Vina od sorte kadarka vrlo vjerojatno sam kušao još kao mlađi tinejdžer sredinom 70-ih, kad sam s roditeljima putovao po Vojvodini. Kažem vjerojatno, jer znam da sam tada kušao neka lokalna vina, ali isto sam tako svjestan da mnogi od nas često maštu pobrkaju sa sjećanjem. Bilo kako bilo, ako sam kadarku i kušao, njezina se okusa, za razliku od imena, apsolutno ne sjećam. Znatno bolje sjećam se kad smo kao studenti, za večera koje smo priređivali s prijateljima, pili mađarski Egri Bikavér, odnosno Bikovu krv, u nas tada popularno vino po vrlo razumnoj cijeni, zapravo cuvée u kojem je kadarka jedna od temeljnih sorata (tada to, naravno, nisam znao). A onda, više od četiri desetljeća, nitko i nije spomenuo kadarku, sve dok lani nisam čuo za Vinariju Tonković kod Subotice u Bačkoj. Dugo je trebalo da konačno i kušam njihovo vino od kadarke, i već kod prvog gutljaja zaključio sam da je dobro da se ne sjećam verzije stolnog vina iz tinejdžerskih godina, koje možda jesam ili nisam kušao, a bogami sam požalio i sjećanja na Egri Bikavér, koji prema kadarki sigurno nije bio fer, a još manje pokazao njezine prave kvalitete. Naime, to je vino bilo nešto posve drugo od onih lijepih s potpisom Tonković, jer osim boje bikove krvi (ne da sam bio na kolinju tih životinja, ali ponekad volim vjerovati tradiciji), nije bilo nikakve sličnosti.
Ovoga mjeseca Vinarija Tonković upriličila je predstavljanje svojih vina u bistrou St. Michael u novom zagrebačkom hotelu Academia, pa sam tako po prvi put imao priliku kušati njihova vina od kadarke - Rosé, Fantazija, Rapsodija i Icon. I moram odmah reći da su me ta vina, kao i mogućnosti sorte iznenadila, jer su bila iznimno korektna, precizno i znalački uravnotežena s aromama crvena voća, začinskim i notama drveta te fino uklopljenih alkohola.
U slučaju kadarke radi se o nekad velikoj, a u novije vrijeme zaboravljenoj crvenoj sorti grožđa Panonske nizine koja se, osim u Mađarskoj i Bačkoj, uzgaja i u Rumunjskoj te Bugarskoj, a ima je i u Hrvatskoj, Austriji i Albaniji. Pretpostavlja se da se izvorno radi o mađarskoj sorti, premda ima i tvrdnji koje ju vezuju uz sortu skadarsko, koja se uzgaja uz Skadarsko jezero na granici Albanije i Crne Gore. Uz to, najnovija istraživanja za jednog od roditelja kadarke odredila su sortu papazkarası, koja se uzgaja u južnoj Bugarskoj i europskome dijelu Turske.
No, na stranu teorije o podrijetlu, znatno je važnija činjenica da je kadarka, čije je vino nekada slovilo kao za gospodsko, a koja se uzgajala u Slavoniji i Vojvodini, nestala pedesetih i šezdesetih godina prošlog stoljeća, ponajviše zbog svoje osjetljivosti, podložnosti bolestima i brige koju traži, kao i zbog rasta popularnosti frankovke i crnog pinota u tim krajevima. Zadržala se pretežno u Mađarskoj, posebno dobro u vinarskoj meki Villany, gdje se najčešće rabi u cuvéeima i u verziji stolnih vina, no i tamo je već odavna njezin uzgoj u stalnome padu. Zanimljiv je podatak da je vina od kadarke proizvodio i djed hrvatskog vinara Ivana Enjingija, koji ju je, kažu, i donio u Slavoniju, a posadio ju je i Ivanov kutjevački susjed Vlado Krauthaker.
