U Beč odlazim redovito i rado provjeravam što je novo na gradskoj restoranskoj sceni. A toga je u posljednjem desetljeću doista mnogo. Naime, Beč je trenutačno jedan od gastronomski najživljih gradova Europe i posljednjih desetak godina, prema broju Michelinovih zvjezdica, bilježi rast od oko 120%. Razlozi za to su zasigurno višestruki, što vjerojatno i ne zanima gurmana koji se uputio u taj grad. Ono što mu jest važno je da se tamo osjeća dijelom jedne od najuzbudljivijih gastro metropola svijeta, poput Berlina, Londona, Pariza, Bruxellesa, Amsterdama… No, bez obzira na to, napredak gastronomskog Beča odraz je, kao i drugdje u svijetu, nastojanja nove generacije mladih chefova, željnih dokazivanja kreativnošću i kuhanjem na iznimno visokoj razini, i to sve češće u vrlo opuštenu ugođaju (takozvani casual fine dining).
Prema najnovijem Michelinovom izdanju Main Cities of Europe od proljeća 2018., zvjezdicama je ovjenčano 14 bečkih restorana. Dvije najdulje drži Steirereck u Stadtparku, carstvo chefa Heinza Reitbauera s gastro temom „Best of Austria“, koji dobro kotira i na listi The World's 50 Best Restaurants (2017. na 10. mjestu), dok ga prati Silvio Nickol Gourmet-Restaurant u Hotelu Palais Coburg (Nickol je njemački chef, učenik slavnog Haralda Wohlfarta, koji 25 godina drži tri zvjezdice u svom restoranu Schwarzwaldstube). Prije dvije godine u to društvo ušao je više od četvrt stoljeća star restoran Mraz & Sohn, a prošle godine i Juan Amador Wirtshaus, lokal zvjezdanog njemačkog chefa španjolskog podrijetla koji je 2016. preselio u Beč (prethodno je tri zvjezdice uknjižio u dva svoja restorana, 2008. i 2011.). Od ove godine, član elitne petorke je i restoranKonstantin Filippou, lokal istoimenoga chefa iza kojeg stoji iskustvo radau vodećim austrijskim restoranima Obauer i Steierereck te međunarodna iskustva s Gordonom Ramsayom i Alainom Rouxom u Londonu te Juan Mari Arzakom u San Sebástianu.
K tome, u Beču je zanimljivo i ono u području ispod dvije zvjezdice, jer Michelinov vodič popisuje još devet restorana s po jednom zvjezdicom. Među njima je doajen Walter Bauer, zatim laureati iz posljednjih nekoliko godina - Le Ciel by Toni Mörwald, Edvard u Hotelu Palais Hansen Kempinski, Opus u Hotelu Imperial i Tian (jedan od svega nekoliko vegetarijanskih s tom ocjenom u svijetu), dok su ove godine saldo podebljala čak četiri nova restorana - Blue Mustard, Das Loft, Pramerl & the Wolf i Shiki. Posljednja dva sam otkrio još prije dvije godine i preporučivao svima koji odlaze u Beč, a vole dobro jesti.
Upravo stoga, trenutačno su mi u Beču najzanimljiviji restorani koji se na različite načine nastoje nametnuti publici, pa i zavrijediti Michelinovu zvjezdicu. Obišavši 20-ak lokala, na ovome sam se mjestu odlučio izdvojiti tri, koje ću prikazati u zasebnim nastavcima pod naslovom „Bečki noviteti vrijedni pažnje“.
Prvi na toj listi zapravo i nije potpuno nov restoran, ali je sada preuređen, s novim vlasnikom, mladim ambicioznim chefom i vrlo zanimljivim eno-kulinarskim konceptom. Naime, iza starog imena, Ludwig van, lokala smještena u blizini glavne gradske tržnice Naschmarkt, krije se institucija s više od tri desetljeća tradicije, doduše klasične bečke, s nimalo inventivnim jelovnikom, ali solidnim jelima.
Cijela priča, pa i ime restorana, vezana je uz kuću, jer je u njoj neko vrijeme živio Beethoven, što je obilježeno pločom na ulazu i kopijom posmrtne maske na zidu preko puta restoranskog bara. Slavni je skladatelj tu radio na nekim svojim važnim djelima, kao što su Missa Solemnis i neke komorne kompozicije, te dijelovima 9. simfonije. Sama kuća je u vlasništvu obitelji koja je tu najprije imala bravariju, a onda je u njoj 1987. jedan restorater uredio turističku gostionicu te ostao 29 godina, sve dok ga 2016. nije naslijedio 48-ogodišnji Oliver Jauk, poznat po suradnji na kazališno-gastronomskom konceptu Palazzo sa chefom Reinhardom Gererom.
Jauk stanujem u zgradi preko puta, a njegova je čitava prethodna karijera vezana uz kazalište, pa se u slučaju Ludwiga vana radi o njegovu prvom samostalnom poslu u ugostiteljstvu. Oliverova ideja bila je jednostavna - napraviti moderni Wirtshaus s 40 mjesta. On i supruga, rodom Amerikanka, uredili su prostor, namjerno ostavili svu patinu na drvetu, zidove obojili u bijelo, uredili svjetlo i pomno se pozabavili detaljima.
Koncept koji je zamislio bio je zasnovan na ravnoteži modernog i klasičnog, za što mu je trebao mladi kuhar. Jedan prijatelj preporučio mu je Waltera Leidenfrosta, 29-ogodišnjeg kuhara, učenika poznatoga chefa Richarda Raucha iz štajerskog restorana Steira Wirt u Trautmannsdorfu. Leidenfrost je, dodatno, zanat usavršio i u cijenjenim bečkim restoranima Meinl am Graben, Pfarrwirt, Skopik & Lohn te Motto am Fluss i Kussmaul, posljednja dva trendovska lokala pod palicom našega chefa Marija Bernatovića. Za samostalan rad osvojio je nagrade „Falstaff Rookie des Jahres“ (2015) i „Trophée Gourmet A la Carte 2016“ u kategoriji „austrijske kuhinje“.
