Proteklog studenog, igrom slučaja, dva puta sam se zatekao u Dubaiju. Prvi put početkom mjeseca povodom The Best Chef Awardsa, o čemu sam pisao na ovome mjestu, a potom koncem mjeseca radi otvorenja novog aduta slavnoga švedskog chefa Björna Frantzéna - restorana FZN u kultnome dubajskom hotelu Atlantis, The Palm. Zanimljivo je da je posljednjega dana listopada, u istome hotelu, vrata otvorio i Studio Frantzén, prvi od dva restorana koje Björn Frantzén, eto, pokreće na Bliskom istoku.

Premda se uoči otvorenja Studija Frantzén govorilo o casual restoranu jednog od najboljih chefova svijeta, pokazalo se da se ipak radi o mjestu gdje se hrana ozbiljno shvaća i da ona ima sve odlike prepoznatljiva Frantzénova stila, kao i da je riječ o kulinarskoj predstavi gdje je svaki detalj pomno osmišljen. No ipak, restoran ima i vrlo živi bar, DJ-a i zanimljivu glazbenu mješavinu, pa je ispalo da ga Björn nije zamislio kao pripadnika svog udarnog ešalona.

FZN, uvjerio sam se i sam nekoliko tjedana poslije, sasvim je drukčija zvijer. Radi se, naime o očitome bratu Frantzéna u Stockholmu i Zéna u Singapuru, njegovih paradnih restorana s tri Michelinove zvjezdice.

Podsjetimo da je Björn Frantzén kulinarsku scenu u Skandinaviji uzdrmao otvaranjem svog restorana Frantzén još davne 2008. Restoran je dobio svoju prvu Michelinovu zvjezdicu samo godinu dana poslije i otad je stalno napredovao. Danas ima najvišu ocjenu prestižnog vodiča i nalazi se na 35. mjestu na popisu 50 najboljih svjetskih restorana. Svoj debi u Aziji imao je otvaranjem Zéna u Singapuru, s kojim je također zaradio tri zvjezdice. Dokaz vrijednosti Björnove gastronomije je i činjenica da kao chef drži oznaku Tri noža, najvišu ocjenu organizacije The Best Chef. Prestižna La Liste također je nedavno objavila svojih 1000 najboljih restorana 2025, listu na kojoj se s visokim ocjenama nalaze i Frantzén i Zén.

Sam Björn Frantzén (47) svoju je strast otkrio kad je kušao jedan posebno ukusan odrezak. I danas se Björn sjeća tog odreska posluženog s prženim krumpirićima i béarnaise umakom kao svoje prve kulinarske uspomene koja će ga desetljećima poslije potaknuti na karijeru u restoranskoj industriji. Björn je strastveno želio neprestano razvijati svoje vještine i postati jedan od najboljih. Ta strast odvela ga je u vrhunske restorane kao što su Chez Nico’s at 90 Park Lane (Nico Ladenis, UK, tri Michelinove zvjezdice) i Restaurant L’Arpege (Alain Passard, Pariz, tri Michelinove zvjezdice), u to doba vodeće restorane svijeta, u kojima je usavršio tehnike i razvio svoj osjećaj za finese.

Kako sam imao sreće prethodno posjetiti i Frantzén i Zén, oba među meni osobno najuvjerljivijim restoranskim doživljajima uopće, i od FZN-a sam očekivao mnogo. I mogu odmah otkriti da je ispunio sva moja očekivanja.

FZN gostima nuditi jedinstveno kulinarsko putovanje na dva kata. Intimni restoran dijeli isti dizajnerski DNK kao i njegova braća Frantzén i Zén, oba usredotočena na švedsko umijeće i nasljeđe.

Po dolasku odvedeni smo u elegantnu dnevnu sobu gdje nam je poslužen niz malih zalogaja – Choux de Bourgogne, Blini (chima-aji, pomelo i jelapeño), Råraka, Truffle Maxime (čičoka i jabuka) i Luk, sladić i badem. U sve je očito uloženo mnogo pomnog promišljanja, što, dakako, nije čudilo jer nas je tamo dočekao sjajni izvršni chef FZN-a Torsten Vildgaard (45). Vildgaard je zanat učio kod Jana Friisa Mikkelsena u restoranu Tinggården i potom otišao u Nomu, gdje je bio sous chef i voditelj odjela istraživanja i razvoja od 2005. do 2012, prije nego što je otvorio STUD!O 2013. Samo 5 mjeseci nakon otvaranja restoran je dobio Michelinovu zvjezdicu. U 2005. i 2014. Torsten je proglašen „Chefom godine“ u Danskoj, a 2015. godine njegovi su mu danski kolege izglasali titulu „Chef of chefs“.

Vilgaardova osobna kuhinja koja spaja lokalnu i divlju filozofiju moderne, nedogmatične nordijske kuhinje s kamenom temeljcem francuske kuhinje te koja voli crpiti inspiraciju iz drugih kultura i kulinarskih tehnika, čistog je i svježeg izraza, pa se lako uklopila u gastronomski svjetonazor Björna Frantzéna.

Prije negoli smo napustili dnevnu sobu, jedan od chefova nam je izložio „škrinju s blagom“, odnosno upušteni hlađeni pretinac u kojem su se nalazile namirnice koje ćemo te večeri kušati u jelima – najmasniji dio potrbušine tune, škampi, veliki bretonski romb, kavijar, kraljevski rak, gusja jetra, crveni kavijar (ikra salmonoidnih riba) tajvanski čaj jin xuan (mliječni oolong)…

Slijedio je vođeni obilazak restorana, koji je obuhvatio i lijep prostor za čuvanje vina. Kako bi upotpunio gastronomsko iskustvo, FZN nudi više od 1300 etiketa, od butik proizvođača do međunarodno priznatih vina iz 15 zemalja (čak i prva vina koja se proizvode u Dubaiju). Gosti mogu uz klasično sparivanje s vinima izabrati i bezalkoholno, kombinaciju oba ili piti nešto „iz podruma“ prema vlastitome izboru.

Glavni dio večere odvija se za pultom uz otvorenu kuhinju. Ugođaj je doista sjajan jer se zabavljate dok gledate pripravu jela, posebno otvorenu vatru u dnu kuhinje, i slušate vrlo pomno odabranu glazbu (popis od 300 pjesama osobno je pripremio Björn), koja nimalo ne remeti razgovor gostiju. Radnje kuhara izgledaju vrlo opušteno, ali je jasno da se radi o besprijekorno koreografiranoj „predstavi“, a osobito je dojmljivo dovršavanje tanjura pred gostom, koji se nekoliko trenutaka poslije, kao čarolijom, pojavljuje ispred njega (dolazi gotovo neprimjetno s leđa). Razgovora među kuharima ima vrlo malo, a i ono što i ima čini se vrlo svrhovito. Povremeno postoji poziv chefa, na koji svi u kuhinji unisono odgovaraju, što je zapravo označavanje dovršetka određenog dijela menija.