Što se tiče svojstava, kadarka je, pokazuje se to radom obitelji Tonković, sorta grožđa velika potencijala, idealna za proizvodnju modernih vina jer im daje svježinu, mekoću i umjerenost, te time sjajno parira samome panonskome karakteru i terroiru na kojemu uspijeva. Ovim kušanjem potvrdilo se da vina od kadarke karakterizira pun i lako prepoznatljiv okus (ima onih koji tvrde da bi ju u svakom stilu vina prepoznali zavezanih očiju, što nije daleko od istine), duboka aroma, svježina te tamna ili srednje tamna rubinska boja, srednje tijelo, ne previsoki alkoholi te mogućnost odležavanja, što ju savršeno uklapa među najpoželjnija moderna crvena vina (ne zaboravimo, od nje se proizvode i vrlo uspjeli roséi).
Posebnosti sorte u verziji vina Tonković, dakle ono što se u vinima preplavljenu svijetu danas najviše traži, potječu velikim dijelom i od terroira. Naime, vinogradi Vinarije Tonković nalaze se na području Subotičko-horgoške pješčare, na sjeveru vojvođanske Bačke, neposredno uz mađarsku granicu. Riječ je krajnjem južnom dijelu velike pješčane površine koja se prostire između Dunava, Tise, Budimpešte i sjevera Bačke. Taj valoviti teren prosječne nadmorske visine 117 do 134 metra, proteže se na 25 000 hektara bogatih vodom, koji obuhvaćaju Suboticu, Bačke Vinograde, Hajdukovo, Horgoš, Malu Pijacu, Kanjižu, Kelebiju, Palić i Tavankut. Vinogradarstvo se u ovom području Bačke razvilo zahvaljujući pošumljavanju kojim je spriječena erozija pješčanog tla, danas ključnog elementa ovog specifičnog terroira.
Kadarka upravo doživljava renesansu zahvaljujući obitelji Tonković i njihovu Projektu Vina Tonković, usmjerenu na oživljavanje sorte kadarka, kao neraskidivog dijela kulture toga kraja. Vinariju Tonković su 2006. osnovali hrvatski liječnik Miro Reljanović sa suprugom, također liječnicom, Gordanom Tonković i Ignacije Tonković, nekadašnji diplomat i legenda vojvođanske javne scene. Obitelj je kupila desetak hektara zemlje u mjestu Bački Vinogradi i zasadila prve loze kadarke na pješčanu tlu, kao početni korak u oživljavanju već gotovo izumrle sorte toga kraja.
Projekt je predvidio uključiti čitav niz stručnjaka - od profesora vinogradarstva iz Mađarske, koji slove za vrsne poznavatelje karakteristika sorte i tla na kojem raste, do vrhunskih enologa iz čuvene španjolske vinorodne regije Rioja. Ako se čudite zašto baš Rioja, Tonkovići su zaključili da kadarka ima neke sličnosti s tamošnjom prevladavajućom sortom za crvena vina, tempranillo, premda je toj odluci, istini za volju, kumovalo i njihovo oduševljenje mekoćom i zaokruženošću velikih vina te regije, iskustvo koje su željeli prenijeti i na suvremenu kadarku. Svemu je pridonijelo i mišljenje španjolskih stručnjaka da se kadarka, prema nekim obilježjima grozda i aromatici, može donekle uspoređivati i s crnim pinotom. Na koncu, cjelokupna ideja bila je zajedničkim znanjem, ljubavlju te posvećenošću Projektu razviti vinograde i proizvesti moderna vina u kojima bi kadarka postigla jedinstven izričaj, jednostavno rečeno – najbolja moguća vina od te sorte.
Tonkovići su izgradili podrum u središtu vinograda, ukopan u pješčanoj dini, što mu omogućuje stalnu temperaturu od oko 14 stupnjeva C, te ga napunili novim srednje paljenim bačvama od mađarske hrastovine zapremine 300 litara (svake godine rabe se nove bačve). Za neuobičajenu veličinu, nešto veću od klasičnih barriquea, odlučili su se prema savjetu španjolskih stručnjaka, koji su procijenili da baš takve najbolje odgovaraju kadarki (očito se razmišlja i o najmanjim detaljima). Osim toga, u slučaju kadarki Tonković radi se o potpuno manufakturnom proizvodu, jer se sve radnje u vinogradu i podrumu obavljaju isključivo ručno.
