Kad se za vikend na Radio Sljemenu zavrti ona poznata o nedjelji s pitanjem – dragi prijatel, kam da se pojde? mnogi se u Zagrebu i okolici, slušajući refren, prisjete da se slobodni dan može itekako zanimljivo provesti u neposrednoj blizini, odmah iza Medvednice. Spomenute subote nije bilo dvojbe niti kako ga provesti. S obzirom da je sve nagovještavalo da će se raditi o vjerojatno najvažnijem i najreprezentativnijem skupu hrvatskih chefova u povijesti suvremene hrvatske gastronomije, uzbuđenje pred spomenuti vikend raslo je iz dana u dan, kako među profesionalcima, tako i među gostima koji su rezervirali svoje mjesto na tom važnom događaju. To što je i vremenska prognoza za Zagorje bila sunčani dan, dalo je naslutiti da je i sreća odlučila pripomoći onome što su zamislili JRE-ovci.

Čitav doživljaj bio je pomno zamišljen i razrađen. Sve je počelo nešto prije podneva u Mercedesovom izložbenom salonu, i to pod sloganom - The Best or Nothing & Talent and Passion, gdje su u društvu luksuznih Mercedesovih limuzina i uz šampanjac Moet Grand Vintage 2006, Teo Fernetich, chef restorana San Rocco (ujedno i predsjednik JRE Hrvatska) i Fabricio Vežnaver, chef savudrijske Pergole, poslužili doručak u obliku Žumanjka marinirana u soli i “špaletima” (plećka), s “prvim” divljim šparugama, odnosno Tartar od istarskog Boškarina s beluga kavijarom i slanim briošem. Okus žumanjka bio je naglašen mariniranjem u soli i fino složen u istarski „doručak“, dok je tartar trendovski bio vrlo lagano začinjen, da bi slasnost boškarinova mesa što više došla do izražaja.

Ovako okrijepljeni krenuli smo prema Zagorju, gdje nas je, za iznenađenje, usred doline na Zelenjaku, uz spomenik hrvatskoj himni u obliku 12-metarskog obeliska, dočekao Rudolf Štefan, chef šibenskog Pelegrinija, i to sa svojom reprezentativnom ekipom od čak devet članova. Na tom mjestu, koje je Mihanovića nadahnulo za pisanje himne, Štefan je goste počastio Odom zagorskim bregima, svojom verzijom zagorske juhe, posluženom uz pjenušac Baronijal 2012 kuće Vina Vuglec (hladio se u potočiću uz piknik stolove za kojima se jelo). Štefan je čak dao izraditi i veliko licitarsko srce s natpisom Pelegrini, što je vrlo uspješno simboliziralo naglašeno zajedništvo restorana i kuhinja iz različitih dijelova Hrvatske. Štefanova zagorska juha počivala je na kuhanome hamburgeru, bila bogata aromama različitih gljiva i osvježena jogurtom, dok je njezin vrh okrunjen gustom pjenom od krumpira i crvene paprike. Komplimenti Štefanu padali su sa svih strana, jer je juhica, na suncu, ali uz hladni vjetrić, da se poslužimo engleskom izrekom, bila „točno ono što je prepisao liječnik“.

Tada je već znatno lakše bilo stići do 15-ak minuta udaljenog dvorca Miljana, povijesnog dragulja na samoj granici sa Slovenijom, koji je tijekom tri stoljeća kao svoju rezidenciju gradila plemićka obitelj Ratkaj. Danas je taj dvorac, jedan od najočuvanijih u Hrvatskoj, u vlasništvu tvrtke Kamgrad, odnosno poduzetnika Dragutina Kamenskog, a čitava obnova trajala je pet godina.

Doček gostiju pripao je restoranima Dubravkin put i Plavi podrum. Gostima su poslužene četiri vrste zalogaja. Chefica Dubravkina puta Priska Thuring osmislila je Foie gras terinu s Hennessyjem i hrskavo pečenom pilećom kožicom te iznimno maštovitu Pohanu lopticu od pačjeg mesa i mlinaca s umakom na temu „francuska salata“, dok je Plavi podrum, predvođen vlasnicom Danijelom Kramarić, pripremio složenu Kvarnersku hobotnicu (hobotnica kuhana u vakumu na niskoj temperaturi, aromatizirana ružmarinom, tartufirana pjenica od krumpira, istarski crni tartuf, čips od hobotnice, maslinovo ulje Chiavalon) te slasni Nudo od kvarnerskog škampa (sirovi rep škampa, ikra od pastrve, tekuća majoneza od maslinovog ulja Ipša leccino, puhani ječam, jabuka aromatizirana istarskim džinom Nostromo, pečeni koromač).

