Već sam u uvodnome tekstu rekao da Armenija nema tipičnih turističkih restorana, ali da ima mjesta koja bi se mogla nazvati restoranima s izvornim, baštinskim kuhanjem i tradicionalnim interijerom.

Jedan takav posjetili smo za ručak prvoga dana boravka u Erevanu. Restoran MOV, smješten u srcu Erevana, unutar zidova prastare zgrade, nije samo restoran, već iskrena počast duši armenske kuhinje. Ovdje tolma (armenska verzija dolme) nije samo jelo, veće narativ, lik i, kako sami kažu, „kraljica kulinarstva“. Njihov slogan – „Putovanje prema našim korijenima putem tolme“ i objašnjenje da je ona „bit naše kulture, utjelovljuje duh brižne žene i podsjeća na majčin dodir u kuhinji“ jasno su nam dali do znanja da se nalazimo na pravome mjestu.

Spomenuto putovanje, koje su zamislila tri entuzijasta, započelo je u posve neizvjesno doba pandemije, usred kaosa svijeta koji je izgubio svoj put. Njihova je misija bila ponovo zapaliti plamen armenske kulinarske tradicije. Godinu dana zaranjali su u dubine baštine, istražujući priče i tajne vezane uz tolme, okrunjenog dragulja armenske kuhinje, a najodgovorniji posao u kuhinji preuzeo je mladi chef David Poghosyan.

Tolma je, u svojoj biti, slavlje raznolikosti i kreativnosti. Umotana u lišće vinove loze ili drugo povrće, nosi bit armenskih okusa, punjenjem mješavine začinjenog mesa, žitarica i začinskog bilja.

„Svaka tolma na našem jelovniku, a imamo ih zaista mnogo, svojevrsno je poglavlje iz našeg djetinjstva, recept koji se prenosi kroz generacije, a za nas nosi toplinu i ljubav kuhanja naših majki. Ta jela nisu samo obroci, već i naša sjećanja, nostalgično putovanje u dane domaćih delicija“, rekao nam je Poghosyan, predstavljajući nam potom na jelovniku, a onda i na trpezi pojedine tolme, naravno uz još dodatna prateća jela.

MOV Restaurant je doista više od objedovanja, svojevrsno ljubavno pismo Armeniji, ispisano kroz njezinu kuhinju. Uvjerili smo se da se radi o nezaobilaznome mjestu svakog posjetitelja Armenije, a posebno gurmana, jer omogućuje otkrivanje magije tolme, odnosno okuse tradicije protkane finom dozom suvremenosti.

Drugi primjer savršenog restorana lokalne kuhinje našli smo na našem izletu u Gyumri, drugi najveći armenski grad, ujedno i jedan od najstarijih (regija Gyumri spominje se u raznim dokumentima još u 8. stoljeća pr. K), koji je, na žalost, najpoznatiji prema katastrofalnom potresu iz 1988 (6,8 stupnjeva), kada je poginulo između 25 000 i 50 000 ljudi, a ozlijeđeno njih 130 000.

Nešto izvan središta grada, u maloj i vrlo ugodnoj obiteljskoj gostionici Gwoog može se uživati u pravim okusima nacionalne kuhinje, kao i kuhinje starog Gyumrija.

Otvoren u srpnju 2019, Gwoog lokalnim stanovnicima i strancima koji tuda prolaze nudi prijateljski ugođaj, vrhunsku hranu spravljenu od organskih sastojaka i vrlo pristupačne cijene.

Odakle ime? Ljudi koji žive u Shiraku (pokrajina u sjeverozapadnoj Armeniji) podrum zovu „gwoog“, a gostionica Gwoog služi isključivo autentična lokalna jela, odnosno hranu regije Shirak. Domaćini s ponosom kažu da pri spravljanju jela rabe isključivo prirodne proizvode s lokalnih farmi, a kuhaju samo prema rezervacijama, tako da poslužena hrana uvijek bude potpuno svježa.

Na jelovniku je 10-ak hladnih predjela, sedam vrsta tradicionalnih juha, 14 tradicionalnih toplih jela, šest jela s roštilja, tri vrste pilava, pet svježih lokalnih salata i četiri vrste „bakinih“ slastica. Uz to, za doručak se služi i nekoliko jela od jaja.

Nešto drukčiji restoran tradicionalne hrane je Dolmama u Erevanu, otvoren 1998. Bilo je to razdoblje kad je zemlja izašla iz rata i bilo je mnogo problema koje je trebalo riješiti, a među kojima je bilo i osmišljavanje jelovnika koji bi bio zanimljiv, s ukusnim jelima, lijepog izgleda i tipično armenski, točnije istočnoarmenski.

