“Danju Lisabon ima naivnu kazališnu kvalitetu koja očarava i osvaja, ali noću je grad iz bajke, koji se spušta preko osvijetljenih terasa do mora, poput žene u svečanoj odjeći koja silazi u susret svom mračnom ljubavniku“, napisao je još početkom 60-ih Erich Maria Remarque u svojoj sjajnoj knjizi „Noć u Lisabonu”. U međuvremenu taj grad nije izgubio gotovo ništa od svoje zavodljivosti, a svatko tko ga je posjetio u njemu je našao nešto literarno, bilo da se radi o remarkovskom romantizmu ili modernističkoj poeziji Fernanda Pessoe.

I za mene je Lisabon sve to, ali prije svega grad u kojemu se dobro jede i pije, radilo se o slastima malih opuštenih taverni i gostionica ili profinjenih kreativnih restorana. A u obje ove kategorije, lisabonskim trpezama suvereno vlada José Avillez, chef koji neumorno propagira portugalsku gastronomiju i ističe se svojim neumornim poduzetničkim duhom. Jedan od načina na koji Avillez Portugal stavlja na gastronomsku kartu svijeta jest i plasmanom svog paradnog restorana Belcanto na listu The World's 50 Best Restaurants (trenutačno je 42.) a sada i priređivanjem zajedničkih večera sa svojim kolegama iz svijeta. Prvi takav lisabonski „susret na vrhu“ dogodio se početkom ožujka, kada je u glavni grad Portugala stigao Virgilio Martínez iz slavnog restorana Central u peruanskoj Limi (na istoj listi 4. restoran svijeta te vodeći na Listi 50 najboljih restorana Latinske Amerike).

Taj već uobičajeni način zajedničkog marketinga u svijetu gastronomije često donosi sjajne večere na kojima kuhaju dva ili čak tri chefa, premda to nije uzus (ponekad je nemoguće spojiti dva kulinarska stila, pogotovo ukoliko se radi o izrazima na temelju dviju različitih etničkih kuhinja). U ovome slučaju, recimo, radilo se o dvije večere u dva dana, a za svaku je bio odgovoran jedan od chefova.

No prije negoli prijeđem na te večere, ne mogu zaobići sunčani Lisabon, dva ručka u Avillezovim casual restoranima i nevjerojatno uspješne koncepte koje je stvorio taj izvanserijski chef. Zašto izvanserijski? Naime, ako netko svoja najpoznatija jela nazove Skok u more, Vrt guske koja je snijela zlatna jaja ili Lomljenje valova i laiku je jasno da se na radi o nekom konvencionalnome chefu. Naravno, José Avillez to i nije. Za njega je kuhanje oduvijek bila ogromna strast, pa ne čudi da je riječ o prvome portugalskom chefu koji je zaradio dvije Michelinove zvjezdice i postao izdvojena pojava u svijetu gastronomije, ponajviše zbog velika poduzetničkog duha, ali i spremnosti da u svemu ide korak dalje od ostalih.

Naime, taj iznimno vitki 42-ogodišnjak s bradicom već je godinama najvažniji portugalski chef i vodi pravo restoransko carstvo od osam lokala u Lisabonu, jednog u Portu i jednog u Dubaiju. Najvažnijim trenutkom u karijeri, onim koji će promijeniti njegov život, sam José drži staž s Ferranom Adrijom, najutjecajnijim chefom našeg doba, u njegovu legendarnu katalonskom El Bulliju. Avillezov vlastiti Belcanto, u romantičnoj lisabonskoj četvrti Chiado, u samome povijesnom središtu grada, neposredno uz Narodno kazalište São Carlos, ponudio mu je profinjenu pozornicu na kojoj će početkom 2012. u pravome svjetlu predstaviti svoja inventivna jela, brzo osvojiti lisabonske gurmane te već u prvoj godini postojanja zaraditi Michelinovu zvjezdicu, a 2014. i drugu.

Prvoga dana posjete Lisabonu ručao sam u Avillezovu lokalu Taberna, inače dijelu njegova restoranskog kompleksa Bairro do Avillez, također u četvrti Chiado. Bairro je, naime, tri restorana u jednome i sastoji se od šarmantne Taberne u kojoj se služe mali zalogaji i portugalski klasici, zatim Pátea, u kojem caruju riba i sve moguće morske delicije te Pizzerije Lisboa. Dodatno, tu je i Mini Bar s malom pozornicom za glazbene nastupe, kao i mini delikatesna trgovina.