Obitelj je uredila i mali lijepi salaš te iz godine u godinu, odnosno iz berbe u berbu, sa suradnicima krenula proizvoditi sve bolja i bolja vina. Očito su radili dobro, jer ih je najmjerodavnija svjetska vinska javnost već prepoznala. Naime, kadarke Tonković - Fantazija, Rapsodija, i Icon na londonskoj priredbi Decanter World of Wine osvojile su brončane medalje, dok je Rosé dobio preporuku tog autoriteta. Pri tome treba podsjetiti da je bronca na Decanteru ravna srebru ili slabijemu zlatu na većini drugih vinskih smotri u svijetu. Na koncu, zahvaljujući viziji Igancija Tonkovića, obitelj je uspjela afirmirati kadarku kao jedno od najvažnijih bačkih vina, konkurentno i u međunarodnim okvirima.
Kušanje u bistrou St. Michael bilo je u obliku večere s tri slijeda sparena s kadarkama Tonković - Rosé, zatim temeljno vino Vinarije Fantazija, njezina prva linija Rapsodija, te najprestižnije vino Projekta Icon, koje trenutačno, zbog iznimno malih količina (oko 700 boca), nije u prodaji. Ta činjenica ukazala je na to da proizvođač očito ulaže mnogo pažnje sparivanju vina s hranom, odnosno na njegovu primjenu u gastronomiji.
Za početak smo tako, uz špagete s kamenicama i kozicama, vrlo primjereno kušali aromatični i svježi Rosé 2016 lijepoga tijela. Mirisom je odmah privuklo dopadljivim notama šumskih jagoda i šarmom ljeta, premda ovo vino zacijelo može biti savršeni aperitiv i pratitelj laganijih jela, posebno onih od ribe i morskih plodova, i u druga doba godine. Sigurno će se složiti i s bijelim mesom i desertima s bobičavim voćem, a njegovi tvorci tvrde da lijepo prati i pizzu, pa čak i pršut i hamburgere. Rosé se proizvodi u serijama od nekoliko tisuća boca.
Kao glavno jelo poslužena su svinjska rebarca s barbacue umakom, krumpirom zapečenim sa sirom i malom salatom, uz što je poslužena Fantazija 2012. Već smo rekli da je Fantazija temeljno vino Vinarije Tonković, a treba dodati da je elegantno, mekano i svježe, srednjega tijela, umjerenog i lijepo uklopljenog alkohola, rubinske boje te prepoznatljivih aroma crvenog i crnog voća, osobito izraženih tonova višnje. Radi se doista o univerzalnom gastronomskom vinu, koje ne samo da se slaže s tipičnim jelima za lakša crvena vina, nego i s lososom, pa čak i bijelom ribom. Zahvaljujući finim taninima, Fantazija može, tvrde u Vinariji Tonković, odležavati najmanje desetak godina. Godišnje se proizvede oko 30 tisuća boca tog vrlo dopadljivog vina.
Uz desert, čokoladni brownie s preljevom od višanja, domaćini su sparili prestižnu Rapsodiju 2013, vino koje se proizvodi isključivo od grožđa s najboljih dijelova vinograda. To je vino moćnijeg tijela i gušće teksture, odnjegovano u hrastovim bačvama. Već od prvog gutljaja jasno je bilo da se radi o punome vinu, kojemu ipak ne nedostaje elegancije i pitkosti. Zbog tonova višnje skladno se sparilo s desertom, a njegova karta tvrdi da se „lako sljubljuje uz jača ali ne prejako začinjena jela poput pašticade, perkelta, boeuf bourguignona ili srnetine na lovački“. Neki ju, alternativno, preporučuju i kao idealno nježnije crveno vino uz bijelu ribu.
Na koncu, imali smo prilike kušati i Fantaziju 2011, koju Vinarija Tonković drži svojim arhivskim vinom, što je, s obzirom na mladost Vinarije i primjereno. Radi se o bogato aromatičnom i nešto kompleksnijem vinu arome crvenog voća i s laganim podsjetnikom na drvo u kojem je njegovano, te s izraženim notama začina, posebno papra i đumbira u finišu. To je vino pokazalo dvije stvari. Prvo, potvrdilo je tezu da ono može odležavati najmanje desetak godina, jer je sada, dakle na pola puta tog minimalnog roka, još uvijek dovoljno svježe i puno potencijala. I drugo, u usporedbi s Fantazijom 2012. pokazalo je da se radi o vinu i tehnologiji koja svake godine radi veliki korak naprijed. To se još više vidjelo u vinu Ikona, kojim su nas na koncu iznenadili domaćini. To eksperimentalno vino, koje će Vinarija ubuduće proizvoditi isključivo u najboljim godinama, dalo je do znanja koliko još potencijala ima u kadarki, te da će ga enološki stručnjaci okupljeni oko Vinarije Tonković, usmjereni na maksimum te sorte, sigurno znati iskoristiti. Dakle, možemo očekivati i daljnja iznenađenja.
