S obzirom na vaš zdravstveni problem, kako se sjećate hrane iz djetinjstva?
Hrana je u mojem djetinjstvu bila poseban doživljaj. Zbog celijakije, nisam mogla dijeliti ono što je jela moja obitelj. Baka je kuhala posebno za mene i nastojala mi je ugoditi mnogim ukusnim jelima kojih se i danas dobro sjećam, poput ribe s kus-kusom i različitih sicilijanskih jela, odakle obitelj potječe. Tijekom odrastanja, s roditeljima sam obilazila vrhunske restorane, ali zbog moje intolerancije, nigdje nisam mogla gotovo ništa jesti. Ali dobro se sjećam mirisa tih jela na tanjuru, kao i to kako su izgledala, što mi je poslije pomoglo, jednom kad sam postala chefica. To su vrijedna iskustva zapisana u mojem sjećanju.

Kći ste i unuka dviju chefica. Je li od ranih dana bilo naznaka da bi ste se tom profesijom mogli baviti i vi?
Ne. Ne baš. Imala sam sasvim druge interese. Studirala sam biokemiju, s namjerom da se zaposlim u industriji parfema. Kuhanje me nije zanimalo jer sam mogla jesti isključivo posebno spravljena jela, sasvim drukčija od onoga što su drugi jeli. Kod mene se zanimanje za kuhanje pojavilo vrlo kasno, s 30 godina. Odlučila sam postati chefica, da bih svijetu pokazala da je moguće doživjeti vrhunsku kuhinju i bez glutena, ali još više zbog toga da bih izrazila sebe i dala najbolje od sebe.

Niste željeli ići u kulinarsku školu?
U kulinarsku školu jednostavno nisam mogla jer se tamo radi s mnogo alergena, tako da se nisam mogla niti upisati. Ono što sam mogla jest raditi s mnogim chefovima koji su bili prijatelji obitelji i učiti od njih.

Kažete da ste zbog celijakije odrasli uz jela pripremljena posebno za vas. Kako je to promijenilo način na koji gledate na hranu?
To je vrlo posebna situacija. Kad znate da netko za vas posebno mora pripremati hranu, svjesni ste da zapravo s drugima ne dijelite doživljaj za trpezom. To je za mene bio veliki problem i zato sam odlučila stvoriti vlastiti svijet. Tako sam osmislila Cuisine Libre, što ne znači bez nečega nego oslobođeno nečega. Znate, to su dvije različite stvari kad su u pitanju filozofija i mentalitet ljudi. Kad sam osmislila taj koncept, mnogo me chefova pitalo o čemu se radi i tražilo me da ih naučim tim principima. Tako da sam u svijet kulinarstva ušla s Cuisine Libre.

Zapravo se radi o posve novom holističkom pristupu. Možete li objasniti svoj krajnji cilj?
Nastojim hranom regenerirati ljude i potaći ih da shvate da su naši mozgovi i tijela povezani hranom. Hrana mora taj spoj hraniti na pravi, pozitivni način. U svijetu u kojem živimo, gdje je sve izvan ravnoteže, moramo se vratiti sami sebi, prirodi i zdravim namirnicama, da bi doživjeli sebe dok jedu. To je moj cilj holističkog pristupa.

Smeta li vam što prvo što kažu o vama jest da ste prvi bezglutenski chef s Michelinovom zvjezdicom?Zvuči pomalo ograničavajuće?
Da, tako zvuči. Ali time sam otvorila vrata činjenici da u vrhunskoj kuhinji možete pružiti drukčiji doživljaj. No, za mene je to već stara škola, jer sam otišla znatno dalje. Ali, meni je na početku pomoglo da svijetu pokažem da je moguće. Danas kod mene više nitko ne govori o glutenu. Služimo obroke bez brašna i rabimo slanutak i slične stvari, i ljudi ne moraju nužno znati jesu li ta jela bez glutena ili ne. Samo ljudi s celijakijom znaju da mogu doći u moj restoran i da ne moraju misliti o svome problemu.

Čini se da ste taj hendikep pretvorili u ideju inkluzivnog kuhanja, radeći s lokalnim proizvođačima najkvalitetnijih namirnica na području održive budućnosti.Kako to funkcionira?
Moja ekipa i ja uključeni smo u rad naših dobavljača. Dakle, nije da samo uzimamo što nam treba i gotovo. Radeći tako, s njima dijelimo naša iskustva, a ja i predajem na školi za farmerstvo. To je veliki projekt koji objedinjuje uzgajanje i kuhanje, dva procesa koja se u potpunosti prožimaju. Moj posao u restoranu je zapravo kombinacija uzgoja i kuhanja, nešto što je temelj prehrane našeg planeta.

Također ste gorljivi branitelj uloge seljaka i radite na razvoju poljoprivrednih sektora.Odakle to dolazi?
Prvi je razlog to što sam odrasla u poljoprivrednoj regiji. Mnogi moji školski kolege postali su farmeri. Ja nisam, ali razumijem da je to vrlo važna uloga. Zato sam se i zapitala što mogu učiniti u mojoj okolici, u ovom trenutku u kojem se nalaze naši životi i naše društvo. Moj je posao, dakle, pokušati pomoći regeneraciji tog posla i ljudima pružiti mogućnost da razmisle o kulturi hrane. Nastojim nešto promijeniti jer je to važno i stoga što je riječ o kulturi. Jer u restoranu ne hranimo ljude samo hranom već i kulturom.