U Taberni sam se pogostio s više malih jela – daščicom portugalskih narezaka, velikom crvenom kozicom s umakom Bairro, školjkama Bulhao Pato, XL „eksplodirajućim“ maslinama (naklon Ferranu Adriji), portuguesinhasima (portugalske „cozido“ mini pite s mesom), kroketima od govedine sa senfom te zasladio kolačem od meda i maslinova ulja s naribanom koricom limuna. Uz sve je točeno kućno bijelo vino JA.

Idućega dana, ručao sam u drugome, izgledom potpuno drukčijem, restoranu Bairra – restoranu Páteo. Veliki prostor, poput kakvog raskošnog dvorišta, bio je sjajna kulisa za nevjerojatno ukusan slijed jela. Početak je pripao punjenoj rakovici u stilu Café Lisboa (Avillezov neprežaljeni lokal u Teatru São Carlos s prekrasnom terasom, kojeg je, na žalost, dokrajčila pandemija) i goveđim carpacciom s umakom césar obogaćenim ribanim tartufom. Uz ta jela posluženo je pjenušavo vino Phaunus Pet Nat 2021, Minho.

Nastavilo se tradicionalnim jelom od „rasperjanog“ mesa bakalara s lukom, ultra tankim prženim krumpirićima, jajima i sjeckanim peršinom, ukrašenim sferificiranim maslinama (vino: Fóssil 2018, iz okolice Lisabona). Za glavno jelo poslužena je hobotnica na žaru s krumpirom i rapinijem (zeleno lisnato povrće iz porodice repe), popraćeno crvenim vinom Ermo „Castelào“ 2020, Alentejo. Ručak je završio desertom „Marakuja“ sa sorbetom od kokosa (vinho generoso – NV, Carcavelos Villa Oeiras Superior, Lisabon).

Ne treba niti spominjati da je Lisabon zadivljujući grad, jedan od najkarizmatičnijih i najživljih u Europi. To je mjesto koje bez napora spaja tradicionalno s upečatljivim modernizmom i progresivnim razmišljanjem. Lisabonsko meko svjetlo i ljepota lišena nametljivosti čine ga savršenim mjestom za sitne zalogaje, pijuckanje ili sjedenje na sjenovitoj klupi uz dobru knjigu na nekom od brojnih mjesta sa slikovitim pogledom, onih koja su inspirirala mnoge autore. I ne samo zbog tih mirnih gradskih oaza, u koje spadaju i prelijepe starinske knjižare i književni kafići, već i užurbanih ulica četvrti Baixa i manje poznatih predgrađa uz plaže. A da portugalsku glazbu i njezine različite stilove i ne spominjemo. Čak niti fado, tradicionalnu urbanu glazbu siromašnoga Lisabona. Dovoljno je samo prisjetiti se početka Wendersova filma „Priča o Lisabonu“, gdje uz čarobnu glazbu skupine Madredeus, kamera luta uličicama drevne Alfame, radničkog kvarta u kome je ta glazba nastala.

A onda sam iz tog opojnog bogatstva Lisabona zakoračio u jedan sasvim drugi svijet. Naime, u novom Avillezovu restoranu Encanto, doskorašnjem prostoru njegova Belcanta (preselio je u susjednu zgradu), svoju je čaroliju ponudio 44-erogodišnji Virgilio Martínez, jedan od najutjecajnijih chefova mlađe generacije u svijetu. Zbog odluke da promovira peruansku kuhinju primjenom suvremenih kulinarskih tehnika na peruanskim autohtonim namirnicama, 2010. otvorio je restoran Central u Limi. Već tri godine poslije Central se pojavio na listi The World's 50 Best Restaurants na 50. mjestu, a naredne skočio čak 35 stepenica i zasjeo na 15. mjesto, osvojivši titulu Highest Climber. Nije se zaustavio niti 2015, kada se popeo na nevjerojatno 4. mjesto, otkad je stalni član top-10 društva. Slično je bilo i s listom Latin America's 50 Best Restaurants, gdje je u godini otvaranja osvanuo na 4. mjestu, a potom tri godine zaredom bio proglašavan najboljim restoranom Latinske Amerike, titula koju drži i danas.

