Nakon što se u Kranjskoj Gori svojedobno zatvorio odličan fine dining restoran Skipass u istoimenom hotelu, to desetljećima Zagrepčanima omiljeno skijaško odredište i vikend destinacija ponovo ima sjajno gastronomsko mjesto. I to kakvo! Restoran Milka, jer tako se zove, također u istoimenome boutique hotelu, smještenome na Vršičkoj cesti uz jezero Jasna, par kilometara od središta mjesta, doista je nešto posebno.

Restoran Milka svoju je prvu Michelinovu zvjezdicu osvojio ujesen 2022, ali potom, godinu poslije, kada je publicitet pobrala vijest o trećoj zvjezdici Hiše Franko chefice Ane Roš, Milka chefa Davida Žefrana uknjižila je svoju drugu, za što je Hiši Franko, recimo, trebalo više od tri godine. Tako je Milka do danas ostala jedini slovenski restoran s tom ocjenom i zatvara razdaljinu koja Hišu Franko dijeli od ostatka zvjezdicom nagrađenih restorana susjedne nam zemlje.

Takav je uspjeh iznenadio mnoge nenavikle na takve događaje u našoj blizini (rovinjski Agli Amici, koji je brzo uknjižio dvije zvjezdice, ipak je tek ispostava sjajnog istoimenog restorana nedaleko Udina, također s dvije zvjezdice), ali i same Slovence, no oni koji su u proteklih godinu i pol imali sreće kušati degustacijski meni Milke i doznati nešto o njezinu chefu, netipičan slučaj učinit će se sasvim logičnim.

Naime, David Žefran nije chef uobičajene biografije (čitaj: nekadašnji slab učenik kojeg je inspiriralo kuhanje njegove bake ili nešto u tome stilu), već magistar sociologije, koji se kuhanju okrenuo već kao formirana osoba. Samim time, odmah postaje jasan široki svjetonazor intelektualca, koji je osobnost i znanja lako i brzo nadopunio vještinama stečenim u iznimnim restoranima (štokholmski Frantzén, ljubljanski Atelje…) te stvorio vlastitu gastronomsku filozofiju i koncept iz kojeg i proizlazi njegov meni, odnosno dosljedno osmišljena jela koja istovremeno krase lokalna orijentiranost i kozmopolitsko, univerzalno djelovanje. Isto takvo široko postavljeno Žefranovo promišljanje primjenjuje se i na čitav ustroj restorana, osoblje, radne navike, društvenu odgovornost i očuvanje okoliša, stvarajući savršen mikrokozmos koji mora oduševiti svakog tko ga sagleda iz više perspektiva, a ne samo one tanjura.

„Restoran Milka je jedinstven, spaja moderno i klasično, na način buntovnog djeteta koje teži savršenstvu prema vlastitim uvjetima. Naša vizija temelji se na ponudi regionalnih sezonskih sastojaka, inspiriranih alpskim okruženjem i tradicijom. Alpska godišnja doba su inherentno kratka i intenzivna, stoga smo željeli prikazati te aspekte kroz naš cijeli meni, a da pritom nikada ne radimo kompromise u pogledu kvalitete naših namirnica. S obzirom na geografski položaj na kojem se nalazimo, nastojimo prijeći umjetno stvorene granice, gradeći i na sastojcima iz susjednih zemalja, Austrije i Italije, jer vjerujemo da je podrška lokalnim proizvođačima jedan od ključnih čimbenika u stvaranju budućnosti za odgovorna i nezaboravna kulinarska iskustva“, kažu o sebi sami domaćini i time postavljaju jednostavne, premda ne i lako provedive okvire svoje gastronomske filozofije.

Naravno da u tako široko postavljenu svijetu važnu ulogu ne igraju samo pomno probrani dobavljači, odnosno proizvođači namirnica, već i odgovorno djelovanje restorana prema društvu i okolišu, i to na način da svi ti elementi duboko prožimaju cjelokupni gastronomski doživljaj koji restoran nudi. Tako, recimo, surađuju sa slovenskim obrtnicima na izradi vlastitog keramičkog posuđa od materijala pronađenih u neposrednoj blizini jezera Jasna, kao i drvenih tanjura i pribora za jelo izrađenih od drveta s vlastitog posjeda.