Za zadatak vlasnik Dolmame odredio je pomlađivanje te karakterni i vizualni facelifting jelovnika i okusa nacionalne kuhinje, dakle u smjeru kreativnog fine dinninga. Postići taj cilj bilo je istovremeno teško i lako. Budući su bili dostupni lokalni prirodni proizvodi, a sovjetska armenska kuhinja imala kratku povijest, bilo je lako revitalizirati armensku autohtonu kuhinju i pristupiti joj biti kreativno.

Na ulazu u restoran vitrina izlaže slike istaknutih ljudi koji su jeli u restoranu, popis koji uključuje Charlesa Aznavoura, , Hillary Clinton, Vladimira Putina, Kanyea Westa, …, pa je Dolmama izgleda uspjela napraviti ime na fine dining pustpoljini Armenije.

Iako u Armeniji nema tipičnih turističkih restorana tradicionalna se jela na rijetkim mjestima počinju nuditi organiziranim grupama. Primjer za to je vinarija Hin Areni Wine, koju je 2013. osnovala obitelj Karapetyan. Vinarija spaja povijesnu tradiciju proizvodnje vina s najsuvremenijom opremom, a dizajnirao ju je renomirani stručnjak za dizajn vinarija Argentinac Mario Japaz. Njihovi vinogradi (32 hektara) nalaze se na nadmorskoj visini od 1215-1250 metara, u i oko Arenija, a osiguravaju grožđe za proizvodnju ukupno 11 etiketa vina.

Vinarija ima organizirane ture i kušanja, a na katu restoran koji je dobrim dijelom namijenjen turistima, premda ga posjećuju i lokalni stanovnici, a ugošćuju i svadbe. Restoran ima i otvoreni dio gdje se posjetitelji (domaćini ih još uvijek nazivaju „turistima“, što ima pomalo pežorativni prizvuk) mogu okušati i u ukrašavanju tradicionalnog kolača, prije njegova pečenja. U restoranu smo kušali više tradicionalnih jela, među kojima su za glavno poslužena svinjska i janjeća pečenja. Jela su bazično autentična, dakako daleko od primjera prije opisanoga Gwooga, a i začinjenošću su prilagođena zapadnjačkome nepcu, što je vidljivi znak začetka masovnog turizma koji Armeniju očito tek očekuje.

U Erevanu se restoranska scena mijenja i proširuje već desetak godina, pa ima lokala koji se odmiču od tradicionalne kuhinje, ali prihvaćaju i neke svjetske trendove. Zanimljiv primjer je bistro Black Angus koji je 2013. osnovao Erevanac Artak Harutyunyan. Da se radi o poduzetniku koji razmišlja na suvremen način potvrđuje i činjenica da je prije Black Angusa utemeljio Fresh House, vrlo uspješan lokalni lanac organskih sokova. Kombinirajući svoje veliko iskustvo s entuzijazmom za stvaranje visokokvalitetne kuhinje, osmislio je najbolji burger bar u Erevanu, koji je daleko više od toga.

Inspiriran ukusnom američkom kuhinjom, pomiješanom s armenskom strašću, gurmanima Black Angus nudi autentičnu i zdravu hranu - ukusne hamburgere, pizze i bogatu ponudu salata, u koju se savršeno uklapaju njihovi kraft kokteli. U međuvremenu, početna misija - pružiti vam iznimnu američku kuhinju, profesionalnu uslugu i primamljiv ambijent za širu publiku, prerastao je i u ambiciozniji restoran koji sada nudi i jela za zahtjevnije goste.

Mi smo uživali u meniju koji je započeo svježe pečenom focacciom i ručno branim grčkim maslinama sa sicilijanskim origanom, maslinovim uljem extra vergine, zatim gazpachom od yuzua, mousseom od fete (avoklado, kozice, limunska trava, feta, naznake yuzua, tartar od krastavca i špinata, salata s citronetteom i mousseeom od fete), sparen s koktelom od sakea, cordiala od riže, šoju od grožđa i pjenušca) te ceviche od bjelice (vrst bijele ribe iz jezera Sevan), uz koji je poslužen koktel od dvostruko destiliranog slatkog vina, pasjeg trna i stapkastog celera.

Nastavilo se goveđim tatarskim biftekom s ljutikom, žumanjkom i listićima parmigiana reggiana, sparenog s koktelom od crvenog vermuta, višnjevca i tonika, te duom rolice od kraljevskog raka (brioš, cremetta od parmezana, luk, list peršina, korica limete) i taca (kozice, guacamole, majoneza, korijander, limeta, chilli, salsa od višnje), sve uz koktel od jabuke royal gala.

