Kada se nakon izazovne 2022. ipak pokazalo da je svijet restorana i dalje jak, otporan i kreativan kao i uvijek, industrija dodjela nagrada za restorane i chefove ponovo je bila u prvome planu. Best Chef Awards dijelio je pozornost s objavama novih Michelinovih zvjezdica, dok su rangiranje La Liste i popis World's 50 Best Restaurants (uključujući i njegove regionalne liste) ponovo postali mjerilo vrijednosti i aktualnosti. Isto tako, tada je i jedna ekipa pažljivo odabranih stručnjaka, na poziv magazina Forbes, sastavila popis od deset „cool“ restorana, onih koji su ih ugodno iznenadili i mjesta na koja se rado vraćaju, a koja su preporučili svima posjetiti u 2023-oj. Među njima je tada bio i restoran Haoma u tajlandskome Bangkoku.

Za tada 32-ogodišnjeg chefa Haome, Deepankera Khoslu, znao sam kao jednog od tri prva dobitnika nagrade organizacije The World's 50 Best Restaurants nazvane „Champions of Change“, priznanja koje prepoznaje i slavi „heroje ugostiteljskog sektora koji pokreću značajne akcije i stvaraju planove za bolji svijet“. Tada sam prvi put pisao o njemu, neposredno prije negoli je u Haomu stigla i Michelinova zvjezdice i, još važnije, zelena zvijezdica, koja označava spoj gastronomije i održivosti. Nakon što je gotovo pola života proveo u kuhinji, Khosla ili „DK“, kako ga zovu prijatelji i kolege, osvajanjem spomenutih zvjezdica, došao je na prekretnicu karijere.

Spomenuti Forbesovi stručnjaci, uz svoju preporuku, ovako su opisali restoran: „Haoma je posve originalan i zabavan doživljaj kreativne kuhinje. Istovremeno, to je vjerojatno i jedan od vodećih restorana u svijetu po pitanju održivosti. Počeo je kao „neoindijski“ restoran s impresivnim urbanim vrtom u chefovom privatnom domu (od tada je preselio u susjednu kuću), a također uzgaja i vlastitu ribu. Čak poslužuju i tajlandsko-monsunsku kišu kao negaziranu i gaziranu, da se i ne spominje da imaju i vrhunski vinski program. Ukratko, strastveni kulinarski projekt koji je, usput, dosad skuhao pola milijuna obroka za beskućnike u Bangkoku...“.

Budući da je i sam migrant, Khosla prirodno osjeća posebnu privrženost toj obično marginaliziranoj i često zlostavljanoj skupini stanovništva. Tijekom pandemije bio je zaprepašten kad je shvatio kako su tisuće migranata lako otpuštene bez pomoći svojih poslodavaca ili vlade i to ga je natjeralo da uloži još više energije u projekt koji je nazvao „Nitko gladan“. Drugi način na koji im pomaže je to da je čitava ekipa Haome sastavljena od migranata, od kojih neki i nemaju iskustva u struci, ali svi dijele istu energiju i odlučnost kakve krase Deepankera Khoslu.

Deepanera sam potom prvi put susreo u kultnom ciriškome hotelu The Dolder Grand gdje je sa chefom Heikom Niederom iz tamošnjeg The Restauranta, s ocjenom od dvije Michelinove zvjezdice, priredio četveroručnu večeru. Njih dvojica tada su uspješno spojili Švicarsku i Aziju, a ja sam imao prilike malo bolje upoznati obojicu.

Rezultat svega bio je da sam, godinu i pol poslije, iz Bangkoka dobio poziv da zajedno s nekoliko kolega posjetim Haomu, njezinu farmu i iz prve se ruke upoznam s jedinstvenim radom tog restorana.

