Mislili smo da u Londonu već ima dovoljno klasično-modernih bistroa i da bi Bar Boulud, s ponudom charcuterie programa, bio nešto novo na gradskoj sceni. Ipak, nismo potpuno preslikali koncept njujorškog Bar Bouluda, iz jednostavnog razloga jer je ovo moj jedini londonski restoran. Zato smo odlučili tu, pod nazivom Bar Boulud, napraviti neku mješavinu mojih casual restorana i u prvi plan stavili vino. London voli odlična vina, pa je ponuda boca s područja Burgundije i Rhone odmah pogodila metu, rekao mi je slavni chef Daniel Boulud 2010, nedugo po otvorenju njegova lokala Bar Boulud London u Mandarin Oriental Hotelu, neposredno uz južni rub Hyde Parka.

Početkom ovoga lipnja, kada smo se na istome mjestu susreli povodom proslave petog rođendana tog restorana, dan prije proglašenja nagrade The World's 50 Best Restaurants, Bar Boulud bio je prepun ljudi, uglavnom Danielovih kolega, novinara i prijatelja, koji su došli ne samo povodom spomenuta jubileja, već i zbog Nagrade za životno djelo, koje je Daniel primio dan poslije.

Bar Boulud London i inače je vječito pun i živ lokal, gdje u vrijeme ručka i večere konobari jedva stižu za stolove raznijeti naručena jela. Nekada se tu često mogla susresti Margaret Tatcher, inače stalna gošća, a danas se u sali u svakome trenutku nalaze barem dvije-tri zvijezde, poput Hugha Granta i Sebastiana Coea, te pokoji princ ili lord, jednostavno jer im se sviđa opuštena atmosfera u kombinaciji s finim jelima i odličnim izborom vina.

Ideja o Bar Bouludu u Londonu rodila se kada je David Nicholls, predsjednik odjela hrane i pića grupacije Mandarin Oriental, razmišljao o prikladnome restoranu za suterenski prostor hotela, te se sjetio svog starog prijatelja i kolege Daniela Bouluda (Nicholls je izvorno kuhar). Činilo mu se vrlo zgodnim dovesti francuskog chefa iz New Yorka, koji bi tu otvorio opušteni francuski restoran.

Taj dugo iščekivani Danielov britanski debi 2010. je opisan kao bistro & wine bar inspiriran francuskim stilom, te kao izravni sljedbenik Bar Bouluda u New Yorku, restorana vrlo uspješna formata otvorenog prije 7,5 godina. Ova londonska verzija, smještena usred ultra-mondene četvrti Knightsbridge, ima 170 mjesta, dvije sale, impresivni cinčani bar (baš kao u pravim pariškim lokalima) te elegantnu otvorenu kuhinju, u kojoj gosti mogu gledati kuhare kako rade. Ugodan prostor prepun je klasičnih materijala, poput drveta, kože i pluta, a poseban ton (ujedno i poveznica s njujorškim originalom) daju uokvirena platna s mrljama nekih od omiljenih vina Daniela Bouluda, te fotografije poznatih lijonskih bistroa i brasserija.

Lyon, dakako, tu nije slučajno, jer je 60-ogodišnji Daniel Boulud rođen u okolici tog velikog francuskog gastronomskog središta i jer je u njegovim restoranima započeo kulinarski nauk. Istovremeno, na te korijene upućuje i jelovnik Bar Bouluda, koji se temelji na rustikalnim francuskim jelima, poput bijele kobasice s tartufima, atlantskog brancina na žaru, ragua od zeca i klasika coq au vin. Posebnu stavku u njemu čini izbor specijaliteta charcuterie repertoara (proizvodi od mesa, najčešće svinjskog, poput šunke, kobasica, terina, pâtéa, galantinea, confita...) spravljenih na licu mjesta, pod nadzorom jednog od vodećih francuskih charcuteriera, čuvenog pariškog majstora Gillesa Verota.

Prateći svjetske trendove, Boulud se posljednjih desetak godina koncentrirao na casual restorane, nešto posve u skladu s razdobljem ekonomske krize i zahtjevima mlađe klijentele. Najneformalniji među njima je nevjerojatno uspješni DBGB na Bowery Streetu njujorškog Lower East Sidea. Lokal koji je 2008. otvoren na mjestu čuvenog rock kluba CBGB (otud mu i ime, prilagođeno inicijalima chefa), gdje su nekad svirali Ramonesi, Talking Headsi, Blondie i slični predstavnici njujorške novovalne škole, krasi živi ugođaj i jelovnik na kojem se, između Danielovih bistro jela, nalaze i hamburgeri, hot-dogovi i ostale vrste kobasica. Nešto od tog uspješnog koncepta preslikalo se i na jelovnik londonskog Bar Bouluda.

Osim što je osvježio londonsku scenu restorana, Bar Boulud potpuno je uskomešao i četvrt Knightsbridge, gdje prije njegove pojave gotovo da i nije bilo restorana s umjerenim cijenama. Ako netko želi samo udahnuti čar Danielova svijeta, a ne potrošiti puno, tu može svratiti i na nešto s DBGB repertoara – hamburger, bez obzira bio to klasični Yankee (govedina), Frenchie (govedina s dodatkom confita carskog mesa) ili Piggie (govedina s dodatkom barbacue svinjetine), odnosno neku od kobasica (tunisienne, beaujolaise, boudin blanc, boudin basque, saucisse fumée façon Morteau, merguez), te popiti čašu nekog od mnogobrojnih vrsta točenog piva.

Prvih pet godina kuhinju Bar Bouluda London vodio je Dean Yasharian, dugogodišnji Bouludov čovjek od povjerenja, bilo da se radi o fine diningu ili manje formalnim lokalima, jer je s Danielom u New Yorku radio punih sedam godina. Ove godine, neposredno pred 5. rođendan lokala zamijenio ga je njegov pomoćnik Thomas Piat, rođeni Parižanin i također dugogodišnji Danielov njujorški suradnik.

Budući je Bar Boulud wine bar, izbor vina prilično je impresivan, ali i u velikom cjenovnom rasponu, što bi trebalo zadovoljiti sve potrebe i platežne mogućnosti gostiju. Namjerno ne spominjemo ukuse, jer je Bar Boulud ipak francuski wine bar, što ga izdvaja iz mnoštva sličnih londonskih lokala. Specifičnost ponude vina Bar Bouluda je u tome što se temelji na vinima iz Burgundije i Rhône, mada ima i nešto Bordeauxa. Uglavnom slično kao i u New Yorku, osim što su bordoška vina tu dodana crnim burgundijskim, ponajviše zbog tradicionalne sklonosti Engleza claretu (engleski naziv za crna vina iz Bordeauxa). Zanimljivo je da restoran voli vrhunska vina nuditi na čaše iz boca velikog formata, što je atraktivan potez i gostima uvijek dobar poticaj za razgovor.

S obzirom da sam s Danielom Bouludom razgovarao povodom Nagrade za životno djelo, i to za srpanjsko izdanje Ića&pića, u čast petog rođendana Bar Bouluda London popričao sam s 30-ogodišnjim chefom Thomasom Piatom.