Davide Paolini
49 najboljih firentinskih restorana

“I ristoranti da non perdere - Firenze“ Gruppo Editoriale, Firenca 2025.

Megagalaktično mnoštvo enogastronomske književnosti svake godine raste i dostiže vjerojatno šesteroznamenkaste cifre, količina specijaliziranih izdavačkih kuća ne zaostaje, a o množenju food writera i food fotografa da i ne govorimo. Sve teže je u oceanu konkurencije originalnošću, znanjem ili profesionalnim laktarenjem probiti se prema vrhu, naročito ako se još posjeduju i nadnacionalne ambicije. Desetljećima je primjerice Wolfram Siebeck u njemačkom tjedniku “Die Zeit” svojom rubrikom Germanima podizao kulturu stola, putovao po zemlji i inozemstvu otkrivajući originalne, koji puta i skurilne, najčešće preporučljive restorane, maštovite recepte, kreativne kuhare i sjajnim satiričkim stilom zabavljao i odgajao gladne čitatelje.

U okviru raznovrsnih aktivnosti firentinske firme Pitti Immagine već osamnaestu godinu za redom se u veljači održao takozvani Pitti Taste, u međuvremenu jedan od vrhunskih talijanskih velesajmova gastronomije. Tom prilikom predstavljena je i knjiga Davida Paolinija, samozvanog “gastronauta” o pedesetak firentinskih restorana i trattoria koje se ne smije propustiti. Zanimljivo je raspodijelio poglavlja: Trattorije, Suvremene trattorije, Gourmet, Wine Bars s restoranom, Fiorentina (tj.najbolja mjesta za čuveni firentinski biftek ), Riblji (samo četiri!) i Restorani s terasom (dehors). Već u predgovoru se jasno ograđuje od planetarnog haranja opakih epidemija kao što su to nouvelle cuisine, fusion, nordijske kuhinje, molekularne kuhinje, vegan, fast food i smatra da je najbolje osuvremenje bila homologacija tradicije teritorija pretvorena u inovaciju tj.kombinacija lokalnih materia prima s najboljim toskanskim vinima. U kontekstu nastavka tradicije samostanskih kuhinja i plemićkih posjeda gdje se oduvijek kuhalo za veliki broj osoba, Paolini na početku ukratko predstavlja čuveno firentinsko poduzeće "Gullo" koje u naše vrijeme proizvodi staromodne peći od otona i lijevanog željeza velikih dimenzija što većim restoranima omogućava da, uz razuman trošak goriva, mogu simultano pripremati delicije sofisticiranih, ujedno i manje energetski zahtjevnih jelovnika.

Predstavljanje restorana ide po klasičnoj formuli ambijenta/atmosfere, najboljih/najtipičnijih jela i izbora pića - ovdje uglavnom vina. Poput svih tematskih vodiča izbor je vrlo osoban: Paolinijeva rubrika u talijanskom tjedniku "Sole - 24 ore" gdje već dva desetljeća naučava teoriju i praksu gastrozofije svaki puta završava kurzivom tiskanom mantrom A me mi piace! Trattoria je gastronomski format kojim govori firentinska kuhinja, a “Buca Mario” ( od 1886.,“samo večere, od ponedjeljka do subote”) jedna je od najelegantnijih, najboljih i najskupljih. Skroman uzak ulaz u podrum vara (mignon veli Paolini ), bistecca već inteligentno narezana po porcijama, serviraju konobari sa staromodno bijelim, skoro do poda, dugačkim pregačama, a postoji i prive', za goste koji ne podnose živahnu užurbanost.

Vino: Bolgheri Rosso Superiore DOC !

Potpuno različita priča je restoran čuvenog mesara pete generacije iz Panzana/Chianti Darija Cecchinija u nedavno otvorenom šminkerskom “25 hours Hotelu”. Sedamdesetogodišnji Dario s austrougarskim brkovima i četka frizurom, multimedijski talent sa sela, poznatiji je u Kaliforniji nego u ostatku Italije, po svojim performansima kabaretskog tipa u mesnici gdje su bifteki i kobase (pravedno) pretvoreni u umjetnička djela, a on konceptualac, uz Mozartovu Malu noćnu muziku, recitirajući Dantea pritom s trubicom za pasom, zvučno razdvaja kitice... Mislim da je samo Messer Alighieri razlog što iznad ulaza u podzemnu garažu hotela visi ogroman natpis Welcome to Hell. No usprkos teatru, urbana filijala seoske mesnice toči uvjerljivi Chianti Classico DOCG u flašama od litreipo tipa fiasco umotane u slamu uz Checcinijev imprimatur....