Deepaner Khosla (34), podrijetlom iz maloga grada u Indiji, osmislio je sjajan način na koji je u Tajlandu izgradio svoj novi početak. Tamo je uspio stvoriti zelenu oazu usred urbanoga kaosa - Haomu, vrhunski neoindijski restoran s društveno i ekološki odgovornim srcem i eksplozivnim okusima, vjerojatno jedan od najodrživijih restorana na svijetu.

Bangkok, grad poznat po tome što nikad ne spava, po noćnim uličnim tržnicama hrane koje preporučuje i Michelin, pikantnim jelima, raskošnim palačama, gigantskim kipovima Bude, mečevima tajlandskog boksa i ludim zabavama, ujedno je i jedan od najzagađenijih gradova na svijetu. I upravo tamo, u njegovu srcu, Deepanker Khosla stvorio je Haomu, projekt kojim svom indijskom podrijetlu daje suvremeno lice.

Deepanker je proputovao Tajland, Vijetnam, Kambodžu i cijelu jugoistočnu Aziju tražeći istomišljenike, otkrivajući namirnice, okuse i recepte, stvarajući odnose s dobavljačima namirnica koji traju do danas. Bilo je to i vrijeme kada su on i njegov prijatelj Deepak pokrenuli NutriChef, projekt zdrave hrane koji Khosla i danas vodi s velikim uspjehom i koji je pokrenut u istoj zgradi u kojoj se danas nalazi Haoma. Upravo su taj uspjeh i Deepankerova želja da se vrati fine diningu i doveli do Haome.

Restoran Haoma život je započeo 2017. kao mali à la carte restoran sa 16 mjesta. Ime je dobio prema božanskoj biljci u zoroastrizmu i prisutan je u kasnijoj perzijskoj kulturi i mitologiji. Potječe iz indoiranske religije i srodna je vedskoj somi, a vjerski spisi tvrde da daje besmrtnost svima koji je okuse. Glavna investicija restorana, što će se pokazati ključnim za njegov uspjeh, bila je posvećena uspostavljanju vlastite farme. Naime, u vrijeme kad je DK putovao Tajlandom, Vijetnamom, Kambodžom i diljem jugoistočne Azije tražeći istomišljenike, otkrivajući sastojke, okuse i recepte, upoznao je Keowa, farmera koji ne samo da i dalje donosi svježe proizvode u Haomu, već je i posijao prvo sjeme koje je preraslo u duboku ljubav prema poljoprivredi koju Deepaner sada primjenjuje u vrtu svog restorana u gradu i na svojoj farmi izvan Bangkoka.

„Sada se mogu osvrnuti i priznati da na početku Haome nisam imao jasnu ideju što želim raditi. Već smo bili u drugoj godini projekta kad sam poduzeo putovanje kući u Indiju i čim sam se vratio u Bangkok, sjeo sam s pomoćnim chefom i rekao – kuhat ćemo našu, indijsku kuhinju“, sjeća se Khosla.

Nakon toga, profil okusa u restoranu obuhvatio je 360 stupnjeva. Identificirali su se kao neoindijska kuhinja i počeli kuhati tradicionalnu indijsku hranu, rabeći suvremene tehnike i prezentaciju jela.

Nakon što se svijet u ožujku 2020. izmijenio, Deepanker i ekipa Haome sjeli su za stol kako bi odlučili o sljedećim koracima i vrlo brzo prioritet nije bio posao, već ljudi. Tako su, s vrlo prirodnom željom da iz hrane koja im je ostala u restoranu (uključujući i stotine kilograma riže) izvuku maksimum, počeli pripremati vrlo jednostavna jela koja su umotali u lišće banane i nosili beskućnicima.

Upravo je ta inicijativa donijela Khosli nagradu „Prvak promjene“. U to su vrijeme skuhali 125.000 obroka za siromašne u gradu, prikupivši oko 20.000 eura u donacijama. Ubrzo je taj broj uvelike premašio i pola milijuna obroka.