U Milki, koja je ujedno boutique hotel i restoran (vlasnici hotela partneri su Žefrana u odvojenom poslu restorana), proveo sam čitav vikend, što je idealno za ukupni doživljaj, s obzirom da su oba posla u potpunome skladu, u pogledu orijentacije na održivost i biološki pristup. Šest individualno dizajniranih soba klasificirano je u dvije kategorije - tri raskošna apartmana različitih veličina i sadržaja na glavnim katovima i tri luksuzne dvokrevetne sobe na krovnom katu. Sve sobe nude prekrasan pogled na jezero i dramatičan masiv Julijskih Alpa u pozadini. Namještene su s velikom pažnjom posvećenom detaljima prema različitim temama koje se referiraju na lokalni okoliš i kulturu. Sve je dizajnirano s očitom namjerom da se stvori nezaboravan i ugodan osjećaj.

Već je doručak pokazao da se sve što sam dosad spomenuo doslovno provodi u svakom elementu boravka i da se hotel i restoran dosljedno nadopunjuju. U Milki je, naime, doručak odraz čvrstog vjerovanja u lokalnost, odgovornost i sezonalnost. Pritom, lokalnost ne znači nužno da sve namirnice dolaze iz Slovenije, pa tako, recimo, ponekad komad sira može doći iz nedalekog talijanskog sela i slično. Naglasak je na kvaliteti i izvoru namirnica. Primjerice, kava se prži u Sloveniji, ali dolazi iz Brazila i Kolumbije, uz jamstvo da je svaka karika tog napitka tretirana s poštovanjem i da je svačiji rad pošteno plaćen. Jutarnji obrok, čija je svaka stavka imala jasno podrijetlo, sadržavao je sljedeće:

Naravno, dodatno su u ponudi još tri jela od jaja, domaća granola, zobena kaša, svježe ubrano bilje i čvarci, a uz nadoplatu i ikra od pastrve, tartufi, kavijar i pjenušac.

Bio je to lijep uvod u ono što nas je čekalo. Prije večere, posjetili smo kuhinju restorana i tamo zatekli ekipu s članovima iz cijeloga svijeta. Jednako je i s poslugom, koju vodi Amerikanka iz San Francisca, domaćica restorana. U Milki kažu da je doživljaj gosta u središtu svega što rade, što se pokazalo točnim, jer istovremeno pristupačan i profesionalan pristup posluge bio je u pravom omjeru ta dva elementa, a sve je nadopunjeno i posluživanjem nekih jela članova kuhinjske ekipe te samog chefa Davida Žefrana.

Milka nudi jedan meni i tri vrste sparivanja jela s pićima. Sparivanje s vinima obuhvaća vina iz Slovenije, Italije i Austrije, kao i neka probrana francuska. Riječ je kako o čuvenim, tako i o manje poznatim vinskim etiketama, da bi se promoviralo i male proizvođače iz spomenutih zemalja.

Bezalkoholno sparivanje sadržava pića na kojima zajednički rade ekipa iz bara i kuhinje, a koja su odraz Milkine filozofije hrane (podrijetlo i maksimiziranje sastojaka). Treća vrst sparivanja, za koju sam se ja odlučio, zove se „Naša priča“ i obuhvaća širi raspon pića poput koktela, sakea, vina, piva…, bez ograničenja u pogledu etiketa i kategorija, ono što domaćini vjeruju da najbolje odgovara pojedinim jelima.

Milku sam posjetio pretposljednjega vikenda u ožujku, prije njezina zatvaranja tijekom travnja, tako da mi je bio poslužen jedan od posljednjih zimskih menija. Večera je započela sitnim zalogajima na ostakljenoj terasi s pogledom na jezero – slanim linzer kolačićima s pilećom jetricom i žutikom, zatim potrbušina tune s listom oraha i krastavcem te tortica s riječnim rakovima, mesom svinjske glave, fermentiranom repom te mesom divokoze s dimljenom ricottom i porilukom. Sve zajedno pokazalo je veliku ambiciju i složene kombinacije, što je bilo samo najava za ono što je slijedilo.