Kao glavno jelo poslužen je francuski odrezak s paprom (biftek od travom hranjenog goveda, umak od zelenog papra, pire od batata, crni tartuf), sparen s koktelom od piska, kokosa, vodice od narančinog cvijeta i tonika, a za konac, jednostavni starinski deserti.

Posebno poglavlje predstavlja restoran Tsaghkunk (doslovno prevedeno „cvjetanje“) u istoimenome slikovitom selu s poviješću dugom više od tisuću godina, samo deset minuta vožnje udaljeno od jezera Sevan, odnosno jedan sat od Erevana. Tsaghkunk je dio „Armenske potrage“, najnovijeg je od više projekata koje organizira Gagarin, zaklada za regionalni razvoj i konkurentnost DAR, u suradnji s Bon Vivant Communications i uz potporu Turističkog ureda Republike Armenije. Riječ je o istraživanju armenskih korijena, kako bi se doprinijelo regionalnom kulinarskom krajoliku i privuklo mlađe ljude.

Tsaghkunk, nekadašnja kantina za sovjetske radnike, sada poslužuje neka od najnaprednijih jela armenske baštine. Taj danas moderno, u drvu, uređen lokal finoga ugođaja, u svojoj blizini čuva posebnu atrakciju – Glkhatun, tradicionalnu kuću s drvenim i zemljanim krovom, koja datira s konca 18. stoljeća, kojom posjetitelja vraća stoljećima unatrag ne bi li doživio autentični armenski stil života iz prošlosti, čiju poveznicu predstavlja okus kruha lavaš koji se tamo peče. Tu se može promatrati proces priprave tog tankog kruha, kojeg demonstriraju dvije žene valjajući tijesto i pekući ga u tradicionalnoj tonir pećnici, armenskoj verziji indijskog tandoora, koja se nekad nalazila ukopana u središtu kuće i služila, kako za pečenje, tako i za grijanje prostora. Tanko razvaljano tijesto se pomoću posebnog čvrstog jastuka lijepi uz stijenku peći i vadi čim je pečeno, nakon kakvih 15-ak sekundi. Ta demonstracija zanimljiv je, zabavan i poučan uvod u večeru koja posjetitelja čeka u restoranu.

Lavaš je, zapravo, vrlo tanka lepinja, uobičajena u kuhinjama Južnog Kavkaza, Zapadne Azije i područja koja okružuju Kaspijsko jezero. Ujedno je i jedna od najrasprostranjenijih vrsta kruha u Armeniji, Azerbajdžanu, Iranu i Turskoj. Riječ je o vrlo tankome kruhu, točnije tankim korama, napravljenih samo od brašna, vode i soli, a koje su namijenjene sakupljanju hrane koja se iznese na trpezu - od sireva preko tjestenine do začinskog bilja.

Godine 2014. „Lavaš, priprema, značenje i izgled tradicionalnog kruha kao izraz kulture u Armeniji“ upisan je na UNESCO-ov reprezentativni popis nematerijalne kulturne baštine čovječanstva. One koje tema više zanima, valja reći da su autori Kate Leahy, John Lee i Ara Zada tom kruhu i njegovoj ulozi u armenskoj gastronomiji posvetili lijepu knjigu naslovljenu „Lavash“ u izdanju Chronicle Booksa. Ujedno, postupak njegove priprave mogu pogledati i u jednome videu na Youtubeu.

Restoran Tsaghkunk izgrađen je na postavci da je „autentična ruralna armenska hrana predugo ostala tajna“. U želji da to izmjene, domaćini su pripremili doživljaj za posjetitelje koji žele kušati djelić povijesti s modernom perspektivom.

Potvrda da restoran itekako ide u dobrome smjeru stigla je koncem studenoga, kada je na svečanosti La Liste Gala 2025 u Parizu (proglašenje 1000 najboljih restorana svijeta), koja je okupila najbolje chefove svijeta, restoran Tsaghkunk i Glkhatun, čiju kuhinju vodi chefica Arevik Martyrosian, počašćen nagradom „Discovery Gem“. To prestižno priznanje ističe lokale koji nude jedinstvena kulinarska iskustva, istovremeno prihvaćajući bit svoga terroira. Tako je na jednu nezaboravnu večer ruralna Armenija podijelila svjetla reflektora s nekim od najpoznatijih svjetskih gastronomskih odredišta.

Objašnjeno je da pristup chefice Martyrosian isprepliće tradiciju i kreativnost, utkivajući tako priče njezine domovine u svaku namirnicu i tehniku. Očito je zamijećena tendencija da se tradicija počinje prevoditi na fine dining jezik. Taj, u međunarodnim gurmanskim krugovima, važan uspjeh nepoznatog restorana naglašava jednostavnu, ali duboku istinu - talent i autentičnost nadilaze zemljopisne stereotipe i ograničenja.