Nakon što je skoro postao profesionalcem u skateboardu, Virgilio Martinez je radio kao kuhar u Kanadi, upisao Le Cordon Bleu u Londonu, gdje je diplomirao 1988. i onda nastavio putovati svijetom. Dobro je istražio novu britansku, francusku, talijansku i kuhinju jugoistočne Azije (radio je u Singapuru), a boravio i u New Yorku (kuhao je u slavnome restoranu Lutèce kultnog chefa Andréa Soltnera). Nakon deset godina vratio se kući i preuzeo kuhinju paradnog restorana chefa Gastóna Acurija, Astrid y Gaston, te sudjelovao u utemeljenju njegovih podružnica u Madridu i Bogoti. Potom je otvorio vlastiti Central te ponudio osobnu kuhinju temeljenu na lokalnim sezonskim namirnicama peruanske kornukopije. Nakon što je sa suprugom Píom León dijelio dužnost chefa u restoranima Central, Kjolle, Mayo (svi u Limi) i Mil (smješten u Cuscou), Pía je samostalno preuzela Kjolle (također u Limi) te 2021. proglašena Najboljom cheficom svijeta (50 Best). Te večeri s Virgiliom je u Encantu kuhala i Pía.

Večera je neslužbeno nazvana „Central u Lisabonu“, što je značilo da su neka jela bila doslovno prenesena s aktualnog menija tog restorana, a da su neka ponešto prilagođena. Da se svemu prišlo vrlo ozbiljno potvrđuje činjenica da je iz Perua u 12 kovčega doneseno mnogo originalnih namirnica poput chunta, yuya, bundeve loche ili yacóna, od kojih su primjerci bili izloženi na jednome stolu u kutu restorana. Doista, kuhinja kojom caruje peruansko obilje namirnica i dokaz da su na Martíneza veći utjecaj izvršili uzgajivači i proizvođači namirnica negoli neki chefovi.

„U Lisabon smo došli da bismo se sastali s našim europskim gostima i prijateljima koji, zbog pandemije, nisu mogli putovati u Peru. Ako ne mogu oni do nas, dolazimo mi k njima. Znate, 70% naših gostiju su stranci i važno nam je da su u toku s onim što radimo, jer danas mnogi restorani s najrazličitijih strana svijeta imaju što gastronomski ispričati“, rekao nam je Virgilio, koji je sa svojom ekipom nakon Lisabona posjetio i Barcelonu, gostujući u restoranu Disfrutar.

Naslov menija „Mundo en alturas“ (Svijet po visinama) ocrtava kuhinju kojom restoran putuje od dna oceana do planinskoga lanca Anda, od Amazone do planinske šume, sve u jednoj od najraznolikijih zemalja na svijetu. Jela iz tog menija vrlo je teško opisati i lokalnome jelcu (ipak se radi o kreativnoj kuhinji), a kamoli Europljanu/ki, jednostavno jer ne postoje reference. No, onome tko koliko-toliko poznaje južnoameričke namirnice pokušat ću barem nabrojati neke koji čine pojedina jela. O jelima dosta govore i njihova imena, a svako od njih ovisno je o namirnicama s određene naznačene dubine oceana ili nadmorske visine.

Evo što je posluženo. Crne stijene (rak, yuyo, spirulina, dagnje, lignje), Suha dolina (crvena kozica, zapailo loche, avokado), Visoka džungla (yacon, „leteći“ krumpir), Ekstremna visina (5 vrsta kukuruza, goveđe srce, crna mashwa), Morsko dno (škrpina, jastog, školjka), Amazonska veza (riječna riba, cecina, tucupi), Pustinja sadre (školjka, batat, morski ježinac, sargasum), Morski mozak (hobotnica, codium, morska salata, salikornija), Laboratorij Mila (chuno, janjetina, cashuro), Amazonske vode (slatkovodna riba, sandla, lulo), Visinska šuma (svinjetina, olluco, gljive), Sveta dolina (kremasta jabuka, kokos, saće meda). Vrući kakao (sve od kakaaa - ljuska, kora, pulpa, sluz, sjeme, ljuska, „perje“).

Spomenut ću nekoliko primjera. Iz dubine mora stigla je „hobotnica pod koraljem“, s emulzijom algi i chacoa (jestiva glina), sve prekriveno hrskavom morskom salatom, dok su s 4.200 metara nadmorske visine stigle različite vrste kukuruza (divovski, crveni, piscorunto…) i sparene s dehidriranim goveđim srcem. Zahvaljujući jasnome konceptu i bez obzira na često nepoznate sastojke, jela Centrala postaju logična već prvim zalogajem, a sva imaju zajedničku vrlinu – nevjerojatno zavodljiv okus.