Valja još spomenuti i podatak da je Vinarija Tonković jedna od pomno odabranih kuća koje su zastupljene u bordoškom muzeju La Cité du Vin. Taj je vinski muzej, odmah po njegovu otvaranju u lipnju prošle godine, londonski The Telegraph proglasio najvažnijim vinskim muzejom u svijetu. Naime, kadarke Tonković prodaju se u vinoteci Muzeja, Latitude 20, uz osam stotina drugih vodećih svjetskih vina, među kojima je tek nekolicina etiketa naše šire regije. Kadarke se nalaze i na vinskoj karti Le 7, fine dining restorana na sedmome katu Muzeja. Očito se nekome utjecajnom svidio suvremeni pristup Vinarije Tonković. Domaći vinoljupci, koje su opisi dovoljno zaintrigirali da i sami kušaju kadarke Tonković, trebaju znati da se ta vina nalaze i na vinskim kartama vodećih hrvatskih restorana te da ih mogu kupiti online kod Dobrih vina, distributera za Hrvatsku, te u njihovoj riječkoj trgovini, kao i u dvije vinoteke na zagrebačkom Kaptolu te u po jednoj u Staroj Vlaškoj i Martićevoj.
Na koncu, ako su vas imena Fantazija i Rapsodija u eno-gastronomskom kontekstu podsjetila na ona izlizana koja se daju jelima u petparačkim kulinarskim reality šou emisijama, treba reći da ona ipak imaju poprilično čvrsto opravdanje. Naime, Vinarija Tonković ta je svoja vina posvetila skladatelju Franzu Lisztu, koji je bio veliki obožavatelj kadarke, te im podarila imena njegovih slavnih glazbenih formata. I ne samo to. U godinama koje je provodio u Rimu, Liszt je vina iz Bačke redovito nosio svom prijatelju i pokrovitelju papi Piju IX. Vinarija Tonković tu je Lisztovu tradiciju obnovila 2009, kada je kadarku poslala papi Benediktu XVI. Od tada se vino svake druge godine šalje papi u Rim.
Naravno da mi ovaj podatak nudi savršeni završetak teksta rečenicom u stilu – „pa, ako je dobro za papu…“. No, zanimljivo je da postoji još jedan slavni ljubitelj kadarke iz prošlosti – Lisztov austrijski kolega i imenjak Franz Schubert, koji je vino od te sorte zvao „szekszardskim nektarom“ i posvetio joj svoje čuveno djelo Die Forelle. Toj pjesmi za klavir i glas Schubert se vraćao više puta, a povjesničari glazbe zabilježili su da je treća verzija tog djela nastala u noći 21. veljače 1818, kada su Schubert i Anselm Hüttenbrenner, Franzov prijatelj i također skladatelj, dokrajčili nekoliko boca kadarke. Anselm mu je tada usput spomenuo da je njegov brat Josef veliki obožavatelj Schubertova rada. Polaskan, Schubert je u euforiji izvadio notni papir i krenuo, Josefu u čast, napraviti novu verziju Pastrve, koja je na koncu, prema kasnijim kritičarima ispala „nešto zbrkana“. Zbrka je dijelom pripisana Franzovu pijanstvu, a djelomično objašnjena skladateljevom bilješkom uz partituru koju je poslao Josefu: „U zanosu, kad sam vam krenuo zapakirati note, već dosta pospan, slučajno (?!) sam prevrnuo tintarnicu i polio note tintom. Kakva katastrofa!“.
Bez obzira na Liszta, papu i Schuberta, svakako je zanimljivo otkriti kadarku.
.jpg?1489393209)
