Na ovome sam mjestu već pisao o knjizi jednog od vodećih slastičara i chocolatiera svijeta, Jordiju Roci, iz slavnog restorana El Celler de Can Roca u Gironi. O trojici braće koji su taj restoran doveli do vrha svjetske restoranske liste i odgojili već više generacija sjajnih chefova iz svih zakutaka svijeta kolega Damir Fabijanić i ja izvijestili smo u Iću & piću s lica mjesta još prije čitavog desetljeća, a potom i pomno pratili i sva zbivanja vezana uz tu katalonsku ikonu.
Tako sam prije dvije godine pisao o izdanju knjige koja je tada bila dostupna samo na španjolskome jeziku. Kako se u međuvremenu pojavilo i englesko jezično izdanje, koje će vjerujem zainteresirati kudikamo više domaćih čitatelja, ukratko ću podsjetiti što donosi knjiga inspirirana Jordijevom fascinacijom čokoladom i logični nastavak po ostvarenju projekta Casa Cacao, odnosno otvaranja „tvornice“ čokolade u središtu Girone, svojevrsnog spoja radionice, slastičarnice, trgovine i hotela. Knjiga je zapravo nastala u svrhu širenja vijesti o projektu a, ukratko rečeno, prepričava Jordijevo iskustvo tijekom istraživanja i proučavanja kakaovca, ali i objašnjava još mnogo toga drugog.
Polazna točka putovanja svijetom čokolade je radionica čokolade El Celler de Can Roca. Odatle Jordi putuje kroz povijest čokolade koja će ga dovesti do mjesta porijekla kakaa u amazonskoj džungli. Naš pripovjedač putuje poljima kakaa u Kolumbiji, Peruu i Ekvadoru, kako bi se susreo s proizvođačima duboko u džungli - zajednicama Awajun na peruanskim obalama rijeke Marañon ili proizvođačima Arhuaca na padinama Sierra Nevade de Santa Marta u Kolumbiji, ali i novim proizvodnim područjima koja definiraju neke od najprestižnijih referenci na tržištu. To uključuje Piuru u sjevernom Peruu i plantaže na kojima se uzgaja kakao arriba u Ekvadoru. Jordi uči o prirodi takozvanog kakaa criollo, podrijetlom iz amazonske prašume, karakteristikama usjeva i načinu na koji se zrna kakaa pretvaraju u fermentirana suha zrna iz kojih dobivamo čokoladu.
Jordi je imao dva cilja koji se ogledaju u knjizi koja sumira to njegovo iskustvo. S jedne strane želio je proširiti svoje znanje o čokoladi, dok je s druge strane eksperimentirao. Rezultat svega su neobično zanimljive priče skrivene iza te tako cijenjene namirnice.
Jordi Roca sada je otišao i korak dalje kada je u pitanju uživanje u čokoladi, pa on tu, uspoređujući ju s vinom, nadilazi klasičnu razliku - tamna, mliječna ili bijela, te istražuje i druge aspekte u vezi čokolade kao što je, na primjer, prženje kakaovca, izrada kakao paste i slično. Osim toga, želi odati i priznanje ljudima koji stoje iza čokolade. Zato je fer trgovina jedan od temeljnih principa njegovog novog načina poslovanja, kao i osiguravanje dostojanstva poljoprivrednika i proizvođača na izvoru, između ostaloga i isticanjem njihovih imena na ambalaži koja pruža sve moguće informacije o podrijetlu svakog proizvoda.
Na koncu knjige, oboružan iskustvom s lica mjesta i ogromnim znanjem, Jordi Roca vraća se u svoju radionicu čokolade u Gironi i baca se na posao, dajući svom kreativnom radu novi smjer i ideje, stvara nove slastice s različitim vrstama kakaa koje je prikupio tijekom putovanja zemljama Latinske Amerike.
Knjiga započinje kreativnim procesom jednog od njegovih najpoznatijih deserata kao pokretačke snage u potrazi za korijenima kakaa, a završava novim receptima koje će potom predstaviti gostima restorana El Celler de Can Roca, poput sladoleda Rocambolesc.
Knjiga uključuje više desetaka recepata, postupaka i potpuno nove kreativne ideje u radu s kakaom kao glavnim sastojkom deserata, čokolada i sladoleda. Među njima se nalaze i daljnje razrade njegovih deserta koji već imaju status klasika, a čije su recepture objavljene u Jordijevom kapitalnom izdanju “Anarkia”, o kojem sam također pisao na ovome mjestu.
Zanimljivo je i to da je National Geographic iskoristio istraživačko putovanje Jordija Roce o svijetu kakaa u Latinskoj Americi da bi snimio vrlo zanimljiv dokumentarac (u cijelosti ga se može pogledati na stranici Vimeo pod naslovom „Documental: Casa Cacao“, engleski).
Casa Cacao: The Return Trip to the Origin of Chocolate (tvrdi uvez, 351 stranica)
Izdavač: Grub Street Cookery
Amazon.de (42,69 eura)
.jpg?1615464244)
.jpg?1615464244)