Uz te delicije, u društvu svih chefova i sous chefova, te domaćina – obitelji Kamenski, nazdravilo se JRE Malvazijom Kozlović, posebnim izdanjem Malvazije s prestižnog položaja Santa Lucia, koju su chefovi JRE-a lani odabrali zajedno s vinarom Gianfrancom Kozlovićem, neospornim autoritetom za tu prestižnu sortu. Podsjetimo da se radi o seriji od samo 2160 boca, te da je vino moguće kušati isključivo u hrvatskim JRE restoranima (boce su ručno numerirane i potpisane, s certifikatom).

Događanje se potom preselilo u barokne salone Miljane, urešene originalnim i sjajno obnovljenim baroknim freskama, u kojima su chefovi JRE-a gostima poslužili gala ručak od sedam sljedova.

Naše društvo novinara imalo je privilegiju chefova stola, odnosno trpeze smještene u salonu s barom pred kuhinjom, gdje je postavljen i veliki stol na kojem su chefovi sa svojim pomoćnicima aranžirali jela na tanjure i potom ih, vojničkom preciznošću, odnosili do gostiju u salonima na katu. Gledajući tu logistički vrlo složenu operaciju, koja se satima odvijala pred našim očima, posebno treba odati priznanje dvojici Rudija – Rudolfu Štefanu iz Pelegrinija i Rudolfu Papcu iz dubrovačkog Restauranta 360, čije su ekipe savršeno obavile posao i pokazale da se radi o velikim pogonima vrhunskog ugostiteljstva, gdje izvrsno istrenirano osoblje ne ostavlja niti malo prostora za pogreške.

Za svim stolovima, goste je dočekalo toplo pecivo i izbor najboljih ulja tvrtke Olea BB (obitelj Belić) iz Rapca, kultnog proizvođača više od 20 vrsta jednosortnih ulja. Premda nas je sve očekivao niz od sedam sljedova, nitko nije odolio kušanju i uspoređivanju doista sjajnih ulja Belićevih.

Meni gala ručka započelo je jelo pod znakovitim imenom Morsko plemstvo, složeni tris chefa Damira Tomljanovića iz opatijskog restorana Bevanda. Zanimljive kombinacije sirove orade na kremi od cikle i s čipsom cikle, kvarnerski škamp sa skutom i ikrom pastrve i tempura tune na kremi od wasabija, uz Rajnski rizling 2015 plešivičke kuće Tomac, sjajno su otvorile impresivan niz JRE chefova.

Slijedila ga je duhovito nazvana kreacija Mrkva (bez batine) Marija Curića iz Restauranta 360, koja je oduševila novinarski stol. Naizgled jednostavno jelo skrivalo je velike okuse i fino uravnotežene teksture. Confit mrkve (mrkva kuhana u soku od mrkve i sotirana na maslacu), upotpunjen je mrkvom u kontrapunktiranim teksturama – pire i hrskavi ukiseljeni capaccio, poslužen uz salatu od celera, tostirane pinjole i kremu od fermentiranog crnog češnjaka. Sklad je još bolje naglasio Batičev netipični Rose 2015 (prirodni kvasci).

Chef Foše Saša Began osmislio je jelo (T)orzo i bob, ime pod kojim se krila grilana jadranska jakopska kapica na podlozi od orzota, skuhanog u raguu od domaće sipe i maslinovog ulja Selekcija Belić i posluženog s pjenicom od boba i čipsom od tripica bakalara uz maslinovo ulje Selekcija Belić. Uz to ukusno jelo sjajno je odgovarala poslužena Santa Lucia 2009, jedan od apsolutnih Kozlovićevih favorita – vino tamnije žućkaste boje, bogata mirisa i okusa (jesensko i orašasto voće, sijeno, začini…) te fine mineralnosti.

Drugu polovicu menija otvorila je suradnja dvaju istarskih restorana – Badi iz Umaga i Marina iz Novigrada. Pod imenom Grmi grmalj. Chef Badija Moris Damiani pripremio je raviole punjene granciporima, koji su pred gostima zaliveni ribljom juhom oplemenjenom s više desetaka azijskih začina, koji su i inače forte chefice Marine Gaši iz njezina istoimena restorana. Toj pikantnoj juhi umami kvalitete dobro je parirao Bolfanov Rajnski rizling 2012.