Večera koju je José Avillez iduće večeri priredio u Belcantu bila je sasvim drukčija, ali jednako zanimljiva i ukusna. Treba napomenuti da u svom paradnom restoranu Avillez vješto kombinira tradiciju s ogromnom dozom kreativnosti, a sve u potrazi za vrhunskim okusom i uzbuđenjem. Restoran lako osvaja svakog posjetitelja svojim sofisticiranim ugođajem, što ujedno odaje i bit Avillezova kulinarskog stila i smjer njegove kreativnosti.

Avillezova kuhinja u Belcantu povodi se prema 20 zapovijedi, koje njihov autor ne drži definitivnima, već podložnim promjenama, razvoju, proširivanju… Prva kaže da je okus najvažniji, druga da tehnike služe namirnicama, a ostale se bave odabirom namirnica, teksturama, temperaturama, smanjenjem udjela masnoća u jelima, ravnotežom elemenata jela, kreativnošću, istraživanjem, umacima, sjećanjima i komforom gosta…

Doživljaj u Belcantu obično započinje nekim pićem. Ovaj put to je bio Elderini, martini na temelju soka od bazge, s pjenicom i ribanom koricom limuna te solju s paprikom (osmišljen 2020.), popraćen parenim briošem s maslacem od koštica suncokreta, mašću jastoga (meka, zelena tvar koja se nalazi u tjelesnoj šupljini raka) i kavijarom (2021). Slijedio je tris Tune na tatarski s boražinom (2020), Puni mjesec gusje jetre s portom (2021) i Mljevena tuna s pečenom pilećom kožicom, pireom od žumanjka i kremom od crne metvice (2021). Uz sve je posluženo vino Quinta do Poço do Lobo 2015, Bairrada.

Naredni slijed bio je Mrkva i maslina u različitim teksturama, s mlijekom od pinjola i „kavijarom“ od lupine (vrst žute mahunarke), uz koje je stiglo vino Aghora Alvarinho 2020, Vinhos Verdes. Te „siromaške“ namirnice pratila je luksuzna „Salata Cezar“ od europskog jastoga s avokadom, esencijom rajčice te emulzijom yuzua i tartufa (Moscatel Galego Gouvyas 2016, Douro).

Već spomenuto jelo Vrt guske koja je snijela zlatna jaja bio je te večeri jedan od dva poslužena Avillezova klasika (2008). Ime mu je inspirirano izrazom „zaklati gusku koja je snijela zlatna jaja“ (mi bismo rekli ubiti zlatnu koku), što je idiom za nerazumnu radnju motiviranu pohlepom. Radi se o jajetu kuhanome na niskoj temperaturi, prekrivenome listićem zlata, s hrskavim kruhom i gljivama, i zapravo predstavlja paradu tekstura i okusa (svaki iole ambiciozniji chef na svome repertoaru mora imati barem jedno jelo koje se temelji na jajetu). Doista, jelo vrijedno puta u Lisabon (propisno odležano vino Luis Pato Vinhas Velhas 1999, Bairrada).

Dva naredna riblja slijeda bili su Kozica carabinero curry s gljivama, jabukom i hibiskusom (2021), koju je pratilo vino Mestre Daniel Vinho de Taiha 2019, Alentejo, te Brancin sa školjkama (2022), uz vino Quinta de San Michel Malvarinto, Lisabon (2017).

Za prvo glavno jelo poslužen je Pečeni golub s gljivama, portugalskim pasteis de natom (pita od kreme s vanilijom), terinom od goluba i umakom od lješnjaka i cimeta, a za drugo Hrskavi odojak sa sarapatelom (jelo portugalskog podrijetla koje se danas obično kuha u obalnoj regiji Konkan u Indiji), umakom od papra, srcem salate i jastučićima od krumpira (oba uz vino Porta dos Cavaleiros 2000, Dão).

Tris deserata stigao je u obliku Mandarine, drugog od dva klasika te večeri (2010), koji je zapravo parada avangardnih tehnika i najčešći osvježavajući finale Avillezovih degustacijskih menija, zatim Pite od jabuke i rabarbare te Suncokreta (pralina kao jezgra cvijeta).