika, poznat kao lječilište i jedno od najvažnijih odmarališta u Armeniji, smješten unutar Nacionalnog parka Dilijan. Šumoviti gradić dom je brojnih armenskih umjetnika, skladatelja i filmaša, a krasi ga tradicionalna armenska arhitektura. Lokalno stanovništvo grad često naziva Armenskom Švicarskom ili Malom Švicarskom, što upućuje na to da to područje ima mnogo toga za otkriti.

Mi smo se u taj gradić uputili jer je Dilijan također dom novog pothvata koji spaja znanje i razumijevanje s hranom. Naime, Armenski prehrambeni laboratorij (Arm Food Lab) je projekt povjesničarke umjetnosti Ani Harutyunyan. Tu ona i njezina mala ekipa istražuju namirnice, tradicionalne kulinarske tehnike i kulturu prehrane u Armeniji. Rad te gastronomske inicijative i istraživačkog laboratorija, usmjeren je na otkrivanje okusa armenskog krajolika istraživanjem, proučavanjem i očuvanjem divljih armenskih sastojaka i pripravaka. Med, svježi i sušeni sirevi, sezonsko voće, ukiseljeno i konzervirano povrće, kruh, lavaš i kolačići…, čitav jedan mali, ali snažan pogled na lokalni način prehrane

Krajnji cilj projekta Arm Food Lab jest pokušati interpretirati popularnu tradicionalnu hranu u perspektivi budućnosti. U tu svrhu razvija se stalni dijalog s generacijama mladih kuhara, koji jedva čekaju dati novo ruho gastronomskoj tradiciji.

Ani nas je dočekala s dugim stolom krcatim najrazličitijim vrstama tradicionalnog kruha i armenskih sireva. Armenski su sirevi osebujni i odražavaju okoliš, krajolik i povijest zemlje. Osim na tržnicama, zatekli smo ih na svim mjestima gdje nam je ponuđeno nešto za jesti. Većina ih je nepoznata prosječnom posjetitelju Armenije, a znalce će tek neki od njih podsjetiti na ono što su već kušali u zemljama te regije. Bez obzira svi, od „chechila“ do „horatsa“, izazivaju okusne pupoljke i vode ih na ludu vožnju. Evo nekih meni najzanimljivijih.

Sir chechil, nemasni sir od kravljeg mlijeka, ponos regije Shirak, suh je i žilav, a mnogi u njemu najviše uživaju kada je već zelen od jestive plijesni. Možda ne zvuči baš privlačno, ali ljubitelj sireva odmah je siguran da se radi o nečem ukusnome, što ima svoje vjerne obožavatelje. Chechil se tradicionalno izrađuje kod kuće od srpnja do rujna, a proces uključuje izradu sira od filtriranog mlijeka, dodavanje kisele sirutke, razvlačenje na štapić, soljenje i višemjesečno zrenje. Proizvodi se na visokim temperaturama, procesom koji omogućuje razvlačenje sira u tanke niti. Konci sira se zatim stavljaju u salamuru, ponekad dime i ručno pletu. Mi smo ga kušali i u gostionici Gwoog, u „brduju“ (umotanom u lavaš) i u njegovom najpopularnijem obliku – „panrkhash“ (jelo od sira spravljeno od slojeva chechila, sušenog lavaša i pirjanog luka na maslacu omekšanog s prokuhanom vodom).

Rijetki su ljudi koji su ovladali vještinom pripreme horats panira (zakopani sir), 5000 godina starom tehnikom koja je u opasnosti od izumiranja. Taj sir od kozjeg mlijeka izrađuje se tri mjeseca. Nakon miješanja mlijeka sa sirilom i čuvanja sira u salamuri, ručno se mrvi, prelijeva začinskim biljem i puni u posebne posude od terakote. Posljednji korak je najneočekivaniji: posude se postavljaju preko na pepeo od drveta. a kako bi se uklonio višak vlage. Odatle dolazi ime horats (pokopan). Taj sir, osim u Erevanu, najčešće se nalazi u regiji Vayots Dzor (poznajemo ju iz svijeta vina).

Slani sir chanakh često, kao dodatak jelima, krasi stol za doručak, ručak ili večeru. Taj popularni sir bijele boje, blagog okusa i lomljive, prhke teksture s malim rupicama čuva se u salamuri, otkud mu i dolazi slanoća. Redovito se koristi kao stolni sir, a preporučuje se sparivanje s voćem, povrćem te bijelim i crvenim vinima.

Lori je, pak, salamureni svijetložuti, čvrsti sir elastične teksture, poput mladog cheddara i s malim nepravilnim rupicama raspoređenim po cijeloj površini. Dobro se topi i ukusan je dodatak sendvičima ili tjestenini. Kod lorija se skuta zagrijava dva puta, što ga čini znatno čvršćim od chanakha. Legenda kaže da je taj sir dobio ime po armenskoj regiji Lori, koja je poznata po bujnim pašnjacima. Okus mu je slan i oštar, a u Armeniji se redovito koristi kao stolni sir.

Motal je drevni sir koji se proizvodi od kozjeg mlijeka (ili ponekad ovčjeg) diljem Kavkaza. Odmah nakon što su koze ručno pomuzene, teleće sirilo se pomiješa s toplim mlijekom, a zatim se smjesa ostavi da se ohladi. Skuta se izlomi i ocijedi u krpi, a preostala se smjesa izlomi na manje komade i ostavi u kalupima napunjenim salamurom najmanje 40 dana. Nakon tog vremena skuta se mrvi, začinjava raznim planinskim biljem i stavlja u kozje ili ovčje mješine da odleži od 3 do 6 mjeseci.

Yeghegnadzor je tradicionalni armenski pareni sir od pasteriziranog kravljeg ili kozjeg mlijeka (ili oba) pomiješanog s lokalnim povrćem. Čuva se u pojedinačnim glinenim posudama, zatim se zakopa u planini i ostavi da zrije najmanje 6 mjeseci prije konzumiranja. Okus mu je jak, oštar i slan, a dodatak planinskog zelenila siru daje još jedinstvenije okuse. Tekstura je polumekana, kremasta i lagano mrvljiva.

Smješten samo stotinjak metara od Arm Food Laba, Imtoon je još jedno blago skriveno u šumama Dilijana. Kombinacija pansiona, umjetničke galerije i restorana, utjelovljuje armenski način gostoprimstva i nudi sjajne stolove ispunjene ukusnom hranom. Imtoon ima prekrasan pogled na grad. Izvana se može zamijeniti za kamenu vilu u Toskani, gdje gosti mogu spavati i jesti. Tu se može kušati spektakularna tradicionalna jela kao što je ghapama, bundeva punjena rižom i suhim voćem. U trenutku kada se bundeva reže za posluživanje, nastaje pravi aromatični doživljaj. Imtoon doista odražava značenje svog imena – „moj dom“, posebno pomno uređenim interijerom, prepunim drevnog namještaja i pomno odabranih umjetničkih komada.