Ime narednoga jela - Janjetina koga-čega?, odmah je, zbog zvijezde jela, uputilo na novaljski Boškinac. Naime njegov vlasnik Boris Šuljić i novi chef restorana Matija Bregeš odlučili su ponuditi jednu iznimno rijetku namirnicu - tripice mliječne paške janjetine, položiti ih na domaću palentu s mišancom te taj jednostavan spoj nadopuniti čipsom od pancete, na kojoj je počivala krema od paškoga sira i emulzija od vlasca. Za našim su se stolom čuli samo zadovoljni uzdasi, koje je pospješio i Majstor Pošip Stina 2013.

Još jedno mesno jelo prije deserta bilo je tandemski rad, ovoga puta tartufarske meke Zigante u Livadama i nedavno Michelinovom zvjezdicom ovjenčanog rovinjskog Montea. Chefovi Damir Modrušan i Danijel Đekić predstavili su zanimljivo jelo S rovinjske tržnice i iz motovunske šume, koji je spojio sporo spravljenu teletinu spojilo sa šumskim gljivama i nekoliko pratećih elemenata, među kojima je zlatni listić na teletini vjerojatno upućivao na priču o zlatnom teletu. Uz to jelo posluženo je prestižno i veliko vino Tomac Amfora 2007, vino u kojem se susrelo 50% chardonnaya i 50% starih plešivičkih sorata iz vinograda starih i do 80 godina. Kao što govori njegovo ime, vino je fermentiralo i maceriralo u velikim gruzijskim amforama od gline, na temelju drevne tehnike iz kolijevke vina.

Konac je pripao restoranu Draga di Lovrana i njegovu chefu Deniju Srdoču, zasigurno jednom od najvećih hrvatskih mladih talenata. Ovoga puta predstavio je desert S&Š: smokva i škuta, koji je spojio parfe od ovčje skute, suhe smokve poširane sous vide s karamelom i ružmarinom, tekući gel od limuna, bretonski biskvit i tuille od pistacija. Još jedna Srdočeva sjajna kreacija, tu pojačana pratnjom Bodrenova Rajnskog rizlinga u verziji ledenog vina 2013.

Za dodatno iznenađenje pobrinuo se dubrovački Restaurant 360, čiji je barmen Ivan Deanović posebno za ovu prigodu osmislio sjajan koktel Gin Tonic (na crveno), u verziji danas vrlo trendovske čajno-začinske infuzije. Naime, Martin Miler's Westbourne Strenght Gin podvrgnut je 48-satnoj infuziji dehidriranih brusnica, sečuanskog papra i crnog čaja od begamota, skuhanom u tonicu (improvizirana vrećica sa štapićem slatkog korijena na grančici od mirte). Koktel je bio poslužen rashlađen, bez leda i s high-end restoranskim tonicom Fever Tree.

Sve zajedno nadmašilo je sva očekivanja, potvrdilo sve veću snagu zajedništva unutar udruge JRE i rezultiralo događanjem koje će se u budućnosti možda spominjati kao jedno od najvažnijih u povijesti suvremene hrvatske gastronomije i velikom koraku prema mladim snagama scene koji stasaju uz neke od naših vodećih chefova.

Kad smo već kod mladih talenata, mora se naglasiti da su i oni na ovoj večeri dali veliki obol. „Pišite o ovoj mladosti“, rekao nam je Danijel Đekić i dodao: „Među ovim mladim ljudima danas ima sigurno barem pet budućih zvijezda hrvatske gastronomije“. I to je vjerojatno točno te posve u skladu s filozofijom udruge čije ime i započinje riječju „mladi“ (Jeunes).

S tom nakanom i jest Nicole Seitz, voditeljica odjela vanjskih odnosa čuvene francuske robne marke Grand Marnier Cordon Rouge, 1974. zamolila predsjednika matične kompanije da osnuje udrugu mladih chefova restoratera i tako očuva dobro znani chefovski fraternité, druženje kulinarskih profesionalaca, kako privatno, tako i putem različitih udruga, organizacija i događanja, a u cilju što čvršćeg povezivanja mladih kulinarskih entuzijasta, razmjene iskustava i razvijanja prijateljstva među njima. JRE je baš zbog toga što je utemeljen na prijateljstvu restoratera i chefova uspio ne samo preživjeti brojne izazove vremena, već se i razviti u modernu organizaciju, stalno hraneći zajednički nazivnik - veliku strast za gastronomiju.

Smisao života ionako jest, u svakome pogledu, stalno napredovati, i činiti to s mnogo strasti i kreativnosti, dosta uviđavnosti i smisla za humor te s nešto stila.