Sam Leidenfrost kaže da je Richard Rauch u njega usadio svoju filozofiju, ljubav za kuhanje i vrhunske namirnice. Zbog toga, recimo, povrće nabavlja iz velikog vrta svoje obitelji, smještenome nešto izvan Beča, koji opskrbljuje i vodeće gradske restorane poput Stiererecka i Palais Coburga, dok meso stiže od malih farmera u Gornjoj i Donjoj Austriji. Walter kaže da je gotovo opsjednut visokokvalitetnim namirnicama i da gdje god putuje, pokušava pronaći neke nove, dobre izvore.
U Kussmaulu Walter je upoznao svoju današnju sous cheficu, Juliju Pimingstorfer, koja je jednako odgovorna za kratki i profinjen jelovnik (obično tri predjela, dva međujela, dva glavna i tri deserta). Jauk je Walteru dao otvorene ruke, pa ga je, sa svojim znanjima iz marketinga, u nešto više od godine dana, pretvorio u rock zvijezdu bečke gastro scene, a restoran doveo na prestižno 12. mjesto gradskih restorana na ljestvici vodiča Falstaff. Nije odmogao niti takozvani bo bo kvart u kojem se lokal nalazi (skraćenica za boemsku buržoaziju, odnosno mlade bogate ljude alternativnih pogleda koji tu žive).
No, ako su se i upoznali u Kussmaulu, današnja kuhinja dvojca Leidenfrost- Pimingstorfer nema mnogo veze sa Bernatovićevim stilom. Walter kaže da je Kussmaul mjesto za glamur i poznate osobe, a da je on, prije svega, chef i da ga zanima kuhanje. Zato i jest najprije otišao raditi u jedan tipični Wirtshaus, gdje je kuhao laganiju verziju bečke kuhinje. Sad u Ludwigu vanu, prema vlastitim riječima, kuha ono što bi i sam volio jesti.
Domaćini u Ludwigu vanu tvrde da su netipični restoran na trenutačnoj bečkoj sceni, jer kuhaju bečka jela, a ne međunarodna i da nastoje biti autentični. Recimo, rabe isključivo slatkovodnu ribu. Ne vole reći da su high end restoran, premda nude kreativna jela. Radije o lokalu govore kao o taverni u kojoj nema tajni niti mistifikacija, lokalu gdje se kuha samo od svježih namirnica i ne razmišlja o glamuru hrane i modi. Restoran svaki dan nudi samo 12 jela na à la carte jelovniku, a namirnice se ne drže u hladnjaku, jednostavno stoga što se sve potroše isti dan.
Oliver Jauk kaže da Ludwig van istovremeno jest i nije fine dining restoran. Po hrani jest, ali je po ugođaju casual. Gosti su, uvjerili smo se i sami, vrlo različiti, što je Jauk i želio nudeći iskrenu hranu i prijateljski, opušteni ugođaj.
Mi smo u Ludwigu vanu naručili dva različita četveroslijedna menija sa zanimljivo sparenim vinima (jedan meni čitav s istim vinom). Restoran inače nudi menije od četiri, pet, šest ili sedam sljedova: (38/58/68/77 eura, sparena vina: 32/49 eura).
Započelo je repom sa senfom i kaparima (Pichler-Krutzler Riesling, "Loiben" 2017), odnosno slijedom pod imenom „Star krava“ (Toifl Grüner Veltliner Kremstal Dac 2017), iza kojega se krio sjajni krupnije sjeckani tatarski biftek od mesa krave muzare (po jalovosti oporavljena godinu dana slobodnim kretanjem i ispašom, što daje meso snažna, superiorna okusa – tehnika koju su usavršili Španjolci, a u Austriji se primjenjuje već više od godinu dana), i to tako da meso sadržava samo maslinovo ulje, sol i vlasac, a sve što uobičajeno ide u tatarski biftek dodaje se u pjenu od žumanjka i poslužuje uz meso (može se jesti kao umak ili pomiješati s mesom). Slijedili su pastrva s celerom i peršinom (Pichler-Krutzler Riesling, "Loiben" 2017) te genijalan confit od krumpira, s kremom, perlama i sladoledom od krumpira u juhi od medvjeđeg luka (F.M. Mayer Wiener Gemischter Satz Dac "Nussberg" 2016). Treći slijed činili su janjetina sa slatkim krumpirom i grožđicama (Pichler-Krutzler Riesling "Loiben" 2017), odnosno jesetra s kiselim vrhnjem i mariniranom mrkvom (Gross Sauvignon Blanc "Jakobi" 2016), a za desert su posluženi indijski oraščići sa šipkom, limetom i bijelom čokoladom (Wenzel Muskateller Auslese 2016). Sve zajedno iznimno kreativno osmišljeno, vrlo ukusno i sjajno spareno s rijetkim vinima (također moderno-klasični koncept).
U Ludwigu vanu, bilo kojega dana, možete naići i na jela od vrlo zanimljivih namirnica, poput 52 dana dry aged mesa mangalitze ili ozimica (vrst slatkovodne ribe). Na svoje će doći i ljubitelji vinskih posebnosti jer vinska karta nudi izbor od 48 slabo poznatih, ali vrhunskih austrijskih vina, probranih prema konceptu moderno-klasično, dakle od grüner veltlinera do orange winea. Preporučujem posjetiti.
Ludwig van, Laimgrubengasse 22, 6. Bez.