Danas, kada se čini da je pandemija daleko iza nas, Bangkok nas je dočekao u svojoj uobičajenoj prometnoj kakofoniji i živopisnim prizorima kud god čovjek pogleda. Dakle, nešto potpuno normalno za grad u Aziji koji broji kakvih 11 milijuna stanovnika.

Već prve večeri našli smo se s Khoslom, koji nas je odveo na street food večeru u Kinesku četvrt, točnije na jedan od štandova od njegova povjerenja. Da bismo se oporavili od puta i otklonili posljedice vremenske razlike, večera se sastojala isključivo od juha. Oni koji češće putuju u Aziju znaju djelovanje tih bogatih juha (zaboravite na europeizirane inačice iz domaćih kineskih restorana), poput kolagenom bogatog fish maw soupa od ribljih mjehura, smeđe guste tekućine super ljepljive konzistencije, gdje spužvasta tekstura sušenih mjehura upija sav okus bogatog umaka u kojoj je kuhana. Ta je juha vrlo popularna u Chinatownu Bangkoka i visoko cijenjena u tradicionalnoj kineskoj medicini, jer se tvrdi da ima mnogo različitih zdravstvenih prednosti za kožu, i crijeva. Premda zvuči neprivlačno, mnogima se odmah svidi. Naiskusni jelac očekuje vrlo riblji okus, no njega zapravo nema. Nakon prvog gutljaja, toplina juhe obavija vaše tijelo poput ugodnog, toplog ogrtača.

Ili recimo, kway chap, paprena juha od svinjetine, s jedinstveno smotanim rezanacima. Mnoge juhe dolaze s nizom različitih dodataka, uključujući meso, iznutrice, tofu i prepeličja jaja. Dakako, nismo propustili niti okruglice punjene ribom i kozicama, koje su sjajan dodatak juhama, kao niti začinjavanje đumbirom, čilijem i octom.

Probali smo još i neizbježnu juhu congee tom yum te jednu s ribom i kozicama. Treba još napomenuti da u Bangkoku juhe obiluju tajlandskim biljem, što im daje jedinstven okus u odnosu na one u drugim kineskim četvrtima širom Azije. Naš je izlazak završio, kako je to uobičajeno u Bangkoku, u jednom lokalnom baru, uz tajlandski tematske koktele i autentičnu glazbu.

Idućega jutra, krenuli smo na put do Haomine farme, gdje restoran uzgaja vlastito voće, povrće, ribu, piliće i koze (za mlijeko), a koja je utemeljena i posluje od 2020. Udaljena kakvih 40 kilometara od Bangkoka, farma ima i sustav za skupljanje kišnice i ribogojilište, pri čemu se kišnica rabi za ribogojilište i recikliranje korištenjem Nordaq sustava, kojim postaje pitka. Riječ je o potpuno biodinamičkoj, regenerativnoj farmi s peradi, mljekarstvom i poljoprivredom, nešto što u Tajlandu nije postojalo nikada prije. Sasvim dovoljno uz već spomenuti vrt u sklopu samoga restorana s 15 vrsta začinskog bilja i hotelom za pčele.

Ta farma, ma koliko bila osmišljena i održavana s velikom ljubavlju, ipak više ne zadovoljava Deepankera, ponajviše stoga što je preblizu Bangkoku i samim time izložena velikom zagađenju koji taj grad neprestano isijava. Zato je već u planu nova, veća frama, udaljenija od Bangkoka i smještena u potpuno prirodnom i nezagađenom kraju, na suprotnoj strani od postojeće. Tamo će, kaže DK, uspjeti ostvariti svoju idealnu farmu, i to već u dogledno vrijeme.

Po obilasku farme otišli smo na ručak u lokalni floating lake restoran, tajlandsku insituciju rasprostranjenu širom zemlje (ime sve govori), s autentičnom hranom za središnji Tajland (pretežita namirnica je slatkovodna riba), pripremljenom u jedinstvenom okruženju uz jezero.