Postoji li način za borbu protiv industrijalizacije poljoprivrede i, konkretno, modificiranih žitarica u većim razmjerima?
Naravno da je to moguće. No, za to trebamo izmijeniti način na koji gledamo na stvari i svijet uopće. Primjerice, na principu bioraznolikosti možemo proizvoditi mnoge namirnice, možemo primjenjivati različite uspješne načine uzgoja i na taj način proizvesti mnogo hrane… Ali prije svega, moramo razumjeti sebe i izmijeniti način na koji jedemo. Recimo, ne smijemo uvijek jesti iste stvari. Iznimno je važno da ljudi prihvate raznovrsnu prehranu, koja slijedi bioraznovrsnost. Mislim da je taj način uzgoja budućnost i da na tome moramo svi raditi. Jedino tako ćemo nešto ostvariti i odmaknuti se od industrijalizacije poljoprivrede. Naravno da su novac i ljudska pohlepa velika prepreka, ali zarada se može tretirati i tako da ona ima pozitivni učinak. Mislim da i u tom novom načinu postoji zdrava ekonomija. Kapital se ne mora rabiti samo na krivi način, može se investirati i u pozitivan učinak. Imamo sve više primjera da se kapital investira na taj način, a ne samo za puko gomilanje novca.

Proputovali ste svijet kako biste bolje razumjeli koje se alternative koriste u svijetu hrane. Što ste iz tih putovanja naučili?
Prvo što sam naučila jest da svijet nije u ravnoteži. I u cijelom svijetu ima ljudi koji razumiju bit problema. U svakoj od zemalja postoji neki sličan program koji se nastoji s tim problemom nositi. Teško je jer zbog postojećeg načina moderne, intenzivirane poljoprivrede velikom brzinom nestaju različite male zajednice. Jednostavno, za njih ne postoji razumijevanja i poštovanja. Ono što sam još zamijetila jest da danas svi mogu jesti sve, svuda na svijetu, bez obzira na godišnje doba, podneblje, tradiciju, okoliš… Ljudi zaboravljaju na sve isključivo zbog svoga užitka. Kad sam se vratila s tih putovanja, rekla sam sama sebi – u redu, sad moram svijetu pokazati pozitivan način, stvoriti pozitivni trend i dokazati da su za pravi užitak potrebna sjećanja iz naše okolice. Tu ideju treba širiti i to držim svojim zadatkom.

Danas ste poznati po čistim, zdravim namirnicama s organskih farmi i jelovniku koji je, iako se temelji na mnogim omiljenim jelima vaše bake, zapravo sastavljen od namirnica bez glutena – čak i kus-kus, canneloni, tagliatelle... Ali, idete i dalje s popularnom hranom, poput pizze?
Da, imamo i kamionet za pizzu u Marseilleu, pizzu čije tijesto radimo od brašna slanutka, riže i heljde. Znate, Cuisine Libre je za mene bio način otvorenog razmišljanja u smjeru bezglutenske hrane u doba kada sam počinjala. Naime, vidjela sam da su se tada sva bezglutenska jela radila na temelju zamjenskih recepata. To nikako nisam željela,, nisam željela tako niti sama jesti. Jer, znala sam da ukoliko se radi o zamjenskim namirnicama, ne bih mogla dijeliti trpezu s drugima. Ne na takav način da zajedno doživimo i uživamo u istim jelima. Zato sam radila na različitim novim tehnikama, tehnikama koje tada nisu postojale. Kad sam radila s drugim chefovima, vidjela sam da nitko, recimo, ne radi šlag od bademovog vrhnja. Takve stvari jednostavno nisu postojale. Zato, u vrijeme kad sam osmišljavala Cuisine Libre, nisam ta iskustva mogla dijeliti ni s kim, širiti ideju među chefovima. Tako je to postao pravi projekt i stvari su se počele mijenjati. Onda sam ideju samo počela širiti. Recimo, nekad niste mogli pojesti dobru bezglutensku pizzu, nadjevenu finim, vrhunskim sastojcima, pa sam si to dala u zadatak. Sada imamo taj kamionet u Marseilleu. Kad smo s tim prvi put pojavili na ulici, u redu je čekalo 500 ljudi (smijeh), samo da bi to doživjelo. Nisu to bili samo ljudi koji imaju problema s glutenom, njih je bilo u manjini. Ali to nije bilo važno, jer su svi samo željeli taj doživljaj. Nije ih bilo brige ima li tu glutena ili ne, već su samo htjeli kušati pizzu od tijesta s brašnom slanutka, riže, heljde… I taj posao sjajno ide. Mislim da je to najbolji način da s ljudima podijelim moj pogled na svijet.

Što za vas znači Michelinova zvjezdica i zelena djetelina održive gastronomije?
Michelin je bio vodič koji je uvijek pratio rad našeg obiteljskog restorana. I majka je držala jednu zvjezdicu. Kad sam 2017. preuzela restoran, naravno da mi je bilo važno zadržati reputaciju restorana. Ne zbog zvjezdice, već kao nečega što će otvoriti vrata mojim vlastitim idejama, onima koje će ljudima otvoriti nove vidike. Michelin me u tome pozorno pratio, a sada je čak i producirao dokumentarni film o mome radu. Sada se ne bavim samo bezglutenskom hranom, već sam zašla u svijet takozvane odgovorne hrane. Ta mi je podrška vrlo bitna jer su mnogi u početku kritizirali moj rad, jednostavno zato što nisu razumjeli o čemu je riječ. U svakom slučaju, idem dalje i sve snažnije.