Prvo jelo posluženo za stolom bio je Smuđ, položen na špagete od buče, s peruanskom jagodom, uljem od limunske trave i svježom bijelom rotkvom, vrlo lijepo složeno u nešto poput cvjeta bazge. Odmah potom slijedila je Cikla s medvjeđom masti i kavijarom, jelo koje je s vremenom postalo jedno od zaštitnih chefa Žefrana. Poslužio ga je sam chef i objasnio da je cikla pripremljena na dva načina, uz arome smreke – pečena i u octu. Podlogu je činio umak agrodolce od luka, preliven mješavinom slatkog vrhnja, medvjeđe masti i listova smokve te, za slanoću, okrunjeno žličicom ossetra kavijara.

Kaša od pira, pripremljena u vodi u kojoj su se prethodno kuhali riječni rakovi (za jedan od sitnih zalogaja), bila je položena na kelj, sa zabaioneom od repe i krvavicom. Slijedilo je jedno od najljepših jela menija – pečeni luk položen na fermentirani kupus, s telećim jezikom i hrskavo prženim mlincima te gljivom poljska krivonoška (king oyster mushroom). Nakon toga posluženo je jelo Pileće iznutrice – empanada od krumpirova tijesta, punjena raguom od pilećih iznutrica, izvana namašćena s nešto dimljenog larda i ukrašena kaparima, limunskom majčinom dušicom i kajenskim paprom, jelo koje je pratio umak za umakanje empanade od kiselog mlijeka s uljem od repice.

Kako danas rijetko koji fine dining restoran nema slijed posvećen kruhu, ni Milka nije iznimka. Njezin brioš, pečen sa sjemenkama komorača, kima i anisa te glaziran maslacem aromatiziranim gljivama, za stol je došao s dva namaza – hrskavim od suncokretovih sjemenki i domaćim fermentiranim maslacem s vlastitom mlaćenicom, začinjenim uljem od vlasca.

Glavno riblje jelo posluženo je u obliku kalifornijske pastrve dimljene na granama borovice, sa garumom (fermentirani riblji umak koji se rabio kao začin u kuhinjama Fenikije, antičke Grčke, Rima, Kartage i Bizanta) od pastrve s ukiseljenim povrćem, ukiseljenim lisičarkama, koprom, ukiseljenim stapkama ljupčaca, zelenim rajčicama i uljem koloradske jele. Glavno mesno i posljednje slano jelo menija također je poslužio chef Žefran – Jelen mariniran u fermentiranome ječmu, položen na pire od lukaste kozje brade (salsify), s fermentiranim nezrelim kupinama i, na vrhu, cikorijom glaziranom u pilećoj masnoći, sve uz umak temeljen na piletini, pilećim kostima, dvije vrste papra i ulju kave.

Prvi od deserata nosio je ime „Mlijeko“ i sastojao se od džema ljetnih zelenih rajčica, karameliziranih mrvica mlijeka, heljdinih žganaca, moussea od borovica, mliječnog sladoleda sa solju i tuillea od kefira. Nakon te parade tekstura lijepo se nadovezao desert koji je kombinirao sve od čičoke – koru, hrskavac od čičoke, svježu čičoku i parfe od čičoke, sve položeno na pasji trn (sea buckthorn), i na koncu posuto ledom od jabukovog vina i dovršeno „medom“ čičoke (zapravo, reducirani sok čičoke), koji je zaokružio taj fantastični desert.

Među sitnim slatkim zalogajima našli su se još Gorki badem (višnja, miso), Kesten (tortica od kestena, grožđa concorde, mousse od earl grey čaja), Repa (kolačić od repe, dunje i kreme chantilly s grožđicama namakanim u rumu), Pohorski omlet punjen kompotom od borovnica, Slatki krumpir (fudge od slatkog krumpira, žumanjka i anisa) te gumeni bombon od rakije vilijamovke i papra. Na koncu, za stol su stigli i Kolačići od svinjske masti s lješnjakom i jabukom.