Slijedio je odmor u hotelu i večera u Haomi. Smještena u kući iz 1970-ih, nekadašnjem domu Deepankera Khosle, Haoma je prva urbana farma na Tajlandu i restoran s nultom količinom otpada u srcu Bangkoka. Naime, Haoma se u svakom koraku vodi svojom filozofijom „Rasti da bi vratio“. Sve što Haoma radi usmjereno je na regeneraciju ekosustava, hrane i zajednice. DK to kaže sažeto - kuhamo održivu neoindijsku kuhinju inspiriranu našom kulturom, baštinom i korijenima, predstavljajući recepte od jučer u stilovima današnjice, uz maksimalnu moguću uporabu lokalnih namirnica.

Po dolasku, DK nam je izložio principe njegove jedinstvene filozofije i proveo nas restoranskim hidrofonskim vrtom, odakle dolazi dio namirnica koje sačinjavaju jela Haome. Danas je taj restoran rezultat dubokog proučavanja i istraživanja korijena indijske kulinarske povijesti i putovanja koje goste vodi od Istoka do Zapada, od kopna do mora i kroz svaki kutak golemog indijskog teritorija, a sva se jela spravljaju od tajlandskih namirnica, od kojih većinu, rekao sam već, restoran uzgaja sam.

Haoma poslužuje dva degustacijska jelovnika, jedan s mesom i morskim plodovima te izvanredan vegetarijanski. Zapravo ih je šest, jer svaki od ta dva menija dolazi u tri verzije – Meat & Seafood Experience (7 sljedova), Signature Meat & Seafood Experience (10 sljedova) i Epicure Meat & Seafood Experience (10 sljedova), odnosno Vegetarian Experience (7 sljedova), Signature Vegetarian Experience (10 sljedova) i Epicure Vegetarian Experience (10 sljedova), po cijenama od oko 95, 120 i 130 eura (155 za Epicure Meat & Seafood).

Tijekom osam godina postojanja, Haoma je sakupila čitav niz prepoznatljivih jela, od kojih većina više odavna nije na meniju, ali lijepo ukazuju na razmišljanje njezina chefa. Recimo, jelo Silk & Chicken izvrstan je primjer Khoslina stila. Riječ je o verziji coorgi curryja (curry s coorgi masala pastom), koja uključuje vlastitu piletinu iz slobodnog uzgoja farme Haoma, tajlandski kokos i kachampuli ocat. Ta vrst curryja dolazi iz Kodagua, poznatog i kao Coorg, ruralnog okruga u jugozapadnoj indijskoj državi Karnataka. Također se ističe tandoori lubenica s feta sirom farme Haoma, sorbetom od citrusa i Haominim kavijarom, definitivno jedno od jela koje pokazuje Deepankerov suvremeni pogled na indijsku kuhinju. Jastog pečen u gheeju (maslo ili pročišćeni maslac), jedno je od glavnih jela Haome, koje potječe s juga Indije. Za postizanje savršene teksture, boje i arome tog klasika rabi se guntur čili (skupina sorti čilija iz okruga Guntur i Prakasam u Andhra Pradeshu).

S druge strane, postoji i filozofija vezana uz namirnice. „Deepanker Khosla kaže za svoju ekipu u restoranu Haoma: 'Uzgajamo ono što kuhamo, a kuhamo ono što volimo'. A što je to? Održive, sezonske, lokalne namirnice koje im donose farmeri, uzgajivači stoke i ribari, kao i one s vlastite farme restorana. Te su namirnice pretvorene u ukusna, lijepo poslužena neoindijska jela, u à la carte obliku i sezonskim degustacijskim menijima, uključujući i vegetarijanski. Sve se to događa u blagovaonici gdje čak i dekor uključuje neiskorištene dijelove biljaka“. Tako 34-ogodišnjeg Deepankera Khoslu i njegovu Haomu opisuje vodič.

Naš je meni te večeri izgledao ovako (kilometraža označva krug iz kojeg dolaze namirnice):