Trattoria izvan centra grada, dovoljno daleko od turista i fast fooda je “Fratelli Briganti”, sretan ostatak šezdesetih i sedamdesetih godina kad je Italija bila još siromašna. Zapravo pomalo staromodan restoran s terasom na ulicu, mnoštvom vjerne klijentele iz kvarta gdje se čuje samo talijanski jezik, pizza se peče samo u krušnoj peći na drva, kuhinja radi do iza polnoći, jelovnik toskanske klasike od ribolite preko tortellina, pappe al pomodoro pa sve do profiterola i crostina al vin santo....Vino kuće: Albarese Rosso, Maremma Toscana DOC, cantina 'I vini di Maremma'......

Još jedno od onih sve rijeđe autentičnih mjesta je “Cammillo” u strogom središtu grada s uspješnim ambijentalno elegantnim ugođajem na pola puta između trattorije i restorana utemeljen četrdesetih godina prošloga stoljeća, danas s trećom generacijom iste obitelji. Rituali obroka u uskom minimalističkom prostoru u kojem se stolovi gotovo dodiruju stvarajući bliskost s osobama za susjednim stolom: familijarnost oduvijek prisutna kod većine trattorija. Autentičan toskanski jelovnik, vino kuće je “Donne Fittipaldi” - Bolgheri Rosso Superiore DOC, vrhunski mediteranski doživljaj kad priroda biva popraćena pedantnim umijećem u vinogradu i podrumu, piše majstor Paolini.

“Trattoria Mario” uz glavnu gradsku tržnicu Mercato Centrale još od pedesetih godina jedno je od kultnih mjesta svih društvenih staleža gdje se za simpatične cijene može dobro pojesti. Nije izgubila puno od nekadašnjeg šarma, kvaliteta je ostala ista, uočljiv kartonski natpis na zidu ohrabruje goste na manualno glodanje kostiju bifteka koji pripravljamo kako se nama sviđa. Meso i mast su glavni protagonisti gotovo svih obroka, petkom se nudi bakalar (baccala' alla livornese), osoblje govori isključivo lokalnim dijalektom, na drvenim stolovima nema stolnjaka, uz tanjur samo jedna čaša po osobi... Sve u svemu mjesto je simpatično, centralno, preporučljivo. Chianti classico Poggio Teo “Vigna Singola” DOSG, Valiano.

“Trattoria Sostanza” je poseban slučaj: atmosfera jednog manjeg restorana iz polovice prošloga stoljeća stvorena originalnim uramljenim fotografijama tada čuvenih osoba, lampe, ventilatori, dio namještaja su kao iz prastarih crnobijelih filmova, lokal je navodno star nekih stopedeset godina s atmosferom filmova noir u shabby-chic-ulici isto tako noir koja je do prije par godina bila šetalište dama na prodaju, pa je stoga “Sostanza” u gradu poznata i pod nadimkom “il Troia” pri čemu se prema nekima ovo “il” odnosi na prvog vlasnika i kuhara koji je bifteke na grilu okretao golim rukama i brisao ih u pregaču koju nikad nije prao... neki gosti kroz stakleni zid imaju pogled na kuhinju loženu ugljenom, na ulazu je tezga od (nekada) bijelog mramora. Meni osobno jedan od najdražih restorana u centru, posluga je uniformirana elegantnom sivom pregačom i plavom košuljom s tamno crvenom kravatom, lokal kojem je pod staklom ulaznih vrata do prošle godine na kartonu pisalo “No Credit Cards”! (čista avangarda...)

Vino: “SIEPI”, Toskana Rosso IGT, Mazzei Castello di Fonterutoli.

Ovaj kratak osobni izbor iz Paolinijeva osobnog izbora meni poznatih lokala isto je tako relativan, subjektivan prikaz dijela bogate firentinske gastronomske scene. Za razliku od njegovih desetak drugih knjiga, među kojima su neke gdje kulinarski znalac interpretira kulturno-povijesne aspekte i promjene na tom beskonačnom polju (“Sumrak chefova”, “Umijeće odlaska na tržnicu”, “Priznajem da sam jeo”, “Za stolom s pogledom na more”...) ova dvojezična knjiga je koristan putopis galaksije firentinskih lokala i jedne od najčuvenijih europskih kulinarskih tradicija.